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承知いたしました。下記のメールアドレスまでご連絡いただけますと幸いです。 CK@online-fhlabo.com

コメントありがとうございます。 確かに販売量が減っている事業者さんもあります。HACCPの義務化というよりは、令和3年から営業許可が必要になり、設備基準を満たす必要があるため、家庭で作った漬物は販売が困難になっています。 その契機になったのが、60年以上営業している漬物屋さんで死亡事故が2012年に起きたためと考えられています。 スーパーで買った漬物を食べた4歳の女の子が亡くなってしまい、最終的には8名の方が亡くなっています。 HACCPは全ての菌を殺せと言ってるわけではなくて、「自分の作っている食品の重要な食中毒原因を前もって調べておいて、管理する方法を決めて、守る（記録する）」ことです。 参考にされてみてください。 ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B2%A9%E4%BA%95%E9%A3%9F%E5%93%81

こちらこそありがとうございます！ 焼肉のセントラルキッチンは、「食肉販売」に含まれますので、基本的にはその設備基準で営業許可の可否が判断されます。 なので、①営業許可基準の判断としては、食肉の部位ごとに部屋を分ける必要はありません ②食中毒予防（HACCPのハザード分析）の観点から見れば、内臓は汚染度がとても高く、赤身肉はそれに比べて汚染度が低いと考えられるので、例えば、加熱の弱い提供が予定されている赤身肉等は、出来るだけ器具や部屋を分けることが望ましいです。 ただ、こちらも必須というわけではなく、例えば、先に赤身を切って、綺麗に洗浄した後に内臓にするとか、即時に汚れ度を判定できるATP拭き取り検査を使ってから、作業の切り替えを行うなどの方法でも対処できます。

ありがとうございます！ 少し時間かかるかもしれませんが、お役に立てるような動画を作りたいと思います。 よろしくお願いします。、

イベント・祭りの「テキヤ」さんたちは、「出店業組合」に入っている方が多く、組合を通じてHACCP実施をお願いしています。 実際に導入しているかどうかまでは、なかなか調査できていないと思います。今後データが出てくると思うので、また公開します。 なお、イベント・祭りの実施内容の動画もありますので、参考にしてくださいー ruclips.net/video/70j69Rqwh8s/видео.html

質問ありがとうございます。 上記2つのケースで栄養成分表示が免除されるのは、2つの理由からです。 まず、製造加工場所で販売する場合について免除される理由は、作った人がその場にいるので消費者が製造者に直接聞くことができるこで「消費者が商品を選択するために必要な情報を与える」という法の趣旨（目的）を満たすことができるからと考えられています。 （現実的には「聞いても製造者が準備不足で答えられない」場合は、その答えられないことも含めて、商品選択に必要な情報が得られるんだと思います） 消費税免除事業者が免除されるのは、新しい食品表示法に趣旨として明記された「円滑な取引」「小規模事業者への配慮」のためです。先程申し上げた通り、食品表示制度は消費者に必要な情報を提供するためにありますが、事業者による過大な負担をかけると制度そのものが維持できなくなります。 そこで、「年間売上の小さい」つまり、社会的影響が少なく、栄養成分を分析、計算する余力のない事業者には、消費者の利便性を少し後退させて、免除したと考えられています。おじいさんがやってる町の小さなパン屋が対応できずに商売を辞めてしまわないように配慮したイメージだと思います。 もっとも、おじいさんのパン屋さんでも直接販売しない場合は、ヒトの健康に関わるアレルギーや期限表示、保存方法と言った大事な情報は表示しなくてはなりません。

@@HACCP 御回答、有難う御座います。 御蔭で、疑問による蟠りが解消されました。 消費者と事業者、双方への配慮ですね。

こちらこそ、いつもコメント頂きありがとうございます！ これからもどうぞよろしくお願いします。

ご質問ありがとうございます！ ＞（お客様が購入する分だけスプーン等ですくい容器に入れる仕組み）このようなケースでもHACCP導入の対象になるのでしょうか。 →はい。令和３年度から実施されている「HACCPに沿った衛生管理」は原則、全ての食品事業者を対象にしているので、このようないわゆる「店頭量り売り」であっても対象となります。 www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html ＞（いわゆる「店頭量り売り」の場合）どのような面に気を付けて管理したら良いのでしょうか。 基本的には、①食材の加熱・冷却の温度管理（やっつける・ふやさない）、②販売時間の管理（ふやさない）、③器具と環境の管理（つけない）をしっかりと行う必要があります。 ご指摘されている通り、通常の包装食品よりもリスクがありますので、特に③器具と環境の管理をしっかり行う必要があります。 「陳列」という包装食品にはない工程があるためです。 具体的には、ホテルのビュッフェに近い工程になるので、こちらを参考にされるとイメージが持ちやすいかもしれません。 ご参考にされてください。（P38) www.mhlw.go.jp/content/11130500/000778447.pdf また、不明点あればご質問ください。ありがとうございました。

