Paprika Pastete selber machen - Fleischsalatgrundbrät - Opa Jochen´s Rezept
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- Опубликовано: 11 сен 2024
- Herstellung einer Paprika Pastete ohne Kutter und Brät für die Herstellung eines Fleischsalats.
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Rezeptur:
50% Schweineschulter
20% Schweinebacke
30% Rückenspeck
Zusätzlich 20% Schüttung
Gewürze pro kg Fleischeinsatz:
21g Nitritpökelsalz
4g Pfeffer weiß
2g Ingwer
3g Muskat
40g Zwiebeln frisch
4g Kutterhilfsmittel
1g Ascorbinsäure
2g Knoblauchpulver
10g getrockneter Paprika
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
Music: www.bensound.com
Die verwendete Pastetenform ist eine Eigenentwicklung da wir nichts passendes gefunden haben was unseren Vorstellungen entspricht.
Also haben wir uns die Form nach unseren Vorgaben bauen lassen.
Dies ist der erste Prototyp und es werden noch kleine Verbesserungen vorgenommen. Danach lassen wir davon ein paar bauen.
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen, wieder mal ein tolles Rezept aber deine Form ist der Knaller 👍🤣. Ich bin schon seit längeren auf der Suche, nach so einer Oder ähnlichen Form bin aber leider noch nicht fündig geworden. Ich würde dir gerne eine Form abnehmen wen du für mich eine Übrig hast.
Lg und bleib Gesund 😉
Sehr gut👍
Hallo Opa Jochen,
tolles Rezept! Da bekommt man schon beim Zusehen extremen Appetit ... und eine tolle Pasteten-Form. Auch ich hätte Interesse an solch einer Form.
Viele Grüße - Stay safe, stay healthy!
die Form gibt es in Jochens Shop :-)
Immer Wieder ein Entspanntes zuschauen Bei Ihnen 👌🫶🏻 Da nach hat man Hunger 🤤 Weiter so Opa Jochen👍🏻
Immer wieder beindruckend wie Du so professionelle Fleischwaren produzierst, OHNE Cutter und sonstiges "schweres Gerät" :) HAMMER!
Von eurem Kanal bin ich absolut begeistert. Ihr macht tolle Fleischgerichte von A bis Z von denen ich mich auch schon inspirieren liess. Würste und Fleischkäse wurden sensationell.
Was mich wundert, dass die Pastete keinen Teigmantel hat. Bei uns CH wäre das eine Terrine.
Auf jeden Fall werden wir die Pastete in Angriff nehmen, die schaut Hammer aus.
Vor allem finde ich es wirklich toll, dass ihr so super Rezepte mit Video produziert. Den ich als Koch lasse mich gerne inspirieren für Neues.
Hi,
das sind die Unterschiede der Begriffe, bei uns wird es Pastete genannt :-)
Viele Grüße
die Pastetenform ist große Klasse!! Ich habe sie mir schicken lassen . Danke, leistet mir gute Dienste
Sehr lecker Opa Jochen, wieder was fürs Auge und den Magen, lecker👍
Hört sich sehr gut an. Ich werde versuchen die Pastete mit meinem Schinkenkocher (Schinkenfee) nach zu machen. Grüße aus dem Rheinland
Beeindruckend 👍👍👍👍👍
Sehr schön, für mich ohne Paprika, aber sehr schön
Die pastetenform ist geil!
Hallo Opa Jochen
Deine Rezepte sind echt super.
Hast du auch ein Lungenwurst Rezept????
Würde mich freuen es zu bekommen
Viele Grüße Andreas
Da tropft einem doch echt wieder der Zahn.😋😋😋
Hallo Jochen. Das sieht ja mal wieder sowas von gut aus. Die Form wird in den nächsten Tagen von mir nachgebaut. Ich werde es wie immer nach Deinem Rezept machen. Melde mich nochmal, wenn´s dann fertig ist. Ich liebe Euch Thüringer und Eure Wurst. Liebe Grüße aus Hessen, der D. aus O.
