Видео

@@kimtrangly8573 mình có nói trong video là do mình cần làm bánh bằng bột mì trắng nên đã chuyển sang nuôi bằng bột mì trắng. Tùy theo nhu cầu mà có nuôi bột trắng hay không. Kể cả lấy men bột nguyên cám làm bánh với bột trắng hay bột nguyên cám cũng vẫn ok.

@@kimtrangly8573 khi nuôi men thì không dùng sữa bạn nhé

@@tranphuongthao5436 có mấy cách thế này: - bạn ướp lạnh nguyên liệu từ đầu - để bột nghỉ trong ngăn mát nếu bột nóng lên - bật điều hòa cho nhiệt độ phòng không quá nóng .... Bạn tham khảo nha^^

cảm ơn bạn nha

Những ngày đầu thì bỏ đi ạ (nó rất ít nên bỏ đi không đáng kể), từ khi thấy men khỏe thì men dư này có thể làm bánh được

Vài tiếng đồng hồ tùy nhiệt độ bạn ah, nhưng để ủ thì gluten cũng phát triển nên kết cấu bánh sẽ dai hơn là nướng luôn đó nha. Vốn dĩ phần men SD cho vào cũng kha khá rồi nên có thể không ủ mà cho xíu baking powder rồi nướng luôn ^^

Bạn thử xem sao, bột bắp có thể cho vào nhưng kết cấu bột sẽ khác chút đó. Nếu ko có bột số 8 thì có thể dùng hoàn toàn bột đa dụng và tăng chất lỏng thêm xíu nhé.

@@shalombaking vâng ạ! Để mình thử 100% bột đa dụng. Bột đa dụng mình dùng protein 9% ạ

2 ngày trước tiến triển ok chứ em? Có mùi rượu và mùi chua thơm nhiều ko? Nếu không nở em mở nắp khuấy đảo lên rồi đậy lại chờ đợi tiếp xem sao. Em xem lại những phần chị nói vì sao cần để lâu, cho ăn là gì, vì sao cần cho ăn, và các dấu hiệu... để hiểu bản chất rồi tùy tình hình xử lý tiếp nha.

@@shalombaking dạ 2 ngày trc phát triển tốt lắm c, có mùi rượu và mùi chua thơm nhìu, chỉ có hnay cho ăn là nó k nở th ạ

@@shalombaking c ơi e để 1 ngày rr nó vẫn k nở mà vẫn có mùi với bọt khí li ti ạ

@@khanhvy1608 vẫn có mùi thơm thì em cứ để đó nhé, có thể cho thêm 1 xíu xiu mật ong, và tầm 4h mở nắp khuấy đảo 1 lần. Cứ để đến khi em thấy mùi thơm và bọt khí nhiều lên nhé, nó loãng ra cũng đc ko sao hết.

@@shalombaking dạ e cảm mơn c k có mật ong thì sao ạ

Đúng rồi bạn

Được bạn ạ.

Được bạn ah

Có rút ngắn nha bạn. Trộn bột bằng máy ở tốc độ cao nhanh hơn hẳn nhào bằng tay mà. Nhưng nhanh quá thì cũng không tốt vì nó ảnh hưởng đến hương vị.

🥰🥰❤❤

Em nuôi theo cách trong video của chị hay cách nào?

Dạ cách của chị ​@@shalombaking

​@@shalombaking mà mấy ngày sau men không nở nữa, mà chỉ nổi ít bọt sau 7 ngày thấy vẫn vậy nên em đem men đi làm bánh mì sourdough luôn, lúc nướng xong bánh cứng ngắt

@@quynhanhpham963 khi ở ngày 3 em thấy có mùi rượu hay mùi chua thơm không em? Nấm men sinh ra rượu và khí làm nở bột, vi khuẩn lactic sinh ra axit có mùi chua thơm. Nên nếu không có các dấu hiệu này, mà có mùi hôi khó chịu chẳng hạn, thì có nghĩa là nấm men và lợi khuẩn đang bị lấn át bởi các hại khuẩn nên không sinh sôi được. Cần kiểm tra xem do nguyên nhân gì mà hại khuẩn lại nhiều em nhé. Hiện tại hũ men của em đã để lâu, chị ko rõ nó đang ntn. Em có thể bỏ đi nuôi lại, tiệt trùng kĩ dụng cụ, kiểm tra xem nước và bột có gì bất ổn không, nơi để hũ men có dễ nhiễm khuẩn không nữa.

