Esta canal no está monetizado. Hacer estos vídeos me lleva esfuerzo y trabajo. Si lo desean, pueden ayudarme a financiar este proyecto mediante una donación: Paypal: paypal.me/JLEISCASTRO Bizum: 634547466 Patreon: www.patreon.com/gelatodiy Transferencia bancaria: ES63 2080 0530 7630 0000 9157 Sigueme en mis redes sociales Facebook: facebook.com/gelatodiy Twitter: twitter.com/gelatodiy Instagram: instagram.com/gelatodiy/ Subscríbete a mi canal de RUclips y activa la campanilla para recibir notificaciones RUclips: ruclips.net/channel/UCWfPZWJG6p8kS_BAY16TCfA Blogger: gelatodiy.blogspot.com/
Gracias a ti. Lamentablemente, no vivo de la heladería profesional ni de estos vídeos. tengo este canal como hobby. Tengo conocimientos teóricos nada más. Tengo otras fuentes de ingresos y otro canal en RUclips que sí me da ingresos y por otros problemas personales, este canal lo tengo como hobby. Me he tomado varios meses de descanso. Publicaré vídeos cuando pueda y tenga ganas. Hasta ahora, el poco dinero que gané con este canal fue por consultas. He visto que otros canales de heladería profesional tienen un éxito parecido al mío, ellos viven de ofrecer cursos y consultoría, no del número de visitas, y de los suscriptores. A la gente le va más los vídeos de helados fáciles de 3 ingredientes.
@@gelatodiy a veces no ponemos en practica nuestros conocimientos muchas gracias por compartir tus conocimiento me gustaría aplicar tus conocimientos en practica poner una congelador vitrina y vender helados vivo en Colombia soy venezolano un placer escribirte
Buenos días chef. Lo felicito por su canal. Es excelente. Nos orienta mucho a los que queremos conocer de este tema. Tengo una pregunta, si no tengo el neutro Cremodán SE -30 Danisco, pero, sí tengo carboximeticelulosa de sodio, también tengo goma guar y, gracias a Dios, también cuento con emulsificante ( mono y diglicérido) cuántas gramos de cada ingrediente debería utilizar para elaborar esta misma receta suya? ¿Le parecería que ponga 2 gramos de cada cosa? Que tenga un excelente día, le agradezco mucho su atención.
Podría hacerlo así, a ver si queda contenta con el resultado. No tengo mucha experiencia experimentando con neutros ajenos a Cremodan. Ni yo mismo sé la cantidad exacta de cada ingrediente del neutro cremodan se-30, es secreto de la empresa. Algunos heladeros si saben que van a vender el helado el mismo día, no utilizan neutro. La función es mantener unida la grasa al agua del mix durante mucho tiempo. Y el helado soft se manteca y se consume al momento pero juraría que quedan mejor con neutros. Otra combinación que he visto en los helados de bola dura es usar 2 gramos de goma de garrofin (harina de algarrobo) y 1 gramo de goma guar, también añadir yema de huevo emulsionante. Un saludo.
Chef soy de Lima Perú , podrías hacer una receta de helados soft con azúcar invertida ( en mi país es escaso la leche descremada en polvo y peor aún la crema de leche es carísima)podría utilizar cmc y emulsionante para helados soft
Los helados soft no suelen llevar azúcar invertido porque tienen un alto poder anticongelante y poder endulzante. Los azúcares más utilizados son el azúcar blanco (sacarosa) y los maestros heladeros que pueden permitirselo, la glucosa atomizada. También se puede utilizar maltodextrina que es como glucosa atomizada pero con escaso valor endulzante y anticongelante, sirve como relleno· Los helados soft ya son bajos en grasa. También puedes hacer helados soft de sorbete, que son como helados de agua. El CMC es un agente estabilizante. Yo nunca lo he utilizado como único ingrediente del neutro. Siempre he utilizado un neutro comercial, pero para helados de crema, puedes añadir 2 gramos de goma garrofin y un gramo de goma guar por cada kilo de mix. E incrementar o disminuir la cantidad de neutro hasta que alcance la consistencia adecuada. Lamento la situación de tu país. Como esto siga así, el país en donde yo vivo, también ocurrirá escasez y precios elevados. Pero el helado soft de crema, es el que es: lleva una cantidad mínima de grasa, sea de leche en polvo con grasa. Tendrías que hacer la fórmula. En España, no se vende leche en polvo con grasa en los supermercados. Tendrías que buscar leche en polvo con grasa y buscar información sobre su poder anticongelante, poder endulzante, porcentaje de grasa, etc. Mucha leche en polvo convierte la textura del helado en arenosa porque lleva lactosa.
Esta receta la saqué de un foro de heladería profesional y la adapté a mi máquina de helados soft de 200 watios de potencia. Nunca he tenido una máquina de helados soft profesional, así que tendrías que probarla y ver el resultado. Es lo más básico y con ingredientes simples. He visto algún preparado que usan azúcar, dextrosa también.