Ich bin morgen wieder bei unserem Metallbauer, da ich noch ein paar Änderungen möchte 😉
Viele Grüße
Sieht sooo lecker aus
Wieder absolute Spitze 👍👍👍
Sieht ja wieder mal sehr Lecker aus, wird auf jeden fall mal nach gebaut. Die Pastetenform finde ich ja auch gut, muss mal schauen wo ich die Kaufen kann. PS. Deine Fränkische Bratwurst war sehr Lecker.
Schau dir mal den angepinnten Kommentar an,
Viele Grüße
how amazing Chef!!! Chef i bought once a very slim kind of salami smoked more like a finger food or like a beef jerky... it is long and very very slim... so i wondered if maybe one day you could show how to make this!! :) thank you!!! :)
Hey,
look at these:
ruclips.net/video/ojRawzN1x0s/видео.html
best regards
Schönes Rezept!👍🌞☘️
Eine frische Bäckersemmel. eine 2cm Scheibe der Pastete, angenehm temperiert auf 50 Grad. Mir schwinden die Sinne
Rezepte finde ich alle super. Wäre schön, wenn's mal ein Video über Kalbsbratwurst gäbe.
Kommt auf die Liste,
danke sehr!
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen
Ja die guten Tupperdosen :-)
Ich mach noch ein paar Gummis drum !!
wer nicht so eine schöne Pastetenform hat,
kann auch eine größere Tupperdose nehmen.
( Muß ja nicht unbedingt eckig sein )
Viele Grüße Andreas
Das geht? Wie machst du den Druck von oben zum Pressen?
@@beatekunert5341 Ich nehm die ausgeleierten Gummis von den Weckgläsern, die halten das zusammen !!
Zum Beschweren hab ich einen sauberen Pflasterstein ;-)
Dumme Frage , den Pflasterstein auf die geschlossene Tupperdose im Wasserbad.
@@beatekunert5341 Genau so :-)
@@beatekunert5341 Wichtig !! Nur Natursteine nehmen ! Granit oder ähnliches ! Keine aus Beton !!! Gibts auf dem Baumarkt ( oder auf der Straße ) ;-)
Please put ENGLISH subtitles sir thanks i am following you
Tolles Ergebnis !
Das sieht sehr appetitlich aus, saubere Arbeit. Ich komme immer nur schwer oder gar nicht an Backe ran, geht auch Bauch?
Würde mich auch interessieren oder grünen Speck?
Hi,
du kannst fetten Bauch als Ersatz nehmen, jedoch hat die Backe eine gewisse Bindefähigkeit die der Bauch nicht hat.
Viele Grüße
@@OpaJochen Danke für die schnelle Antwort - werde ich ausprobieren.
wenn du Bauch verwendest kann du auch ein Eiweiß dazu mischen. Dann ist die Bindung auch gut!
Hundertprozentig kannst du beim Metzger backe bestellen, macht eigentlich jeder👍
so zubereitet esse ich auch das gemüse...;-)
Awesome video, thank you.
Wunderbares Ergebnis, aber wo finde ich die Hardware dafür?
Hallo, Opa Jochen, der Vorteil bei Deinen Rezepten ist, man kann sie bedenkenlos nachbauen und sie bestehen aus Naturgewürzen. Melde dich bitte , wenn Du eine Form abgeben kannst. Die zu kaufenden Pastetenformen sind zu gross bzw. nicht in einem normalen Topf unterzubringen. PS deine Thüringer Rostbratwurst ( frisch und fein) ist hier bei mir immernoch der absolute Renner ) Peter
Genau das Problem hatten wir eben auch. Daher haben wir sie uns bauen lassen.
Ich denke in 2 Wochen werden wir einen Schwung bekommen!
Viele Grüße
Adelmann Edelstahltechnik hat ähnliche Formen, habe auch gerade Bestellt lg
Спасибо!❤👍
Danke für das Video, meine Tochter liebt Paprikapastete und ich werde sie damit überraschen.
