SUB) ドライイーストで気泡の入ったカンパーニュ・ブールを作る方法/サワードウそっくり/低温長時間発酵/ How To Make Sourdough Like Loaf With Dry Yeast

[@TutMel]

こういうの、お待ちしておりました！
本日先程パン🥖焼き上がって2本作ったうち半分を赤ワイン、フランスチーズで食べました。至福❤️
うまいラボさんのレシピです！
ふっふっふ。ありがとうございます😊

[@umailab]

Tut Mel様、美味しいお食事のお供に作ってくださって光栄です！！楽しんで頂けるからますます励みになります。有難うございます。

[@盟盟-g3l]

こちらの作り方を参考にしながら、手元のレシピと照らし合わせながらドライフルーツと胡桃入りカンパーニュを作りましたら。初めてしっかり高さが有り綺麗なクープの入ったのが出来ました！！！フルーツも出ないコツの動画通りにやりましたら上手く出来ました。凄く嬉しいです、有難う御座います。次はチャバタに挑戦してみます。

[@umailab]

お役に立てて幸いです！チャバタも是非つくって見てください。美味しいですよ！　出来上がったら是非教えてくださいね。

[@ekurea12]

自家製酵母していないので、
今から、作ろうと思います。　　
冷蔵や長時間発酵すると、粉の旨味が炸裂して、感動です。

[@umailab]

エクレア様、おっしゃる通り、時間をかけると本当に美味しくなりますね。時間もレシピのうちですね。

[@おひたし-s9b]

作ってみました！天然酵母で作るカンパーニュと違って軽くあっさりとした風味で美味しかったです♪カンパーニュは酵母をおこさないと作れないと思っていたのでこのレシピは感動しました✨

[@umailab]

気に入っていただいて嬉しいです！　ナッツやドライフルーツ、シードなどを具にして混ぜ込むアレンジも、このレシピで自由にできますよ。今後も楽しんでくださいね。

[@仲村美波-p4d]

素敵な動画ありがとうございます。
今までの自己流学習で作ってきたカンパーニュと全然違うやり方にドキドキしながら挑戦してみました！
いつもは準強力粉を使って一次発酵をオーバーナイト、復温してから二次発酵の流れだったんですが、初めてこちらの方法を試すと、一次発酵後の生地がぷるっぷるっ！
成形後、なんて可愛い生地なの！とびっくりしました！うまくいく予感しかしませんでした(笑)　
結果は今までで一番ポコポコクラムでもちもちで美味しかったです！
ただし、今まで体験した事ない生地だったのでクープの入れ方失敗😂　
コールドリタードすることで生活に合わせてパンを焼ける、画期的な方法かつ、味も美味しかったので何度も作って、クープも再チャレンジします！
それと質問なんですが、イースト使った場合は、ラミネーションや、コイルフォールドは必要ないのでしょうか？

[@umailab]

試していただきありがとうございます。繰り返し作って慣れていって下さいね。コイルフォールドを加えるとさらにグルテン繊維が積み上がって良い生地になると思いますが、イースト生地は発酵が早いのでサワードウの様に１時間ごとにのんびりやってられないし、生地が緩まないと2回目のコイルフォールドが出来ない。と言うことで、最後のストレッチ＆フォールドをコイルフォールド1回だけに置き換えてみるのが良いかもしれません。ラミネーションは、空気にさらして酵母を元気にさせる意味があるので、発酵力の強いイースト生地には必要ないと思います。

[@仲村美波-p4d]

@@umailab お返事ありがとうございました！とてと勉強になります。
確かに、生地がしっかりゆるんでなくてやりずらいな～と思ってました。
ちなみになんですが、イーストの量を0.2g→0.1gに減らした場合、発酵がゆっくりになりコイル&フォールドを2回できる、などはありえますか？(なぜコイル&フォールドにこだわってるかと言うと、これをした方が成形前の型外しの時にスルッと外れると聞いたので、生地からガスが抜けないかなと...)