Hola cheff tengo una duda cuando se retira del fuego y se mete al congelador para bajarla a _4 centígrados se puede meter caliente la mezcla al congelador. ??
Yo lo hago así para no romperme la cabeza pero eso no está muy bien que digamos. Lo mejor sería meter el recipiente con el helado en otro más grande con agua muy fria y enfriarlo bastante antes de meterlo en el congelador. Así te ahorras un exceso de consumo de energía eléctrica y algún que otro problema. En todo caso, se debería enfriar la mezcla antes de que pasen 2 horas. www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/puedo-poner-comida-caliente-nevera_1_1207104.html
Se pueden hacer helados sin neutro si los vas a consumir en el momento. No hay un solo ingrediente como neutro en la heladería moderna, aunque antaño, los heladeros usaban como neutro emulsionante yema de huevo... pero nunca he visto helados soft con yema de huevo. Te recomiendo 2 gramos de goma guar y 1 gramo de goma guar por cada kilo de mix si no quieres comprar neutros comerciales. Si q uieres comprar neutros comerciales, puedes buscar en Amazon, el mejor es Cremodan SE-30 de Danisco si quieres hacer helados de crema. Todos los ingredientes de los neutros son naturales pués proceden de gomas vegetales , de algas, etc.
En mi opinión, queda mejor con neutro, sobre todo si es helado soft. Hay otra opción, calentar la mezcla hasta que alcance 71 º centígrados y mantener esa temperatura constante durante una hora, según una web especializada en heladería, la mezcla adquiere una textura similar como si hubieras echado neutro, aunque un heladero argentino no me lo recomienda pués daña la estructura del helado. Yo he conocido a heladeros de bola dura, que me decían que si sabían que iban a vender helado el mismo día, podían prescindir de él, o echar 3 gramos por cada kilo mix.
Sí que se puede. Te paso los links Helado removiendo con una batidora manual cada cierto tiempo gelatodiy.blogspot.com/2016/10/helado-removiendo-con-una-batidora.html gelatodiy.blogspot.com/2016/10/helado-removiendo-con-una-batidora.html helados de paila: gelatodiy.blogspot.com/2016/10/los-helados-de-paila.html Helado con heladera sin compresor introducido dentro del congelador del freezer o frigorífico. Hay heladeras sin compresor que en mi país valen 20 euro, solo agitan la mezcla. El congelador del frigorifico se encarga del enfriado gelatodiy.blogspot.com/2016/10/helado-con-heladera-sin-compresor.html Para darle forma al helado soft solo necesitas una manga pastelera. Tengo más vídeos con recetas en mi canal. Un saludo.
Chef , una pregunta, por qué se debe de pausterizar ? No se supone que los ingredientes que compró ya vienen pausterizados? En caso que yo lo quiera hacer con una marca de helado soft en polvo ya hecho que solo se deba de hechar la leche igual debo de pausterizarlo una vez mezclado la leche y el polvo de helado soft? Si es así es por la leche que debo de pausterizarlo? La leche no viene pausterizada si es una industrial? Gracias chef , su tutorial es simple y se ve bueno el helado! En caso de que la mezcla de polvo solo se tenga que añadir agua no necesita la pasteurización no?
Antiguamente en España, el consumidor podría comprar leche cruda fresca, hoy es mucho más dificil por la legislación. En efecto, yo utilizo leche fresca pasteurizada (suele ser calentada en torno a los 70º centígrados u 85º centígrados). La leche industrial en brick UHT está sometido a un proceso térmico mucho más intenso y es de peor calidad. Le leche en polvo desnatada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada previamente. Un heladero artesano me dijo que por qué calentaba la mezcla por el mismo argumento que utilizas tú. Oye, que tú no tienes un negocio como yo, no te rompas la cabeza. Yo sigo las enseñanzas de un maestro heladero llamado Angelo Corvitto. El pasteuriza la mezcla por defecto entre otras cosas para ayudar a que se disuelvan mejor los ingredientes (leche en polvo desnatada, diferentes azúcares como la dextrosa, azúcar blanco, glucosa, maltodextrina) y el neutro sea emulsionante o sea neutro espesante. Es cierto que parte de la mezcla se evapora pero existe la cocina al vacío o sous vide y aparatos como el roner pero eso es gastar dinero y hay gente que ve este canal y es humilde por eso lo hago accesible. hay que tener en cuenta, que los heladeros profesionales, utilizan pasteurizadora y durante la pasteurización se produce una agitación de la mezcla. Y después, durante el proceso de maduración en frio durante varias hora, esa mezcla se agita de vez en cuando para evitar que los sólidos no se depositen en el fondo y los heladeros utilizan la pasteurizadora para ello o una tina de maduración. Lo sé porque uno de ellos, me lo confesó. Con ello, se pretende conseguir que la mezcle sea homogénea y conseguir un resultado mejor. Yo obviamente, al hacer un helado casero, me salto algunas cosas por falta de