에드워드권 쉐프님이 잘 설명해주신적이 있지요. 파인다이닝은 돈이 남을수가 없다. 단순히 요리가 아닌 환상적인 경험을 구매하는게 파인다이닝이기에 서비스부터 요리까지 모든게 완벽하고 최상급이어야한다. 그럼에도 쉐프들이 파인다이닝을 포기하지못하는 이유. 자신의 평생의 요리철학을 마음껏 내보일수 있는 유일한 수단이 파인다이닝이라서 라고함. 결국 수익성 문제로 계속 폐업하고 직원들은 갈려나가고 돈도 녹아내리지만 결국 또 저 자신의 요리철학에 대한 갈망에 다시 파인다이닝을 열게된다고 함. 무엇보다, 일반업장보다 저런 업장에서 배우는 제자들이 요리실력이나 마인드가 월등히 발전해서 누군가는 해야한다고...
미슐랭 3스타 기준으로 폐업이유가 몇가지 더 있음 일명 별의저주.. 1. 일단 3스타 선정되면 고객 눈높이가 겁나 높아져서 식재료에 어마무시한 투자를 해야됨 2. 주방 직원들 페이가 높아짐 (이건 뭐 3스타 기여도 측면에서 당연하긴 함 어차피 직원들은 타이틀 달고 나가면 페이 올려서 갈 수 있으니까) 3. 그럼에도 불구하고 음식 가격은 전부 반영할 수 없음 (가격이 선을 넘어버리면 누가올까?) 4. 극악의 테이블 회전율 (파인다이닝은 하루에 정해진 시간과 인원만 예약제로 받는다. 이건 3스타가 되도 변하지 않음) 결국 4가지 이슈들의 환장의 콜라보로 결국 폐업수순으로 간다... 근데, 3스타 식당의 의미가 오직 그 식당의 음식을 맛보기 위해 그 나라에 방문할 필요성이 있다 정도라 국가 브랜드에도 꽤나 도움이 된다고 생각해서 이 부분은 어떻게든 운영해나갈 수 있도록 도움이 있었으면 좋겠다.. (CJ 지원같은..) 개인적으로 3스타 수준부터는 요리를 넘어 장인정신과 예술이 결합된 장르가 아닐까.. 생각함
파인다이닝에서 일해본경험으로 얘기해주자면... 파인다이닝은 주차,발렛부터 직원들이 있어야하며, 입구부터 에스코트 까지 전부 해야함 테이블간격도 좁게 할수없어 받을 수 있는 인원의 제한이 상당함 테이블마다 담당서버가 메뉴설명 , 주류 서비스 까지 전부 다해야하며 1테이블당 적어도 1명의 직원이 식사를 전부 케어함 그뿐만 아니라 테이블에 사용하는 잔,커틀러리등 다양한 기구들은 모두 열세척과 린넨으로 닦아 어떠한 자국도 남기면 안되기에 일반 식당의 테이블 세팅과 차원이 다름 , 테이블에 올라가는 꽃은 입구를 바라봐야하며 세팅의 각도나 위치가 모두 정해져있어 일의 난이도가 상당함 주방은 더함 웬만한 아뮤즈부쉬는 수십번의 손질과 준비가 필요하고, 헤드급 쉐프의 컨펌없이는 못나감 충족하지 못한건 전부폐기 재료 하나하나 다듬는건 기본에 소스,쥬,스톡 전부 직접 만듬 요리하는 사람들은 알겠지만 비프쥬나 비프스톡 날잡고 끓여도 하루이상 걸림 기성품? 그딴건 없음 스텝밀이나 기성품쓰지 일반 고객은 하나부터 열까지 직접만듬 이 모든걸 사람손에서 탄생시키니 돈이 될 수 없음
아무래도 가격이 문제겠지요.. 미국 캘리에 있는 3스타 레스토랑은 대부분 1인 식사가격이 $400 ~500 정도입니다(더 높은곳도 있음) 여기에 와인페어링 프로그램 보통 $300 ~ 1500 형성되고요 여기에 택스10%+서비스차지20%+3%(매니징 서비스) 붙습니다. 이렇게 대충 1인식사+기본 와인페어링시 팁 택스 포함 $930(123만원) 입니다. 다만 페어링은 의무는 아니며 따로 NA(non alcohol) 메뉴가 존재합니다. 직원들의 기본 시급이 낮고(캘리기준 $16.5 기본급여) 팁으로 돈을 벌어가는 구조라(고용주의 부담이 적어짐 대신 고객들의 부담이....) 생각보다 괜찮습니다 현 3스타 직원이고 예약은 항상 풀입니다. 한국 3스타 없어지는걸 보면 참 안타깝네요...
우리나라 파인다이닝이 안되는 이유는 파인다이닝은 음식으로 돈을 버는 곳이 아니고 그 음식에 맞는 와인을 페어링하면서 주류매출을 올려야하는데 우리나라 사람들은 음식만 먹으러가는 사람이 많은데 그건 업장에서는 카공족 같은거임 돈은 안되고 자리만 차지하고 와인페어링 문화가 자리 잡혀있지 않으니.... 다이닝을 가보면 음식코스가 30만원이면 페어링코스가 30만원 이런 수준임 술은 소주만 생각하는 정서상 파인다이닝이 돈을 벌 수 없는거임
한국은 타 선진국들 비해 외식비가 싼 편입니다. 그래서 파인다이닝도 가격대를 어느정도는 한국 대중적인 시선에 맞춰야하는데, 정작 재료는 한국이 아직 파인다이닝 수준의 식재료 생산을 많이 못하기에 물건너 공수해오는 경우가 많아요.안그래도 마진 남기기 힘든데 한국 특성상 더 힘들어지죠. 평균 3스타 식당 1인당 가격은 약 360불, 한화로 50만원을 호가하는데 한국에서는 이런 가격을 매기기가 정말 힘듭니다.
파인다이닝 식당들의 경우 프랑스나 미국, 이태리는 아예 일반인들이 올 수 없는 가격대로 오로지 국내외 상류층들 위주로 운영함 게다가 저들 국가들은 관광객들이 많아서 파인다이닝 가게들이 수백개가 있어도 수요가 엄청 많아서 절대 망할일이 없음(1년내내 예약으로 꽉 참) 옆나라 일본만봐도 일본내 파인다이닝 가게가 약 50여개가 있는데 내국인 수요보다 주로 한국과 중국인 상류층 수요가 대부분임 우리나라 파인다이닝 가게들은 가격대나 주 타겟층을 애매하게 잡은거부터 망했다고 보면됨 파인다이닝 자체가 오로지 상류층들만 목표로 만들어진 식당인데 우리나라는 중산층도 소비타겟층으로 넣으려고 가격대를 수십만원대로 잡아놔서 망한거
파인다이닝 자체가 일하는 메인쉐프가 있지만 그 사람이 일일이 다 요리하는게 아니자녀. 밑에 여러 쉐프가 붙어 있고 또 얘네밑에 경력이 일정 수준이상 되는 애들이 또 붙어 있으니 인건비가 상상초월하게 높을 수 밖에. 거기에 서빙 하는 애들도 그냥 동네 이모님이나 근처학교 단기알바로 쓰는게 아니라 어느정도 교육된 애들이 서빙을 해야하니....재료비도 재료비고 인건비도 말도 못하게 높을 수 밖에. 그래서 몇십만원을 받아도 마이너스 인거임.
원래 파인다이님 서양에서도 수익성만 따지면 정말 BM으로는 최악임. 그래서 수익사업으로 밀키트도 내고 이것 저것 함. 거기에 쓰리스타쯤 되는 식당들은 당대의 부호들에게 후원도 받고 그럼. 이런 것이 안되면 식당장사만으로는 망하기 딱 좋음, 동내콩나물국밥집보다 돈을 못 번다는 현실
지금 어디든 그럴껍니다 파인하지 않아요 식재료값만해도 물가가 너무 오르는데 최상품도 못구해요 안나오니까 그럼 질은 떨어지고 기대치도 떨어지마 소비가치가 떨어집니다 일반 식당들 배춧값만 봐도 후덜덜이에요 국산배추김치 주는곳은 진짜 잘 대접해주는 곳이라고 할 정도고 리필해 먹는것도 눈치보이고 부담스러울 정도... 내년을 봐야겠지만 기후 변화가 이러면 김치 문화가 사라질 수 있다는 말이 거짓은 아닌거 같아요 오늘 농담삼아 안데스 같은데서 고랭지 배추농장해야겠다고 했네요
테이블이 꽉 차도 항상 손님보다 많은 직원, 코스트 이빠이에 로스율도 장난아니고 초기투자금도 많이 들어감 솔직히 최현석 초이닷 그리고 최강록 네오 (주류필수) 10만원대 안쪽으로 이런 곳들이 있다는거에 감사해야함 물론 더 하이퀄리티들도 많긴 하지만 보통 2 30만원 선에서 컷임(호텔은 단가가 더 높긴 하지만) 한국 요리사들은 자기 자본 몸 갈아가면서 음식 내주고 사람들이 맛 봤으면 좋겠고 자기이름 알리겠다는거지, 영상에서 순익 7퍼 얘기하는데 보통 많아야 5퍼 안쪽임.. 다이닝 단가 올려야할 필요가 있음 이런식으로가면 밑에서 올라오는 요리사들 월급도 계속 박봉이고 다이닝 자체가 다 사라져가고 그냥 악순환임..
