Le Cassoulet de Castelnaudary
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- Опубликовано: 11 дек 2024
- Voici la recette du Cassoulet de Castelnaudary, le roi des cassoulet, un emblème de la cuisine française qui fait briller la table française dans le monde entier !
et ce à juste titre, ce plat qui se cuisine sur 3 jours est un régal de nos produits du terroirs,
Rien de compliqué pourtant à produire, il faut du temps,
Mais vous le savez déjà, pour faire des bonnes choses il faut du temps,
Exit la Fast cuisine et bienvenue dans la Good Cuisine !
Régalez tout votre entourage avec ce plat plein de saveurs !
Et qu'on ne vienne pas me dire que c'est un plat d'hiver hein, les "Loubias" se mangent en toutes saisons au Maghreb et ce sont des ragoûts au même titre que notre cassoulet national ^^
Quand c'est bon ya pas de temps pour en manger ^^
lien vers l'atelier de poterie pour acheter de véritables cassoles :
www.poteriecass...
lien vers le dossier sur les eaux minérales :
www.doctissimo....
Ingrédients pour 15 parts:
1.300 kg de haricots secs du Lauragais
2 oignons
3 échalotes
10 gousses d'ail
200 gr de concassée de tomate
600 gr de palette de porc ou de jarret
600 gr de couennes
8 cuisses de canard confites
15 saucisses au couteau (ou de Toulouse)
60 gr de talon de jambon cru
240 gr de vieux lard fumé
de la graisse de canard
Sel et poivre
Bouquet garni
1 barde de porc
2 carottes
2 poireaux
2 branches de cèleri
des branches de thym
quelques feuilles de laurier
Ingrédients pour 10 personnes:
800 gr de haricots secs du Lauragais
2 oignons
2 échalotes
5 gousses d'ail
100 gr de concassée de tomate
500 gr de palette de porc ou de jarret
400 gr de couennes
5 cuisses de canard confites
10 saucisses au couteau (ou de Toulouse)
de la graisse de canard
Sel et poivre
Bouquet garni (coupez le en deux 1 moitié pour le bouillon, l'autre pour les haricots)
1 barde de porc
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
des branches de thym
quelques feuilles de laurier
Ingrédients pour 6 personnes:
480 gr de haricots secs du Lauragais
1 oignon (une moité pour le bouillon l'autre pour les haricots)
1 échalote
3 gousses d'ail
60 gr de concassée de tomate
300 gr de palette de porc ou de jarret
200 gr de couennes
3 cuisses de canard confites
3 saucisses au couteau (ou de Toulouse)
de la graisse de canard
Sel et poivre
Bouquet garni (coupez le en deux 1 moitié pour le bouillon, l'autre pour les haricots)
1 barde de porc
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
des branches de thym
quelques feuilles de laurier
procédure:
l'avant veille :
dessaler les viande pendant 12h et changer l'eau au bout de 6h
mettre à tremper les haricots pendant 12h
découper les couennes et les gratter avec un couteau.
Faites vos bouquet garnis. réserver au froid.
la veille :
blanchir les haricot 5 mn et jeter l'eau, puis les cuire avec le bouquet garni dans de l'eau peu minéralisée et saler dès le début de la cuisson.
en fin de cuisson égoutter les haricots et jeter l'eau de cuisson.
ajouter le hachis de jambon cru et de lard, l'ail pilé et la concassée de tomate. ajouter un peu de graisse de canard. rectifier l'assaisonnement. réserver.
Marquer les viandes et les cuire dans un bouillon avec le bouquet garni et les couennes.
Marquer les saucisses en cuisson et réserver.
En fin de cuisson, découper les viandes en cube de 5 cm. réserver la barde du bouquet garni et les couennes.
Filtrer le bouillon.
Montage du cassoulet dans la cassole.
étaler la barde et les couennes au fond de la cassole.
recouvrir d'1/3 des haricots.
déposer les viandes de porc et les cuisses de canards confits coupées en deux.
recouvrir du reste de haricots.
déposer les saucisses sur le dessus.
cuire à 160° entre 2h et 3h, mouiller avec du bouillon deux ou trois fois pendant la cuisson.
le lendemain :
Réchauffer le cassoulet à 150° pendant 1 heure et servir.
Bon appétit !