medios. Intento hacer una aproximación de cómo hacen los heladeros profesionales sus helados artesanos. Por otro lado, además de la leche, hay ingredientes que son peligrosos como la yema de huevo (yo no uso clara de huevo) y otros ingredientes que aunque parecer inofensivos no lo son tanto. Hablo de la fruta fresca por ejemplo. Yo conocí a un heladero artesano que me confesó con orgullo que él utilizaba fruta congelada previamente pasteurizada comprada directamente a un proveedor externo para evitar una posible intoxicación de salmonella por ejemplo. Aunque hay heladeros que compran fruta fresca, no sé si la pasteurizan después en su obrador. Ten en cuenta, que los restaurantes, heladerías, al menos en el país en el que vivo, están sometidos a una estricta normativa de seguridad alimentaria. Los dueños de los negocios se la juegan ante cualquier inspección. Y yo aprendi a hacer helados de varios maestros heladeros profesionales, no de un youtuber que hace vídeos de helados fáciles de 3 ingredientes en casa. tú en tu casa puedes hacer un helado como te dé la gana y en las condiciones de seguridad alimentaria e higiénicas que quieras, si tienes algún problema de salud, las consecuencias las afrontarás tú y no los demás, ni sufrirás ninguna sanción económica ni serás acusado de un delito contra la salud pública.
En los helados de crema, hay neutros específicos, tienen un agente emulsionante cuya función es unir las grasas con el agua (yema de huevo, lecitina de soja, glicerina) y después están los estabilizantes, cuya función es dar consistencia al helado, espesor y aguante en el arcón congelador. y que no queden trozos duros una piedra y otros blandos.
Es una máquina de helado soft, en principio sin ningún problema. Esta receta está pensada para gente con pocos recursos porque solamente usa azúcar blanco. He visto recetas de maestros heladeros artesanos que usan glucosa atomizada por su bajo poder anticongelante y su bajo poder endulzante.
Yo nunca he tenido una máquina de helado soft profesional. de heladería. Tengo una máquina de helados soft de uso doméstico. Esta es una base de helado soft con ingredientes sencillos y la fórmula la saqué de un foro de heladería profesional pero no existe una receta única para estas máquinas. . Un heladero me dijo que un buen porcentaje de grasa para una base de helado soft es de un 5% aproximadamente. A partir de ahí, puedes hacer modificaciones, para que te salga más duro o más blando.
El problema es que yo vivo en España y no sé que neutros puedes conseguir en México. Si el helado lleva lacteos (se considera que es un helado de crema) entonces elige un neutro para crema emulsionante. Si el helado no lleva lacteos, entonces se considera helado de sorbete y elige un neutro para sorbete. La mejor marca es Cremodan de Danisco pero es dificil de conseguir en pequeñas cantidades incluso en Europa. Puedes entrar en amazon y poner neutro para helado de crema o helado de sorbete. Un colombiano me dice que consigue los ingredientes por separado y los mezcla: ·en Colombia es muy difícil conseguir neutro para helados artesanos,solo venden paquetes por veinticinco kilos. A si que compré los ingredientes en las tiendas de productos químicos.mi neutro está compuesto por dos gramos de lecitina de soya,dos gramos de CMC,un gramo de goma guar,medio gramo de goma xantan y medio gramo de maltodextrina.No es el mejor del mundo pero ayuda y todavía se puede mejorar"... esto que dijo él es para helados de crema y en este caso, lo es.
El mejor es Cremodan, que es el que usan los heladeros profesionales. Hay neutros comerciales tanto para helados de sorbete como de crema a vender por Amazon y otras plataformas. Sobre la cantidad, yo aprendí que lo mejor es echar la menos cantidad posible. Sigue las instrucciones del fabricante.
Si te interesa un "helado que no se derrite" deberías investigar esta noticia: El helado de la tienda nipona Kanazawa Ice consigue mantener su apariencia y sabor tras pasar cinco minutos al sol. Todo esto gracias a las fresas, ya que los científicos logran esta propiedad de no derretirse con un polifenol en estado líquido que se obtiene a partir de las fresas
No tengo por costumbre medir el tiempo en que tarda en derretirse. Así que no puedo responderte a esta pregunta porque hace mucho tiempo que no he vuelto a repetir la fórmula. Si añades más sólidos totales a la mezcla, conseguirás un helado más consistente pero también tendrá menor incorporación de aire (el ingrediente secreto de los helados). Los helados soft suelen llevar más overrun o incorporación de aire que los helados de bola dura. Si te fijas, la textura de un helado soft es más suave y es lógico que si lo expones al calor se derrita antes. Ahora bien, un helado no está para dejarlo al calor sin consumirlo y los helados soft están hechos para ser mantecados y servidos para consumir en el mismo momento que sale de la máquina de helados.