Dạ cảm ơn chị nhiều lắm ạ! Hũ men em nuôi có mùi chua rất hôi Nên em cũng nghĩ chắc do hại khiảan nhiều Để em nuôi men lại Mà chị ơi em dùng bột mì đa dung được không ạ

Đầy bát hay không thì còn phụ thuộc thể tích bát có lớn không nữa nè. Bát to quá mà bột ít thì cũng không đầy được 😃 Thường ủ lần 1 chỉ cần ủ nở gấp đôi thể tích cục bột ban đầu là đủ bạn nhé. Nở to quá thì gluten bị kéo giãn quá mức sẽ yếu đi cũng không tốt.

Chua do axit nhiều đó em. Axit nhiều trong thời gian mới nuôi men là do vi khuẩn đang áp đảo nấm men. Chị không rõ em nuôi bằng bột nào, nếu bột trắng thì em thử cho ăn bằng bột nguyên cám 1-2 lần, nhỏ vài giọt mật ong, cho ăn đặc hơn, thì sẽ giảm bớt hoạt động vi khuẩn và cũng là bổ sung nấm men từ lớp vỏ cám. Và để ý thời gian men nở. Nếu đã nở tầm như ngày 4 trong video thì nên cho ăn như hướng dẫn, sẽ dần dần trung hòa bớt vị chua lại. Bột nguyên cám chỉ cho 1-2 lần thôi nhé rồi chuyển bột trắng.

Bánh sẽ nở kém hơn, kết cấu ít bông mềm hơn bạn ah. Thực ra với người làm bánh cho gia đình ăn và mới làm, thì bánh có nở và bông mềm tương đối là đã thành công lắm rồi, ăn bánh vẫn ngon nhé. Với lại trong thời gian ủ bột và ủ bánh thì gluten vẫn phát triển thêm nên dù nhồi chưa đạt lắm cũng đừng lo lắng quá. Nhưng còn tùy công thức bánh, nếu là bánh nhiều bơ như brioche thì bột đạt là bắt buộc. Hay là làm bánh để kinh doanh thì cũng phải nhồi bột đạt nhé. Bạn cứ làm thử và trải nghiệm, làm nhiều rồi quan sát sẽ thấy sự khác biệt nè.^^

Chúc chị làm bánh ngon nhé

Đúng rồi bỏ đi nha bạn

Được bạn nhé

Vậy em để thêm thời gian đi, khi gluten thư giãn thì nó sẽ đỡ bị co lại nè. Hoặc cán làm nhiều lần, vd cán dẹt ra một lượt tất cả các phần bột, rồi quay lại cán lượt 2 thì miếng bột cán đầu tiên của lượt 1 cũng đã nghỉ đủ. Em cũng để ý lượng chất lỏng trong công thức, bột ít nước sẽ khó cán hơn bột nhiều nước.

@@shalombaking e cho vào tủ lạnh r lấy ra nặn được k ạ 🥲

@@hongvan8181 để bột nghỉ trong tủ lạnh được em nhé

Bột co lại là tính chất bình thường của gluten em ah, em để bột nghỉ vài phút là bột sẽ dễ cán hơn thôi chứ không sao đâu nè^^

@@shalombaking dạ, mà lúc nướng lên bánh cũng ko nở chị à, mà nó cứ bị khô khô dai dai sao đó

@@NhiNguyen-yk2tz em tạo hình xong có ủ lần 2 ko? Bánh cần ủ cho nở đủ rồi mới nướng nha em

Dính tay là gluten yếu do bột chưa đạt hoặc để nở quá to. Hoặc bột quá ướt đấy ạ. Không rõ bạn dùng công thức nào và nó dính nhiều không, có thể dùng bột áo phủ tạm nhé còn lần sau nhồi bột ok hơn thì sẽ không dính đâu ^^

