Рулет ленинградский высшего сорта ВК, по ГОСТу СССР 1938 года.
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- Текстовый рецепт тут craftstore.com...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Рулет ленинградский высшего сорта
Ингредиенты: (рецепт для рулета весом не более 3 кг)
Часть заднего окорока - 1 кг.
Для сухого посола:
Соль нитритная - 30 гр.
Сахар - 1 гр.
Рассола для шприцевания 4% от веса:
Вода - 80 мл.
Соль нитритная - 20 гр.
Сахар - 0,5 гр.
Формовочная сетка 200 мм.
Коллагеновая пленка
Колбасный шпагат
Ребята! Вы лучшие! Данил, Ваше лицо - современный знак качества! Успехов!
Благодарю , взаимно !
Не устану повторяться- канал Даниила и Ларисы самый лучший МК!!!! Спасибо большое!!!!
Благодарю , успехов Вам !
Как всегда-ШЕДЕВРАЛЬНО!Спасибо вам!
Когда занимаешься любимым делом - получается шедевр!
С трудом досмотрел ролик, слюной чуть не подавился. Бесподобно! Обязательно повторю этот рецепт.
Желаю успехов !
Даниил, Лариса. Не останавливайтесь на достигнутом. Вы молодцы ! Спасибо за рецепты. Дегустация от Даниила - это вообще шедевр. 👍
Благодарим
Спасибо за прекрасные МК!!!!как всегда вкусно и понятно.удачи Вам ребята!!!
Благодарю , взаимно
Спасибо за рецепт Даниил, лайкосик, удачи...
Большое спасибо за Ваш канал Очень нравится
Даниил, спасибо за море позитива. За Бимбу вообще, особо. Поржал от души. Умел Мыкола Янович пустить перл, что правда, то правда. Только кровосиси чего стоят😁😁😁😁
Замечательный рецепт, чудесный ролик.
Даниил, Лариса, спасибо большое за рецепты, за яркую, доступную подачу, я вас обожаю! Побежал я в магазин. Привет из Ессентуков!
Благодарю , Олег . И привет Ессентукам !!!!!!!!!!!!!
Спасибо за рецепт, пойду делать:))
Успехов !
Дани, ты наш колбасный Sensei!!! Огромное Вам с Ларисой спасибо. Рецепты просто "БИМБА"
Благодарю , успехов
Смотрел спокойно, так как накануне позавтракал ветчиной, приготовленной по твоему видеорецепту, которая прописалась в моей семье. Рулет - просто бомба!!! Спасибо дружной семье Перваченко: Дане, Ларисе и дегустатору Лизе! Буду готовить-)))
Благодарю , успехов Вам !
Даниил и Лариса вы супер!
Спасибо за рецепт!
Благодарю , успехов !
Даниил и Лариса,как всегда на высоте, ребята! Даниил, просьба, рецепт брезаолы из говядины по возможности и Вашему желанию. Удачи!
Благодарю , приготовим !
Радуюсь вместе с вами!!!
Спасибо за очень интересный рецепт
Спасибо за рецепт. Обязательно приготовлю. Приготовьте окорок по-Тамбовски, это тоже бомбическая вещь. Процветания Вам и каналу.
Благодарю , взаимно ! На окороке будем испытывать нашу новую термокамеру !
Дэн, классно! За "бимбу" - отдельный лайк! )))
Рулет Ленинградский по сути тот же Тамбовский окорок, только без кости и сформован в сетке. Надо перечитать Конникова...
Готовлю такой же, но с добавлением специй; черный, белый перец, ягоды можжевельника, лаврового листа. Копчение на фруктовых опилках и потом SouseVide в зависимости от веса продукта; 3-4 кг - 4, 4,5 часов, температура +70.
Вкуснота!!!!
А можно по подробнее ?????
Что, конкретнее, подробно описать?
@@ИгорьГорохов-ф5д Лавровый лист молотый? Сколько можжевельника ложить ? Я не так давно стал этим заниматься , поэтому с пропорциями ещё не разобрался...
@@ИгорьГорохов-ф5д
*Готовлю такой же, но с добавлением ......*
Это уже значит - НЕ ТАКОЙ:-)))
Большое спасибо вам за обучения !
Даниил и Лариса молодцы !!! Даниил, лучше не кусок мяса поменьше, а трубу потолще.Ну, а я ,на рынок за мясом .Всем бимбо!
Да , с трубой точно подметили !
Спасибо за рецепт! Я всегда думаю взять кусок мяса поменьше, но побеждать приходится почти всегда.