Yo compré esa máquina para mantecar en la plataforma Amazon. Tiene 135 W de potencia pero es una mantecadora para uso domestico y tiene sus limitaciones no es gran cosa. Ahora las hay modelos nuevos y no es fácil de ver. A mi me costó 150 euros en su día. Ese mismo modelo pero con otra marca lo vi en LIDL por 79€. Las hay más potentes y valen en torno a 200 euros o más. Las mantecadoras que usan los heladeros profesionales tienen varios miles de watios de potencia y son capaces de mover 6 kilos de mezcla por ejemplo. Depende de tu economía. Una heladera con compresor es un gasto mayor que una heladera sin compresor que las hay. Algunos lo que hacen con la heladera sin compresor es meterlo en el congelador del frigorífico y conectar el cable a la red eléctrica.
Cheff yo pensaba que si está receta lleva 74 g amos de nata, la materia grasa o el porcentaje era igual de 74 pero veo que se tiene que hacer un cálculo para determinar el contenido graso que en este caso es de 53
La web myicecreamlab.com dice lo siguiente al respecto: Peso mix - Peso helado overrun = --------------------------------------------- x 100 Peso helado El overrun típico en helados vendidos en vitrina es entre 15% y 25%. El overrun típico en helados soft es entre 33% y 45%.
Mi experiencia personal es que no quedan tan bien... aunque yo he conocido a un heladero profesional que los hacía en frío usando azúcar y una fibra vegetal... poder hacer, se puede. Haz la prueba en caliente y en frío y si te gusta más en frio adelante.
@@danielalejandroochoafuente1259 La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Estos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos.123 La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.
Yo conseguí la receta sencilla de helados suave de maquina profesional y es muy sencilla no se porque nadie la saca por ninguna red Buendía igual es secreta
@@robertosanchezhernandez6853 En el caso de la vainilla, si de vaina de vainilla natural no necesitas modificar ninguna cantidad. Es calentar la mezcla con las vainas de vainillas trituradas con algo de azúcar, o echando el contenido del interior de las vainas de vainilla que han sido abiertas previamente con la ayuda de un cuchillo de forma longitudinal. Calentar la mezcla y cuando alcance una temperatura de 70º grados u 85º como veas, lo dejas enfriar y madurar entre 6 y 12 horas en el congelador. Después lo cuelas todo y ya está. El próximo video que voy a subir es de un helado de vainilla de bola dura pero te gustará.
No, no he contaminado la pasteurización y te explico por qué. En España no venden leche cruda fresca en los supermercados y no tengo vacas lecheras porque vivo en la ciudad. La leche que compro ha sido pasteurizada previamente por el ganadero o la empresa lactea que me vende la leche. ¿Entonces por qué la calientas dos veces? Porque los ingredientes se funden mejor y porque puede haber ingredientes como la yema de huevo que merecen ser calentado y pasteurizados. Pero repito, al añadir un poco de leche entera pasteurizada al mix ya pasteurizado, todo sigue igual. Después la mezcla debe ser enfriada en menos de 2 horas para evitar la proliferación de agentes patógeno y añadir leche en frio contribuye al enfriamiento más rápido del mix. Los heladeros profesionales tienen pasteurizadora y no tienen que preocuparse por la evaporación de líquido. Los hay que usan roner y cocinan al vacio y tampoco tienen porque preocuparse por la evaporación del líquido. Yo procuro utilizar utensilios de cocina al alcance de todos.
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Muchas gracias, saludos desde Colombia bendiciones
Genial 😊
genial. muchas gracias
Hola chef , muy agradecido por compartir sus conocimientos.
Gracias a ti. Lamentablemente, no vivo de la heladería profesional ni de estos vídeos. tengo este canal como hobby. Tengo conocimientos teóricos nada más. Tengo otras fuentes de ingresos y otro canal en RUclips que sí me da ingresos y por otros problemas personales, este canal lo tengo como hobby. Me he tomado varios meses de descanso.
Publicaré vídeos cuando pueda y tenga ganas. Hasta ahora, el poco dinero que gané con este canal fue por consultas. He visto que otros canales de heladería profesional tienen un éxito parecido al mío, ellos viven de ofrecer cursos y consultoría, no del número de visitas, y de los suscriptores. A la gente le va más los vídeos de helados fáciles de 3 ingredientes.
@@gelatodiy a veces no ponemos en practica nuestros conocimientos muchas gracias por compartir tus conocimiento me gustaría aplicar tus conocimientos en practica poner una congelador vitrina y vender helados vivo en Colombia soy venezolano un placer escribirte
Buenos días chef. Lo felicito por su canal. Es excelente. Nos orienta mucho a los que queremos conocer de este tema.
