【すしネタ切りつけ】包丁の技術～How to cut sashimi～
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- Опубликовано: 22 окт 2019
- 板の仕事がほとんど未経験の２人にネタの切りつけ方を
教えます。お魚によって包丁の動かし方も様々。
厚みのあるお魚の場合、脂の多いお魚の場合
身の薄いお魚の場合等、色々なパターンをご紹介します。
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＃包丁の技術＃寿司ネタ＃Tokyo's sushi chef 
Хобби
![[Japan] A wonderful female sushi chef's shop](http://i.ytimg.com/vi/17sXANzAzeg/mqdefault.jpg)
迷いもなく刃をスッと入れて綺麗にどんどん仕上がっていくのほんとに惚れるな…
お弟子さんからは厳しい指導に感じるかもしれないけど、こんなに優しい教え方をする人はほとんどいないはず。
それに気づいた時、成長が加速すると思います。
自信が持てるようになるまで修行頑張って下さい。
優しいなぁ… ｢失敗しても大丈夫だよ｣って許してくれるところとかしっかりリカバリー＆アドバイスしてくれるところとかほんと理想の上司だ お弟子さんが羨ましい 寿司職人って最初から完璧を求めていて、変なこだわり持った頑固なおじさんばかりだと思ってた…
関さんの魚に対する愛情というか、優しさがお弟子さんたちとは全然違う気がする
料理はやっぱり食材に対する感謝が大事だなあと痛感するな
「一回頭で食べてみる」という言葉は素晴らしいと思いました。
召し上がっていただくものですから、そういう想像力を常に鍛錬していくことはとても大切なことだと感銘を受けました。
関さんの温かさが良く分かる動画ですね。
切り方の動画史上最高作です。
関師匠の信者になりました！
今年のゴールデンウィークにお店に行かせていただきました。
りんたろうさん、その頃は調理する姿を見ませんでしたが、包丁の使い方が板について来ていて、動画を見ていて嬉しくなりました。
またお店に伺いたいと思います。
前回は関さんにお会いできませんでしたので、関さんにお会いしたいのと、タイミングが合えば二人のお弟子さんが作られたお料理もいただいてみたいです。
これからも動画楽しみにしています。
お寿司系の動画は何回も見ちゃいますね！勉強になります。
そして、それ以上にモチベーションが上がる上がる😁
とてもいい動画です！
これからも参考にさせて頂きますので沢山動画お願いします！
清水裕太郎 さん 自分も関さんが、指導しているビデオ好きです。見本を見せて、訂正等とをしてあげて解説好きですね。
良いなぁこの動画。何回でも見たい。
丁寧に愛のある指導をしていて素晴らしいと思います！
関さんは若そうなのにすごいですね。
めちゃくちゃ勉強になりました！大将の指導、切り付け参考に致します。最後の筋子の醤油漬けをどうするのか気になりました。
包丁の角度、理屈を理解して感覚に覚えさせる。二つの両輪だね。長さ幅で綺麗なネタが切れると握りは、経験が少なくてもある程度には見れる、刺身、寿司のネタ切り🍣、難しいですね。シンプルな程腕の良し悪しが出る分野。指導と修正してもらえる安心感で良い学びになったと思います。
綺麗に同じ形に切るの難しいですね。師匠の関さんは、自然にスパスパと綺麗なのが切れているのでお弟子さんもそうなりたいと願っているでしょう。良い動画でした。
お久しぶりです。