Hihi thank bạn, lúc nào làm thử nha^^

Để lâu hơn nữa thì men có nở thêm không bạn hay chỉ gấp 2 rồi xẹp? Và có mùi thơm rượu và mùi chua nhiều không bạn? Nhiệt độ chỗ bạn nuôi men có lạnh không? Bạn có thể để ý kĩ những đoạn mình nói về lý do tại sao cho ăn nhiều lần (ngày 4) và tại sao chưa cho ăn ngay (ngày 2) xem ntn là phù hợp với hũ men hiện tại nhé^^

Dạ men ko có mùi chua. Mình thử cho men bơi trong nước thì men nổi. Mình chưa thử để lâu hơn, để mình thử xem sao ạ. Khi mình dùng muỗng quét thì thấy men cũng có nhiều bọt khí. Nếu men nở chậm thì men mình bị sao ha bạn?

@@quethanhelegance lý do nở chậm có thể do nhiệt độ lạnh làm nấm men hoạt động chậm lại, hoặc có thể do hại khuẩn đang lấn át, nên cần để thời gian lâu hơn nữa cho nấm men và vi khuẩn tiếp tục tiêu thụ thức ăn và sinh sôi. Không thấy có mùi chua nghĩa là vi khuẩn sinh lactic hoạt động kém, môi trường hũ men đang ít axit rất dễ tạo điều kiện cho hại khuẩn phát triển. Nếu nấm men và vi khuẩn lactic chưa ăn hết nhiều bột và chưa sinh sôi nhiều mà mình lại múc bớt ra rồi cho thêm bột nước vào thì cả hũ men sẽ "yếu" đi. Bạn ngâm cứu lại đoạn mà mình nói lý do tại sao chưa cho ăn ở ngày 2 và tại sao cho ăn nhiều ngày 4 thì sẽ hiểu vấn đề thui nè. Chỉ cho ăn nhiều lần trong ngày khi thấy men đã nở nhanh và mùi lên men rõ rệt. Còn không thì phải đợi thêm nha.

@@shalombaking cám ơn bạn rất nhiều! Bạn trả lời chi tiết và rõ quá! ❤️ Chúc kênh bạn phát triển tốt nha!

Nếu vậy nên dùng máy nhồi bột cầm tay hoặc máy để bàn nhé bạn. Hoặc bạn tham khảo túi nhồi bột hoặc tìm loại găng tay phù hợp xem sao.

Mình không hay làm bánh tiêu nên bạn vui lòng tham khảo trên các kênh khác nha^^

Pizza phải dùng công thức khác ạ. Nhưng những lưu ý về nhiệt độ, thao tác nhồi, hay là việc autolyse thì vẫn áp dụng cho dough pizza được

Hehe cảm ơn Thư nhé

Dạ em cảm ơn ạ

Là bột mì hoặc bột lúa mạch được xay cùng toàn bộ vỏ cám đó bạn. Bạn chưa biết thì có thể tìm mua đúng gói bột mình để hình trong video là được ạ

Lúc mình nuôi men nhiệt độ ban ngày là 28 độ C, ban đêm nhiệt độ thấp hơn, chắc là tầm khoảng 21-23 độ. Nếu nhiệt độ hiện tại nơi bạn sống mà nóng hơn thì hãy cho men vào túi/thùng xốp bỏ kèm chai nước đá để hạ bớt nhiệt xuống (nhưng đừng để lạnh quá), còn nếu trời lạnh thì ủ trong nơi ấm áp hơn như lò nướng bật đèn chẳng hạn

chúc bạn thành công và có trải nghiệm thú vị khi làm theo cách này nhé

Dạ em đã up video hướng dẫn cách nuôi men ở đây rồi ạ: ruclips.net/video/2I7qHaZZIkg/видео.htmlsi=k6g45rwlDjyEDiBd Nếu mình chưa nuôi được men mà muốn làm bánh ngay thì em có công thức dùng men công nghiệp (Instant dry yeast) ở trong phần mô tả luôn đó ạ.

Lượng bột này c làm đc bao nhiu cái vậy ạh ?