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Phil
Here are the instructions in English
Ingredients for 6 parts:
500 grams of dried beans from Lauragais
1 onion (one half for the broth the other for the beans)
1 shallot
3 cloves of garlic
60 gr of tomato crushed
300 gr of pork tenderloin or hock
200 gr of rinds
3 duck legs confit
3 sausages with a knife (or Toulouse)
30 gr of raw ham
100 gr of smoked bacon
duck fat
Salt and pepper
Bouquet garnished (cut in half 1 for the broth, the other for the beans)
1 pork bard
1 carrot
1 leek
1 branch of celery
branches of thyme
some bay leaves
Ingredients for 10 parts:
850 gr of dried beans from Lauragais
2 onions
2 shallots
5 cloves of garlic
100 gr of tomato crushed
500 gr of pork or hock knuckle
400 gr of rinds
5 duck legs confit
10 sausages with a knife (or Toulouse)
40 gr of raw ham
180 gr of smoked bacon
duck fat
Salt and pepper
Bouquet garnished (cut in half 1 for the broth, the other for the beans)
1 pork bard
1 carrot
1 leek
1 branch of celery
branches of thyme
some bay leaves
Ingredients for 15 parts:
1.300 kg of dried beans from Lauragais
2 onions
3 shallots
10 cloves of garlic
200 gr of tomato crushed
600 g of pork or hock
600 gr of rinds
8 duck legs confit
15 sausages with a knife (or Toulouse)
60 gr of raw ham
240 gr of smoked bacon
duck fat
Salt and pepper
Bouquet garni
1 pork bard
2 carrots
2 leeks
2 branches of celery
branches of thyme
some bay leaves
2 day before :
desalt the meat for 12 hours and change the water after 6 hours
soak the beans for 12 hours
cut the rinds and scrape them with a knife.
Make your bouquets garnis.
1 day before :
blanch the beans for 5 minutes and discard the water, then cook with the bouquet garni in water little mineralized and salt from the beginning of cooking.
at the end of cooking, drain the beans and discard the cooking water.
add the minced ham and bacon, crushed garlic and crushed tomato. adjust seasoning. book.
Mark the meat and cook in broth with the bouquet garni and rinds.
Mark the sausages while cooking and reserve.
At the end of cooking, cut the meat into 5 cm cube. reserve the bard of the bouquet garni and the rinds.
Filter the broth.
Assembly of the cassoulet in the cassole.
spread the bard and the rinds in the bottom of the cassole.
cover with 1/3 beans.
place the pork and the duck legs, cut in half.
cover with remaining beans.
place the sausages on the top.
cook at 320°F between 2 and 3 hours, moisten with broth two or three times during cooking.
D-Day:
Heat the cassoulet at 300°F for 1 hour and serve hot.
Enjoy your meal !
Merci pour tous ces détails et ces conseils. L'information sur l'eau de cuisson des haricots est très intéressante !
J'avais acheté un plat à Castelnaudary il y a une dizaine d'année mais jamais servi faute de recette qui me plaisait, mais là je viens de la faire et c'est une tuerie !!!Et le coup de l'eau est vraiment efficace !! (moitié de temps de cuisson et les haricots à point).Merci beaucoup
Je viens de faire cette recette c'est vraiment un vrai regale BRAVO CHEF !!!
le plus important c'est la realisation du boullion avec la viande et le bouquet garni MERCI encore
avec plaisir :)
J'ai pris 15kg juste en regardant votre vidéo, mais j'ai surtout pris beaucoup de plaisir! J'ai hate de tester! Merciii!
De très bons conseils avec de bonnes explications grâce à lui j'ai réussi mon premier cassoulet merci Monsieur bonne continuation êtes un véritable cuisinier
Bonjour Merci pour ce bon moment.
Bravo quel talent .je ne sais pas le faire .mais je vais me lancer !!mon mari adore ça . merci c est très bien expliqué .a bientôt .
Bon anniversaire et bon appétit ! ❤️
Alors là, mon chef, ta recette est super sympa!
Moi qui en ai visionné bien d'autres, c'est celle que je retiens, simple, appétissante, je dirais même goûteuse!
C'est sûr, c'est celle que je vais reproduire, je m'en lèche déjà les babines.
Bravo et merci pour les conseils. S'il t'en reste, n'hésites pas à me convier à ta table, c e sera avec grand plaisir....
