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- Опубликовано: 8 сен 2024
- 「天然砥石を使う理由がよくわからない。」
このような声がよく聞かれます。
仕上がりの違いだけとも言われがちな砥石ですが「切れ味」を考えた際に、食材にストレスを与えず切ることができやすい砥石なのです。
ただすべての食材に天然砥石が良いのかというと、人造砥石の方が食材にストレスを与えないケースもあります。
要するに食材によって答えは異なり、天然砥石が良い食材、人造砥石が良い食材と違いが出るため、使い分けが必要なのです。
よく切れる＝美味しいとは限らないのです。
まず天然砥石を使うメリットを確認していただければと思います。
そして実技動画で天然砥石の使い方をお伝えできればと思います。
一般社団法人 日本包丁研ぎ協会 代表理事 藤原将志
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#包丁研ぎ #stayhome #ネット予備
関東で砥石屋2箇所に天然砥石について御問い合わせしたところ
要約すると、高いから良い物ではないと前置きしつつ
お勧めは10万～30万前後と言われました。
関東の刃物屋の社長さんの話によると、
今、市場に流通している天然は
良質な物が少ないかな。と言われました。
職人は、昔に良質な物を今より安く購入して
今も使っておられると思うのですが
上記の話しが本当だとして購入は、
良質な物が少ないor非常に高価だと思われます。
コメントありがとうございます！
お調べいただき嬉しいです。
まず今採掘している砥石は良いものが10万も出していただけたら2本くらい、レーザー型なら4本くらい買えるかと思います。
レーザー型でも包丁はあまり大きなものでなければ研げますし、硬めの天然砥石においては人造砥石の減る量から考えるとはるかに費用対効果が高いと感じます。
研ぎ好きな方はレーザー型などを色々買われて楽しまれています。
文中の砥石屋さんがおっしゃっておられます「良質」が具体的に何を指しているのかが分かりかねるのですが、ここでの話は「切れ味」「美しさ&曇り効果」を指しているとお考えください。
天然砥石には硬さと質によって「切れ味」を出す砥石と「磨く」砥石に大まかに分けられるかと思います。
切れ味についてですが、料理人に協力いただき常に確認をしておりますが、今採掘されております天然砥石において人造砥石にはない切れる感覚と食材の艶、味の濃さを評価していただいています。
また某鉋の競技大会においても今採掘されている砥石で好成績が出ております。
磨く砥石も現在採掘されており、和包丁の切り刃を研ぐ、磨くには良い砥石かと思います。
ただ日本刀の研磨においては銘柄や地層の指定があり、他団体での勉強会においてはその地層の枯渇が問題になっているとのことでした。
おっしゃられるように刀剣研磨の匠は良質な砥石を保管しているが若手が使う砥石の問題が出てきていると聞きました。
ちなみに私個人としては残念ながら先代から引き継いだ天然砥石は中砥石一本で、今持っている天然砥石はこの10年で集めたものになり、その中で10万を超えるものは1本しかありません。
興奮すると目が曇るので冷静に一本一本研ぎ試しし、自分が思うものをいつも探すようにしています。
また協会でも今後天然砥石の研ぎ方、使い方の動画を作りたいと考えております。
選び方や何が良いかわからない、たくさん天然砥石を触ってみたいということがあれば、協会で開催しております研ぎサミットで100本近くの天然砥石を使用していただけます。
またご指摘ください。
代表理事 藤原
カリスマの言葉は重い…私にとっては天国からの啓示に聞こえる…ステンレスの洋包丁を使う私に天然砥石の良さが理解できるのか?カリスマの教えで泥の使い方を学んで目から鱗が落ちたので更に天然砥石の泥についても触れてはみたいと思ってはいます｡
現在は、刃物を研ぐと言う事は包丁が主なもになっていますが、以前は、カミソリを研ぐ為に天然砥石が使われましたね。
切れ味と言う事をお話になっていますが、よく切れると切れ味が違う点ですが、昔のカミソリは、今のカミソリと違いまして、
