カンパーニュの作り方(ポーリッシュ法＆コールドプルーフ)｜自家製酵母のパンレシピ

今回はカンパーニュのレシピをご紹介します。
カンパーニュのようなシンプルなパンには多種多様ないろんなやり方がありますので、そのうちの一つと思って参考にしていただければ嬉しいです。
今回はポーリッシュ種を作ります。
生地の30％をポーリッシュ種にすることで、軽くボリューミーに焼き上がります。
また、劣化も遅くなります。
オーブンはパナソニックのビストロ（2009年製）を使って焼いています。庫内の湿度を上げ、生地表面の焼き固まりを防ぐことがクープを開かせるコツのひとつです。（ただ庫内温度を下げすぎるのも良くないので、加減が難しいです）
後は、下火を強くする工夫が必要だと思います。そのために、やはり天板をしっかり予熱することは必要ですね！
焼成時の動画はデッキオーブンで焼います。ビストロでうまく撮影できなかったもので・・・
▼コチラもご覧ください▼
①動画で使用している材料・分量の詳細
②レシピサイトについて
③関連動画
④日々のパン焼き記録
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①動画で使用している分量と材料詳細
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＜分量＞カンパーニュ１個分
【ポーリッシュ種】
小麦粉全粒粉　30g（10％）
準強力粉　60g（20％）
レーズン酵母エキス　30ｇ（10％）
水　60g（20％）
【本生地】
準強力粉　195g（65％）
ライ麦粉　15g（5％）
水　135g（45％）
ルヴァンリキッド　15g（5％）←なくてもよいけどあったら入れてね
塩　6g（2％）
（）内はベイカーズパーセントです。
作りたい量、オーブンの大きさなどで分量を調整してください。
＜材料詳細＞
準強力粉・・・E65（江別製粉）
ライ麦粉・・・北海道産の粗挽き
全粒粉・・・ユメカオリ全粒粉(強力粉)
塩・・・天日海塩
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②レシピサイト
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＜動画と合わせてご活用ください＞
自家製酵母のパンレシピサイト「小麦プラス」を運営中
動画で伝えられない細かなところはレシピサイトで！
（※文章だけでは伝わりにく部分を動画で！）
▼カンパーニュのレシピと作り方　ポーリッシュ法＆コールドプルーフで仕込む
komugiplus.com...
▼自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方
komugiplus.com...
▼ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法
komugiplus.com...
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③関連動画※随時更新
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（動画で使用している酵母の作り方）
▼レーズン酵母の起こし方
• レーズン酵母の起こし方｜自家製酵母パン
（レーズン酵母を使った他の動画）
▼塩パンの作り方
• ヨーグルトライの作り方　ライ麦40％入りのハ...
▼コッペパンの作り方
• コッペパンの作り方
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④日々のパン焼き記録
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[@bananafuji6910]

はじめて拝見しました。何と美味しそうな歯ごたえのあるパンでしょう🎉
真似して作りたいです。
思わずうっとりです。

[@秀子松本-f4z]

最初の元種は全部入れますか？
　ベタベタになってしまったのですが

[@ももゆみ]

作ってみますね。ガズオーブンだからちょっと大変だけど

[@竹村奈保美]

粉は少なめの方が良いのかしら？とじめがくっつきにくくて❓

[@雪子松本-j8s]

どこの石は売ってありますか❓お花屋さん所ですか❓

[@TK-uv1nt]

私はどうしてももう少しベタつくんですけど、映像ではベタついてはないですよね。粉の違いなんですかね？

[@鍵谷公孝]

すげ