Was ist mit 20% Schüttung gemeint, ist das nur kaltes Wasser?
Liebe Grüße
Kaltes Wasser nahe 0 Grad oder eben Eis 😉
Wow sieht wieder Mega lecker aus. Wie weit seit ihr mit eurem Rezeptbuch? Vlg
Hallo Steffen,
wir sind noch kräftig am schreiben, es soll ja schließlich was ordentliches werden :-)
Viele Grüße
Opa Jochen Denkt Ihr noch an das Rezept für die Fondbasis in Pulverform? Wäre super!
Heijeijei, das sieht wieder zum Nachbauen aus! Das Paprika ist in Flockenform? Weichen die genügend auf, oder sollte ich sie vor Einmischung wässern? Gibt das eine "grobe Paprikalyoner"?
Hi,
der Paprika kommt trocken dran und wird durch das Brät aufgeweicht.
Wenn du ihn wässerst, kann es passieren das die Stücke herausfallen.
Viele Grüße
Wie immer sehr gut. Ich mag es jedoch für mich Pers. nicht in Plastik Folie oder Dosen zu Kochen, das kann ja jeder machen wie er mag :-)
Супер гуд 👍 🥂
Hallo Opa Jochen,
Super Rezept. Vielen lieben Dank!!!
Habe da 2 Fragen:
Kann anstatt getrocknete Paprika auch frische Paprika verwendet werden?
Das Brät kann ich doch auch in einem runden Kunststoffdarm geben und dann brühen , oder? Durfte doch kein Unterschied geben. Ich besitze leider keine Schinkenform.
Vielen lieben Dank und alles gute Opa Jochen!!
Wenn du frischen Paprika verwendest lass ihn etwas stehen dass er etwas Flüssigkeit verliert. Sonst kann es passieren das die Stücke herausfallen und keine Bindung zum Brät haben.
Und ja, es funktioniert auch wunderbar im Kunstdarm!
Viele Grüße
@@OpaJochen Vielen lieben Dank!
Absolute Klasse, wie immer.Wo bekomme ich diese Form her, macht weiter so ihr seid spitze
Hi,
die Form ist eine Eigenentwicklung von uns, schau dir mal den angepinnten Kommentar dazu an,
Viele Grüße
Ich liebe Ihre Rezepte und würde sie gerne probieren, wenn ich sie auf dem Bildschirm sehe. Ich spucke, weil sie appetitlich sind
Wäre es möglich, die Proportionen der einzelnen Zutaten zu bestimmen? An einigen Standorten (z. B. Petite Bette) erscheinen die Proportionen bei jeder Ergänzung. Es wäre toll für mich als Pariserin, zu gierig für deutsche, besonders bayerische Gerichte.
Die genauen Angaben stehen unter dem Video in der Beschreibung!
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen.
Wie immer sehr sehr gutes Rezept und Video.
Kurze frage: wenn ich statt NPS normales Salz verwende kann ich da die Ascorbinsäure weg lassen ? Oder habe ich hier ein Denkfehler : die Ascorbinsäure ist doch da um die schädlichen Stoffe im NPS zu schwächen ????
Ich freue mich schon auf euer Buch und macht weiter so.
Viele Grüße aus dem Kyffhäuserkreis
Das klappt,
aber deine Wurst ist am Ende grau
Viele Grüße
Kann man die Pastete auch einkochen?
@@siggi4029 Warum nicht. Wurst und Fleisch bei 100 Grad 120 min. So mache ich es jedenfalls.
hallo Opa Jochen,
geniales Rezept; auch mich würde interessieren, was das für eine Form ist und wo sie erhältlich ist.
Bleib bitte gesund!
Hi,
die Form ist eine Eigenentwicklung von uns, schau dir mal den angepinnten Kommentar dazu an,
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen, danke für das wieder mal tolle Rezept!
Kann ich die Pastete bei entsprechender Temperatur auch im Backofen zubereiten oder muss unbedingt gebrüht werden?