)))))))))))))))))
Даня! Не матюкается, тот кто ничего не делает! Ты молодец!
Мммммда , я в жизни много матюкаюсь )))))
Это конечно не есть хорошо. Но ваша с Ларисой системная работа по популяризации колбасирования, сыроварения и производства эксклюзивных напитков достойна уважения. Вы на уровне с Димой Фреска и Пашкой Емколбаски. Умнички!
В 90-х ела этот рулет. Сказка.
Така гарнюнєчка. Ви молодці. 😁👌👌
Дякуемо !!!!!!!!!!!!!
Даниил спасибо за рецепт.Приготовлю этот шедевр обязательно.
Успехов вам!)
Даниил, разрежьте трубу вдоль с одной стороны. Это позволит не мучаться если рулет оказался немного толще трубы.
Благодарю !
Рулет свиной " Ленинградский" был сырокопчёный, в шкурке. Стоил 2,6 за кг. Был очень вкусный и продавался в магазинах уровня Елисеевский. Естественно его не шприцевали.
Данииил..все отлично как обычно !!!
Благодарю !
Реальная бомба! !
Ну да,прикинула насчёт трубы,а пошире не могут сделать для нас колбасников? Спасибо ребята,как всегда супер!!!
Спасибо, це бімба!
Люблю финальную часть, когда Даниил пробует продукт. Это отдельная песня о еде, которую мы готовим сами. Присоединяюсь. Только вот вопрос: в старые времена покупали в ГДР окорок, который был в диаметре больше тарелки и был он сочный внутри, какой-то весь желатинный. Что это за технология?
я сниму видео о таком
Супер!!! Впрочем ,как всегда!
Супер , молодцы!
Как же приятно смотреть ваш канал. Всегда лайкаю и стараюсь не пропускать чего-то вкусненькое. Этот рулет без коптильни наверное не прокатит?
Можно конечно , без коптильни . Вкусно будет , просто без аромата копчения
@@DaniilPervachenko Спасибо большое. Буду пробовать приготовить.
Спасибо от ленинградца!
Привет любимому Питеру ! Весной приедем , нас СПБ сити карт пригласил снять видео !
@@DaniilPervachenko, обязательно приезжайте, Питер сейчас вполне ухожен! Будет возможность, погуляем по городу! )))
Балуете вы нас! Да зачем альбом, вас скачали! СПАСИБО!
Благодарю !
Спасибо!
Кухня у вас шикардос.))
Трубу нужно распилить вдоль.
Доброго здоровья, поясните для чего промывать мясо после посола?
Вот это я сделаю в самое ближайшее время. Отличный рецепт, спасибо большое! Даниил, без копчения, просто запечь в духовке, получиться цельномышечная ветчина?
Да , именно так
Даниил, просьба - сделай обзор своей коптильной камеры. Увидел в твоей вент от компа в открытом виде. Рекомендую в свободное время поменять на закрытый. Я менял два раза в год - коксуется, зараза! Сейчас буду модернизировать свою камеру, много косяков вылезло за 3 года эксплуатации...
Обзор тут ruclips.net/video/-YoG0SQ6GcQ/видео.html , что касается куллера ... ему уже 4 года ))))
@@DaniilPervachenko Упс... Спасибо! 🥂
ух ты.. красивый получился!
Вам и вашему каналу👍💯💥🤝
Благодарим
ДАНИЛ И ЛАРИСА СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ РУЛЕТА. УКРАИНА ОДЕССА.
Пожалуйста. Привет Одессе!
Браво!Не соленый?Делал много по Конникову,всегда уменьшаю соль во всех рецептах.Или соль раньше другая была,ведь рецепт рассчитан был на среднестатистического потребителя.
По мне нормально соленый ,не пересоленный , если не любите соль , можно чуть уменьшить . Просто вкусы в 38 году были немного другие
.вот изверг! чисто издевается над бедными зрителями!:)) Даниил, Вы МАСТЕР!
Благодарю , успехов Вам !
Исправьте пожалуйста в рассоле для шприцевания количество сахара. У Вас стоит 0.5 гр, а нужно 0.5%. А из расчета на литр это 5 гр.
Спасибо , сейчас исправлю
@@DaniilPervachenko не за что. Всяко бывает.))