[@umailab]

ごく微量イーストにすればサワードウ生地に準じた時間配合で作れるから、コイルフォールドも同様に組み込めると思います。良い考えですね❣️

[@仲村美波-p4d]

@@umailab ありがとうございます！😆
最後にもう一点いいですか？🌷
コールドリタードして、冷蔵庫からオーブンに入れると焼き色がつきにくい気がします。
理由はあるんでしょうか。。
(いつもダッチオーブンで300℃で20分→蓋を外して230℃で10分です。)

[@umailab]

長時間発酵すると生地内の糖分が消費されて焼き色が薄くなることがあるようです。気になるようならモルト(麦芽糖)や砂糖ひとつまみを加えて生地を作ると改善されると思います。

[@danoul5881]

Umai lab vous êtes une reine merci pour toutes vos vidéos et toutes vos explications bravo👏👏👏👏👏⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️Cinq étoiles

[@umailab]

Merci beaucoup😊

[@umailab]

ポーリッシュ法も試したのですが余り望みの効果は出ませんでした。直接ドライイーストを混ぜると何が異なるのでしょうね。理由は今のところ判りませんがずっと考えていきます。

[@Emmapeko]

サワドーの種づくりがうまく行かず心折れてたので、やってみます。

[@umailab]

ええっそれならうちのさくらちゃんをお分けしますよ！！

[@Emmapeko]

@@umailab 育てられるかな？

[@umailab]

@@Emmapeko さくらはうちの子たちのように甘やかされて無いのでタフですよ　：）

[@umailab]

I also tried poolish method but it did not make much difference in appearance of the finished loaf.

[@Hilorinecinema]

このレシピとても気に入り、こればかり作っています。
12時間冷蔵庫で低温発酵させた後、成形して布を敷き粉を降ったボウルに入れた状態で7時間冷蔵庫でコールドリタードしてみました。その後は復温させてすぐ焼きに入っていいでしょうか。それとも再び冷凍庫で45分休めた方が良いのでしょうか。

[@Hilorinecinema]

それともコールドリタードの後は復温せずにすぐにクープ入れて焼いていいのでしょうか。(今日はこの方法でやってみます。)

[@umailab]

@@Hilorinecinema 様、このレシピ気に入って頂いて本当に嬉しいです😊。コールドリタードしたなら、復温させずに冷たい生地にクープを入れてすぐ焼くのが良いです。さらに冷凍庫に入れる必要は普通無いです。出来上がったら教えて下さいね！

[@aaan1683]

いつも参考にさせて頂いてます。
復温は生地が何度位になればOKでしょうか？

[@umailab]

@aaa N 様、ご視聴有難うございます。お返事を書いたのに返信ボタンを押してなかったようです。私は今のところ、生地温を測らずにパンを焼いています。冷たい生地は、触ってみてある程度硬さがなくなり、次の手順（フォールドなど）に進めそうならそこで良いとします。これで自分は不都合がないものの、温度を測った方が再現性があるので、いずれ始めなければと思ってます。

[@青木-n7h]

お邪魔します。
ダッチオーブンで焼く場合は霧吹きしなくていいですか？

[@umailab]

いっちゃん 様、狭い空間に閉じ込めるので、パン生地から蒸発する水分で足りる様です。ですが、ベーキングぺーパーの下に氷を入れると更に釜伸びして効果が目に見えますので、霧吹きも役にたつと思います。霧吹きする場合はクープを濡らすとのっぺりクープになることがあるのでお気をつけください。

[@青木-n7h]

@@umailab ありがとうございます😭

[@modo5401]

これいいですね！質問ですが(6)の冷蔵庫で12時間ですが大幅に時間がオーバーしそうです、時間の限度は何時間でしょうか？

[@umailab]

mo do様、ドライイーストの生地は天然酵母生地と比べて低温長時間発酵時に過発酵し難いです。4度の冷蔵庫で3日は大丈夫と思います。

[@modo5401]

@@umailab こんばんは！(6)冷蔵庫での予想以上に発酵が遅かったのでいまから2時間常温でに戻し形成したら、そこでタイムアウトになります、(7)は、そのまま冷蔵庫で翌日に焼いてもいいでしょうか？その場合常温に戻さなくてもいいでしょうか？

[@umailab]

mo do様、はい、冷蔵庫で二次発酵（コールドリタード）して冷たいまま焼いてください。コールドリタードで時間稼ぎもできますのでご都合によって１８時間とかになっても大丈夫です。また、（６）の２時間常温に戻すところ、早くしたかったら冷蔵庫の上など暖かいところにおくと良いです。

[@modo5401]

@@umailab 部屋が暖かいので2時間もかからないかもしれません、では明日焼きますがちょっと生地が緩めなのでクープ入れが生地を引きつれてうまくいくか心配ではあります

[@umailab]

@@modo5401 様、キンキンに冷やした生地を焼く直前に冷蔵庫から出してすぐクープを入れて焼成すると、クープが入れやすくなります。うまく行きますように！

[@tttkke]

