《不萊嗯的烘培廚房》法式蘋果塔 | FRENCH APPLE TART
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- 不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
對於熟悉各式塔皮製作的朋友來說，這道「法式蘋果塔」算是相當簡單容易快速完成的法式甜點，不萊嗯在做過這道食譜無數次後的心得是，最費時間的也只剩下削蘋果及如何美美的讓蘋果片漂亮的呈現在派盤裡，剛開始學習這道食譜時，光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘，無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了！
其實法式的蘋果塔種類相當多，另一種幾乎跟這份食譜齊名的則是「諾曼地蘋果塔 Normandy Apple Tart」，我也會在日後推薦她的做法給大家。不過想要讓看似簡單的蘋果塔好吃，最要緊的是選對蘋果，因為不確定台灣大家可以買到怎樣品種的蘋果，而蘋果也會隨著季節而改變，所以以下就提供個人一些挑選蘋果的經驗值。
[ 挑選蘋果的建議 ]
主流還是應以紅蘋果為主
蘋果應該要硬脆而不是鬆軟
不要挑選熟度過頭蘋果
偏酸一點的蘋果要比偏甜的蘋果成品口感好
盡量挑核心長得正、左右果肉平均蘋果外型，切出來更好看
同一批蘋果大小盡可能的一致
操作說明(文字食譜)：brianrecipe.co...
[ 材料 ] - 9吋底盤活動式派盤一只
生派皮：350g 一份
中型紅蘋果：3顆
黃檸檬：1顆(取用檸檬汁)
無鹽奶油：55g
白砂糖：85g
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[ Recipe ] - 9"
Tart dough：350g
Apple：3
Lemon ： 1
Unsalted butter：55g
Sugar：85g
我今天照著老師的視頻作了一個很成功的法式蘋果塔 好吃又優美 我還拍了照片傳給朋友看 獲得許多贊 超開心, 有了信心 以後就更有興趣作點心了, 謝謝布萊恩老師
對呀STEP BY STEP很強大呀~謝謝分享你的開心與留言
喜歡布萊恩主廚的烘焙, 每道甜點都很精緻優雅 , 光是用眼睛欣賞外型 , 就是一道藝術饗宴
謝謝你的稱讚與欣賞 :)
您好！我在去年底偶然看到您的頻道，後來學做了檸檬派真的很成功，於是就開示訂閱您的頻道了，我也很愛做烘培，平常的工作就是做麵包，但是蛋糕和餅乾或是派類甜點都是之前沒接觸過的東西，很高興從你的影片學到了很多，今天也做了蘋果派，真的是很棒呢！謝謝您的不藏私分享！
好喜歡看老師的影片，講解仔細，畫面好美，放假時跟著影片作，好放鬆，太感謝！
好吃，自己烤了一個。便宜又好吃
喜歡老師的講解口條
喜歡老師的食譜做法
喜歡老師的廚房
看老師的影片
真得是種享受
老師，第一次看到您的影片，第一次做蘋果派就成功，好好吃，聽您講解好仔細，讓人舒服的好口氣，專業清晰，馬上訂閱每天點來看，有時間真想都跟著老師做做看，謝謝您的專業無私教學。
感謝支持
總覺得相比之下還比檸檬派簡單，之前看老師做檸檬派看到一半就放棄自己動手做的念頭了XD
Bryan,請問如果加點肉桂粉在上面，會不會更美味？謝謝😄
老師 妳好 請問一下 餅皮不用先烤過再放蘋果嗎？看老師的作法好像是餅皮蘋果一起就直接烤了？
謝謝你無私分享~~超美味
不客氣
請問老師，怎麼可以讓底部不濕軟，而可以像邊緣塔皮那樣脆脆的呢? 謝謝
+Kris Hin 以這份配方及做法是不可能達到的,它原始口味也不該是這樣的
老師 請問這份蘋果塔作法 塔皮部份 底部不需要先戳氣孔再烘烤嗎? 今天第一次試作 塔底有故意桿比較薄 還有戳很多小氣孔 結果烘烤過程中 底部整個澎漲破裂了，請問有哪裡需要改進嗎 謝謝