久しぶりに刺身の引き方見ました。
自分は下手の横好き程度の
レベルで
家庭でも美味しそうに引く方法がすごく勉強出来て良かったです。
聞きかじった話で
刺身引く時は少しでも
手の温度が伝わらないように
とか
魚が傷むから素早くする
とか
聞くんですが
それ意識するとやっぱり
雑になったりするんですよね…
それって包丁の使い方だったり角度だったり
寝かせたり立てたり回したり
一定の大きさにするだったり
すごく難しい事だなーと
思いました。
沢山魚を捌いて引いて数をこなすしかないのかなーとも
思いました。
やっぱりセンスと努力と経験だなーと実感した動画でした。
色々あるかと思いますが皆さん頑張って下さい。
そして
今更ながら台風被害無かったようで
安心しました。
勉強になりました。ありがとうございます。
自分今中3で将来寿司の道に進みたいと思っていて魚は捌くんですけど皮が上手く引けなかったりしたのでこの動画を見て勉強になりました。
初めまして。
彼氏さんのお勧めで
動画を拝見するようになりました。
とても説明も丁寧で
分かりやすいので勉強になります。
あまり料理が得意ではないので
色々動画を拝見させて頂き
勉強させて頂きたいと思います。
遅ばせながら
台風の被害が大きくなかったようで
とても安心しました。
これからも動画楽しみに
拝見させて頂きたいと思っております。
職種は違えど、仕事を的確に、ハッキリ伝えられる人も少なくなりました。【そう感じています】
逆に自分が教える時、その子に心が無いと。
パワハラ等考えてしまいます…。寂しい世の中ですよね…。関さんは素晴らしい師匠ですよ‼
説明方ほんまに上手い 特別に ブリの時 woooww. すごい勉強をなりました thank you chef
包丁の技術大事ですね。綺麗に細胞を壊さず切れると見た目も味も良いし。
刺身、寿司のネタの切りつけ動画これからもお願いします。
関さんと、お弟子さんの包丁
の動きや、手の当て方違いますね。切り付けの音も、綺麗です。
今、バイトで板場やってるんですけど、とても勉強なりました！
大変ためになります🙏
指導の仕方が素晴らしいと思いました。関さんに全く威圧感がなく、お弟子さんは幸せだと思います。
楽しい職場なんだろうなぁと憧れます。今後もプロ目線の動画更新よろしくお願いします。自分は教科書だと思って、毎回楽しみに拝見させてもらったます。いつもありがとうございます。
この動画はめちゃくちゃ勉強になる。
是非今度は刺身版の切り付けの仕方を教えてください。
趣味で魚を捌いて食べるんですが、どうしても切りつけがうまくいかない
ご視聴頂きありがとうございます！刺身版もぜひやらせて頂きます😊
関さんのお弟子さんは、幸せ者です。昔の板場では、新入りは数年間は魚を触らせてもらえないと聞きました。
確かに、お弟子さんを見てると、なぜ触らせなかったかがわかるような気がします。
何年も下働きしながら、先輩たちの魚の扱いを勉強したんでしょうね。こんなのすぐにはできません。
それは教えないことで自分の立場を守るためですよ
切れる包丁があってきちんと教えれば誰でもすぐできるのですから
ほんと、こんな優しく指導してくれる人なら、頑張る気になる。
優しく丁寧にご指導していますね。
やる気のあるお弟子さんはよく伸びると思います。
こんなに優しく教えてくれる先輩がいてくれて羨ましいです…俺の働いたところなんて…
家で寿司ネタ切るときにいつも上手くいかなかったので勉強になります😄
たとえ厳しかったとしても、プロの技を教えてもらえる環境にいるというのは素晴らしい、羨ましい。
握って炙った後の事も考えた上で引いてらっしゃる...しゅごい...
