【國宴大師•扒豬頭】中秋佳節吃淮揚菜三頭宴之一：扒燒整豬頭！軟爛脫骨，入口即化！| 老飯骨
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- Опубликовано: 6 сен 2024
- 今個是中秋節，祝所有的小飯骨們節日快樂！健康快樂！
豬頭先用噴火槍去毛，處理乾淨；泡軟後搓洗乾淨，豬臉朝下，放進大鍋裡除血水，加點黃酒、蔥，開火煮30分鐘；
香料、冰糖、蔥薑、紅曲水備好；鍋裡放水和油，中火炒冰糖，炒到粘稠放入蔥薑，倒紅曲水、料酒、水、醬油、蠔油、初榨醬油、冰糖老抽熬製，煮開後再加點水，再煮開後放胡椒粉；
豬臉煮完撈出，把舌苔掛乾淨，臉朝下放進鍋裡，煮好的料汁水倒進去，放入香料包，加開水，先用大火燒，再用小火燉，2個半小時後放鹽收汁；
豬頭撈出後拆出大骨和小骨，扣在盤子上，澆點原湯上鍋蒸，蒸完把湯蓖了，收汁，碼上去，漂亮！
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大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與妳分享家的味道。
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适合我们这一代太好了流口水 老友记🎉🎉
大爷过世后，再次回顾。视频越欢乐，心底越沉重，愿大爷在天堂继续做菜，愿大妈能保重身体，希望二伯能把老饭骨继续发扬光大
小时候在农村，我姥爷那时候就自己杀头猪然后自己烧火钳子撩猪毛，一头猪做好几样菜，也有扒猪脸，不过没大爷做的这么讲究，还有红烧肉，做的猪下水之类的东西，身子可以剁成馅包饺子，灌肉肠等等，不过老爷子前两年栓了2次，现在半拉身子不灵便了，抽空得多回去陪陪老爷子。
借这中秋佳节，祝老饭骨的大爷大妈二伯福寿安康，也祝看视频的各位诸事顺遂
我也好想在农村的姥爷 TAT
杀猪宴啊！
也祝您家老爺子身體健康，長命百歲！
這菜做得真漂亮。漂亮的背後是廚師們辛苦的付出、認真對待食材 向你們致敬
看大爺跟二伯互動果然是真正料理人 這集真的功夫菜 光炒糖色真的是毫無保留示範教學 給大爺跟二伯按個讚！
謝謝大爺熟練精湛的廚藝，沒想到會是大爺陪我們的最後一個節日。
今年中秋沒有大爺，想想就感傷……
大爷通过制作扒烧猪头这道大菜的全过程，教授了一堂生动的烹饪课，而且还给我们复习了以前学过的烹饪知识。大爷辛苦了！猪头做的太完美了👍👍👍！大妈的出镜增添了温馨欢乐的气氛。祝老饭骨及家人团队和各位朋友中秋节快乐！
常听常新 总有一些没有注意到的点，或者是没有体会到的点
@@2024-l9n 确实是这样的😁👍
半年前看過，這次再回來看看大爺做大菜，回憶大爺帶給我的知識跟歡樂。
在十幾年前第一次去北京的時候吃過一次扒豬臉，那時覺得好鹹好油，不好吃，這次在老飯骨看到讓我又想起了這段記憶。
之後有機會再讓我去大陸我一定要在嘗試一下這道菜，確認到底是甚麼味道。
这菜都上扬州吃
@@Echomoon 感謝您 感謝您 ；
祝大爷大妈，二伯，各位大师们中秋快乐，阖家团圆美满幸福🙏🙏
太精彩了! 比動畫還要戲劇化。
大鍋煮豬頭，調料論瓶放，團圓挑骨頭，情比豬頭香!
从老饭骨开播我就期待大爷做扒猪脸，这道菜很费功夫但是材料平常，卖不上价，现在很多淮扬菜馆子也不卖了，真想吃呀
大爷的真诚和敬业让我感动。谢谢各位的奉献。
16:14 铁手二伯都烫出粗口了，真是辛苦大爷了
你观察的真仔细,做啥子工作的
@@Lincent.l 偵探
扒猪脸这个菜我小时候吃过一次，20年过去了依然难忘。太香了
2:00 我来替大爷说：“二伯有时候爱。。。爱抬杠” 😂
二伯心疼大爷，给大爷打荷，二伯人品好👍❤️
回来看一眼大爷，彷佛从未离开，不知不觉中视线模糊。
16:14 “太tm烫了，大爷” 哈哈哈哈哈哈哈
原來二伯是藥頭！
馮肉肉 等等~您們把我的鍋借走，肉居然一塊都沒留給我啊！
大伯真是厲害，懷念他，這就是老飯骨
20年前有次去北京，吃过正宗的扒猪脸，至今难忘，入口即化香而不腻，现在这菜很难找了，谢谢老饭骨的付出！
梅师兄绝对是制片人特意留下的，好厨师
大爷是我在网上唯一怀念的人
非常喜欢老饭骨。将中华料理无私的传承下去。
二伯和大爷都是性情中人
要相亲相爱啊
作为视频前的众多小饭骨也祝
你们哥俩身体健康 万事顺遂.