Tengo una pregunta, si no tengo el neutro Cremodán SE -30 Danisco, pero, sí tengo carboximeticelulosa de sodio, también tengo goma guar y, gracias a Dios, también cuento con emulsificante ( mono y diglicérido) cuántas gramos de cada ingrediente debería utilizar para elaborar esta misma receta suya?
¿Le parecería que ponga 2 gramos de cada cosa?
Que tenga un excelente día, le agradezco mucho su atención.
Podría hacerlo así, a ver si queda contenta con el resultado. No tengo mucha experiencia experimentando con neutros ajenos a Cremodan. Ni yo mismo sé la cantidad exacta de cada ingrediente del neutro cremodan se-30, es secreto de la empresa.
Algunos heladeros si saben que van a vender el helado el mismo día, no utilizan neutro. La función es mantener unida la grasa al agua del mix durante mucho tiempo. Y el helado soft se manteca y se consume al momento pero juraría que quedan mejor con neutros.
Otra combinación que he visto en los helados de bola dura es usar 2 gramos de goma de garrofin (harina de algarrobo) y 1 gramo de goma guar, también añadir yema de huevo emulsionante.
Un saludo.
Chef soy de Lima Perú , podrías hacer una receta de helados soft con azúcar invertida ( en mi país es escaso la leche descremada en polvo y peor aún la crema de leche es carísima)podría utilizar cmc y emulsionante para helados soft
Los helados soft no suelen llevar azúcar invertido porque tienen un alto poder anticongelante y poder endulzante. Los azúcares más utilizados son el azúcar blanco (sacarosa) y los maestros heladeros que pueden permitirselo, la glucosa atomizada. También se puede utilizar maltodextrina que es como glucosa atomizada pero con escaso valor endulzante y anticongelante, sirve como relleno· Los helados soft ya son bajos en grasa. También puedes hacer helados soft de sorbete, que son como helados de agua.
El CMC es un agente estabilizante. Yo nunca lo he utilizado como único ingrediente del neutro. Siempre he utilizado un neutro comercial, pero para helados de crema, puedes añadir 2 gramos de goma garrofin y un gramo de goma guar por cada kilo de mix. E incrementar o disminuir la cantidad de neutro hasta que alcance la consistencia adecuada.
Lamento la situación de tu país. Como esto siga así, el país en donde yo vivo, también ocurrirá escasez y precios elevados. Pero el helado soft de crema, es el que es: lleva una cantidad mínima de grasa, sea de leche en polvo con grasa. Tendrías que hacer la fórmula. En España, no se vende leche en polvo con grasa en los supermercados. Tendrías que buscar leche en polvo con grasa y buscar información sobre su poder anticongelante, poder endulzante, porcentaje de grasa, etc. Mucha leche en polvo convierte la textura del helado en arenosa porque lleva lactosa.
Hola Erik estoy en lima tienes alguna receta para hacer en Perú para reemplazar la crema de leche ?
muy buenas tarde una pregunta maestro ese helado es para maquina de helado suave
Esta receta la saqué de un foro de heladería profesional y la adapté a mi máquina de helados soft de 200 watios de potencia. Nunca he tenido una máquina de helados soft profesional, así que tendrías que probarla y ver el resultado. Es lo más básico y con ingredientes simples. He visto algún preparado que usan azúcar, dextrosa también.
Hola cheff tengo una duda cuando se retira del fuego y se mete al congelador para bajarla a _4 centígrados se puede meter caliente la mezcla al congelador. ??
Yo lo hago así para no romperme la cabeza pero eso no está muy bien que digamos. Lo mejor sería meter el recipiente con el helado en otro más grande con agua muy fria y enfriarlo bastante antes de meterlo en el congelador.
Así te ahorras un exceso de consumo de energía eléctrica y algún que otro problema. En todo caso, se debería enfriar la mezcla antes de que pasen 2 horas.
www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/puedo-poner-comida-caliente-nevera_1_1207104.html
@@gelatodiy gracias cheff
Buenos días, excelente receta. Cuántos helados salen o que cantidad sale de helado
¿Con 1 Kg? Eso nunca lo he calculado. Con medio Kilo puede que 2 o 3 como mucho. Depende del tamaño del cucurucho o vaso que uses.
cheff, muy buen receta. quiero saber que ingrediente natural específicamente puedo usar en lugar de ese neutro??
Se pueden hacer helados sin neutro si los vas a consumir en el momento.
No hay un solo ingrediente como neutro en la heladería moderna, aunque antaño, los heladeros usaban como neutro emulsionante yema de huevo... pero nunca he visto helados soft con yema de huevo.
Te recomiendo 2 gramos de goma guar y 1 gramo de goma guar por cada kilo de mix si no quieres comprar neutros comerciales. Si q uieres comprar neutros comerciales, puedes buscar en Amazon, el mejor es Cremodan SE-30 de Danisco si quieres hacer helados de crema.