這份塔皮是過去店裡每隔天就要做的甜點，但我從未札過底孔耶?當然也沒殺生過膨脹到破裂，因為它主原料僅只有蛋黃、水、麵粉、奶油及極少量的糖粉，其實不太有膨脹的元素在裡頭。特別是蘋果本身含水量高，要乾到烈也是不易發生才是。很難知道妳遇到現象的可能原因。
Brian Cuisine 請問有可能是我塔底太薄 還有擺放蘋果時 檸檬汁沒瀝乾 造成塔皮濕軟有關係嗎? 我這次是使用六吋塔模 蘋果切片大小的關係 中間部份也沒填到很滿 不知道是不是也有關聯? 老師 我有看另一份阿爾薩斯蘋果塔的作法 塔底才需要扎氣孔嗎? 謝謝
这种法式做法太多糖了，还是喜欢美式的
不老師您好
看了您的影片 最近都把重心放在塔皮的製作上
大概把法式檸檬塔看到都會背了XD
作了大概不下20次
可是有的時候出來的塔皮會過硬到刀子無法順利切下 就是那種硬切會跟盤子發出喀一聲的硬度
也上網做了很多功課，有人說是桿皮時灑了太多粉在表層、有人說是過度桿壓、也有人說是麵粉筋性的問題
最後還是決定拜託老師幫我解解放在心中很久的疑惑：（
1.粉油細碎時加入蛋液，請問攪拌完成時麵團會呈現很漂亮的黃色，還是會有類似融合不太均勻的乾燥小麵糰
看過資料說會有不均勻小麵團是正常的，麵糰發酵時他會自己吃進那些奶油跟糖，就像影片中你從冰箱拿出來的那麼光滑
可是我的冰了一個晚上還是一樣分布的很不均，有粗糙感，導致桿壓過程不太順利容易龜裂
2.請問粉油拌合能使用食物調理機代勞嗎 然後加入液體時再改手拌
3.請問桿塔皮的次數會影響塔皮的硬度嗎
4.如果在配方中替換一些低粉改用中筋或是高筋是否可以讓口感比較不這麼硬脆
如果老師有空的話 再麻煩您替我解惑 :
萬分感謝: )
+Toki Tu 好驚訝你的毅力呀。不均勻是正常的，但盡可能的均勻會讓口感效果較好。粉油混拌可以完全由食物調理機代勞沒問題，即便是後來加入液體時也可以，它出來的均勻度會相當的好，但又不會出現筋性。替換部分麵粉不會是一個明顯產生差異的方法，主要還是在前面的混拌均勻，或你真的要酥性不要脆性，就用部粉杏仁粉取代(10~15%)效果反而會更好，但當然也會變得較不易操作。塔皮擀的次數愈多，口感就會愈厚重不輕盈，所以是會有影響的。
+Brian Cuisine 每次有很想知道的疑問 老師總是能很快速的給答案
真的很感謝 謝謝
快回來台灣開一間吧XD~我們都在等你：）
請問 如果塔皮已經烤好了再放上蘋果 要烤多久呢
+Jessie Hsueh 蘋果片一樣需烤到配方時間才有辦法軟化的
老師您好,我用6吋塔模,烤溫190度烤了40分鐘,發現塔皮極白,又回烤了200度10分鐘,出爐依然非常白,但蘋果上層已經有點乾了......
我上次單烤這份塔皮30分鐘,出爐也是全白,如果烤溫一次調到210度會太高嗎?
可能是使用的烤箱上火不足(或沒有上火)才會造成不易上色的狀況，或你可以在後半段將烤盤移到離上火近的位置
老師您好 就是我昨天做了塔皮剩下的放冰箱，但是今天使用的時候非常的硬桿不開，請問是室內回溫就可以讓他比較好桿嗎？
會的，一般從冰箱取出放個5~10分鐘，讓奶油稍回軟會容易許多
請問老師，傳統法式的蘋果派都是不加肉桂粉的嗎？還是只是老師的食譜建議不加呢？（我習慣加肉桂粉，但是看到老師的食譜沒有加，有些疑惑）
這道食譜在法國食譜書上確實是沒加肉桂粉的。我發現美國做蘋果派或相關甜點，比較愛加肉桂粉
Brian Cuisine 原來如此！
請問老師,製作此款蘋果塔的塔皮,其一製作過程 奶油和麵粉低速攪拌兩分鐘 可以用手持打攪拌器低速混合嗎?
可用攪拌瓜刀或刀叉來完成混合，手持打蛋器可能太軟了無法均勻
Brian Cuisine 了解~謝謝老師^ ^
Brian Cuisine 那再請問老師一個問題如果我的塔模是那種由下往上推出直接脫模的塔模 那還需要在底層放不沾烤紙嗎?