每次看到 “老飯骨” 的 視頻， 都能 增進 中菜 的 知識， 做菜的技巧， 雖然， 以 本人 【！逆天！】的 廚藝， 和 能外出吃 或 罐頭食品， 就絕不煮 的 惰性， 也一次又一次 動了 入廚 的 💖💖💖
《有心， 但 行動上 是 配不上！》
補充了 中菜 的 科普知識 又 使人 愉快 的 視頻👍🏻👍🏻👍🏻👏👏👏
祝願 各位 身心康泰， 萬事順意。
大爷的手抖得厉害了，二伯肚子更大了，二位保重身体为主啊！
二位都是工伤🤨
大媽心疼了
祝大爺大娘 二伯 健康幸福 中秋節快樂。話說在大爺身邊，大娘還能保持身材真不容易😄
从最早的老饭骨几期看完后 感觉在国外生活的这些年 国外的饭真的只能说是填饱肚子而已
十几年前在石家庄一家专做扒猪脸的店吃过 ，拆🦴费点劲，就🫓棒极了
祝:大爷大妈，二伯，中秋节快乐🙏身体健康🙏全球的老饭骨，小饭骨中秋快乐🙏
老師父做的菜稱上一绝、必须给赞
了不起的大菜👍👍👍👍👍
喜欢，喜欢这样的传承，，这样才有喜庆的味道，祝各位身体健康，多给我们介绍好菜，感谢。
今天的扒猪头是硬菜中的硬菜。
大伯真棒👍❤️👍短短時間內賣了一個大豬臉🐷肉888大吉祥皆大歡喜🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🌅
精彩! 謝謝大爺 二伯及所有老飯骨工作人員視頻跟解說。
2022/6月再看到前面二伯對著大爺講身體健康，突然間好像明白些什麼😞
这些大师都是第一流的艺术家！
這算一道費時的大菜嗎？在台灣沒吃過。廚師們真是辛苦了。
算，而且做的地方很少了。
我今年50岁，只在不记得多少年前吃过一次
算，而且餐厅都几乎吃不到，部分餐厅可能会有预定
光中間提到的烹飪時間就有5個小時，還不包括事前整理，絕對是大菜
大妈太可爱了 一口纯纯的北京话 让我这个身在海外的老北京人格外想家
一直在关注老饭骨，希望二伯可以出几期海鲜的菜品，跪谢!永远支持老饭骨，
可惜大爷不在了。和大妈一唱一和，一辈子人间烟火就是日子。 希望大妈早日恢复。
这香料组合让我想起三叔教亮子家宴的时候做的猪头
扒豬臉香料整理如下：香葉 桂皮 小茴香 白芷 丁香 八角 花椒 良薑 草果 砂仁 豆蔻 山奈
真是一道大菜！我自己在家铁定做不了。来过过眼瘾吧！
都这级别了还在学习！这种精神值得我们学习！
祝老飯骨團隊中秋快樂，身体建康
现在再看一遍，除了开心和收货，时不时的有点想哭。大爷活着时他多幸福，怎么就走了太快了？大爷在天上好好休息吧！
原来是黄日华，乔峰那年吧，应该不是郭靖，888的郭靖太贵了😄
是王菲王靖雯打的电话
跪着看完的，太强了！祝大爷大妈二伯中秋快乐，身体健康
每次看老饭骨的节目都很感动，好人有好报！
祝大爷 二伯 大妈以及老饭骨全体员工中秋节快乐，心想事成。
金瓶梅里有一道名菜是一根烧火棍炖的猪头，感觉就是这道菜。感谢老饭骨让我们看到这么高难度的菜
對！我也讀過這段！
哈哈哈哈哈哈啊 都是正经人啊
嘿，正想留言显摆显摆姿势呢，让您抢先了
我無印像了 ；你記得 大約是在 前面 或是 中段的 金瓶梅 嗎
也適合萬聖節做啊
太棒了充满了欢乐的气氛，大伯妈太有趣了，有她在旁边乐趣多声音好好听
功夫菜，沒什麼地方能吃上了，厲害👍💯
通常我上一天夜班，可以吃半个猪头。
@@typhooonn 我上了一天夜班，自己都變成豬頭了.......