Todos los ingredientes de los neutros son naturales pués proceden de gomas vegetales , de algas, etc.
gracias chef,sí quiero hacer los helados para consumir los al momento, supongo que será la misma receta sin neutro
En mi opinión, queda mejor con neutro, sobre todo si es helado soft. Hay otra opción, calentar la mezcla hasta que alcance 71 º centígrados y mantener esa temperatura constante durante una hora, según una web especializada en heladería, la mezcla adquiere una textura similar como si hubieras echado neutro, aunque un heladero argentino no me lo recomienda pués daña la estructura del helado.
Yo he conocido a heladeros de bola dura, que me decían que si sabían que iban a vender helado el mismo día, podían prescindir de él, o echar 3 gramos por cada kilo mix.
Hola me encanto esta receta pero una pregunta si no tengo la maquina para hacer el helado no se puede hacer??? Gracias
Sí que se puede. Te paso los links
Helado removiendo con una batidora manual cada cierto tiempo gelatodiy.blogspot.com/2016/10/helado-removiendo-con-una-batidora.html
gelatodiy.blogspot.com/2016/10/helado-removiendo-con-una-batidora.html
helados de paila: gelatodiy.blogspot.com/2016/10/los-helados-de-paila.html
Helado con heladera sin compresor introducido dentro del congelador del freezer o frigorífico. Hay heladeras sin compresor que en mi país valen 20 euro, solo agitan la mezcla. El congelador del frigorifico se encarga del enfriado gelatodiy.blogspot.com/2016/10/helado-con-heladera-sin-compresor.html
Para darle forma al helado soft solo necesitas una manga pastelera.
Tengo más vídeos con recetas en mi canal. Un saludo.
Chef , una pregunta, por qué se debe de pausterizar ? No se supone que los ingredientes que compró ya vienen pausterizados? En caso que yo lo quiera hacer con una marca de helado soft en polvo ya hecho que solo se deba de hechar la leche igual debo de pausterizarlo una vez mezclado la leche y el polvo de helado soft? Si es así es por la leche que debo de pausterizarlo? La leche no viene pausterizada si es una industrial? Gracias chef , su tutorial es simple y se ve bueno el helado! En caso de que la mezcla de polvo solo se tenga que añadir agua no necesita la pasteurización no?
Antiguamente en España, el consumidor podría comprar leche cruda fresca, hoy es mucho más dificil por la legislación. En efecto, yo utilizo leche fresca pasteurizada (suele ser calentada en torno a los 70º centígrados u 85º centígrados). La leche industrial en brick UHT está sometido a un proceso térmico mucho más intenso y es de peor calidad. Le leche en polvo desnatada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada previamente. Un heladero artesano me dijo que por qué calentaba la mezcla por el mismo argumento que utilizas tú. Oye, que tú no tienes un negocio como yo, no te rompas la cabeza.
Yo sigo las enseñanzas de un maestro heladero llamado Angelo Corvitto. El pasteuriza la mezcla por defecto entre otras cosas para ayudar a que se disuelvan mejor los ingredientes (leche en polvo desnatada, diferentes azúcares como la dextrosa, azúcar blanco, glucosa, maltodextrina) y el neutro sea emulsionante o sea neutro espesante. Es cierto que parte de la mezcla se evapora pero existe la cocina al vacío o sous vide y aparatos como el roner pero eso es gastar dinero y hay gente que ve este canal y es humilde por eso lo hago accesible.
hay que tener en cuenta, que los heladeros profesionales, utilizan pasteurizadora y durante la pasteurización se produce una agitación de la mezcla. Y después, durante el proceso de maduración en frio durante varias hora, esa mezcla se agita de vez en cuando para evitar que los sólidos no se depositen en el fondo y los heladeros utilizan la pasteurizadora para ello o una tina de maduración. Lo sé porque uno de ellos, me lo confesó. Con ello, se pretende conseguir que la mezcle sea homogénea y conseguir un resultado mejor. Yo obviamente, al hacer un helado casero, me salto algunas cosas por falta de medios. Intento hacer una aproximación de cómo hacen los heladeros profesionales sus helados artesanos.
Por otro lado, además de la leche, hay ingredientes que son peligrosos como la yema de huevo (yo no uso clara de huevo) y otros ingredientes que aunque parecer inofensivos no lo son tanto. Hablo de la fruta fresca por ejemplo. Yo conocí a un heladero artesano que me confesó con orgullo que él utilizaba fruta congelada previamente pasteurizada comprada directamente a un proveedor externo para evitar una posible intoxicación de salmonella por ejemplo. Aunque hay heladeros que compran fruta fresca, no sé si la pasteurizan después en su obrador.