Даниил молодец! Классный вышел рецепт! Раньше люди делали для народа....Кстати вопросик про камеры созревания колбас...как считаете прозрачная дверца и сплошная в холодильнике ,ЗА и ПРОТиВ
Просто ваше мнение хочу узнать, потому что на просторах бытуют разные мнения и зачастую в пользу не проходимости света! А я вот За! Особенно в последней части созревания продукции,даже небольшое свечение делает ферментацию как заложено природой..так где то читал
Просто нужно исключить прямое попадание солнечных лучей
@@DaniilPervachenko Ну их априори у меня нет....так как цех это цокольный этаж моего дома...\присутствует лишь как у вас вот в роликах светодиодное освещение!
Наивный вопрос.. а зачем в данном рецепте колаген? Мы не завяливаем мясо.. не пытаемся остановить влагоотдачу и в тоже время имеем более длительный процесс копчения. Не проще ли после посола мясо поместить в сетку закоптить и запечь в сетке?
Может и проще, нам так больше нравится, рулет получается более правильной формы
Даниил, я правильно понял, Вы ввели в 1 кг мяса 50 гр. соли, судя по видео в последствии мясо не вымачивалось??? и с расчетами не совсем понятно: рассол для шприцевания 4% от 1 кг мяса это 40 гр, а Вы пишите 80 гр воды. Спасибо за ответ.
У него кусок мяса 2100г, слушай внимательней.
Дед, ты Даниил? Тебе в голову никогда не приходила мысль, зачем кулинарные блогеры под видео выкладывают текстовый рецепт из расчета на 1 кг. сырья, о чем и говорит Даниил на 3.33 минуте ролика ( если ты так внимательно слушаешь). Где же вы такие грамотные и внимательные беретесь?
это рецепт рассола , а вводите его в кол ве 4%
И чур не ссориться тут )))))))
Вадим Феоктистов,извини что вмешался, подумалось что просто не расслышал.
Даниил, вы упомянули вариант без калагеновой пленки окорока со шкуркой. Какова технология такого варианта? Спасибо!
Красота !!! Даниил, а можно его варить сувидом , а не в духовке ???
Да , можно конечно !
День добрый. Лайк однозначно. И два вопроса. Не легче ли готовить в су виде и можно ли брать лопатку?
лопатку можно , в сувиде не будет корочки , которая появляется при обжарке
Лопатка это уже "Рулет белорусский высшего сорта", по тому же Конникову.
Спасибо за ролик и рецепт. Можно ли использовать рукав для запекания вместо коллагенового листа?
В теории можно , но он менее проницаем для дыма. Вкус копчения будет заметно слабее
Даниил Перваченко Думаю можно сделать так - вначале термообработка, потом развернуть и закоптить.
Здравствуйте, так много соли, мясо не получится пересоленым? У меня 1 кг мясо сколько брать соли? Я так понимаю вы указанное количество соли брали на 2 кг мясо?
В рецепте указано колличество на один кг. Если боитесь, что будет солёным, можно увеличить время вымачивания
У меня получился очень-очень соленый окорок, в рецепте не сказано что надо вымачивать! Я его помыла под водой как у вас сказано. Что теперь делать с таким соленым окороком, кушать его не возможно! Можно как то в приготовленном окороке избавиться от соли?
Спасибо за рецепт. Повторю. Надо не мяса брать поменьше, а запастись апликаторами (трубами) разного диаметра. как вариант vents.ua/series/round-duct Очень удобно под сетки разного диаметра.
Та да , нужно заняться ! Чем сложнее рецепты , тем меньше свободного времени остается )))))
У Конникова в рецепте есть еще этап заливки на 20 дней. Что он дает? Вкус ветчинности, или связано с засолом окорока целиком? Достаточно ли только сухого посола?
Да , длинная засолка , для больших изделий !
Даниил, а можно ли использовать сувид в этом рецепте и в рулете Советский
Доброго дня! Чудесный рулет получился! Даниил скажите , а срок годности у такого продукта какой ?
В холодильнике около, двух недель, если завакуумировать, около месяца
Молодцы, респек и уважение!!! В духовке наружная темпиратура какая была?
В духовке наружняя темпиратура.
Алексей Куликов , температура внутри духовки 80 градусов
При обжарке 90 , при варке 80С
Данил доброго времени суток скажите пожалуйста а чем можно заменить калагеновую пленку заранее спасибо
любой пленкой , для колбасных изделий или натуральной синюгой
Даниил, магазин очень хороший, а где он находится, в каком городе?
Кировоград ...по моему
Данік і Лариса Доброго дня Вам! Вопрос такой если замариновать таким посолом и такими пропорциями говяжий язык как Вы считаете это нормально ? Будьте добры ответьте 😄 Хочу коптить говяжий язык на Новый год .Жду Вашего ответа
Язык никогда не готовили.
