[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 더치빵 만들기 : How to make Dutch Bread

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 더치빵 만들기 : How to make Dutch Bread
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======================만드는 방법======================
(1) 반죽
1.쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 2분 정도 혼합한다.
2.클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 중속으로 12분 정도 혼합하여 최종 단계에서 반죽을 완료한다
(2)1차 발효
온도27도,상대습도75~80%인 발효실에서 처음 부피의 약 3배로 팽창될 때까지 60~70분 정도 발효시킨다.
(3)더치빵 토핑물 만들기
1.스테인리스 그릇에 마가린을 제외한 모든 재료를 넣고 골고루 혼합한다
2.용해시킨 마가린을 혼합한다 (발효 후 혼합할 수 있다)
3.반죽 온도는 27도가 적당하며, 60분 정도 발효시킨다
(4)분할,둥글리기,중간 발효
1.스크래퍼로 300g씩 분할한 후 표면이 매끄럽고 균일하게 둥글리기 한다
2.젖은 헝겊이나 비닐을 덮어 표피가 마르지 않게 하여 10~15분 정도 중간발효를 시킨다.
(5)성형 및 패닝
1.밀대를 사용하여 타원형으로 밀어 펴서 가스를 뺀다
2.럭비공 모양으로 만들고 이음매가 터지지 않도록 잘 봉한다
3.이음매가 밑으로 가도록 하여 패닝한다
(6)2차 발효
온도 35~38도,상대습도는 80% 전후인 발효실에서 25~30분 정도 2차 발효시킨다.
(7)토핑물 바르기
1.발효실에서 나온 반죽의 표면을 말린다
2.스패튤라,붓 등을 사용하여 표면에 토핑물을 골고루 바른다
(8)굽기
윗불190도,아랫불160도로 예열된 오븐에서 25~30분 정도 굽는다.

[@JoeCoachTV]

안녕하세요 셰프디파티님 공부하시는 분들에게는 좋은 정보겠네요 ✨항상 응원합니다 잊지마세요✨

[@chefdepartie2772]

감사합니다 😄

[@sowo._.o]

토핑물은 발효를 어떻게 하나요? 발효기 안에 넣나요?아니면 실온에 비닐 덮어서 나둘가요?ㅠ

[@chefdepartie2772]

비닐로 덮어놓으시면 됩니다 (여름에는 비닐 겨울에는 발효실 사용을 권장합니다)

[@빵굽는남자-m1c]

멥쌀가루 건식인가요?습식인가요?
원레 레시피대로 했는데
소보로모양으로 가다가 떡돼서요