유지도 안되는 계획으로 식당하는거는 셰프로서 완전 실격 아니냐? 고용된 셰프도 아니고 자기이름걸고 하는데 일하는 종업원은 물론 돈대준 투자자들한테도 완전 ㄳㄲ인증인거지. 순익5퍼라는 계산이 나오면 일단 안하는게 맞지. 술 팔 자신이 있으면 모를까. 그거 다 알고 차려서 망하는거면 3스타셰프건 뭐건 그냥 ㅄ이 맞음 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 머리가 나쁘면 망해야지 그냥 ㅋㅋㅋㅋㅋ
ㄹㅇ 파인다이닝쪽은 일단 재료비가 엄청 들어감. 그리고 인테리어, 각종 기기 등 초기자본금도 필요하고 인건비야 배우러 올 수 있는 기회자체가 큰 거라 엄청 높은 편은 아니라지만 사람 수가 많아서 사실상 많이 들어가는 편이고 들어가는 노력에 비해서 회전율도 낮아서 노력대비 마진율도 엄청 낮은 편. 특히 별 달고 있는 파인다이닝쪽은 요리라기 보단 예술에 가까움.
애초에 파인다이닝의 주 사업이 와인과 슬로우 타임인데 우리나라는 빨리 문화가 자리잡고 있고 무엇보다 맛보다 가성비를 따짐. 대표적으로 많은 프렌차이즈만 봐도 떡볶이 커피 치킨 등등 맛보단 가성비인데 파인다이닝 문화가 있는 유럽은 길거리에 프렌차이즈는 거의없고 대부분 개인사업장에 그 나라의 전통음식보단 퓨전음식이 많음. 퓨전 음식이 많은 만큼 문화가 다양하기에 시장경제 흐름에 따라 가격이 완전 싸짐. 그래서 나머지 가게 전통가게들이 가성비보단 맛으로 승부보는거임. 그런데도 영국은 맛이 없는데 그 이유중 하나로는 와인보다 맥주를 선호한다는 썰이 있음. 와인보다 맥주는 비교적 취하기 쉽고 금방 배불러지며 가격이 싸기 때문에 음식 대신 맥주로 배를 채움. 이때문에 음식보단 맥주에 힘을 쏟아서 그렇다는 썰이...
파인다이닝은 최상의 경험을 제공해야 하기 때문에 일단 재료 자체가 최고급은 기본으로 깔고가는건 그렇다 치더라도, 최상의 경험을 위해 잘 훈련된 서비스 담당직원이 식사 하는 손님 팀마다 한 명씩은 무조건 있어야 하고, 최상의 경험을 위해 요리사들 실력도 최상이면서, 가끔은 요리도 하면서 요리에 대한 설명 해주러 손님한테 가기도 해야함 .. 그 모든게 비용이고 인건비고 ..
아무리 1인당 50만원주고 식사를 해도 테이블은 굉장히 적고(많은 음식을 준비할수가 없기에) 거기다 코스로 먹는데 3시간이 걸려 한테이블 이상 받기 힘듦. 또 한번 간 사람은 굳이 같은 코스 음식을 그 시즌에 먹으러 또 갈 필요까진 없으니. 수익율이 적을수 밖에 없을것 같음
미쉐린 스타의 기원. 미쉐린 타이어 창업자 앙드레 미슐랭이 자동차 여행자들을 위한 가이드북을 만들기로 함. 교통법규, 주유소 및 정비소 위치 등 여기에 지역 맛집을 소개 하기 위해 트럭 기사들을 상대로 설문 조사를 함. 이것이 미쉐린 스타의 시작임. 트럭 기사들의 기사식당 평점.
해외 유명 미슐랭 레스토랑들도 걍 적자 보면서 굴리는거임 정말 그 미식 문화를 사랑하는 몇 몇 돈많은 사람 혹은 이미지를 위한 기업들의 후원들로 돌아가는게 현실 모수도 원래 미국에서 거의 오픈하자마자 1스타 달았었는데 cj에서 후원하면서 1스타 포기하고 한국에서 다시 시작 결국 3스타까지 달았음 현재는 cj랑 계약 만료된 상태라 휴업 중 별 달고도 스폰서 못 찾아서 폐업한 사례들 꽤 있기도하고 옛날엔 노동력 갈아서 아슬아슬하게 굴러가는 상태였는데 요즘 노동시장에서 옛날처럼 사람 굴리면 바로 나락행이기 때문에 부담은 더 가중되고 우리나라가 애초에 미식에 대한 관심이 컸던 그런 나라도 아니었어서 기업 스폰서아니고서야 후원자들이 있지도 않고 외국도 유지하기 힘들지만 한국은 더더욱 힘든 환경 그나마 요새 일식 오마카세 중심으로 좀 퍼져나가고 있지만 이거도 허세니 뭐니 부정적 이미지가 강하고 한 끼 식사에 수십만원 씩하는 사치품이란 것은 사실~ 아이고 요리사 해먹기 힘들당
꽤 오래전이라 요즘은 어떤지 모르겠지만 다이닝에서 일도해보고 뭐 이곳저곳 전전한 사람입니다 3스타 2 1 이런곳 말고도 파인다이닝은 이윤을 남기는곳이 아니라 생각할정도로 재료 코스트가 매유매우높습니다 인건비는 매우매우 낮고 진짜 배운다 라는 느낌으로 일 해야하는곳 입니다 13시간 14시간일하고 8년전에 120만원 받고 일했으니까요 먹는 사람만 좋은곳이예요 대부분 그정도 퀄이 있는 식당은 팀단위로 움직이는 경우도 많습니다 그러다보니 그 요리사는 자기랑 합이 잘맞는 사람 데리고 오는거죠 자본가가 요리사 하나보고 창업하는거예요 파인다이닝뿐만 아니라 레스토랑들도 대부분 수익률이 매우 낮습니다 돈많은 사람이 차려서 명함처럼 하는거죠 나 레스토랑 사장이다 다이닝 사장이다 이런식으로요 제일 심한곳은 팔때마다 1천원씩 손해보는곳도 있었습니다 재료가 진짜 하이퀄리티예요 절대 장사하려면 이런거 쓰면 안되는 재료를 쓰는게 정말 많습니다 물론 아닌곳도 있겠고 수익성으로만 차린곳도 있을텐데 제가 만난 사장들은 대부분 허영심이였습니다
음식은 먹고나면 사라지기 때문에 차라던가 명품처럼 고가 혹은 더 나아가 초고가로 운영하기에 애초에 장르자체가 불가능함. 소비자가 진정 원하는건 미슐랭 쓰리스타 레스토랑이 아니라 평소 식대에서 1.5~2.0배 추가된 수준의 가격에서 맛볼수 있는 다양한 양질의 로컬음식점들임.
이건 해외도 마찬가지임. 문제점은 공통적인게 일반식당보다 가격이 비싸지만 비싼만큼 식재료값도 더 비싸고 인건비는 그보다 더함. 거기에 목좋은 자리에 인테리어나 시설에도 돈을 상당히 많이 투자해야하는데 아무리 돈많은 부자들이라도 이런 식당 자주가지않음. 이러다보니 오히려 잘되는 일반식당보다 못한 경우가 많음.