Danke und viele Grüße
Opa Eugen 😉
Hallo Eugen,
das funktioniert auch im Backofen :-)
Viele Grüße
Hallo Opa, ich liebe deine Videos! Wäre es möglich, wieder englische Untertitel hinzuzufügen? Ich vermisse es, mitmachen zu können, wenn Sie Anweisungen geben. Danke mein Herr.
Wird erledigt!
Kann ich dieses Rezept auch nutzen um alles im Kunstdarm zu füllen
Ja natürlich😊
kann ich da auch frischen Paprika nehmen.
Servus!! Warum machst Du nicht mit dem Kutter wenn Du schon einen hast?? Ich denke viele Follower des Kanals haben einen Kutter....
Добрый день я на вас подписалась, очень хорошие рецепты. Если вы будете делать русские субтитры, то подписчиков будет больше.
Присоединяюсь!
Тоже подписалась!
Смотрю с удовольствием!
Спасибо за информацию!
Будет сделано
@@OpaJochen
УРА!!!❤❤❤❤❤👏👏👏
Opa Jochen Спасибо.
Was ist schüttung? Noch nie gehört, habe es gegoogled aber so richtig Macht es bei mir nicht klick. Ist es nur wasser oder was bringt das hackfleisch zum zusammen kleben. Entschuldigung schonmal für mein deutsch, lebe seit geraumer zeit in canada.
Habt ihr dss auch mal mit tohem Paprika gemacht, pder gammelt das?
Hier gibt es keinen getrockneten.
Sieht echt toll aus was ist das für eine Pasteten Form die Ihr benutzt habt Grüße aus Berlin
Das ist eine Eigenentwicklung, der zweite Prototyp wird gerade gebaut :-)
Servus!!! Gibt es diese Folie irgendwo zu kaufen???
Great videos. Where do you buy that ham press/mould? Also, I wish you could add English recipe. Best regards from USA.
I will translate it!
With the press, please wait a week, we have some new inventions in it 😉
best regards
Kann ich dies auch im Kunstdarm füllen?
Auf jeden Fall 😉
Gutenmorgen. Kann man auch frische Paprika verwenden? Wenn ja wieviel Gramm Wasser und frische Paprika darf ich verwenden? Danke im voraus
Hi,
lass den Paprika etwas abtrocknen. Bei Frischem kann es dir passieren dass er heraus fällt.
Viele Grüße
OK vielen Dank
Sorry, meiner Frage ist bei den rauchpeitschen gelandet. Also hier noch mal, wie lange ist die Pastete haltbar bei ca. 6 grad.?
Kann es sein dass man bei feinerem Brät mehr Kutterhilfsmittel benötigt, als bei grobem?
Kommt mir zumindest so vor :)
NEIN
Immer nur soviel nehmen wie es für die Fleischmenge angegeben ist☝️
Hallo,super Video! Frage: kann man die Pastete auch in der Schinkenfee herstellen? LG
Na klar!
Dann ist sie halt rund und nicht eckig. Funktioniert aber genauso
Viele Grüße
Cảm ơn bạn. 😆👍
rất nhiều
Backe =Fettbacke oder reine Bäckchen?
Gruß
Wo kann ich denn diese Pastetenform kaufen
Hi,
die Form ist eine Eigenentwicklung von uns, schau dir mal den angepinnten Kommentar dazu an,
Viele Grüße
Kann man auch frischen Paprika nehmen,?
Lass ihn etwas abtrocknen damit er dann etwas Flüssigkeit aufnimmt und nicht heraus fällt
Viele Grüße
Hallo, wo kann ich den getrockneten Paprika kaufen? Danke schon mal für die Antwort.
Hi,
den haben wir selbst gedörrt,
alles in 5mm Würfel schneiden und in den Dörr Apparat.
Es geht auch im Backofen mit Umluft.
Viele Grüße
Was kann ich anstelle von Schweinebacke nehmen wenn ich die nicht bekommen kann?