Je viens de régaler 8 personnes il m'en reste pas mal je congel encore merci Super 👌
Merci beaucoup pour cette recette de Cassoulet que je viens à peine de finir de préparer pour ma famille et moi ! RIP Philippe 🕊️
Bonjour @pierre-jean Ply, merci pour votre fidélité 😘 vous avez du vous régaler !!! Bonne continuation en cuisine 👨🍳
Bonjour je découvre cette belle recette. Je m’abonne bien sûr très heureuse de voir votre beau plat. À bientôt ✌️🍀🙏
De la vraie bonne cuisine, pas prétentieuse du tout . Merci beaucoup
Bonjour à toi, je te tire mon chapeau pour cette recette de cassoulet . Étant un grand fan de cassoulet, une fois par an, je prends une semaine de vacances pour descendre à Castelnaudary spécialement pour manger un cassoulet digne de ce nom. Je me suis procuré les mêmes haricots que tu as présenté dans ta recette. Je vais essayer pour la première fois de le faire moi-même. Je te remercie pour tous les bons conseils, et tout les bons ingrédients que tu nous as présenté. Je viens de m’abonner à ta chaîne . Merci encore, et à très bientôt sur ta chaîne.😂😂
Bonjour vous avez de bonne adresse à castelnaudary pour le cassoulet svp merci
bravo et merci. recette à faire au plus vite.
Bravo pour toutes ces explications claires, ça met l’eau à la bouche... merci pour le partage.
J ai tester c est une tuerie 🤣🤣🤣🤣😋 je recommande sans modération
Recette testée ce jour et approuvée à 100% ! Encore un grand merci pour cette super vidéo.
J'apprécie toujours autant vos vidéos. Merci pour toute la passion que vous réussissez à transmettre. Joyeux Anniversaire. Amicalement.
Merci beaucoup !
Bravo chef!!!!!!!
Tu donnes envie de faire notre métier et je te remercie!!!!!!!!
Merci Jean Seb !
Bordel que ça a l'air bon. Ça part direct dans mon dossier de favoris "à tester".
Toi aussi tu as le dossier recette a tester !!
Oh la la faut de la place c'est vraiment un gros dossier 🤣🤣
Magnifique cassoulet, très explicite, et qui donne vraiment envie. Vous êtes un cordon bleu Monsieur, bravo ! 💪🙏🙏🙏🤩🤩🤩
Joyeux anniversaire ! Et merci pour les conseils.
Bravo pour cette vidéo, bien complète et très bien expliquée, merciiii
Punaise ça c’est du cassoulet de compétition bravo il doit être excellent 👌
Bravo, c'était une tuerie grâce à toi
Magnifique ,çà c'est un vrai cassoulet .Bravo!
Si depuis le Paradis Paul Bocuse vous regarde, il doit applaudir
Magnifique !!! J’ai hâte de pouvoir en faire un pour mes amis 👍😋
Un grand merci pour cette recette et surtout bon anniversaire pour cette occasion. 😅🎉
Très pédagogique, bravo ! Il y a beaucoup d'aspects "techniques", et "non négligeables pour monter en gamme" qui sont "soulignés avec clarté". Brillantes conclusions, en forme de rappels/ Si vous savez tout cela, vous pouvez le mettre sur votre CV, et l'envoyer chez William Saurin, par exemple: vous voulez améliorer leurs cassoulets, et vous vous en sentez capable. Le fait de le décliner en gammes est une bonne idée.
Excellente recette, bravo et merci pour la délicate attention pour ceux qui ne mangent pas de porc (comme moi). Un très bon anniversaire.
Il y a quand même des os de porc dans le bouillon et de là couenne de porc 🐷
Bonjour . Je voulais attendre cet hiver pour faire un cassoulet , mais après avoir visionné votre vidéo , je sens que je tiendrai pas longtemps !
Bon anniversaire ! Bravo chef, ça donne vraiment envie de venir manger chez vous.
Merci c'est sympa ;)
Bravo pour cette recette !! Ça donne envie de se lancer dans la réalisation des bons plats de famille !
Un très grand Merci et bon anniversaire.
Très bonne explication!merci
Bravo je vais faire votre cassoulet il m'a l'air très bon merci
Merveilleux rien à dire respect
Merci pour lui 🙏 régalez vous bien 👩🍳
Je suivi votre recette l’année dernière. Un régal, je remets ça pour ce week end pour l’anniversaire de ma femme. Nous sommes 10.
Merci pour cette recette 👍
Le cassoulet.... Une bénédiction de Dieu. Merci pour la vidéo.Ça donne trop envie !! Bon anniversaire !!!!
Merci super recette
très sympa ta vidéo je me suis abonné, j'aime beucoup ton style. je vais m'essayé a ta cuisine. :-)
Succulente Recette en bonne et due forme ! Sinon, pour le blanchiment des haricots, mieux vaut utiliser de l'eau gazeuse qui, riche en bicarbonate, permet d'en transpercer l'épicarpe et d'en assurer un rendu moelleux.