@@user-br8zy6lv1m ㅋㅋㅋ 상식적으로 “국물류 해야 장사 잘되면 많이 남지” 이 말이 파인 다이닝에서 내는 국밥을 말하는 걸까요 몇 개씩 통으로 끓여서 회전율 빠르게 그때그때 내는 국밥집을 얘기하는 걸까요 국물류 단어 하나에 꽂혀서 논지 파악은 잘 못하시네요
그냥 적당히 좋은 식재료로 적당한 수의 직원으로 적정한 수익률을 남겨가면서 영업을 해나가면서, 거기에 미슐랭이 얻어걸리는 쪽으로 해나가는게 좋은 것 같음. 미슐랭 자체를 목적으로 영업을 해나가면 미슐랭을 얻으면 모든 문제가 해결될 거라는 환상에 사로잡혀서 적자를 무릅쓰게 되고, 결국 안좋은 결말을 맞이하게 되는 게 아닐지.
단순히 재료비만의 문제가 아님 외국같은 경우에는 돈을 안받고 배우고싶어하는 사람이 한가득임 그래서 인건비 절약이 되는 반면 물론 우리나라도 배우고싶어하는 사람이 많지만 무급으로 일하는게 법적으로 안되는걸로 알고있음 그리고 무엇보다 주류문화에 차에가 매우 큼 외국의 3스타의 경우에는 한잔에 몇십만원 되는 와인이 하루하루마다 계속 팔림 하지만 우리나라가 유독 와인에 대해서 박함.. 그래서 수익률이 더 처참한것..
점바점이 심하지만 보통 손님 6~8명당 직원 1명이라고 생각하면 됨. 그렇게 직원 수가 많아도 직원을 갈아야 그 퀄리티가 유지가 됨. 명예도 높고 비교적으로 월급이 높지만 인력 구하기가 쉽지 않고 영상에 나온 여러 이유로 인해 파인다이닝은 자체적으로 지속가능한 비즈니스 모델이 아님.
회전율이 사실 너무 크다고 봄 사실상 한 테이블당 한 팀 받으면 다음 팀은 못받는 구조라 비싼 술이라도 많이 팔아야 하는데 파인다이닝이 인기가 생겨봤자 한번 가봐야지 하고 영끌해서 인스타 사진이나 찍으러 와서 밥만먹고 가는 사람들이 많아지면 오히려 손해보는 구조임 돈 생각 안하고 비싼 와인 페어링 하는 부자들이 많이 가야 유지가 되지
최상급 재료??? 예전에 나까마 할때 강남 도산대로쪽 파인다이닝 식당 식재료 납품했는데 심각할정도로 까다롭긴 하지만 사람들이 생각하기에 몃십 몃백짜리 최상급의 재료는 아니었어요 저렴하게 음식 판매하는 식당하고 똑같은 재료 납품하는데 조그마한 상처라도 있으면 생트집 잡아서 많이 싸우기도 했어요 저렴하게 음식 판매하는 매장보다 돈은 적게 주면서 최상급 품질 원하니 양아치라고 생각했었죠 .. 제 생각에는 건물 월세가 적자의 가장큰 문제고 경력있는 능력좋은 직원들 월급 이런게 큰거 같아요
단가가 너무 비싸서 회전율 문제가 아닌거같은데.. 회전율은 마진을 많이 남길수있는 업종한테나 해당되는 이야기지. 업자말 들어보면 30만원어치 팔아서 2만원정도 버는 구조라고하니까 애초에 해당기준 퀄리티면 그 이상의 손님 자체도 소화를 못함. 더 많은 손님 받겠다라고하면 반대로 퀄리티가 떨어지게되는거고.
요식업의 크나큰 문제지 재료비 인건비 기타등등하면 남기기 어려운게 현실이고 그렇다고 노동력이 적은 직업도 아님 급여가 높은편도 아니고 주말,공휴일은 없고 연차도 챙기기 힘듦 음식값을 올려 매출을 올려서 복지나 수익을 내기엔 음식값 조금만 올라도 소비자입장에선 비싸다고 하게되고, 그렇다고 많이 팔려면 사람이 필요한데 인건비가 나가게되고 참 답이없음.. 걍 쉽게 만들어서 쉽게 팔수있고 인건비 적게 들어가는 업종이 그나마 요식업계에서 살아갈수있는듯
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
적당한 재료비, 적은 인건비, 많은 회전률이 이루어져야 안정적으로 운영이 가능하고 남길 수 있는데 파인다이닝은 정확히 반대임. 단가가 높아도 마진율이 매우 적음.
지금도 그런지 모르겠지만, 한 때는 1스타만 해도 평생의 돈은 보장 받는 수준이었음. 오히려 3스타라서 더 문제인 건가...
@@Porthos240 급이 높아질수록 스폰서가 빵빵하지 않은 이상 오래가기가 쉽지가 않아요.
@@호두-r1w 😭😭😭
영상에 나온 내용을 그대로 적어놨네 ㅋㅋ
3스타라서 운영이 힘든게 아니라
수익률이 낮을수밖에 없는 파인다이닝 계열 식당이 3스타를 받은것 뿐임
그래서 고든램지나 다른 유명한 쉐프들이 햄버거 집이나 패스트푸드를
내놓는거임
그것도 그냥 상권만 사온거고 망했어
에드워드권 쉐프님이 잘 설명해주신적이 있지요.
파인다이닝은 돈이 남을수가 없다.
단순히 요리가 아닌 환상적인 경험을 구매하는게 파인다이닝이기에 서비스부터 요리까지 모든게 완벽하고 최상급이어야한다.
그럼에도 쉐프들이 파인다이닝을 포기하지못하는 이유.
자신의 평생의 요리철학을 마음껏 내보일수 있는 유일한 수단이 파인다이닝이라서 라고함.
결국 수익성 문제로 계속 폐업하고 직원들은 갈려나가고 돈도 녹아내리지만 결국 또 저 자신의 요리철학에 대한 갈망에 다시 파인다이닝을 열게된다고 함.
무엇보다, 일반업장보다 저런 업장에서 배우는 제자들이 요리실력이나 마인드가 월등히 발전해서 누군가는 해야한다고...
나도 에드워드권 보면서 많이 배움
그렇게 비싸야만 애초에 비싼것도 너무 터무니없이 비싸면 안오니까 가격을 착하게 한게 이 가격인거임 ㅇㅇ ... 전혀 베짱장사같은게아니라 오히려 돈이 별로 안되더라
@@khk9117근데사기꾼에학력위조에.또.한우사기
그 환상적인 경험을 해야지 돈이 안 아깝지.. 그 가격대의 값을 못하는 파이다이닝이 얼마나 많은데
그냥 호텔 들어가서 스위트룸을 그 이상의 VVIP급 손님에게만 이용 가능한 서비스를 제공하는거 말고는 명성을 유지하는 방법은 없다고 보는게 맞는듯...
그 외에는 현실타협해서 적당한 수준에 맞춰야할듯
근데 결국 사람들이 그 맛에 그만한 돈을 낼 만한 가치가 없다고 생각해서 안가는 거니까
미슐랭 3스타 기준으로 폐업이유가 몇가지 더 있음 일명 별의저주..
1. 일단 3스타 선정되면 고객 눈높이가 겁나 높아져서 식재료에 어마무시한 투자를 해야됨
2. 주방 직원들 페이가 높아짐 (이건 뭐 3스타 기여도 측면에서 당연하긴 함 어차피 직원들은 타이틀 달고 나가면 페이 올려서 갈 수 있으니까)
3. 그럼에도 불구하고 음식 가격은 전부 반영할 수 없음 (가격이 선을 넘어버리면 누가올까?)
4. 극악의 테이블 회전율 (파인다이닝은 하루에 정해진 시간과 인원만 예약제로 받는다. 이건 3스타가 되도 변하지 않음)
결국 4가지 이슈들의 환장의 콜라보로 결국 폐업수순으로 간다...
근데, 3스타 식당의 의미가 오직 그 식당의 음식을 맛보기 위해 그 나라에 방문할 필요성이 있다 정도라 국가 브랜드에도 꽤나 도움이 된다고 생각해서 이 부분은 어떻게든 운영해나갈 수 있도록 도움이 있었으면 좋겠다.. (CJ 지원같은..)
개인적으로 3스타 수준부터는 요리를 넘어 장인정신과 예술이 결합된 장르가 아닐까.. 생각함
별은 죽기 전에 가장 밝게 탄다 뭐 그런 건가 ㅋㅋㅋ
질량이 큰 별들의 수명이 더 짧은 것과 일맥상통하네요…
뭐 대단한 지식이라고 글을 길게 적어놨누. 그냥 영상보고 이해했는데 이건 사골을 우려버리네.
