호밀 빠네

호밀 사워종으로 만든 "호밀 빠네"를 소개합니다.
레시피도 공개합니다 ㅎㅎ
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2. 호밀 사워종 Rye Sourdough
2_1) 호밀 사워종 만들기 Cooking Rye Sourdough
1. 재료준비 :
유기농 호밀 8100g, 물 8100g, 레몬주스 6g
2. 인큐베이터(Incubator)의 배양온도 : 26℃
3. 1차 사워종 만들기 :
① 호밀 100g, 물 100g, 레몬주스 6g 등을 준비한다.
② 호밀에 26℃의 계량한 물을 넣고 고무주걱으로 균일하게 섞는다.
③ 1차 사워종을 인큐베이터(Incubator)에서 24시간 배양한다.
④ 24시간 배양할 때 8시간, 16시간 경과 후 고무주걱으로 휘저어(shaking) 준다.
Tip
① 레몬주스를 넣어 Ph를 낮추면 세균성 식중독균을 제압할 수 있다.
② 배양할 때 사워종을 휘저어(shaking)주면 곰팡이균의 발아를 억제할 수 있다. 그리고 배지에 산소를 혼입시켜 미호기성 유산균과 호기성 효모균의 증식을 촉진할 수 있다.
4. 2차 사워종 만들기 :
① 1차 사워종전량, 호밀 200g, 물 200g 등을 준비한다.
② 1차 사워종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.
③ ②에 호밀을 넣고 고무주걱으로 균일하게 섞는다.
④ 2차 사워종을 인큐베이터(Incubator)에서 24시간 배양한다.
⑤ 24시간 배양할 때 8시간, 16시간 경과 후 고무주걱으로 휘저어(shaking) 준다.
5. 3차 사워종 만들기 :
① 2차 사워종 전량, 호밀 600g, 물 600g 등을 준비한다.
② 2차 사워종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.
③ ②에 호밀을 넣고 고무주걱으로 균일하게 섞는다.
④ 3차 사워종을 인큐베이터(Incubator)에서 12시간 배양한다.
6. 4차 사워종 만들기 :
① 3차 사워종 전량, 호밀 1800g, 물 1800g 등을 준비한다.
② 3차 사워종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.
③ 믹싱 볼에 ②와 호밀을 넣고 믹서에 비터를 장착한 후 저속과 중속으로 믹싱하여 균일하게 섞는다.
④ 4차 사워종을 인큐베이터(Incubator)에서 6시간 배양한다.
7. 5차 사워종만들기 :
① 4차사워종 전량, 호밀 5400g, 물 5400g 등을 준비한다.
② 4차 사워종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.
③ 믹싱 볼에 ②와 호밀을 넣고 믹서에 비터를 장착한 후 저속과 중속으로 믹싱하여 균일하게 섞는다.
④ 5차 사워종을 인큐베이터(Incubator)에서 3시간 배양한다.
8. 보관과 사용기간 :
완성된 5차 사워종에 호밀 810g, 5℃의 물 810g 등을 넣어 섞은 후 5℃의 냉장고에서 여름에는 3일정도, 겨울에는 6일정도의 범위 안에서는 미생물의 개체수와 가스 발생력의 큰 편차 없이 사용이 가능하다.
9. 최종적으로 완성되는 사워종의 양을 조절하는 방법 :
원종의 계대배양패턴(사워종 100: 호밀 100: 물 100)을 이해하고 필요로 하는 사워종의 양에 맞추어 계대배양패턴에 대입한다.