J'ai l'habitude de faire le cassoulet de Pierre Perret, je vais m'essayer à celui là sur sole et voûte :) Merci
Mon cher Phil, repose en paix...
Recette longue…mais le résultat doit être une tuerie!!👍🏻👍🏻👍🏻👏👏👏😜
Fantastique. Merci chef.
Il a l’air délicieux ce cassoulet!!!!
merci chef très belle vidéo et très beau cassoulet moi je n ai pas trouvée a tours des haricot de chez vous nous somme 10 personne mais je vais faire pour 15 personne c est aussi pour mon anniversaire 67 ans je vais mettre 1lg 500 de haricot sa ne va pas changer la recette j ai entendu dit mettre de biercobonate de soude a la cuisson des haricot je en penser a quoi merci dans l attente de vous lire merci pour votre recette chef
Merci l'ami, je vais réitéré la recette en Belgique
Beau Boulot !! Belle recette !
Nos amitiés ainsi nos remerciements chef c est délicieux.
Merci pour votre recette 😊
Gourmet et pédagogique…. Bravo et merci recette à conserver précieusement 😉
Ca a l'air tellement bon
Pas super light mais un plat de dingue
La vache! moi qui suis obligé d'être au régime, j'en bave. Mais je ferai une exception c'est sûr! Tant pis pour la santé ...
BRAVO❗❗❗✌
TROP BON C EST LE TOP merci pour la recette genial
Bonjour et merci pour cette superbe recette.
si on déguste le cassoulet que le 3 eme jour réchauffé, ne va t il pas être trop cuit ?
Donc la veille, on cuit le cassoulet dans la cassole comme si on allait le manger le jour même et on le rechauffe juste 1h30 le lendemain ?
Merci beaucoup
tres appetissant merci à vous
merci pour cette bonne recette
merci clair et précis ! du coup je m'abonne 👍
un Toulousain 😉......
Merci pour la recette
À chaque année, je fais un cassoulet avec mes moyens du bord au Québec. À chaque année, alors que ça cuit, je regarde une panoplie de vidéos pour mieux saisir le comment, les trucs, quoi faire, quoi ne pas faire, tirer une ligne commune de tout ça, et essayer d'être dans l'esprit du plat tout en me gardant la vie facile face à la réalité. Et à chaque année, je remet toute ma procédure en question. 😂
Il y a beaucoup de contenu utile à absorber ici. Comme de fait, je vais modifier ma recette encore une fois... 😋
Bonjour super recette si j'en fais une grosse quantité est ce que vous croyez que je peux en mettre en bocaux a stériliser merci pour votre réponse
bonjour @sarahlagren4191 , merci pour votre commentaire 🙏je regrette Philippe n'est plus parmi nous 👼 pour vous répondre : ruclips.net/video/lW2n7T1_jrc/видео.html&ab_channel=ataaable ; je pense qu'il vous aurait répondu que c'est possible de mettre en bocaux/conserve; Bonne continuation en cuisine 🍽
Les recettes c’est bien mais avec les. Détails et explications c’est mieux
Ça sent la sincérité tout ça.merci et happy birthday
Merci :)
Merci, bravo et... bon anniversaire !
Merci François
le meilleur plat qui existe
Tip top la recette 👍. Bonne anniversaire 🍰
Merci David !
Bonjour,
Pourquoi écumer lors du blanchiment des haricots puisque vous les égouttez ensuite ?
Personnellement, je les blanchis sans écumer puis les égoutte et les rince.
Bjr l l'écume peux donner un mauvais goût donc on la retire
@@ataaable même pour 5 minutes de cuisson sur plusieurs heures ?
@@Jagooon vous haricots ne cuisent pas que 5 mn et pas non plus plusieurs heures ^^ l'écume peut donner un goût âcre cest pour cela qu'on l'enlève
D une façon générale écumer que ce soit les haricot ou nimporte quoi d'autre on ne laisse pas ce genre de chose dans l'eau de cuisson ce sont des impuretés
Merci pour le partage 🫶
top.. bravo
Monsieur bonjour et meilleurs vœux 🎉
Dites-moi s’il vous plaît où je peux m’acheter cette cassole !
Merci 🙏
beau et bon
Merciiiiiiiiii ! 😝❤❤❤😘
Mais comme vous me manquez Philippe........😞 ❤
Bravo.