ホリエモンとか、寿司屋に修行なんていらないとか言ってますが、あの人は何も知らない。
魚を綺麗に捌くのってほんとに難しいし、しかも手の温度が伝わらないように手早くしないと美味しくない。切り口も本当に大事で、プロが切った切り身と素人が切った切り身では違う魚かってくらい味が違う。
皮引きなんて初歩中の初歩だけど、この一歩が魚に対する気持ちへの一歩なんだと思いますね！
このお弟子さんも今ではもう手際良く捌けてるんでしょうね😏
最初はこんな感じだったなぁってのを思い出して懐かしい気持ちになりました。
Even though I don't understand Japanese I learn so much from this video thank you norihiro San
俺もある程度は魚捌けるし切り付けも出来るけどやっぱりちゃんとしたプロの方に教わりたいなって思いました。勉強になります！見習い？の方の皮引き見ててヒヤヒヤしましたw
形を揃えるのが非常に苦手です。
勉強させていただきました！
「食を通して喜びを与えるスキル」
かっこいい！！
どんな仕事も経験を積んだ人ってすごいな
関さんの使っている柳刃包丁、キレイですね･･･本焼きかな
29分あたりのブリの柵どり気になりました。自分だった指4本で長柵とって、高さがある所は天パ跳ねて使います。皮引きも楽では‥。
そうだね_(:3」∠)_
これはホントに変わったやり方してる
師匠怒らないし優しく説明してリカバリー上手い‼️
教えるって大変だなぁと思いました😂
人材育成のプロ！講師だけでもいけますね👍
勉強なります。応援してます。
自分も若い時和食でスタートして挫折して今はイタリアンでやってます。
和食で修行してた時に皮引きが出来なくて…1メートルぐらい吹っ飛ぶぐらいにぶん殴られた事を思い出しましたw
今となっては笑い話ですが…w
kou ji
花山薫でも師匠に持ったのかな？笑
腹側は、厚いとしつこかったり
背側は、食感が楽しかったりと
魚によって色々だと思います。
手元はいつでも綺麗に仕事したいですね
モチベーションが上がる動画ありがとうございます😊
教えてもらってありがたいです
某有名回転寿司のバイトで2年間魚捌いてるけどこういう職人さんって憧れる（高校3年生）
勉強になりました。ありがとうございます^^
30:10 辺りからの切り付けは、握った時に皮目は手前もしくは奥側になるのですか？（通常の握りだと皮目は左右どちらかが多い気がします）
説明下手ですみませんが、握った時の形が気になり、質問しました。
教え方がお兄ちゃん感がして良いですね^_^
俺の上司とは全く違う(整備士です)
I wish my head chef are nice as you norihiro San arigato gozaimasu
めっちゃ優しい師匠(笑)板前も人材不足か〜😅
こんにちわ! Thank you for this video. わたしはにほんがくせい。it was good to watch! ✨❤️
中の骨ってどうしてるんですか？？
France 🇫🇷 🎉 👍 ありがとう
お弟子さんには申し訳ないですが、大変参考になりました。
関さん、アフリカから視聴しています。
こんなに優しくプロの技を教えていただけるなんて夢のある職場だ。どんどん二人に板仕事を覚えてもらいたいですね(≧▽≦)
こんな優しい指導で、お弟子さんさ幸せだと思います。
今更ながら全部みてしまった
36分位の角落とし、無駄が出なくていいですね！ とても参考になりました。！！
お弟子さん達、関さんの話聞いてるんだかわかりませんね。。（苦笑）
はい！はい！って、。。
凄くわかりやすく説明してくれてるのに。。
関さん機嫌悪くなるのは当然ですよ。。
ぶりトロなど油が極端に多い身で、分厚くて油がくどく感じる様なダメな切り方をしたネタと、咀嚼回数と、味わいを考えた究極のネタを食べさせてみてはどうでしょうか？
一度失敗という経験をしないとわからないものです。。
優しい
習いたい。。。
本焼きの輝きがたまりませんね＞＜；！！わかりやすい指導と流石の包丁さばき！堪能しました！
人の包丁は難しい汗
普段どのくらい磨がれた包丁で引いているかも重要。
関さんの包丁を初めて握っての皮引きは数こなしていない子には厳しい。
頑張って欲しいですね。
人の包丁難しいのはほんとそれ(´・ω・｀)
切れるけど角度が違うとか長さが違うとかで自分で研いでる包丁以外で皮引くのはどうも苦手
関さんの動画ほど
期せずして「飯テロ動画」になってるのは他では見たことないです