​@@lanhkim7791 lượng bột này làm được 8 cái bánh bạn nhé^^

Nếu muốn nhanh và tăng tỉ lệ thành công thì cần dùng bột nguyên cám vì lượng nấm men trong vỏ cám rất hùng hậu chị ạ, bột 13 thì vẫn có thể nuôi được và vẫn có người nuôi đạt nhanh, nhưng số đó ít. Mình không muốn rủi ro thì tốt nhất cứ bột nguyên cám chị ưi 😃

cảm ơn bạn nhé. nuôi men làm bánh thành công nhớ khoe nha hihi

Yeah tiếp tục nào

Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi nhé, mình trả lời sơ sơ thế này 1. Không nhắc đến việc làm lạnh: có thể là những người đó không biết điều này, hay là họ đang ở nơi thời tiết mát mẻ thì không cần làm lạnh, và nếu nhồi máy không quá lâu (bột không quá nóng) thì cũng vẫn hình thành gluten được nha. Thường các video mình thấy họ không nói rõ nhiệt độ bao nhiêu, và việc cắt ghép video khiến mình không biết họ thực sự nhồi như thế nào nên mình cũng chỉ phán đoán thôi. Còn việc nhiệt độ khối bột trên 30 độ C kích hoạt enzyme protease hoạt động mạnh làm đứt liên kết gluten thì mình chắc chắn là chính xác nha. Càng nhồi lâu ở nhiệt độ > 30 độ C thì càng đứt nhiều gluten. (Ngoài ra video nước ngoài họ nói "ấm áp" thì nhiệt độ chỉ 20-26 độ C là ấm với họ rồi, còn với VN thì nhiệt độ như này lại gọi là "mát lạnh" nên cũng lưu ý nè). 2. Nếu bạn gặp vấn đề nhồi tay mãi ko được thì thôi mua máy nhồi cho nhàn, hoặc làm cách trộn gập như anh kia sẽ ok hơn là cố nhồi rồi chán nản thêm í. Như mình đã nói trong video, việc trộn rồi để bột nghỉ nó chính là autolyse, trong thời gian này bột hút nước và hình thành gluten mà chưa cần tác động vật lý gì, mình cũng có nói là gluten vẫn hình thành trong thời gian ủ bột nữa đó. Lấy phới trộn gập chính là thao tác gần giống với kéo gấp khi nhồi, mục đích đều là tạo gluten. Nên đây cũng là 1 trong những cách làm bánh mì, mình cũng làm cách này khi lười và khi làm những loại bánh không quá yêu cầu kết cấu (như bánh mì táo mình đã đăng trên kênh). Nhưng mạng gluten của bột làm kiểu này không thể phát triển khỏe bằng việc kết hợp cả nhồi bột, nhất là nhồi máy. 3. Bột đa dụng thì bớt nước lại đi bạn, và khi mới tập làm thì chỉ để tầm 60-63% chất lỏng (tùy theo đó là sữa hay nước, hay có một phần trứng, và tùy theo loại bánh có chất béo hay không) cho dễ thao tác sau đó quen rồi thì tăng lên dần. 4. Không căn theo thời gian của họ được đâu, bạn hãy tập nhìn bột nở là tốt nhất. Ví dụ công thức bảo là bột cần nở gấp đôi thì bạn lấy cái tô có thể tích gấp đôi khối bột, để bột nở và bấm giờ thử xem bao lâu bột nở đầy tô chẳng hạn. Trời nóng thì nên cho bột vào thùng xốp, bỏ đá khô hoặc chai nước đá làm hạ bớt nhiệt xuống tầm 16-20 độ C, ủ lâu hơn tí nhưng bánh ngon hơn nè.

@@shalombaking cảm ơn bạn vì những chia sẻ chi tiết. Xem video của bạn mình cũng vỡ ra nhiều điều. Trước cứ thử theo công thức này công thức kia nhưng cái bản chất ko hiểu nên thử cái nào cũng failed. Để cuối tuần mình thử những lưu ý bạn note ra xem có thành công không. Cảm ơn bạn nhiều nhé