Wäre vielleicht eine 2 mm Wolfscheibe nicht geeigneter, um das Braet noch feiner zu bekommen? Leider führen Hersteller von Küchenwoelfen diese Größe nicht,aber so bräuchte man nicht zwingend einen teuren Schneidmischer für noch feinere Sorten, wie zb. Lyoner.
Na klar! je feiner die Scheibe, desto feiner wird auch das Brät
Viele Grüße
Was ist denn mit dem Kutter passiert? Gibt es den nicht mehr?
Hallo Nico,
den gibt es noch und er kommt zeitnah wieder zum Einsatz :-)
Viele Grüße
Wie lange ist das haltbar wenn man mit NPS arbeitet
Wir haben sie in Scheiben geschnitten und dann in 10er Packs vakuumiert und eingefroren. So im Kühlschrank würde ich sie innerhalb von einer Woche verbrauchen.
Viele Grüße
Hallo lieber Jochen, vielen Dank für deine Videos. Ich habe das Problem, dass mein kleiner Sohn Allergiker ist. Wurst aus der Wursttheke geht also quasi nicht. Unter anderem muss ich Phosphate meiden, Und Nitrate. Also kein Pökel Salz, kein Phosphat. Wie geht das Ganze trotzdem irgendwie? Leider enthält irgendwie fast jedes Rezept das eine, das andere, oder gar beides. Ich hoffe, der Fachmann weiß Rat. Solltest du irgendwann einmal daran denken, diese Form kommerziell herzustellen, ich hätte Interesse
Also bei herkömmlicher Brühwurst wirst du leider Pech haben. Ohne Phosphat gibt es keine Bindung bei Brühwurst. Phosphat ist in Schlachtwarmen Fleisch natürlicherweise vorhanden, wird Schlachtwarmes Fleisch verarbeitet muss es nicht hinzu gesetzt werden. Es gibt aber kaum Fleischerein die dies tun soweit ich weiß. Ab dem einsetzen der Muskelstarre nach der Schlachtung (Kaltfleisch) ist es abgebaut und muss bei der Wurstherstellung hinzu gesetzt werden.
Falls du selbst Wurst herstellst, gibt es bei Bratwurst beispielsweise die Möglichkeit mit Hühnereiweiß eine Bindung zu erzeugen. Dürfte auch bei anderen Brühwurstfabrikaten umsetzbar sein, allerdings spreche ich da nicht aus persönlicher Erfahrung.
Wurst her zu stellen ohne Pökelsalz gestaltet sich da deutlich einfacher. Sie wird zwar Grau, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Rohwurst und Kochwurst ohne Pökelsalz wäre auch möglich, erstere dürfte aber schwer bis gar nicht zu finden außer wahrscheinlich aus eigener Produktion. Ich hoffe der Kommentar hilft ein wenig.
Dem ist nichts hinzuzufügen!
Gut geschrieben!
Viele Grüße
Bart Fratze Der Kommentar ist total super! Herzlichen Dank. Das mit dem Hühnerei muss ich testen. Wenn ich kein Pökelsalz zusetzen möchte, wie ersetze ich das? Einfach ganz normales Salz? Vielen Dank Euch noch einmal.
Freut mich das ich ein wenig helfen konnte. Wie gesagt, für das Hühnereiweiß kann ich keine Garantie abgeben, aber vielleicht funktioniert es, wichtig ist wohl das es rein das eiweiß ist, das Eigelb kann man aber direkt für mayonnaise verwenden ^^
Und ja, Kochsalz ist dann der Ersatz fürs Pökelsalz. Wenn ich mich recht entsinne enthält Meersalz auch geringe Mengen Nitrit. Inwiefern es verträglich ist für deinen Sohnemann ist, weißt du vielleicht besser.
Welchen Fleischwolf nutzt ihr denn?
mfg :)
Hi,
Das ist ein Gastroback Fleischwolf Pro 41402
Er tut das was er soll, wir sind aber noch auf der Suche nach einem "professionelleren" Gerät, da er gerade bei Rohwurst seine Schwächen hat.