出てくるモノ
みんな美味そう
ﾖﾀﾞﾚ(*´￢｀)ﾄﾏﾗﾝ
丁寧な仕事も
美味そうに魅せてる
切りつけ方を教えてくれて
ありがとうございます！
今度街で試したいと思います！
追記
ネタだよ(迫真)
売り物で練習できるのは幸せですが、やはり緊張して大胆に引けないですよね。数をこなせば上手になるので自分で買って好きなようにやる方が思いっきりできますよ。
賄いも豪華になりますしね(^^)
人に教えるのはストレスだから嫌味になっちゃうのはよく分かる。ただ二人は緊張してるから、怒られないようにやってて集中しきれてないようにみえる。難しいよね
本編と思って普通に広告見てた。
こんな優しい人おるんかw
これ見ると気まぐれクックの凄さがわかる
あれは速いだけで凄くない。
割と雑
料理の道に進んだ人でも手間取るから気まぐれクックは捌けててすごいと思うのだが？
たしかにかねこは素人のくくりだったらダントツでうまいよね、でもこういう和食料理人よりも魚の仕立て専門にしてる人達は魚に対する技術と知識がもっとすごいから是非見て欲しい
@@user-gx2jh3ur5cあの人元々鮮魚上がりでしょ_(:3」∠)_今まで魚に触ったこと無かった大学生がスーパーに就職して１,２年でできるようになるレベルの話よ。基本的には
私素人でも積算のほうが 迷いがない 切りかたですね 手のやり場でしぐさで分かりますね(^_-)-☆お疲れ様です
関さんの引きは流石によどみないですねえ。あれだけ柔らかいものをスッと切るのは腕がいりますね、練習あるのみ。
こういうところで弟子になりたい。
天然ブリで練習！大将気前が良いね！
こういう所のは天ぶりも高いやつ使ってるやろうけど普通は養殖より天然の方が安いよ_(:3」∠)_
授業時代思い出すなー。褒められた事より「へったくそ！」って言われた事の方が、何十年経った今でも気をつけて仕事するようになるよ。
そしてその事が自分のお客さんに喜んでもらえる事になる。
美味しいものを見るとヨダレが( ✧﹃✧)
寿司のケータリングの“形”
カタチって何？
お店はどこらへかなって思ってみたら、二子玉川だったら、近いなって思った笑
お弟子さん育てるのは大変ですね。
私を弟子にしていただきたいんです❗️
俺二十歳の時皮引いてたら後ろから膝蹴りされてまだ早いんじゃとか言われたw 45くらいのおっさんに こんな風に教えてもらいたいな😭
関さんお疲れ様ですm(_ _)m
いつもながら関さんの包丁さばきお見事ですね♪
自分も10年、15年若ければ弟子にしてもらいたかったですw
もう40手前の２児の父、休みの日は好きな料理を作ってます(*^^*ゞ
近いうちに家族でお寿司パーティーをしたいので、寿司ネタの切り方を勉強させていただいてました♪
関さん!!!家族で楽しむお寿司パーティーの動画upお願いします❤
これからも応援してますm(_ _)m
いつもご視聴頂きありがとうございます！以前やったこんなパーティーはいかがでしょうか😊ruclips.net/video/5TmnKi7lQ0E/видео.html
39:34 40:55 参考になります
弟子入り初日？
❤❤👀
いい包丁使ってますね
(ﾉﾟοﾟ)ﾉ ｵｵｫｫｫ-
包丁を置く向き、逆じゃないのかな？
手を切るから、外側向けておくようにってバイトでも言われたけど。
いつもめっちゃ気になる。。
ご視聴頂きありがとうございます。包丁の向きですが、私のお店(二子玉川せき亭)は、カウンター割烹でございます。その為、お客様に刃を向けずに置かせて頂いております。これからもご視聴の程、宜しくお願い致します。
うける笑
ドラマの味いちもんめの中居くん並に魚投げるじゃん笑
4分27秒 ネスファイア〜
いいんだよ!頑張って
ただ自分が口に入れたときに、おっきすぎたりすじばってたり
いつかそこが、わかるよ
薄削一級棒
お弟子さんだいぶ緊張されて軽いパニック状態じゃないすかね😅？
皮引けないのは草
関ボスは相当りんたろ君に期待しているんだろうな
教え方が昔の棟梁って感じですね。焦ってる時に何を教えても吸収してくれないものです。現場で教えるよりも教育マニュアルを前もって作って予習させてあげると成長してくれるタイプの人は結構います。
寿司業界で教育マニュアルを作れたら大したものです。流行りの寿司職人学校では作られてるでしょう。
それにしても筋子醤油漬けは美しく美味しそうですね！未経験さん達ファイト！！
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