@@JP-wi1sn회광반조
초신성
진짜 대박이군요 예술가정신입니다 정석의
진짜 돈잘버는 식당은 국밥집이나 회전율 겁나좋고 직장인들 밥먹는대임
국물 1개 베이스로 바리에이션 내는 해장국 집이 제일 효율 좋으려나
@@故_라니국수집
국밥집! ㅎㅎㅎ 쉽게 보지는 마셔요.
@@minsuseo9684맞습니다 국밥 좋아하는 나는 압니다,국물 내는게 얼마나 시간,신경 많이 써야하는지...
세계 최고 식당이던 엘불리도 적자나서 문 닫는거 보면 답은 나온거임
100명중 3명이, 그것도 치킨처럼 생각날때마다 먹는것도 아니고 일생에 한두번쯤 가보는 수준에,
재료비랑 인건비는 일반 식당 10배 이상일테니..
전세계적으로 파인다이닝이 조금씩 내리막이라네요. 한국은 좀 더 심하구요. 그래서 국내든 해외든 유명셰프들이 방송이나 사업에 목숨거는거구요. 그나마 서양에선 스타지제도라는 무급인턴 비슷한 제도 덕에 좀 더 나은 상황인거라고 들었습니다.
그냥 태생구조상 내리막 구조일수 밖에요
무급 노예는 좀 그렇긴 하지...
애초에 시즌마다 메뉴 변동되는 스트레스도 심하다고 하고 돈도 안되서 빚만 생기고
그냥 자기만족으로 한다고 들었던거 같음 승우아빠 채널에서 최현석 쉐프가 그랬던가 어떤 쉐프가 그랬는데 기억이 잘 안나네
서양은 와인으로 버팁니다. ㅎ
서양은 미식문화 + 스타지+ 와인(이것도 업장 by 업장) + 높은 음식 가격으로 좀 선전히죠 ㅎ
파인다이닝에서 일해본경험으로 얘기해주자면...
파인다이닝은 주차,발렛부터 직원들이 있어야하며,
입구부터 에스코트 까지 전부 해야함
테이블간격도 좁게 할수없어 받을 수 있는 인원의 제한이 상당함
테이블마다 담당서버가 메뉴설명 , 주류 서비스
까지 전부 다해야하며 1테이블당 적어도 1명의 직원이
식사를 전부 케어함
그뿐만 아니라 테이블에 사용하는 잔,커틀러리등 다양한 기구들은 모두 열세척과 린넨으로 닦아 어떠한 자국도 남기면 안되기에 일반 식당의 테이블 세팅과 차원이 다름 , 테이블에 올라가는 꽃은 입구를 바라봐야하며
세팅의 각도나 위치가 모두 정해져있어 일의 난이도가 상당함
주방은 더함 웬만한 아뮤즈부쉬는 수십번의 손질과
준비가 필요하고, 헤드급 쉐프의 컨펌없이는 못나감
충족하지 못한건 전부폐기
재료 하나하나 다듬는건 기본에 소스,쥬,스톡 전부
직접 만듬 요리하는 사람들은 알겠지만
비프쥬나 비프스톡 날잡고 끓여도 하루이상 걸림
기성품? 그딴건 없음 스텝밀이나 기성품쓰지
일반 고객은 하나부터 열까지 직접만듬
이 모든걸 사람손에서 탄생시키니 돈이 될 수 없음
에드워드권이 홈쇼핑에 나와서 열심히 밀키트 팔 땐 모든 쉐프들이 욕했음. 가오떨어진다고.
파인다이닝 쉐프들 명성떨어트린다고.
하지만 실상은 자기 업장은 그냥 명예를 위한 거고
가게 유지하려면 홈쇼핑,각종 예능 안뛰면 유지못함.
아무래도 가격이 문제겠지요..
미국 캘리에 있는 3스타 레스토랑은 대부분 1인 식사가격이 $400 ~500 정도입니다(더 높은곳도 있음)
여기에 와인페어링 프로그램 보통 $300 ~ 1500 형성되고요 여기에 택스10%+서비스차지20%+3%(매니징 서비스) 붙습니다.
이렇게 대충 1인식사+기본 와인페어링시 팁 택스 포함
$930(123만원) 입니다.
다만 페어링은 의무는 아니며 따로 NA(non alcohol) 메뉴가 존재합니다.
직원들의 기본 시급이 낮고(캘리기준 $16.5 기본급여) 팁으로 돈을 벌어가는 구조라(고용주의 부담이 적어짐 대신 고객들의 부담이....) 생각보다 괜찮습니다
현 3스타 직원이고 예약은 항상 풀입니다.
한국 3스타 없어지는걸 보면 참 안타깝네요...
우리나라 파인다이닝이 안되는 이유는 파인다이닝은 음식으로 돈을 버는 곳이 아니고 그 음식에 맞는 와인을 페어링하면서 주류매출을 올려야하는데 우리나라 사람들은 음식만 먹으러가는 사람이 많은데 그건 업장에서는 카공족 같은거임 돈은 안되고 자리만 차지하고 와인페어링 문화가 자리 잡혀있지 않으니....
다이닝을 가보면 음식코스가 30만원이면 페어링코스가 30만원 이런 수준임 술은 소주만 생각하는 정서상 파인다이닝이 돈을 벌 수 없는거임
시장조사 안하고 차렸나보네
@@탑블레이드-d2u그건아님
닭발에 소주나 먹는 20대여자들이 인스타찍으러 파인다이닝으로 최저가 식사만 하러가기때문임 허세충이랑 진짜랑 구분하려면 인스타에 와인사진이 있냐없냐로 구분함
전부 그러지는 않겠지만 당장 1, 2스타만 가도 와인 가격 뻥튀기가 너무 심함. 런치 서비스가 솔까 질 낯추고 남는 재료로 alacarte 로 굴려도 수익률은 높아지긴 하던데.
애초에 cj가 도와줘서 운영된거지
술 무조건 시켜야 하는 식당들도 있음. 마치 술집에서 안주 맛있다고 안주만 시키면 쫓겨 나는 이치지
한국은 타 선진국들 비해 외식비가 싼 편입니다. 그래서 파인다이닝도 가격대를 어느정도는 한국 대중적인 시선에 맞춰야하는데, 정작 재료는 한국이 아직 파인다이닝 수준의 식재료 생산을 많이 못하기에 물건너 공수해오는 경우가 많아요.안그래도 마진 남기기 힘든데 한국 특성상 더 힘들어지죠. 평균 3스타 식당 1인당 가격은 약 360불, 한화로 50만원을 호가하는데 한국에서는 이런 가격을 매기기가 정말 힘듭니다.
솔직히 많이 남는건 동네에서 인기 많은 국수장사,국밥장사 같은게 많이 남지 파인다이닝은 재료,인테리어,서비스 기준 자체가 높아 그거 다 맞추느라 돈 벌기 힘들지
국밥도 얼마 안남음
@@레세우스 글쿤요 내장국밥, 감자탕 같은거 싼재룐데 대량으로 사서 대량 조리 후 주문 들어오면 바로바로 팔아 회전율 빠르고 포장 판매에 냉동택배 판매까지 가능하니 사업적 측면에서 돈을 많이 벌겠다 생각해서 적어봤습니다 ㅎㅎㅎ
@@Front_of_gate 아니면말고심보네
@@레세우스점바점도 있겠지만 보통 단일매뉴나 단일매뉴 + a 로 파는집은 마진률 엉청 높다네요
순대국집 운영중인데 코로나 전까지는
솔직히 통장에 돈이 쌓이는게 확연히 보일정도로
남았는데 지금은 매출이 더 올랐지만 순이익은
몸갈아넣는거 치고는 많이 안남고 힘드네요
고든램지같이 미리 방송산업에 뛰어들어 개척한 셰프들이 있어서 그나마 이정도인듯?
고든램지는 사실상 사업가임
고든램지도 파인다이닝보다 방송으로 돈 더 벌었음
고램은 파인다이닝 하려고 방송뛰는거임
그 점에서 진짜 음식에 진심인거지
고든램지도 캐주얼 피자, 버거를 냈자너
고든램지도 파인 다이닝 돌리려고 고든램지 버거, 피자 장사한다고 했음
내가 가본 미슐랭 별3개 식당들은 밥먹는 사람보다 일하는 사람이 더 많았음.
자기 돈으로는 못 먹고 회사돈으로...