Ten en cuenta, que los restaurantes, heladerías, al menos en el país en el que vivo, están sometidos a una estricta normativa de seguridad alimentaria. Los dueños de los negocios se la juegan ante cualquier inspección. Y yo aprendi a hacer helados de varios maestros heladeros profesionales, no de un youtuber que hace vídeos de helados fáciles de 3 ingredientes en casa.
tú en tu casa puedes hacer un helado como te dé la gana y en las condiciones de seguridad alimentaria e higiénicas que quieras, si tienes algún problema de salud, las consecuencias las afrontarás tú y no los demás, ni sufrirás ninguna sanción económica ni serás acusado de un delito contra la salud pública.
Una pregunta chef cual es la diferencia entre estabilizante y emulcificante
En los helados de crema, hay neutros específicos, tienen un agente emulsionante cuya función es unir las grasas con el agua (yema de huevo, lecitina de soja, glicerina) y después están los estabilizantes, cuya función es dar consistencia al helado, espesor y aguante en el arcón congelador. y que no queden trozos duros una piedra y otros blandos.
Gracias por la información ¿Es posible obtener un correo electrónico para plantear una duda concreta? saludos.
Este es mi mail. A ver si puedo ayudarte: gelatodiy@gmail.com
Buenas noches Chef
Una pregunta esta receta serviría para u a máquina de helado suave gelice
Es una máquina de helado soft, en principio sin ningún problema. Esta receta está pensada para gente con pocos recursos porque solamente usa azúcar blanco.
He visto recetas de maestros heladeros artesanos que usan glucosa atomizada por su bajo poder anticongelante y su bajo poder endulzante.
Esa mismo fórmula se usa también en las máquinas Soff?
Yo nunca he tenido una máquina de helado soft profesional. de heladería. Tengo una máquina de helados soft de uso doméstico.
Esta es una base de helado soft con ingredientes sencillos y la fórmula la saqué de un foro de heladería profesional pero no existe una receta única para estas máquinas. . Un heladero me dijo que un buen porcentaje de grasa para una base de helado soft es de un 5% aproximadamente. A partir de ahí, puedes hacer modificaciones, para que te salga más duro o más blando.
Disculpe que es neutro para crema ?
Mira este vídeo: ruclips.net/video/yBsxji7pXrE/видео.html
Hola cheff que emulsionante me recomienda para helado soft o de frozen yogurt que sea de buena calidad ? estoy en México !
El problema es que yo vivo en España y no sé que neutros puedes conseguir en México. Si el helado lleva lacteos (se considera que es un helado de crema) entonces elige un neutro para crema emulsionante. Si el helado no lleva lacteos, entonces se considera helado de sorbete y elige un neutro para sorbete.
La mejor marca es Cremodan de Danisco pero es dificil de conseguir en pequeñas cantidades incluso en Europa. Puedes entrar en amazon y poner neutro para helado de crema o helado de sorbete. Un colombiano me dice que consigue los ingredientes por separado y los mezcla: ·en Colombia es muy difícil conseguir neutro para helados artesanos,solo venden paquetes por veinticinco kilos. A si que compré los ingredientes en las tiendas de productos químicos.mi neutro está compuesto por dos gramos de lecitina de soya,dos gramos de CMC,un gramo de goma guar,medio gramo de goma xantan y medio gramo de maltodextrina.No es el mejor del mundo pero ayuda y todavía se puede mejorar"... esto que dijo él es para helados de crema y en este caso, lo es.
El mejor es Cremodan, que es el que usan los heladeros profesionales. Hay neutros comerciales tanto para helados de sorbete como de crema a vender por Amazon y otras plataformas. Sobre la cantidad, yo aprendí que lo mejor es echar la menos cantidad posible. Sigue las instrucciones del fabricante.
Disculpa que tan resistente es al calor este helado suave?
Si te interesa un "helado que no se derrite" deberías investigar esta noticia: El helado de la tienda nipona Kanazawa Ice consigue mantener su apariencia y sabor tras pasar cinco minutos al sol. Todo esto gracias a las fresas, ya que los científicos logran esta propiedad de no derretirse con un polifenol en estado líquido que se obtiene a partir de las fresas
No tengo por costumbre medir el tiempo en que tarda en derretirse. Así que no puedo responderte a esta pregunta porque hace mucho tiempo que no he vuelto a repetir la fórmula. Si añades más sólidos totales a la mezcla, conseguirás un helado más consistente pero también tendrá menor incorporación de aire (el ingrediente secreto de los helados). Los helados soft suelen llevar más overrun o incorporación de aire que los helados de bola dura. Si te fijas, la textura de un helado soft es más suave y es lógico que si lo expones al calor se derrita antes. Ahora bien, un helado no está para dejarlo al calor sin consumirlo y los helados soft están hechos para ser mantecados y servidos para consumir en el mismo momento que sale de la máquina de helados.
Buen día que medidas se utilizaron para esta preparación ?
La receta está al final del vídeo.