いつも質問ばかりで申し訳ありません。家にはスチーム機能のある電子オーブンしかありませんが、蓋をせずに焼いても大丈夫でしょうか？

[@umailab]

ttykke様、スチームが入るなら覆わずに上手く焼けると思います。日本には本当に便利な物がありますね！

[@ねころん-c7p]

こんにちは🎵いつも楽しく拝見させてもらっています。パン作り初心者です。質問です😊焼く時にオーブンのスチーム機能を使って焼きたいんですが、いいのでしょうか？？そして、もしスチーム機能で焼く場合は何度で予熱して何度で何分焼いたらいいでしょうか？？あと、カンパーニュを作る時に生地が横にだらんとしてしまう時があるんですがこれは水分が多かったのか捏ねがたらなかったのか何が考えられますか？？カンパーニュを焼く時は少し冷やしてからクープを入れて焼くといいでしょうか？？
あと、すみませんもう一点お聞きしたいんですが昨日から冷蔵発酵して朝早い時間に生地を室温に４時間ほど出しているんですが気泡ができません。生地は膨らんでいるようなんですが。生地を揺らしてもぷるぷるしてないんです。これはこのまま気泡ができてくるまで待つべきなのでしょうか。長くなってすみません。

[@umailab]

オーブンのスチーム機能は役に立ちます。私なら230−245℃で予熱してそのままの温度で蒸気を入れて20分、蒸気を止めて10−15分焼きます。小型の電気オーブンの場合、おそらく蓄熱量の不足をを補うために、高めの予熱をしてから目的温度に落として焼成している先生方が多いので、他チャンネルも参考にしてみてください。ハードパンは毎日がパンさんがおすすめです。カンパーニュの生地がだれるのは、天然酵母なら大抵過発酵ですが、ドライイースト生地の場合、過発酵しにくいので、加水率が高かったりグルテンが少なかったりという理由も考えられます。ダレた生地は、冷凍庫で45分キンキンに冷やして引き締めてから、復温せずにクープを入れてすぐ焼くと少し改善します。
お返事が少し遅くなりましたが、問題の気泡ができなかった生地はどうなったでしょうか？
生地がとても冷たくて発酵が遅いかもしれず、またその逆に、発酵し尽くして栄養を使い切り、気泡が潰れてのっぺりしてしまっているのかもしれません。見分け方は、生地の表面。生地が凸型に盛り上がっていればまだ発酵中。凹型に凹んでいれば、一度盛り上がってから凹んだことを示唆し、過発酵です。過発酵の場合はいくら待ってももう気泡はできません。この生地は捨ててしまわなくても、クラッカーを作ったり、または老麺法で次のパンの種に使えます。（この動画はそのうち投稿します）
以上お役に立てば幸いです。またいつでもご質問くださいね。

[@ねころん-c7p]

@@umailab とても丁寧な返信有難うございます✨昨日ダメ元でその生地を焼いてみました。焼き上がりも良く切ってみたら中に大きな気泡も入った美味しいパンができました。やっぱり冷蔵庫の温度が低すぎるのでしょうか？？冷蔵庫の温度設定は中になっています。ただうちの冷蔵庫は野菜室がなく冷蔵単体と下に冷凍庫があるタイプなんです。何度か今までも冷蔵発酵をやってみたんですが一晩とか12時間入れてみるんですが発酵が進まないんです。だから結局室温に出して発酵が上がってくるのを待つって感じです😂多分温度が低いんでしょうね。あとスチームで焼く場合どうやってみてもうちのオーブン、スチームあり→スチームなしにできないんでスチーム入れて数分焼いて１回オーブンを切っちゃうと冷却に入ってしまうんです。だから焼き初めから焼き終わるまでスチームありで焼くっていうのはどうかと。長くなって申し訳ないんですが、あと昨日からライ麦とドライイーストを使ってサワー種を作るっていうのをトライしているんですが、出だしから２倍に上がってきません😂💦私は粉(強力粉・準強力粉・ライ麦・全粒粉)は国産小麦で白神こだま酵母(ドライイーストと同じように粉に直接混ぜて使える白神こだま酵母ドライＧ)を使っています。だから何か吸水率とかの違いで上手くいかないのかなぁ？？って素人ながらに思っているんですが。いかがでしょう？？ヨーグルトは無糖の無脂肪でないブルガリアヨーグルトです。無脂肪の方がいいのでしょうか？？あとすみませんもう一点リスドォルと国産の準強力粉だと水分量は変えた方がいいでしょうか？？国産準強力粉の場合少し水分を減らした方がいいでしょうか？？その場合どれくらいを目安に減らしたらいいと思いますか？？たくさんの質問でごめんなさいです🙇💦