@@참치김밥짱무슨 말인지는 모르겠지만 종업원이 많다는 말이란다 회사원들이 온다는 말이 아니라
@@참치김밥짱 식당 직원들이 많다는거죠
@@raun_kimㅋㅋ
법인카드 쓴다는소리
파인다이닝 식당들의 경우
프랑스나 미국, 이태리는 아예 일반인들이 올 수 없는 가격대로 오로지 국내외 상류층들 위주로 운영함
게다가 저들 국가들은 관광객들이 많아서 파인다이닝 가게들이 수백개가 있어도 수요가 엄청 많아서 절대 망할일이 없음(1년내내 예약으로 꽉 참)
옆나라 일본만봐도 일본내 파인다이닝 가게가 약 50여개가 있는데 내국인 수요보다
주로 한국과 중국인 상류층 수요가 대부분임
우리나라 파인다이닝 가게들은 가격대나 주 타겟층을 애매하게 잡은거부터 망했다고 보면됨
파인다이닝 자체가 오로지 상류층들만 목표로 만들어진 식당인데 우리나라는 중산층도 소비타겟층으로 넣으려고 가격대를 수십만원대로 잡아놔서 망한거
파인다이닝 자체가 일하는 메인쉐프가 있지만 그 사람이 일일이 다 요리하는게 아니자녀. 밑에 여러 쉐프가 붙어 있고 또 얘네밑에 경력이 일정 수준이상 되는 애들이 또 붙어 있으니 인건비가 상상초월하게 높을 수 밖에. 거기에 서빙 하는 애들도 그냥 동네 이모님이나 근처학교 단기알바로 쓰는게 아니라 어느정도 교육된 애들이 서빙을 해야하니....재료비도 재료비고 인건비도 말도 못하게 높을 수 밖에. 그래서 몇십만원을 받아도 마이너스 인거임.
원래 파인다이님 서양에서도 수익성만 따지면 정말 BM으로는 최악임.
그래서 수익사업으로 밀키트도 내고 이것 저것 함. 거기에 쓰리스타쯤 되는 식당들은 당대의 부호들에게 후원도 받고 그럼. 이런 것이 안되면 식당장사만으로는 망하기 딱 좋음,
동내콩나물국밥집보다 돈을 못 번다는 현실
신라호텔같은곳에서 3스타로 월급쟁이 하는게 제일 속편하구나 ㅋㅋㅋㅋㅋ 역시 사장도 좋지만 부담없고 책임없는 월급쟁이가 속편함
신라호텔같은 최고티어에서 요리사로 일해도 월급 쥐ㅈ만큼줌ㅋㅋ 그래서 요리사는 무조건 자기가게 차리려고하는거
요리사에서 물질적 최고진화는
자영업자임
호텔은 경력과 명예로 일하는곳이지.. 보수가 좋진 않아요..
유명한 호텔들 요리사 월급 300대임...ㅋㅋㅋ많을 것 같지? 아님
신라호텔 2n경력 주방장이 먼저 나간 동료들이 식당 차려서 수천만원 벌고도 못번다고 하는거보고 현타와서 퇴사
저것도 사실 수요가 꾸준히 있었다면 유지가 됐겠지만 구조가 다른나라에 비하면 협소하고 내수시장이 좁은 한국에서는 크기가 어려운 고급분야라고 생각합니다
재료비나 인건비도 문제인데 회전 안대는게 엄청 클듯...
정성들여 만들고 대접해야하며 한테이블 식사시간이 길기도하고
역시....예술가들은 다 힘들구나ㅜㅜ
지금 어디든 그럴껍니다 파인하지 않아요 식재료값만해도 물가가 너무 오르는데 최상품도 못구해요 안나오니까 그럼 질은 떨어지고 기대치도 떨어지마 소비가치가 떨어집니다 일반 식당들 배춧값만 봐도 후덜덜이에요 국산배추김치 주는곳은 진짜 잘 대접해주는 곳이라고 할 정도고 리필해 먹는것도 눈치보이고 부담스러울 정도...
내년을 봐야겠지만 기후 변화가 이러면 김치 문화가 사라질 수 있다는 말이 거짓은 아닌거 같아요
오늘 농담삼아 안데스 같은데서 고랭지 배추농장해야겠다고 했네요
3스타는 문화의 영역으로 앞으로 남아주면 좋겠는데
힘들겠지 지금 한국 상황이 힘든데 3스타 걱정할때가 아닌거같기도하고
정확히 반대인 상황이 큰 공사장 주변 함바집. 저렴한 식재료. 취업 비자 외국인들 활용한 낮은 인건비. 1인당 10분도 안되는 회전율... 그래도 빨리만 나오면 컴플레인 없고. 계란 후라이 하나만 더 줘도 잘 나온다고 생각함...
테이블이 꽉 차도 항상 손님보다 많은 직원, 코스트 이빠이에 로스율도 장난아니고 초기투자금도 많이 들어감 솔직히 최현석 초이닷 그리고 최강록 네오 (주류필수) 10만원대 안쪽으로 이런 곳들이 있다는거에 감사해야함 물론 더 하이퀄리티들도 많긴 하지만 보통 2 30만원 선에서 컷임(호텔은 단가가 더 높긴 하지만) 한국 요리사들은 자기 자본 몸 갈아가면서 음식 내주고 사람들이 맛 봤으면 좋겠고 자기이름 알리겠다는거지, 영상에서 순익 7퍼 얘기하는데 보통 많아야 5퍼 안쪽임.. 다이닝 단가 올려야할 필요가 있음 이런식으로가면 밑에서 올라오는 요리사들 월급도 계속 박봉이고 다이닝 자체가 다 사라져가고 그냥 악순환임..
초이닷이 다이닝 가고싶은데 부담스러우면 들러보기 최고지
맛도 어디가서 안빠지고 재미도 보장됨
근데 가격은 저렴함
유지도 안되는 계획으로 식당하는거는 셰프로서 완전 실격 아니냐? 고용된 셰프도 아니고 자기이름걸고 하는데 일하는 종업원은 물론 돈대준 투자자들한테도 완전 ㄳㄲ인증인거지. 순익5퍼라는 계산이 나오면 일단 안하는게 맞지. 술 팔 자신이 있으면 모를까. 그거 다 알고 차려서 망하는거면 3스타셰프건 뭐건 그냥 ㅄ이 맞음 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 머리가 나쁘면 망해야지 그냥 ㅋㅋㅋㅋㅋ
@@calkany1무식한 애들이 본인은 냉철하고 직관좋고 똑똑하다는 신념에 사로잡힌 좋은 예시
@@calkany1 해외도 보통 별받고 유명해지면 비스트로 열고 술팔고 방송타고 체인열고 등등 이런 코스타요. 고든램지급도 파인다이닝으로 돈 못벌어요. 다른걸로 커버하는거임. 뉴욕도 40%의 미슐랭이 사라진적있다죠
코로나 이후로 다들 계속 올리고 있지 않나 그래도
ㄹㅇ 파인다이닝쪽은 일단 재료비가 엄청 들어감. 그리고 인테리어, 각종 기기 등 초기자본금도 필요하고 인건비야 배우러 올 수 있는 기회자체가 큰 거라 엄청 높은 편은 아니라지만 사람 수가 많아서 사실상 많이 들어가는 편이고 들어가는 노력에 비해서 회전율도 낮아서 노력대비 마진율도 엄청 낮은 편. 특히 별 달고 있는 파인다이닝쪽은 요리라기 보단 예술에 가까움.
애초에 파인다이닝의 주 사업이 와인과 슬로우 타임인데 우리나라는 빨리 문화가 자리잡고 있고 무엇보다 맛보다 가성비를 따짐. 대표적으로 많은 프렌차이즈만 봐도 떡볶이 커피 치킨 등등 맛보단 가성비인데 파인다이닝 문화가 있는 유럽은 길거리에 프렌차이즈는 거의없고 대부분 개인사업장에 그 나라의 전통음식보단 퓨전음식이 많음. 퓨전 음식이 많은 만큼 문화가 다양하기에 시장경제 흐름에 따라 가격이 완전 싸짐. 그래서 나머지 가게 전통가게들이 가성비보단 맛으로 승부보는거임. 그런데도 영국은 맛이 없는데 그 이유중 하나로는 와인보다 맥주를 선호한다는 썰이 있음. 와인보다 맥주는 비교적 취하기 쉽고 금방 배불러지며 가격이 싸기 때문에 음식 대신 맥주로 배를 채움. 이때문에 음식보단 맥주에 힘을 쏟아서 그렇다는 썰이...