@@user-uz8rq7bl4v 哈哈 ❤笑死我
水油炒糖色，又学了一招，谢了！
冯肉肉的大盆给力！
非常完整，傾囊相授
简直就是艺术品
絕對 是
看到流口水肚又饿好想吃几口
老天爷啊，看着都流口水了😄
就服二伯的鐵手
这个菜够狠。。而且是两个大师合作👍👍
安
中
秋
節
快
樂 🙃
哇 大爷大妈这默契！
大爷：可以用喷枪...
二伯：恩们家么有喷枪。
大爷：可以用点火棒...
二伯：恩们家没有点火棒..
大爷：二伯你是来踢场子的吗？ ：）
大爷下面还说：可以用烧红的铁筷子...
二伯：现在谁家还有铁筷子啊！
祝大爷，大妈，二伯，梅师傅，和所有工作人员中秋快乐！今天在办公室休息的时候看这个，意外把我的的老外同事吓疯了，哈 》《
老外哪见过这个😂
@James Lee 感觉也就英美系的饮食，又不会吃、又矫情
對料理的熱情，看了真的好感動歐
我也做过猪头肉，全脸炖煮还真没那个手艺，这菜太花功夫了。
吹牛
看得口水直流
給二伯來瓶快樂油
大爷大妈和二伯太逗了
这菜真棒！色香味俱全！
大爷，希望你们能多做更多的好节目！一定要保重身体啊
这么大的锅我在西游记里见过，哈哈哈哈
吃唐僧肉的是吗
大爷又到中秋节了
我就是想做～～～也没那么大的家伙什儿 啊哈哈哈哈 这个铝澡盆绝了 能洗一对双胞胎～～～啊哈哈哈～～大爷大妈 二伯 中秋节快乐 身体健康
看了3遍，太豪横了
祝中秋健康快樂 了不起的功力
太喜欢大妈了！ 真会说话。 大爷，二伯 与众徒弟们做的大菜 太好了！节日快乐！
这么多年没有一家炒糖色不切镜头，真是服了
師母好有氣質
0:46 看二伯的眼神
豬肉料理靠近頭尾去味增鮮是很困難的,
但對大爺肯定不是個事兒；
我就想知道當年點菜的饕客是誰?
黄日华
@@ecuarticulosdavid1859 想吃豬頭的，叫王菲王靖文
王志文
哈哈哈哈，大妈说话真好玩，出水猪头，它在斜着眼睛像我们笑😂
祝大家中秋快乐！！最近控制饮食，只能看看视频望梅止渴了
想要吃這個扒豬頭的，給我點個贊。
到年底我一定免費給你吃！
立貼為正，絕不食言。
放这么多料，这么多程序，能不好吃吗？这猪头太好吃了！我都能闻到香味儿了
七年以前郭德纲说过一段单口，叫“夜雨秋灯话鬼狐”，里面介绍一道“冰糖炖猪头”，说最终成品得用勺子挖着吃，因为像豆腐一样酥烂。这其实就是这道“扒猪脸”，不但淮扬菜有，东北菜里也有这道菜。其制作繁复，非常耗工夫，成品几乎要花去十数个小时。如果不是对烹饪和团聚这两件事有绝佳热情的话，根本无法尝试。我估计也就是因为这一点，我作为一个东北人，却从来没有吃过
老师傅手艺高超
老哥几个战斗力还挺强，没等凉吃，已经快没了。哈哈😄，我们好好做饭，你们好好变圆，关注老饭骨，变圆不含糊。
说的就是热吃的菜，不注意看，还喜欢瞎说
我在眼中做菜是件很幸福快乐的事
是的 啊❤
大爷手抖的越来越厉害！保重！
辛苦了，师傅们。中秋快乐！
各位大師中秋快樂~
挺可爱的一道菜，淮扬菜天下第一!
可惜现在年轻人只爱川渝菜，中国菜已经被辣给摧毁了
@@shiliuyao6089 辣的菜或者咸的菜比较好下饭，没啥技术含量，反正加大量的料就行，所以在干重体力活的人群中特别受欢迎，因为他们需要盐和饭来赶紧补充干活后流失的盐分和能量，无所谓菜的口味。但是反观真正体现中国菜烹饪技法的比如精致的淮扬菜和粤菜，因为口味清淡重食物原味，反而不受欢迎，总结一点，还是穷人多，口重，口味平民化，另外，各地菜系的特点也跟经济水平挂钩，中国大多菜系还是偏咸偏油偏辣的。
@@kingranger9027 你说的对，在我们江苏正宗的淮扬菜真的是有钱人吃的。
@@shiliuyao6089 可惜古代人不能吃辣，太可惜了
天南海北八大菜系 各有千秋各有风味 真没必要捧一踩一
看到猪头了就想到肘子了。也不知道是卤的还是怎么做的。想吃农村办事的那种
冰糖肘子，基本上工序都差不多