Como o donde puedo conseguir la maquina, donde la pone a mantecar??
Yo compré esa máquina para mantecar en la plataforma Amazon. Tiene 135 W de potencia pero es una mantecadora para uso domestico y tiene sus limitaciones no es gran cosa. Ahora las hay modelos nuevos y no es fácil de ver. A mi me costó 150 euros en su día. Ese mismo modelo pero con otra marca lo vi en LIDL por 79€. Las hay más potentes y valen en torno a 200 euros o más. Las mantecadoras que usan los heladeros profesionales tienen varios miles de watios de potencia y son capaces de mover 6 kilos de mezcla por ejemplo.
Depende de tu economía. Una heladera con compresor es un gasto mayor que una heladera sin compresor que las hay. Algunos lo que hacen con la heladera sin compresor es meterlo en el congelador del frigorífico y conectar el cable a la red eléctrica.
Que es la nata?
Es la grasa, crema de leche creo que le llaman en américa latina. Que tenga un 35% de materia grasa y sea para montar. Un saludo.
un ingrediente.
Cheff yo pensaba que si está receta lleva 74 g amos de nata, la materia grasa o el porcentaje era igual de 74 pero veo que se tiene que hacer un cálculo para determinar el contenido graso que en este caso es de 53
Sí, lleva menos grasa que otros.
Que es nata?
Sí, por defecto, es también un helado soft de nata.
crema de leche. Disculpa por no entender la pregunta.
Cuánto porcentaje de overrum se obtiene en el helado final?
La web myicecreamlab.com dice lo siguiente al respecto:
Peso mix - Peso helado
overrun = --------------------------------------------- x 100
Peso helado
El overrun típico en helados vendidos en vitrina es entre 15% y 25%. El overrun típico en helados soft es entre 33% y 45%.
Una pregunta y si no lo caliento y solo lo bato en la licuadora?
Mi experiencia personal es que no quedan tan bien... aunque yo he conocido a un heladero profesional que los hacía en frío usando azúcar y una fibra vegetal... poder hacer, se puede. Haz la prueba en caliente y en frío y si te gusta más en frio adelante.
Fibra vegetal es manteca vegetal? Y el azucar normal o azucar glass?
@@danielalejandroochoafuente1259
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Estos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos.123 La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.
@@danielalejandroochoafuente1259 el azúcar blanco y el azúcar glass tienen propiedades casi idénticas, se pueden sustituir uno por otro.
Yo conseguí la receta sencilla de helados suave de maquina profesional y es muy sencilla no se porque nadie la saca por ninguna red Buendía igual es secreta
Cantidades de los ingredientes
Las cantidades de los ingredientes al final del video.
@@gelatodiy gracias
Qué cantidad es de cada ingrediente?
Las cantidades figuran al final del vídeo.
Oiga cheff pero de qué sabor es este helado. ??
Los helados base son helados sabor a nata por defecto.
@@gelatodiy cheff y si lo quiero hacer de sabor vainilla, le reduzco la cantidad de crema ??
@@robertosanchezhernandez6853 En el caso de la vainilla, si de vaina de vainilla natural no necesitas modificar ninguna cantidad. Es calentar la mezcla con las vainas de vainillas trituradas con algo de azúcar, o echando el contenido del interior de las vainas de vainilla que han sido abiertas previamente con la ayuda de un cuchillo de forma longitudinal. Calentar la mezcla y cuando alcance una temperatura de 70º grados u 85º como veas, lo dejas enfriar y madurar entre 6 y 12 horas en el congelador. Después lo cuelas todo y ya está. El próximo video que voy a subir es de un helado de vainilla de bola dura pero te gustará.
@@gelatodiy oiga cheff usted sirvió el helado con una manga pastelera
Contaminastes la pasteurización cuando hechaste la leche
No, no he contaminado la pasteurización y te explico por qué. En España no venden leche cruda fresca en los supermercados y no tengo vacas lecheras porque vivo en la ciudad.
La leche que compro ha sido pasteurizada previamente por el ganadero o la empresa lactea que me vende la leche. ¿Entonces por qué la calientas dos veces? Porque los ingredientes se funden mejor y porque puede haber ingredientes como la yema de huevo que merecen ser calentado y pasteurizados. Pero repito, al añadir un poco de leche entera pasteurizada al mix ya pasteurizado, todo sigue igual. Después la mezcla debe ser enfriada en menos de 2 horas para evitar la proliferación de agentes patógeno y añadir leche en frio contribuye al enfriamiento más rápido del mix.
Los heladeros profesionales tienen pasteurizadora y no tienen que preocuparse por la evaporación de líquido. Los hay que usan roner y cocinan al vacio y tampoco tienen porque preocuparse por la evaporación del líquido. Yo procuro utilizar utensilios de cocina al alcance de todos.
@@gelatodiy excelente gracias profesor ; )