@@OpaJochen Besten Dank für die Antwort :)
Was haltet ihr denn von den Tre Spade geräten? Bin momentan auf der Suche nach einem geeigneten Gerät, darf gerne auch alt sein :)
@@matthiasmaier1851 Ich kann Dir den 5-Liter Wurstfüller empfehlen. Kriegt man auch gebraucht bei E-Bay.
Please, put English subtitles. Congratulations.
Yes, right now i´m translating
Ich glaube schneiden können wir alle. Das hätte man vorbereiten können.
Das habe ich auch mal gedacht...
Viele Grüße
Ich habe die Paprika Pastete im Schinkenkocher nachgemacht. Leider haben sich Fett und Gelatine stark abgesetzt, so dass die Pastete etwas trocken geworden ist. Geschmacklich ist die Pastete klasse. Das Prinzip des Schinkenkochers ist ja ähnlich, wie das deiner Presse. Was habe ich falsch gemacht?
Sicherlich hast Du mit zu hoher Temperatur gebrüht. Dann löst sich Fett und auch die Flüssigkeit tritt teilweise aus. Im Zweifel lieber ein paar Grad weniger und dafür etwas länger brühen.
Welche Temperatur hatte das Brät beim mengen?
@@OpaJochen Beim Vermengen lag die Temperatur bei ca. 8 Grad und beim einfüllen bei ca. 12 Grad
@@berndsacher7294
Du musst bis über 10°C mengen, damit die Wasserbindung auch funktioniert
Viele Grüße
Was ist denn mit Schüttung gemeint 🤔
Schüttung ist die Zugabe von Wasser/Eis/Brühe
Viele Grüße
Perfekt. Vielen Dank für die Erläuterung 👍👌.
Moin wie di From aussieht ist doch Egal . Wichtig ist das was drin ist deine Pastete dazu ein Handgemachtes Bauernbrot aus den Holzbefeuerten Steinofen und ein Frisch Gezapftes Bier dazu und zum Abschluss eine Willems Kirsch Slibowitz oder Julitschka besser Geht´s nicht 🍞🍞🍞🍞🍺🍺🍺🍺🍅🍅🍅🍅🌶🌶🌶🌶
Ein Feinschmecker 😉👍
Hallo Opa Jochen,sieht wie immer toll aus. Wo kann ich denn diese Pastetenform kaufen?
LG
Der Herr Bezos hat so viele davon, dass er sie verkaufen muss 🤣
Hi,
die Form ist eine Eigenentwicklung von uns, schau dir mal den angepinnten Kommentar dazu an,
Viele Grüße
Opa Jochen Danke für die Info, wenn es soweit ist würde ich eine nehmen. LG
Sorry sieht zwar lecker aus aber ich habe keine Form dazu Gruß Uwe
Hallo Uwe,
du kannst die Masse auch in Sterildärme füllen!
Viele Grüße
Du kannst aber auch eine Schinkenfee bei Amazon kaufen, hab ich auch gemacht und das geht wunderbar 👍
Translat to english and.the description.box
Ich mag Eure Rezepte sehr und schätze in hohem Maße Euer Gesamtwerk und deren Vielfalt.
Allerdings: Meiner Meinung nach lassen sich fast alle Eurer Videos "ohne Informationsverlust" auf die Hälfte der Zeit kürzen.
In diesem Clip ist es noch extremer: Sekundenlanges Schnibbeln, Beobachtung des Fleischwolfs, Füllen des Behälters, Glatt streichen des Bräts, ...
Meine Bitte also: Macht die Clips kürzer und damit attraktiver.
Danke
Edy
Danke für deinen Hinweis!
Keine Rezepte?
Jeweils unter dem Video in der Beschreibung auf das Gramm genau 😉
Kann ich den auch ,wie euren anderen Fleischkäse, im Ofen Backen? Habe keine wasserdichte Form, leider.