Joyeux Anniversaire ! En retard, mais c'est comme le cassoulet : Faut le temps !
Chapeau la vidéo,tu as du te casser le ventre.merci pour la recette,eh oui c’est la vie…….
Bonjour je suis du Québec et je m’appelle Julie et j’aimerais avoir vos quantité pour 6 personnes env. ou plus
C est une interprétation du cassoulet de Castelnaudary. car dans le cassoulet il n y a pas de tomates. La barde est inutile puisque il y a les couennes qui tapissent la cassole. Enfin, on ne présente pas la saucisse de cette façon en surface...on doit vour les haricots. Mais, bon, dans l ensemble c est pas mal mais c est pas tout à fait ça.
Bonjour Un ami m'a venté un cassoulet aux fèves dont il s'est régalé à Castelnaudary. Est-ce une déclinaison ou une recette locale de cassoulet? Vous semblez connaisseur...
Les haricots ne sont arrivés qu'avec les Grandes Découvertes Ibériques des XVème et XVIème siècles. Le haricot est originaire d'Amérique du Sud.
On le cultive toujours dans cette région de Castelnaudary qui s'appelle le Lauragais.
Avant son arrivée, on faisait donc ce genre de plat avec les fèves et avec pratiquement les mêmes ingrédients plutôt moins. Pour autant, on ne l'appelle pas un cassoulet aux fèves mais c'est délicieux.
Ce que je vante aussi ce sont les lentilles préparées à la Ricaudoise c'est-à-dire du village de Ricaud qui se trouve très près de Castelnaudary. C'est succulent.
On mange très bien dans ce coin de l'Aude.
C’est quoi sur ton bras droit ?
D'après le chef Jacques Pépin (ancien cuisinier de Charles de Gaulle), les haricots, il ne faut pas les faire tremper plus d'une heure car ensuite, ils fermentent et c'est ce qui provoque les gaz
Rien que pour loubia like+ 1 abo
J’adore vos vidéos ,je ne suis pas un champion pour chercher l’adresse à castelnaudary pour la cassole pourriez vous me la donner svp je vous remercie d’avance .
Fred
www.poteriecassouletcastelnaudary.com/les-plats-cassoulets.html
super
Merci beaucoup
Merci à vous 🙏
Bonjour, le lien vers le potier est "mort"
Merci,je vais essayer chez moi en alsace.Mon épouse est algérienne n'y voit aucun problème.A plus?????
👍👍
Pourquoi vous ne mettez pas la viande à cuire avec les péteux..?
Peu minéralisée c'est a dire? L'eau du robinet du coup pas bon.
Genre la Cristaline c'est bon?
hahhahhah .. ça me fait penser à un pote qui a passé, genre, 2 jours à faire un cassoulet pareil pour une 20 aine de personnes .. hop hop , il nous invite , apero and co .. vient l'heure fatidique du plat de résistance .. The Cassoulet de mahboul .. et là , y'a un energuméne qui sort de table , va dans le frigo .. revient et arrose son cassoulet de KETCHUP !!!! O_O .. le mec a dit .. LUI .. Plus jamais XD XD XD
lol, un fou sans aucun doute ... oui le cassoulet demande du temps, 3 jours pour être précis, alors on respecte le travail du cuisinier, on respecte le plat, on n'y mets pas du ketchup !!! c'est interdit :)
C'est un crime!!!!! Couper lui la langue !!!!
Je suis contre la violence, mais y'a des baffes qui s'perdent.
Du ketchup? Et pourquoi pas du dentifrice tant qu'il y est?
@@ataaable bravo je trouve que tu a été sin-pas aveque se me-que bravo pour ta recette merci patrick
6 décembre 2024 j'ai regardé ta vidéo Philippe !
Nous en Alsace choucroute bekaoffa
Tout serait parfait si ce n'est qu'à Castelnaudary , nous n'utilisons pas de viandes fumées !
vous parlez du lard je suppose, ce n'est pas vraiment grave, cela ne change as grand chose à la recette
Si j'étais condamné à choisir un seul plat que je devrais manger chaque jour jusqu'à ma mort, ce serait le cassoulet (avec la graisse d'oie ou de canard.....) et la punition deviendrait une récompense !
mais c'est vrai qu'avec l'été qui approche, le cassoulet.......
chaque jour jusqu'à ta mort tu as dis, alors été ou pas, ca change rien :)
@@ataaable C'est vrai. Je réduirai juste les parts en été, du coup.
MM ça sent bon