Video tutorial: Lessare le Lumache: procedimento e consigli

Video tutorial: Lessare le Lumache: procedimento e consigli
Appena riceverete le lumache di Puglia-Farm, pronte da cucinare in quanto sono già spurgate occorrono pochi passaggi da eseguire per ottenere la migliore resa del prodotto.
Le lumache devono essere sottoposte ad un accurato lavaggio, per eliminare tutte le impurità presenti sulla conchiglia e sul piede del mollusco per liberarlo dalla bava.
Le chiocciole devono essere poste in ammollo per qualche minuto in acqua tiepida, in un recipiente areato ma chiuso, riempito a metà. Se è presente l’opercolo rimuoverlo con l’aiuto del dito.
A questo punto si fa un primo controllo dello stato di salute dei molluschi. Il contatto con l’acqua risveglia le lumache. Completare la pulizia sciacquando con abbondante acqua corrente.
Il passaggio successivo, chiamato sbavatura, consiste in due successi lavaggi in acqua addizionata di aceto (un bicchiere per ogni kg di lumache) e sale grosso (due pugni per ogni kg). Le chiocciole vengono agitate vigorosamente e lasciate riposare 30 minuti cosi da permettere la sbavatura, finché i molluschi non cessano di emettere la loro bava. Infine, si risciacquano le lumache in abbondante acqua corrente.
Bollitura delle lumache
Questa operazione ha lo scopo di lessare le carni, eliminare la bava e aromatizzare le carni. Mettere le lumache a cuocere in una pentola di acqua fredda a fuoco moderato (ricordati il coperchio).
Una volta raggiunta la bollitura aggiungere una generosa manciata di sale grosso e alcuni spicchi d’aglio interi ed aromi a piacimento.
Far bollire per almeno 25 minuti. Durante la bollitura eliminare la bava con l’aiuto di una schiumarola.
A fine bollitura, scolare le lumache. Una volta persa l’acqua di bollitura, le lumache sono pronte per essere utilizzate nelle diverse ricette tradizionali.
Se utilizzate nelle ricette che richiedono l' estrazione dal guscio, suggeriamo una volta estratte un rapido lavaggio delle stesse con solo bicarbonato cosi da togliere la bava residue, sciacquare con acqua corrente, cosi da avere carni pronte per le vostre mille ricette.