@@shalombaking hnay mình lại làm thử với bột mỳ đa dụng. Còn 180g bột nên mình lấy hết. Cho với 110g nước. Lúc 98g thì bột hơi khô, nên mình cho thêm tầm 11g nước nữa vào. Nhưng cho xong thì nhận ra là hơi nhão mất rồi. Vẫn thử ủ 2 lần 15p trong tủ lạnh. Lúc lấy ra khối bột trông khá mịn màng, nhưng lúc cầm lên nghĩ thấy hơi dính nên nhào thêm một tí nữa. Mà càng nhào thì càng dính hơn, đến mức dính bết cả vào tay. Đến lúc này thì mình bỏ cuộc hẳn. Vì trông cái kiểu mà nhão nhão ntn thì 99% là failed rồi. Nếu lần sau có làm với bột mỳ đa dụng chắc chỉ dám cho tầm 55% nước thôi. Một điểm nữa là trông khối bột kết dính có vẻ ổn, mình thử kéo màng thì kéo đc chứng tỏ kiểu ủ trong tủ lạnh mà ko cần nhồi bột vẫn ổn.

@@tunguyenxuan8296 ui đọc cmt của bạn mới thấy bên trên mình viết nhầm, đang nói bột 11 mà tỉ lệ thì của bột 13 (vì khối bột trong video này cũng là cho người mới nên bột 13 với ~65% chất lỏng), mình sửa lại đoạn tỉ lệ cho chính xác hơn nhé (theo mình bột 11 60-63% chất lỏng vẫn là ok cho người mới, tùy theo đó là sữa hay nước, hay có một phần trứng, và tùy theo loại bánh có chất béo hay không). Còn khối bột của bạn mình không nhìn thấy nên mình cũng không có ý kiến gì thêm, bạn cứ thử và rút ra cách làm phù hợp cho mình nhé ^^

@@shalombaking nếu như sau khi ủ 2 lần 15p xong, cầm lên mà hơi dính tay thì mình phải làm gì ạ? mình thử nhồi mà càng nhồi càng dính và nhão hơn. mình có vừa xem thêm 1 video về cách nhồi thì có vẻ cách cầm khối bột của mình ko đúng nên càng nhồi càng dính.

Đúng rồi bạn ah, ngày 3-4 bạn bỏ men dư đi nhé (nó rất ít không gây lãng phí đâu), hoặc có thể pha loãng để tưới cây. Còn từ ngày 5 thì thường men dư rất xịn rồi nên có thể tích trữ lại trong 1 hũ riêng để trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng làm bánh kiểu như bánh táo này cũng rất ngon nè ruclips.net/user/shortsdra8snfPKrw?feature=share4

Nướng nhiệt độ và thời gian ntn vậy b

@@NhuNguyen-vh8kj bạn nướng khoảng 160 độ trong 25-30p và canh bánh nhé vì mỗi lò khác nhau nè

​@@NhuNguyen-vh8kj sorry bạn, ở trên mình có viết nhầm chút đó, sau khi cuộn bánh thì phải ủ cho bột bánh nở gấp 2 lần rồi mới nướng nhé.

Mình cám ơn nhiều nha, b cho m hỏi thêm là bảo quản bánh bao lâu, ở nhiệt độ phòng với tủ lạnh

@@NhuNguyen-vh8kj bảo quản như các loại bánh mì khác thôi bạn. Nhiệt độ phòng tầm 30-34 độ C thì để 2-3 ngày vẫn được, để ngăn mát tủ lạnh thì tầm 1 tuần. Dù để đâu cũng nhớ bọc kín và nên ăn càng sớm thì bánh càng ngon bạn ah. Mà bánh này mình thường sẽ ăn hết luôn ấy hehe vì nó ngon quá mà, với nó ko phải kiểu để dự trữ ăn dần như bánh mì gối hay country.

còn phụ thuộc là bạn nhồi bột làm bánh gì nè, nhồi lâu là bao lâu, khi nhồi nhiệt độ bột có cao hơn 28 độ ko nữa... Nếu nhồi ở nhiệt độ cao quá lâu vd 1 tiếng thì khó cứu vãn đó. Còn nếu bạn chưa biết nhồi và chưa biết xử lý thế nào thì cứ tạm để bột nghỉ ở nơi mát mẻ tầm 5-10 phút xem có kéo màng ko, nếu kéo màng được thì thôi đừng nhồi nữa chuyển sang bước tiếp theo luôn, gluten vẫn còn phát triển trong khi ủ bột nè.