放了是非常保險的作法，但如果你的材質是不沾的，可免去不放
Brian Cuisine 好的! 謝謝老師回覆
老師你好！想請問如果以6吋的塔模製作，配方份量與烘焙時間要怎麼調整呢？
這份配方我自己僅做過9吋版，但塔皮的量可直接參考這篇文章最下方，雖那是油酥塔皮，但重量是一樣的
www.briancuisine.com/?p=3594
Dear Brian:
這款《法式蘋果塔》實在太威了，現已成了我的代表作之一 ^_^
說真的，我的代表作都是複製您的視頻哩！
第一和第二次烤時因還有鹹派塔皮，所以沒有發落酥皮麵糰，SORRY..........，but，家人反應熱烈，欲罷不能，一烤再烤。
第三次烤時乖乖地複製酥皮麵糰，殊不知一舉攻頂，塔皮酥鬆不搶戲地扮演好基底讓上層的蘋果表現，咬一口，兩者在嘴裡相互輝映突顯各自的優勢產生和諧的共鳴，激盪出讓人記住與想念的火花。
這週日媽媽的外護慶祝丈夫生日和結束齋月，我烤了蘋果塔和《Lynn的香蕉蛋糕》給她帶去與朋友分享，
guess what？
外護丈夫的生日蛋糕-蘋果塔不讓其他人多吃一口，因為太好吃了和是我為他烤製的。
我患有糖尿病的媽媽也念念不忘這款單品，再次SORRY，我有減糖以便媽媽可以毫無顧忌的品嚐。
再次，謝謝您無私的分享，讓烘焙素人的我得以享受吃我烘的蛋糕親友們滿足的表情 ^_^
願上帝祝福您速速達成200K訂閱者，使用您的配方烤製的蛋糕甜蜜蜜自己的生活圈與人脈網。
Best regards
Shaoling
非常感謝妳熱情的回饋，當你身旁的親朋好友，非常幸福！
老師？我想問一下？為什麼要加奶油？不加蛋漿？😃🤔
內餡很成功 但是外皮碳化了== 不知道是我家烤箱太強還是怎樣 有點可惜 但是味道很好吃~感謝老師的視頻
老師你好，請問一下，我用6吋塔模，派皮150克，奶油25克，砂糖40克，上下火都是190度放中層，結果烤出來很多液體（但沒有溢出來），在室溫放了一整晚，液體還沒有凝固耶，該怎麼辦呢？謝謝！
妳的比例沒錯，烤溫也沒問題。但放了一夜都沒凝固確實奇怪。不知你是否有烤到完全上色(微焦黃色出爐)。或是放進冰箱看看她在低溫下的變化?因為我在加拿大的夏季溫度大約是在24~30之間，放在室溫應該也2~3小時就凝固了。除非是蘋果的影響或因烘烤時間。
您用6吋塔模，請問那蘋果要用多少的量？
請教老師，蘋果塔完成後老師是說適合室溫或微波加熱品嚐，可是我從冰箱取出脫模後直接放在室溫，當要取一片出來時，整個皮是軟的請問這樣是正常的嗎？
+winnie lin 就是走兩極路線,從冰箱出來直接上桌或微波變成熱派。但軟是正常的,它原本就是如此的口感
好的，謝謝老師回覆 ^^
@@BrianCuisine 所以老師您的意思是說, 其實這派跟胡桃派不一樣, 塔皮就算不加熱也是偏溼軟的嗎? 謝謝!