[@umailab]

心配だった生地が美味しく焼き上がって何よりでした。それなら過発酵ではなく、発酵がやや不足気味程度だったのでしょうか。　軽度の発酵不足の生地はややボリュームが出にくいですが、クープがぱっくり割れて気泡もぽつぽつと入る事が多く、糖などが消費されていないので味が良いようです。
冷蔵庫内では、冷気は下に溜まるので、上段の方が気温が少し高いんです。もう少し発酵させたいなら上段に入れてみてください。
スチームを入れっぱなしだと香ばしい美味しいクラムにならないと思うので、いっそスチーム機能を無視して、他の方法で焼きましょう。今週末に投稿予定の「新しいカンパーニュの焼き方」を参考にしてみてください。
白神こだま酵母というのは、私は使った事がないんです。ドライイーストは活性の強いタイプを濃縮したものですが、白神こだま酵母の活性は一般のドライイーストほど強くないのではないかと思います。また、白神こだま酵母って天然酵母という事だから、最初から乳酸菌も入っているのかな？　おそらく同じようにはいかないでしょう。この動画の即席サワードウは、ドライイーストが合っていると思います。ヨーグルトの乳脂肪が入っても大丈夫と思いますが、自分で実験はしてないです。
高加水生地でなければ、少々粉の吸水率が異なっても大丈夫なものです。生地を作りながら、これはちょっとべたつきすぎると感じたら、大さじ1くらい粉を足してやる、そんなお気楽なパン作りでよいと思います。

[@ねころん-c7p]

@@umailab 丁寧かつ的確な返信、大変恐縮します🙇サワー種できました。今、冷蔵庫に入っています。初めてやってみました。あとはこれを使ってパンを作ろうと思っていますが何せ初めてなのでどうやって作るのかな？？って感じです(笑)でも、楽しいです🎵近々うまいラボさんの動画を見ながら作ってみようと思います。スチーム機能は使わずにステンレスのボールを被せてやってみようかと思います。動画の🆙楽しみにしています。たくさん質問しちゃってすみませんでした。有難うございます！！

[@umailab]

投稿予定の動画はサムネイルがまだ出来なくて、日本時間で月曜の夜になりそうです（汗）。サワー種でいきなりでっかいカンパーニュを焼くと、難しい事が多いので、フォカッチャやリュスティックあたりから始めて慣れていくといいですよ。レシピは以下です。チョコの甘いレシピもつけておきます。お楽しみ下さいね。
天然酵母フォカッチャ（リース型でなく一つに平たく伸ばしても）ruclips.net/video/-IAUXrAnzcI/видео.html
天然酵母リュスティック（内橋先生のレシピより変更）　ruclips.net/video/prXD9wJUngU/видео.html
天然酵母チョコレートリュスティック　ruclips.net/video/XRebRjmzBuY/видео.html

[@ekurea12]

何度も恐縮です。
朝1で作った(激寒🥶で)白菜のクリームシチューに、
とって抜群です。
トーストしてみました、カリカリでとても美味くて、
飲み込む寸前に感じる粉の旨さ、甘み、お外のカンパーニュはそんな美味しいと感じていませんでした。
サラブレッドな微量イーストヨーグルトライでする自家製酵母、
勢いが半端なくて、さむさむの玄関でもぐんぐん、凄いのでもう4回リスドォル種つぎしました。
クッキーにも美味しく、使用でき
冷凍庫にもクッキー分2回使えるほど勢いが、、、
サラブレッドの馬を🐎🐴通り越す暴れん坊のミラクルなので、
私の酵母ちゃんは、🦄ユニコーンと命名しました。
馬に🐴案外縁があり、19の次男も暴れん坊なうまどし😆です。

[@umailab]

エクレア様に楽しんでいただけるとめちゃくちゃ嬉しいです！！　ユニコーンという名の酵母ちゃん、これから大活躍してくれますよ！次男さんに酵母食パンや酵母シナモンロールも、作ってあげて下さい。

[@French-n8o]

なぜこちらのパンはバヌトンに入れないで最後焼成に入ったのでしょうか？

[@umailab]

丸型のバヌトンに入れました。丼やボウルも布を敷いて米粉を振って同じように使えます。

[@French-n8o]

返信ありがとうございます！
あともう一つ打ち粉は強力粉でよろしいでしょうか？もしくは米粉でしょうか？基本的にバヌトンにうつ粉は米粉なのは理解しました。

[@umailab]

生地に打ち粉をする時は強力粉が良いです。