인건비랑 월세로 다나감 재료 폐기도 엄청많고
저런데 가는 사람들 걍 돈자랑 호구로 보다가
식재료와 정성에 저 자신을 반성하게 되네요
재료 폐기가 많아서 안남는거인.. 그 폐기되는것의 절반만이라도 아프리카 굶주린 어린아이들에게..
@@yjw-km5vh 아프리카로 보내는 돈은 누가내줌
또 방구석에서 배때지 긁으며 기부해라 어째라ㅋㅋ
저런 식당은 몇달 전부터 예약 받아서 어느정도 주문량 예상하고 재료 들어 올텐데 폐기가 어떻게 많냐 ㅋㅋ
파인다이닝은 최상의 경험을 제공해야 하기 때문에 일단 재료 자체가 최고급은 기본으로 깔고가는건 그렇다 치더라도, 최상의 경험을 위해 잘 훈련된 서비스 담당직원이 식사 하는 손님 팀마다 한 명씩은 무조건 있어야 하고, 최상의 경험을 위해 요리사들 실력도 최상이면서, 가끔은 요리도 하면서 요리에 대한 설명 해주러 손님한테 가기도 해야함 .. 그 모든게 비용이고 인건비고 ..
아무리 1인당 50만원주고 식사를 해도 테이블은 굉장히 적고(많은 음식을 준비할수가 없기에) 거기다 코스로 먹는데 3시간이 걸려 한테이블 이상 받기 힘듦. 또 한번 간 사람은 굳이 같은 코스 음식을 그 시즌에 먹으러 또 갈 필요까진 없으니. 수익율이 적을수 밖에 없을것 같음
더 위로 올라가면 저 3스타도 결국엔 대기업이 껴요
cj라던가 풀무원이라던가
저영상에 님이 말한말 들어있음
해외도 쓰리스타는 누군가 후원하거나 아니면 셰프본인이 고든램지처럼 여러사업 겸해요
미쉐린 스타의 기원. 미쉐린 타이어 창업자 앙드레 미슐랭이 자동차 여행자들을 위한 가이드북을 만들기로 함.
교통법규, 주유소 및 정비소 위치 등 여기에 지역 맛집을 소개 하기 위해 트럭 기사들을 상대로 설문 조사를 함. 이것이 미쉐린 스타의 시작임. 트럭 기사들의 기사식당 평점.
차라리 호텔에 속해있는 미쉐린 음식점들은 호텔홍보 및 서비스차원에서 손해보더라도 괜찮을것같은데 그저 음식점만으로는 힘든건 있는듯. 가온 갔을때 다른것보다 서비스가 지린것은 봤었음. 화장실 갈때도 에스코트해주고.. 근데 그런거 보면서 인건비가 더럽게 많이 나오겠다 싶었음
고급호텔은 별받은 파인다이닝이 있단거 자체로 호텔 전체의 국제적인 평가가 올라가기 때문에 식당만보면 적자여도 유지할려고함
근데 호텔 산하 식당이면 결국 자기 요리 철학을 자유롭게 풀어내고자 파인다이닝 식당을 운영하는 셰프들의 니즈는 채워주기 어려울 것 같음. 셰프가 호텔 회장 아들딸이면 몰라도
쓰리스타 운영하려면 대표가 일반 맛집 10개 이상은 돌려야할듯 소의 말하면 대기업의 안테나 매장같이 상징적인건데 일반 중소급에서 운영하긴 현실적으로 힘들지
사실 고든램지같은 해외 셰프들도 그런식으로 유지함. 파인다이닝은 스펙과 업계의 인정을 위해서 상징적으로 두는거고 돈은 다른걸벌음
진짜 돈버는 식당은 15,000 짜리 냉면집 이런곳임. 4~10월에만 장사하고 나머지는 놀러 다니는데 건물주가 되더라 ㅠ
단일메뉴 회전률좋은집이 진짜많이남는다
이런곳의경우 밑반찬 수도적어서 반찬값안나가고 인건비도 적게들며
재료도 대량으로들여오기에 싸게가져오고
재고도안남는다
그래서 고든램지가 방송 나와고 햄버거 파는거
그리고 언급 안된 게 하나 더 있는데
저런 식당들은 월세가 어마어마함.
위치는 서울 중심 상권에 있어야 하고
규모도 크다보니 임대료가 엄청남.
해외 유명 미슐랭 레스토랑들도 걍 적자 보면서 굴리는거임
정말 그 미식 문화를 사랑하는 몇 몇 돈많은 사람 혹은 이미지를 위한 기업들의 후원들로 돌아가는게 현실
모수도 원래 미국에서 거의 오픈하자마자 1스타 달았었는데
cj에서 후원하면서 1스타 포기하고 한국에서 다시 시작 결국 3스타까지 달았음
현재는 cj랑 계약 만료된 상태라 휴업 중
별 달고도 스폰서 못 찾아서 폐업한 사례들 꽤 있기도하고
옛날엔 노동력 갈아서 아슬아슬하게 굴러가는 상태였는데
요즘 노동시장에서 옛날처럼 사람 굴리면 바로 나락행이기 때문에 부담은 더 가중되고
우리나라가 애초에 미식에 대한 관심이 컸던 그런 나라도 아니었어서 기업 스폰서아니고서야 후원자들이 있지도 않고
외국도 유지하기 힘들지만 한국은 더더욱 힘든 환경
그나마 요새 일식 오마카세 중심으로 좀 퍼져나가고 있지만 이거도 허세니 뭐니 부정적 이미지가 강하고
한 끼 식사에 수십만원 씩하는 사치품이란 것은 사실~
아이고 요리사 해먹기 힘들당
고든램지도 파인다이닝은 적자 나올때가 있음. 해외도 미슐랭 대표는 보통 방송나오거나 다른 사업을 겸함
파인다이닝은 미각과 시각을 만족시키기 위해 요리라는 방식으로 풀어내는 예술같다는 생각이 들어요. 돈을 벌어들여야하는 장사와는 다른 계열의 느낌. 흑백요리사의 흑색 요리사분들이 돈은 더 잘 벌지 않을까합니다. 장사 수완이 좋으셔서,,
미식가들만 위한 식당은 한계가있다. 대중적 프랜차이즈 연매출이 수백억이상인데 비교불가지 고단가에 회전율이 극강으로 낮아서 돈벌기힘들지
보통 극강의 가성비 식당 가고 싶으면 미슐랭 2~3스타 가면 가성비 지림. 거기서 먹을 수 있는 요리랑 같은 수준의 요리를 내가 해먹으려면 훨씬 많은 돈이 듦. 하지만 절대적인 가격이 높아서 입구컷이지..
가격이 기존에 4~5배는 되야된다는거잖아
그렇게 올리면 수익률 4~500% 될 듯?
직원들 급여가 높고 회전률이 많이 낮은게 문제임..
비싼 위치에 임대료도 한몫하고
1인당 30만원 넘는데 재료비 20프로도 안됨
회전율 높을 수가 없을듯
거기다 서비스 하려면 인건비😅😅
꽤 오래전이라 요즘은 어떤지 모르겠지만 다이닝에서 일도해보고 뭐 이곳저곳 전전한 사람입니다
3스타 2 1 이런곳 말고도 파인다이닝은 이윤을 남기는곳이 아니라 생각할정도로 재료 코스트가 매유매우높습니다
인건비는 매우매우 낮고 진짜 배운다 라는 느낌으로 일 해야하는곳 입니다 13시간 14시간일하고 8년전에 120만원 받고 일했으니까요
먹는 사람만 좋은곳이예요
대부분 그정도 퀄이 있는 식당은 팀단위로 움직이는 경우도 많습니다 그러다보니 그 요리사는 자기랑 합이 잘맞는 사람 데리고 오는거죠
자본가가 요리사 하나보고 창업하는거예요
파인다이닝뿐만 아니라 레스토랑들도 대부분 수익률이 매우 낮습니다 돈많은 사람이 차려서
명함처럼 하는거죠
나 레스토랑 사장이다 다이닝 사장이다 이런식으로요
제일 심한곳은 팔때마다 1천원씩 손해보는곳도 있었습니다 재료가 진짜 하이퀄리티예요 절대 장사하려면 이런거 쓰면 안되는 재료를 쓰는게
정말 많습니다
물론 아닌곳도 있겠고 수익성으로만 차린곳도 있을텐데
제가 만난 사장들은 대부분 허영심이였습니다
누구 생일이나 기념할만한 무언가의 이유가 아닌이상 1년에 1번 갈까말까 1년동안 안갈때도 있는 고급 레스토랑 식당 가격 부담되서 잘 안가는데 매출이 잘 나올수가 없지...