好吃，可是感覺太甜了，我下次糖要減少一些
感覺超甜的
很🆒
老師 請問一下 這個塔皮除了可以做蘋果派之外還可以做其他的鹹派嗎？請問塔皮就是派皮嗎？
老師你沒有教脫模我真的不會😫 而且我蘋果擺的好醜🤣
塔皮與派皮(塔模、派模)是一樣的，但這個派模比較適合甜塔，因為鹹派的側邊深度高度約是目前多出約50%以上。蘋果片的擺放真的需要練習，這也很難一下子就變好
@@BrianCuisine 非常感谢老师🙏🏻 有您的一步步無私的指導 令我的烘焙之路更加光明燦爛🥰🥰
為什麼塔皮會焦掉？
請問這個塔在烘烤時蘋果的出水量會很多嗎？ 今天操作時底部因為出水的關係而沾黏住烤盤了……
液態的部份不是出水，應該是糖、奶油與果膠的融合體。如果發生液體多到溢滿出來造成粘底這是可能的。改善的方式就是確定你的塔皮邊高夠高，沒裂洞，入烤箱時夠冰涼，這樣就能大幅減緩粘底現象。
+Brian Cuisine 了解！那應該是我的模具不夠高~因為脫模時邊邊有些也被黏住了……
請問生塔皮是如何製作？可以多做幾份冷藏著，用時才解凍製作 apple pie嗎？多謝老師的分享🤝🤝
塔皮可預先做多份量，以密封夾鏈袋收藏放入冷凍。可放到一個月。使用前一天移放至冷藏讓她自然回溫即可使用
老師你好請問塔皮可以用消化餅乾加無鹽奶油嗎
如是這款配方，不行喔，如是法式檸檬塔勉強還可以
請問保存期限多久?可以冷凍保存嗎?若冷凍保存，可以拿出來回烤嗎?烤溫大約多少?需要烤多久呢?謝謝
一般如果有防乾、放冷藏大約是3~4天。回烤方式是。將烤箱預熱到180度。從完全冰涼狀態入爐，烤大約10分鐘即可
感謝您的回覆
請問塔模要怎麼摘掉比較好呢 每次做好都黏住了~~~ 謝謝你的影片喔~
如果使用的不是如影片中的不沾型材質，建議在底部襯墊一張同圓面積的防沾烘培紙，至於側邊就比較難做防沾，唯一就是運用內餡的量(糖、油及蘋果量)控制，避免它烘烤加熱過程中，糖漿及果膠溢滿出來。
今天用酥皮做了這個
料真的好好吃
可是中間放蘋果的地方軟掉蘇不起來
不知道是太油的關係還是因為沒下火
甜點的烘焙，下火是很重要的。如果烘烤過程無法提供足夠底部熱源，就會產生浸潤現象
請問老師，油酥餅乾塔皮和美式塔皮的區別是什麼啊？做派都是用哪種多？
想問不萊嗯1 如果是用八吋的烤模 配方的量要怎麼改2用什麼方式脫模
我沒做過吋的耶，沒實際資料可提供參考。至於這法式烤模它是不沾行塗層的活動底模，很容易脫模耶(就只是上推而已)。
Brian Cuisine 好的 謝謝你 我會試試看的
老師你好我想問如果烤完表面有點濕濕的是正常嗎？
你說350F 不過字幕顯示著190C/380F?? 所以正確溫度是???
請以顯示文字為準：
www.briancuisine.com/%e6%b3%95%e5%bc%8f%e8%98%8b%e6%9e%9c%e5%a1%94-french-apple-tart/
然後呢，塔皮應該怎麼做
老師，請問蘋果派會出水是正常現象嗎？如何預防出水？是不是烤焦一些就比較不會出水，謝謝。
某些蘋果的出水會比較明顯 (如富士)，但很多時候不見得是出水，而會在烘烤後滲出果膠，然後放涼與奶油結合會凝固，不見得如出爐時濕軟
Brian Cuisine 請問老師您自己比較喜歡的蘋果派當中最喜愛的是那個？為什麼？分享一下心得謝謝您。
我昨天烤了一個是紐西蘭當季的蘋果，出水量明顯的沒有。
做了兩次都出水厲害，請問老師是不是需要先瀝乾檸檬汁呢？謝謝😘
+林昭華 不用瀝乾，失敗狀況通常是發生在加熱過程的持續力，就是要站在爐邊堅持不停攪伴與達溫(81度)~
我的塔皮冰了一天，隔天桿平時發現延展性好像沒那麼好，而且放上派模容易斷開，請問是什麼環節沒注意呢？ 好像是從冰箱拿出來，外觀上就有許多裂痕，不是完整的麵團
+Rui H 剛從冰箱拿出來的麵團，特別是在冬天需要經過10~20分鐘的回溫，這樣在操作時比較不會出現裂痕。在前一天完成麵團冰進冰箱時，可先將麵團敲整成厚片狀，這樣等待回溫的時間可縮短，溫度也會比較平均，裂痕也不易出現:)。
+Brian Cuisine 謝謝老師的回應😉 下次我會注意！ 真的很喜歡你的教學影片，步驟清楚又有很多小撇步，第一次做塔就成功，超級感謝的~ 😊
+Rui H 不客氣,就請持續支持
可以用油酥餅乾塔皮嗎
做是可以做，但是口味很不搭，酥的硬脆特性也都沒了，且太甜
如果用檸檬塔的塔皮可以做這個蘋果塔嗎
不行，口感完全是錯的
Brian Cuisine 那像我剛烤出爐的時候裡面是濕的是正常的嗎？
蘋果塔烤出來上面的蘋果應該是乾的還是濕軟的呢？
剛烤出來內部會呈現半液態，不過放涼後就固化了(這是耐油與天然果膠的綜合)。放涼後的蘋果片依你切的厚薄口感略有差異，不過應該是略帶軟性、也不會到乾的程度。
Brian Cuisine 法式柠檬塔的塔皮跟这个不一样吗？我看着一样呀？？😲😲
請問如果要作六吋的比例該乘上幾趴...謝謝你
老師 請問食譜裡的檸檬汁 是在何時加入? 影片裡好像沒留意到?