ご質問ありがとうございます。長文になります。 ＞ホテルや旅館の客室で使用したグラスや食器を洗面台で専用の洗剤をしようして洗う事はHACCPの考えとしてはだめでしょうか？ 客室の洗面台は、「洗面台」として使うもので、食器を洗うのが本来の目的ではないので、不安になりますよね。 HACCPは、「提供する食品の工程を全て管理し、食中毒を予防する仕組み」なので、お客様が居室で自分で使用する食器は、基本的にはHACCPの管理の対象外になります。お客様がお持ち込みの食材の衛生管理も現実的には難しい（レストランのように「食材の持込み禁止」とは言えません）と思います。 もっとも、「客室のグラス」の管理は、所有者であるホテルに衛生的な管理を行う責任がありますから、食中毒予防の観点からHACCPの考えを取り入れることは効果的です。 その際には、居室の洗面台で洗うことという「場所」だけで判断するのではなく、ちゃんと「潜在的な食中毒原因（洗剤、水、器具や周囲からの汚染など）」を総合的に考えて、その適否を検討すると良いと思います。 個人的には、もちろん他の食器と一緒にキッチンで洗うことが望ましいですが、居室専用になっているのであれば、「歯ブラシ用のコップ」と同程度のリスクと考えて、人員不足等の観点から、現在の管理を行うこともそこまでリスクが高いといえないのではないかと考えます。 ＞清掃員〔トイレ掃除も含む〕が清掃着着用の服装のまま、キッチンに入り、食洗機を利用して食器を洗う事はありでしょうか？ 清掃員の方がトイレ掃除をしまま、キッチンに入ることはできるだけ避けるべきと考えます。トイレは、病原微生物に汚染されている可能性がもっとも高い場所の一つで有ることから、汚染が広がることをさける必要があるためです。 長文になって恐縮ですが、ご参考にください。 オンラインHACCP教室　伊志嶺

こちらこそ、いつもコメントありがとうございます！ 今度、実践編でどんどん実際の導入事例も紹介してみます！ 今後もよろしくお願いします。

コメントありがとうございます。 結論から言いますと、「保存試験をせずに賞味期限を設定したことが保健所にバレる」と、とても心配されます。 賞味期限は、「科学的合理的な根拠（微生物・理化学試験など）」に基づいて決めますが、 必ずしも販売者や製造者のいずれかが必ず検査をしなければならないわけではなく（←ここ大事）、製品の特性に応じて決めます。 したがって、「保存試験をしていない」＝「科学的合理的根拠がない」とはならない（←ここも大事）のですが、 「保存試験してないのに、科学的合理的根拠（安全性の担保）はどうやって確認したの？」と心配されることになります。 ちなみに「粉末プロテイン」であれば、他の類似製品と特性がほぼ一緒のものがありそうなので、その検査結果と初発の検査結果を確認すれば、「科学的合理的根拠」と言えそうですよね。 参考にしてみてくださいー

@@HACCP ご解答ありがとうございます。なるほどですね。なかなかグレーというかなんというか、合理的な根拠をどう説明するかですね。 もう辞めてしまった会社なのですが、保存試験を勧めても理解してくれない会社だったのでかなり心配でした。委託先の工場からも心配されていました。 大変勉強になりました。 これからも応援しております！

ありがとうございます！これからもわかりやすい動画がつくれるよう頑張ります！何か要望があればお聞かせください。

ありがとうございます！ これからもわかりやすい動画を作れるように頑張ります！

コメントありがとうございます！ また、お気遣いありがとうございます。とても嬉しいです。 現在、更新再開に向けて準備しています。 鈴華さんにコメントいただけたおかげで、モチベーションが上がりました。ありがとうございます。

@@HACCP いえいえ！楽しみにしています！食についての大学に通っているため、HACCPを取得する年になったので、勉強になります！ ありがとうございます！

こちらこそありがとうございます！ 耐熱性菌、説明動画作ります。テイクアウトでの提供が増えてきて、沖縄県内でも食中毒事例が散見されるようになってきました。良い機会をありがとうございます。

大変長らくお時間頂戴しましたが、耐熱性菌の動画作成しました！お手空きのときにご覧くださいませー ruclips.net/video/iu6g6QROlek/видео.html

登録、ありがとうございます！きなこさんのお役にたてれば嬉しいです！もし、疑問点があれば、コメント寄せていただければ、動画作ります！

コメントありがとうございます！ 真空パックをすると、包装内の酸素が減るので何となく保存期間が伸びそうな気がしますが、実はそうとも言えません。 カビなどの酸素がいないと増えない微生物もいますが、O-157を始めとする酸素があってもなくても生きられる菌や、ボツリヌス菌のような酸素が「ない」状態でないと生き残れない菌もいます。 徳王さんのおっしゃる通り「OOさえしてれば大丈夫」というのは、実はとても危ない考え方です。 食材・調理方法によって、管理する必要がある食中毒原因はそれぞれ異なるので（異なるからこそ）HACCPで管理する必要があります。 いつも温かいコメントありがとうございます。 とても励みになります。 伊志嶺拝

@@HACCP 石志嶺先生、ありがとうございました😊

こちらこそ、いつもコメントありがとうございます！

コメントありがとうございます！ 食品工場向けの動画、随時作ってまいります。特にお困りの具体的なテーマがあれば是非、お知らせ下さい。

ありがとうございます！ これからもわかりやすい説明ができるよう頑張ります！嬉しいです。

ありがとうございます！今後も食品の衛生管理についてのわかりやすい情報を発信していきたいと思います。