과거 대형 고급한정식 식당들도 같은 전례가 있는데...
수익성이 없다는 것.
거기서도 여자랑 술팔아서 돈 된건데 그것도 없으니 더 그런듯요
음식은 먹고나면 사라지기 때문에 차라던가 명품처럼 고가 혹은 더 나아가 초고가로 운영하기에 애초에 장르자체가 불가능함. 소비자가
진정 원하는건 미슐랭 쓰리스타 레스토랑이
아니라 평소 식대에서 1.5~2.0배 추가된 수준의 가격에서 맛볼수 있는 다양한 양질의 로컬음식점들임.
나라가 작고 국제화되지 않아서 지속적인 수요가 창출안됨. 저기는 한두번 가고말지 않을까
파인다이닝 식당을 창업하는 드라마 더베어에서도…예약은 매일 미어터져서 손님과 일거리는 물밀듯이 들어오는데 계속 적자가 나는 상황애서 벗어나질 못하죠
이건 해외도 마찬가지임. 문제점은 공통적인게 일반식당보다 가격이 비싸지만 비싼만큼 식재료값도 더 비싸고 인건비는 그보다 더함. 거기에 목좋은 자리에 인테리어나 시설에도 돈을 상당히 많이 투자해야하는데 아무리 돈많은 부자들이라도 이런 식당 자주가지않음.
이러다보니 오히려 잘되는 일반식당보다 못한 경우가 많음.
국물류 해야 장사 잘 되면 많이남지...
파인다이닝 메뉴에 국물류 많아요.
@@user-br8zy6lv1m국밥 이런거 말하는거죠 ㅋㅋ
@@user-vm6dj8zg1c 국밥도 많아요ㅋㅋㅋㅋㅋ
@@user-br8zy6lv1m ㅋㅋㅋ 상식적으로 “국물류 해야 장사 잘되면 많이 남지” 이 말이 파인 다이닝에서 내는 국밥을 말하는 걸까요 몇 개씩 통으로 끓여서 회전율 빠르게 그때그때 내는 국밥집을 얘기하는 걸까요 국물류 단어 하나에 꽂혀서 논지 파악은 잘 못하시네요
@@user-vm6dj8zg1c ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ아니 모르는게 아니라 좀 딴지 걸어보고 싶었음
사실상 고급 식당은 유럽처럼 뒤에 후원자 없으면 유지하기 힘듬. 큰손이 후원하는 것도 내가 이런 유명식당을 서포터하는 사람이다 라는 지위를 위한것. 한국은 후원자가 더더욱 없기때문에 운영이 힘듬
회전율이 그만큼 산업에 중요하단게 핵심인거지. 파인다이닝은 우리나라처럼 엄청난 집값부담이 있는 곳에서 아무리 엄청난 금액을 부여해서 예약제던 이렇게하던 해도 어쩔수없이 사라질 수 밖에 없는거임.
미쉐린 가이드는
식당의 맛과 가격과 일관성으로 평가를 하는데
맛 기준에 맞추려면 최상급 재료를 써야하는데
재료에 맞춰 가격을 매기면
가격기준에 맞지않으니
가이드 기준에 맞추려면 수익률이 낮을수밖에 없음
걍 가격을 30에서 40정도로 올리면 안되나..? 짜피 매일 가는 음식점도 아니고 가끔 기념일이나 진짜 돈많은 사람들이나 자주 갈탠데 가격 좀 올린다고 뭐라 안할 것 같은데
그랬다가 안 팔리면 공수해 놓은 식재료들은 다 어떻게 하고
아예 전 예약제로 팔지 않는 한 가격 올리기 쉽지 않을 듯. 님 말대로 가끔 기념일이나 돈 많은 소수만 가는거라서.
@@ilIiiliIliIili 영상 나온거 다 예약제잖아
그래서 백종원이 대단한거야.. 트리플스타 같이 자기 가치를 높게 생각한 친구들은 현실 벽을 느껴야됨
소비의 수준에 한계가 있고 초기에 호기심에 갔던 손님들도 점차 줄어들고 수익이 점점 줄어드는게 당연한거임
모수는 오래전부터 항상 예약풀이라서 원래부터 예약하기 가장 어려운 식당중 하나였음. 손님이 없어서 망하는건 아님
요리를 잘해도 꿈이커도 안되는 세상인거같아서 슬프다
파인다이닝은 사람들이 먹는양 < 버리는 양
재료의 좋은 부분만 쓰는 고급식당이다보니 재료비가 엄청 많이 들고 직원들은 경력직이니 돈이 남을 수가 없을듯
고급 식당이 예약이 풀이라도 회전률이 낮아서 자리를 넓게 사용해야하니 자리 수도 적음 , 그래서 와인류를 같이 팔아아야 그나마 이익보존됨.. 박리다매가 짱인이유
문제는 주세가 최악이라 와인도 잘안팔릴듯
파인다이닝은 로망 원툴
퀄리티는 일정이상 챙겨야하는데
비싸면 비싸다고 욕먹고, 가격을 내리자면 퀄리티 유지 못하고..
건물주 솔직히 월세가 넘 비싸서지
그거 아니라면 자기 만족을 위해서라도 파인 다이닝 추구하는 자유도 누릴 수 있
저런 식당의 문제는 테이블 회전률이지 유럽쪽 가보면 알겠지만 테이블 하나에 앉아서 2~3시간 식사 기본임
파인다이닝은 가격을 더 올려서
완전 부자들 상대로만 돌려야.
서민들이 기념일에도 꿈 못꿀 가격으로.
그것 말고는 답 없음.
300만원씩 받아야할껄
그럼 더 장사 얀될듯
와인포함 400만원잡고 완전부자 손님 40명씩 30일 돌려도 재료비 월세 인건비 이것저것 내면 적자일듯
되겠냐?ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ개멍청한애가 써논글에 좋아요 숫자 소름돋누
그냥 한국에선 다이닝 힘듬
그래서 비싸도 파인다이닝 가는거에요
미술품 산다는 기분으로 가는거고 너무 맛있고 좋은 한접시를 받으면 제발 오래가라 오래가라 사라지지마라 하면서 먹고 나와요ㅠㅠ
모수도 휴업 전까지 CJ 지원 받아서 해오던 거고 이번에 CJ 지원이 끊겨서 휴업했던 겁니다. 일단 서비스를 최상급으로 하려면 인건비가 많이 들고 회전율이 낮아질 수 밖에 없어요.
호텔에서 밥먹고 파인다이닝 가는 비용으로 기념일에 여행을 가죠
코로나 시국에나 장사가 됬었죠 해외를 못가니
근데 지금은 판이 바뀌었고 그돈이면 여행 가서 더 맛있는걸 많이 먹으니까요
가게마다 다르긴 했겠지만 코로나 시국에는 오히려 장사가 안됐죠... 인원제한 시간제한 요식업쪽 처참 했습니다 문 닫는 가게들도 수두룩 했고요 사람들이 집에만 있어야 하니 배달을 많이 시켜 먹었고 배달업이 발달됐죠 그래서요즘 배민이 난리인겁니다
귀한 재료, 실력 있는 요리사, 분위기 있는 식당… 어느 것 하나 안 중요하다고 말할 수 없지만, 뭐니뭐니해도 결국 "나한테 맛있는 음식"이 가장 좋은 음식이다. 거기에 건강까지 챙길 수 있는 음식이면 더 좋고.
재료시설비에 문제인것같진 아님니다 인건비지때문이지. 스타쉐프에 그스탭이면 많이나가겠지
매뉴는 코스로 나오고 거기에 술
나온김에 먹는 밥이랑 달리 밥을 먹기위해 나오는 것
태이블당 최소 1시간 30분 이상 있음
사람수가 많으면 최소 시간이 2시간 이상으로 길어짐
저런대는 시간이 정해있다고 해도 당장 나가라고 할수도 없음
객단가만 높지 회전율이 마진을 커버 못하니 팔아도 손해인 개살구인 격이네.
그냥 적당히 좋은 식재료로 적당한 수의 직원으로 적정한 수익률을 남겨가면서 영업을 해나가면서, 거기에 미슐랭이 얻어걸리는 쪽으로 해나가는게 좋은 것 같음. 미슐랭 자체를 목적으로 영업을 해나가면 미슐랭을 얻으면 모든 문제가 해결될 거라는 환상에 사로잡혀서 적자를 무릅쓰게 되고, 결국 안좋은 결말을 맞이하게 되는 게 아닐지.