是用於浸泡蘋果片那環節(防止氧化用)
你好老師 我是一位初手 想問下如果我放少糖會不會影響整個派的品質？因為我家人通常都是吃少糖的
其實這份配方原始的糖(在我開店期間)是用到100g的。這是我覺得適合的比例配方，再減糖的風險是不足以完成焦糖化，所以口感會偏乾。
Brian Cuisine
好的 謝謝老師
想請問 塔皮會不會過濕而軟掉呢?
一般來說，這個烘焙時間已經收乾了不少蘋果水份，唯有冰箱存放到第3天會因為空氣濕度明顯變軟，這時只要覆蓋鋁薄紙在上頭，放回烤箱180度烘烤約10-15分鐘即可
謝謝你的細心回答喔!!!
試做之後...出爐後有點出水嚴重~"~，這是正常現象嗎??
您好，如果是剛從烤箱出爐，會有明顯的液態那倒不是出水，是蘋果的果膠與奶油的融合液態，在經過了3小時冷卻後就很正常了。
可以在上面撒一些杏仁片嗎？
如果你個人喜愛杏仁片風味，當然可以，不過一定要在出爐後撒或是出爐前10分鐘再撒，不然長時間烘烤會燒焦起火
Brian Cuisine 那在上面加起酥片切條交叉，像派那樣會不搭嗎？
老師，可以不放黄油嗎?
那會烤出蘋果乾耶?因為蘋果高溫出汁後，少了奶油的作用就只能被烤到乾，變成妳在市場上買的蘋果片餅該。
感謝
這個好像翻轉蘋果派喔～
只不過不是用平底鍋
也不用翻轉
Brian 老师你好。。。请问糖可以用蜜糖来替代吗？
由理論上來說不行，結晶不同結果應該也不同才是
明白了。。谢谢老师的回复 😊
老師：我出爐後蘋果派內部很多水！這要怎麼解決
老師你好，這個可以下玉桂粉嗎？剛什麼時候放？謝謝>
如偏愛肉桂風味是可以添加的，建議與砂糖混拌均勻後再均勻撒在蘋果片上
謝謝老師～
下次可以試範南瓜派嗎 ？ 我比較愛吃南瓜派。。。像星巴克出的那種 ，謝謝～
哈，我還真沒吃過台灣星巴克的南瓜塔耶？而且恐怕要再等到明年10月後南瓜產季了（加拿大）
好難擺......
您好，我烤了之後蘋果出水了
老師，我的餅皮整個被溢出來的糖黏死了，請問可以先烘烤餅皮再把蘋果跟糖還有奶油放上去再次烘烤嗎？
+Chao yi 這樣餅皮會很乾硬，你的現象可能是塔皮不夠冰涼，烘烤過過程縮的嚴重，導致糖油溢滿出來。解決方法有2個，一個就是蘋果都入模後放回冰箱讓它冰個20~30分鐘在入烤箱，另一個就是在塔模底鋪上一張同圓的烤紙來防沾。
謝謝老師！
請問老師這份塔皮能改芒果嗎？
雖沒試過但芒果不適合烘焙。口感沒加分
老師你好.請問完成後為何我切的時候底部的塔皮都會斷掉或裂開分離尤其邊緣.請問要怎麼切塔類的甜點會比較好.謝謝
其實會從塔邊分開或到斷開，與選用的麵粉質地(品質)有些關係。塔要切的漂亮一定要用鋒利的薄刀(略有鋸齒狀更佳)
好的.我再試看看.謝謝