Но думаю должно быть нормально
добрый день хочу вас спросить в этом рецепте соль 30 и 20 гр это по полам 30= 15 нитритсоль+15камен соль? и20 =10+10 ? это так?
Можно пополам
А мне вот люботненько, а по соли не оч много получается?
Как по мне норм , но если не любите соленое , можно немного уменьшить
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а в обычном холодильнике (+4 ) мясо на дозревание можно положить? И какую щепу Вы используете для копчения? Заранее спасибо за ответ!
да , по холодильнику конечно (если холодильник ноуфрост , то в контейнере , что бы не обветрилось ) щепа микс 30% дуб или ольха и 70% фруктовой
@@DaniilPervachenko , а можно ещё один вопрос)) Не нашла у Вас видео на тему копченой курицы...Вам такое не интересно?))
👍
Грамотно.трубу разрежь по вдоль,в 110 часто не проходят...
Благодарю !
Отличное решение разрезать трубу!!!!
Жаль нет коллагенового листа ...прямо сегодня бы ляжку замариновала😔
Попробовать,
Дякую
Пожалуйста
Скажите, а мясо у вас созревает в специальном холодильнике? В моем выше 4°
да , именно 2-3С у нас отдельный холодильник , но в магазинах обычно созревшее мясо продают ... если заинтересованы (хозяева магазина ) в удержании покупателя
Уважаемый Даниил! Можно ли этот продукт,учитывая наличие нитритной соли,поджаривать........ например с яичницей? Спасибо!
Можно
А можно этот рулет приготовить без коллагеновой пленки?
Можно
Здравствуйте! Рассол 4%от веса это 40мл.рассола на 1кг. мяса?
Да
Не много соли 50 гр?
норм , но если любите не соленое , то можно уменьшить немного !
Скажите, варено-копченое сперва лучше коптить потом термообработку или наоборот?
Разный вкус получается , Врено копченый и копчено вареный
@@DaniilPervachenko т. е сперва коптим?
А водичкой из проточных канав не шприцуют?
Простите за беспокойство, но не могу ли я у вас заказать готовую коптильню "под-ключ" с доставкой в Россию? Заранее благодарю за ответ.
Будут проблемы с доставкой
🔥🔥🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏
Как сделать коптильню, я одна живу те температурный режим как выставлять?
Без предварительного копчения такого чуда не сделать? Увы коптильни нет((((((
Или все таки можно?
Без копчения, тоже получается очень вкусно!
Вы где мясо берете, в магазине , у фермера или сами держите скотину?
В магазине , созревание с соблюдением технологии ( знаком с хозяином )
@@DaniilPervachenko А магазин этот продаёт фермерскую продукцию?
Не ну вот честно, в одном видео срок созревания 2-3 дня, в другом 4-5 дней а теперь уже 5-6 дней, дык СКОЛЬКО?
Всё зависит от вида мяса и условий созревания!
Подробно можно прочитать здесь
chefs-academy.com/blog/sekrety-sozrevaniya-myasa
Вы скачайте Конникова, там всё есть. Кстати там этот рулет, перед копчением и варкой 20-30 суток в рассоле 16 боме держат, так что здесь рецепт не совсем аутентичный.
Даниил,на какой щепе Вы коптили/
Микс , яблоня , ольха и черешня
@@DaniilPervachenko Благодарю!
@@DaniilPervachenko Благодарю
У духового шкафа нет функции нагрева на нижний тэн, а есть верх+ низ и + конвекция. Как быть?
Может есть низ+конвекция?
@@DaniilPervachenko Гриль, Большой турбо-гриль, Освещение, Верхний нагрев + нижний нагрев, Вентилятор + верхний нагрев + нижний нагрев
А вы не пробывали по госту солить минимум 20 дней?
Для этого, нужны большие куски от 3-4 кг, мы столько не съедим)))
Не пойму, 4% от 1кг это 40 мл , но не 80
80 , это пропорции для приготовления рассола , а этим рассолом шприцем 4% от веса
50 грамм нитритки на 1 кг?!!!
Какую t выставлять в духовке? 90?
Смотрите внимательно видео.
Температура внутри духовки должна быть 80 градусов
открывай свой интернет магазин
Бімба!
а сетку без трубы нельзя одеть?
Очень сложно, практически невозможно
Это не ленинградский рулет...
У ленинградского вид и форма совсем другая, как и вид на срезе.
А это просто кусок копчено-вареного окорока.
не зачет.....
Поделитесь Вашим вариантом !
З Азірова ,рулет,був би точно Бімба...))))