대만이나 태국같은데는 그냥 서민식당 같은데가 미슐렝 받은데도 많던데 우리도 한두개정도는 있었으면 좋겠다
찾아보면 많습니다
빕구루밍은 한국에도 많아요...
밥그루밍이라고 파인다이닝 미쉐린이랑 다름
명동 교자도 1스타로 알고있는데 칼국수 완전 맛있음 ㅠㅠ 김치랑 최고..
서민식당? 표현이 맞는지는 모르겠지만 암튼 있어도 건물주가 내쫓고 본인이 차지하는 엔딩일듯..
단순히 재료비만의 문제가 아님
외국같은 경우에는 돈을 안받고 배우고싶어하는 사람이 한가득임 그래서 인건비 절약이 되는 반면 물론 우리나라도 배우고싶어하는 사람이 많지만 무급으로 일하는게 법적으로 안되는걸로 알고있음
그리고 무엇보다 주류문화에 차에가 매우 큼
외국의 3스타의 경우에는 한잔에 몇십만원 되는 와인이 하루하루마다 계속 팔림
하지만 우리나라가 유독 와인에 대해서 박함..
그래서 수익률이 더 처참한것..
모수는 겨울에 다시 오픈할 예정입니다. 올해 열려고하지만 1월일 가능성있음. 백종원 유투브에 나와서 예기했음
슈퍼카 랑 같은 원리죠
비싸고 고급진 음식은 사실상 주방장 의 실력 을 보여주는거고 실상 은 적당한 가격에
파스타 파는게 더 남는 장사죠
솔직히 저 가격이면...조선,신라,롯데 호텔...식당 가는 게 더 가성비 높을 듯... 그리고 룸이 많지 않으면 비지니스 손님이 많지 않음...
원래 파인다이닝급 레스토랑은 판매 단가로만 운영되기가힘들어요. 후원이나 투자,지원등의 스폰을가지고가야해요.
현대에와선 그러한투자나 후원자가 거의없으니 힘들구요. 아마더 사라질겁니다
더 비싸게 받았어야 했구나...
비싸지는 만큼 사람은 덜 오지
고물가 저출산에 한 접시 30만에서 50만 100만 올리면...
@@운이-j8c저출산이랑 수요 가격이랑 무슨 관련이 있나요? 그냥 정말 제 식견이 부족하기도 하고 궁금해서 여쭤보는 거예용
@@BCA-kr8ts 저출산이면 수요 인구 자체가 줄어듦. 거기에 연애도 안 해서 저런 곳은 안 감. 여자들 소득은 아시다시피 하위 소득 70프로임. 즉 전체 수요인구 급감 및 여자들 한남 꼬셔서 가던 레스토랑 지 돈으로는 절대 안 간다는 거임.
점바점이 심하지만 보통 손님 6~8명당 직원 1명이라고 생각하면 됨. 그렇게 직원 수가 많아도 직원을 갈아야 그 퀄리티가 유지가 됨.
명예도 높고 비교적으로 월급이 높지만 인력 구하기가 쉽지 않고 영상에 나온 여러 이유로 인해
파인다이닝은 자체적으로 지속가능한 비즈니스 모델이 아님.
결국 술로 커버 쳐야 하는데 술도 별로 못 파니 접을 수 밖에 없지
그래서 해외 미슐랭 셰프들도 별받고 어느정도 유명해지면 비스트로도 여는 코스 자주 탄대요.
장사로 보자면 굉장히... 난이도가 높은 사업인거같긴함.
정말로 셰프가 방송 돌면서 홍보 꾸준히 해줘야 될텐데 그조차도 쉽지 않음..
에드워드 권 같은 스타 쉐프가 홈쇼핑에 나오는 이유
재료비, 인건비, 코스요리라서 회전률도 낮고 저런 식당이면 땅값도 비싼 노른자 땅에 있으니까 월세까지..
인건비가 진짜 작살나긴할듯 알바생 수준이 아니니까
회전율이 사실 너무 크다고 봄 사실상 한 테이블당 한 팀 받으면 다음 팀은 못받는 구조라 비싼 술이라도 많이 팔아야 하는데 파인다이닝이 인기가 생겨봤자 한번 가봐야지 하고 영끌해서 인스타 사진이나 찍으러 와서 밥만먹고 가는 사람들이 많아지면 오히려 손해보는 구조임 돈 생각 안하고 비싼 와인 페어링 하는 부자들이 많이 가야 유지가 되지
미쉐린인가 뭔슐랭인가 하는 것도 다 지들만의 기준임. 그냥 참고 정도만 하고 살자
빕구르망은 서민도 참고할만함
파인다이닝은 원래 구조가 이럼.
다만 외국의 경우 비싼 와인 소비가 있지만
우리나라는 그런 소비자가 없어서
음식만 딱 먹고 가면 손해임
요리하시는 분들도 다 실력 좋으신 분들이라 인건비 많이 들겠네 ㄷㄷ
한국이 식재료가 비싸거나 구하기 쉽지 않은것도 있지만
엄청 비싼 가격이라도 손님이 많아야 유지가 될텐데 그것도 아닌듯
우리나라는 식재료가 너무 비싸지.... ㅠㅠ
안성재는 유명세가 있으니 임대료싼지역으로 가면 순이익 높을듯.의정부에 있어도 예약 터져나갈듯
인건비가 상당하겠지
폐업한다는 업체 대부분이 인건비때문에 한다더만..
저런 요리 만드는 요리사 월급 얼마겠음
최상급 재료??? 예전에 나까마 할때 강남 도산대로쪽 파인다이닝 식당 식재료 납품했는데 심각할정도로 까다롭긴 하지만 사람들이 생각하기에 몃십 몃백짜리 최상급의 재료는 아니었어요 저렴하게 음식 판매하는 식당하고 똑같은 재료 납품하는데 조그마한 상처라도 있으면 생트집 잡아서 많이 싸우기도 했어요 저렴하게 음식 판매하는 매장보다 돈은 적게 주면서 최상급 품질 원하니 양아치라고 생각했었죠 .. 제 생각에는 건물 월세가 적자의 가장큰 문제고 경력있는 능력좋은 직원들 월급 이런게 큰거 같아요
아니 적당히 비싸야 사먹지 가성비가 너무 떨어지잖아 1끼에 30만원씩 태울수 있는 우리나라 초일류부자는 그렇게 많지않으니까 아무래두 회전율도 너무 안좋고 예약을 할수있는 자리도 많이없고 생각보다 돈이 정말 안되긴하나보다
돈이 정말 안된다지만 역설적으로 돈만보고 하는 장사가 아니란 뜻이기도 합니다.
이윤 줄이고 본인 실력최대한 발휘해서 손님한테 좋은 음식 대접하는 거에 자부심 느끼는 사장님들이라고 생각해요.
일에 중점을 두는 가치는 서로 다른 거니까요
그가격도 셰프들이 손님 배려한 가격임
단가가 너무 비싸서 회전율 문제가 아닌거같은데.. 회전율은 마진을 많이 남길수있는 업종한테나 해당되는 이야기지. 업자말 들어보면 30만원어치 팔아서 2만원정도 버는 구조라고하니까 애초에 해당기준 퀄리티면 그 이상의 손님 자체도 소화를 못함. 더 많은 손님 받겠다라고하면 반대로 퀄리티가 떨어지게되는거고.
예약은 풀로 꽉참 ㅇㅇ
밥만 30이면 반년에 한번씩 인스타 찍으러 가는놈들이 있음. 문제는 그런놈들은 돈이 안됨. 술을 안마시거든
요식업의 크나큰 문제지
재료비 인건비 기타등등하면 남기기 어려운게
현실이고 그렇다고 노동력이 적은 직업도 아님
급여가 높은편도 아니고 주말,공휴일은 없고
연차도 챙기기 힘듦
음식값을 올려 매출을 올려서 복지나 수익을
내기엔 음식값 조금만 올라도 소비자입장에선
비싸다고 하게되고, 그렇다고 많이 팔려면 사람이 필요한데 인건비가 나가게되고 참 답이없음..
걍 쉽게 만들어서 쉽게 팔수있고 인건비 적게
들어가는 업종이 그나마 요식업계에서 살아갈수있는듯
그리고 생각보다 일반적인 사람들은 미슐랭 인당 30갈 돈으로 뷔페 2~3만원짜리 10번 가는걸 더 좋아함