言い方は違うかもしれませんが、小さな刀のようだと思うます。
つまり、髭を剃りました後の肌の感じがとっても気持ちが良くて肌が大変に滑らかになっている事を
味だと私は、思います。
いつも色々勉強させて頂いてありがとうございます。
質問させて頂きます。
炭化物を天然砥石で操作するとおっしゃられてましたが天然砥石の種類が色々必要で一つ一つの個性の違う砥石によって操作されるのでしょうか。もしくは仕上げの天然砥石であれば技術で操作できるのでしょうか。
それと包丁の炭化物を顕微鏡で見分けるのは何倍くらいの顕微鏡が必要でしょうか。
もう一つすみませんが炭化物が細かい方が良いとおっしゃられてましたがそれは鍛冶職人さんの技術が良いと細かくなると言うことでしょうか。
いくつも質問してすみません。お時間がございます時に是非教えて下さい。
よろしくお願いいたします。
コメントありがとうございます。
天然砥石は研磨力が低いことを利用し、ワザと傷を入れて引っかかりを作ったり、傷を浅くして炭化物を出したりと操作します。
基本的には糸刃や裏押しには一本の天然砥石を使用し複数の天然砥石は使いませんが、相性が悪い場合（目的の状態にできない場合）には別の砥石を使うケースがあります。
ただ糸刃と裏押しで砥石を変えることはあります。
また切り刃を磨くことを目的とした場合には、糸刃や裏押しとは全く異なる砥石を使うことがあります。
通常は顕微鏡はPEAKの300倍を使用しておりますが、新しい砥石の検査や新しい鋼材の包丁を研ぐ場合、新しい研ぎ方などを試す場合などには金属顕微鏡の600倍で確認をします。
天然砥石での研ぎにおいては炭化物のサイズが刃先の形状に影響する可能性があり、細かい方が食材へのストレスが小さいことで味や鮮度の保持に影響すると推察しております。
この粒子のサイズは鍛冶屋さんの技術に左右される可能性は高く、作業中の温度によって粒子の粗大化があることを以前に行った実験で「温度違いで焼入れした刃物の粒子のサイズがどう変化するのか」を確認しています。
ただ必ずしも粒子が荒い＝切れないわけではないのがまた面白いところです。
ご回答くださいましてありがとうございました。奥が深いですね。これからネット予備校を拝見させて頂いてもっと自分の知識向上に頑張ります。
これから楽しみにしております。
親切なご対応感謝致します。
天然砥石の地を引くのをいかに避けるかで非常に悩んでいます、名倉を使ってはいますが他になにか方法はあるのでしょうか？
力を抜いて研いだらいいと思いますよ〜
自分も現在試行錯誤してます笑笑
@@user-gd9wj9sq1i 力を抜いて泥の上を滑らせる感じですかねー、それで研げてるの？ってなりますが(笑)
@@AkihaMotors
そこなんですよね〜
力を入れた方が粒度も細かくなるみたいです。なので僕が力を入れて研ぐのは人造で鏡面仕上げにする時だけです。
刃は砥泥に含まれ研磨剤を使って研ぐので泥さえ出れば力を抜いても問題ないと思いますよ
@@user-gd9wj9sq1i 時間をかけてゆっくりと研ぎあげるイメージですかね。
私は霞包丁の鋼側に力を入れて地金は力を抜く用に立てる方向に力を入れながら研いで回避しています。
地金は泥で研いで、鋼はしっかり当てて研ぐイメージです。
コメントありがとうございます。
返信が遅くなりましたことをお詫び致します。
天然砥石で地を引くのを完全に回避する方法はなかなか難しいですね。
ただかなり曲者の砥石でも対処方法はありますので参考になさってください。
①刃先を自分に向けて研いだ場合、砥石の手前から砥石の奥側に向かってのみ力を入れて研ぐ
地を引くとは地金が砥石に刺さる現象となります。
そのためいかに地金を砥石に擦らずに研ぐかがポイントになります。
切り刃を砥石に付けた状態から押すように研ぐことでスタートの瞬間は地金が触れますが、それ以外は微妙に浮いた状態、もしくは過剰に力がかからない状態になるため地を引きにくくなります。
ただし、逆は地金に力がかかるため、押す際に意識をすると良いかと思います。
②親指を使う
私は包丁を持つ際に右手の親指を刃元に当てるのですが、親指に力を入れたり力を抜いたりして鋼側を研ぐか地金側を研ぐかを操作しています。
③スピードを極端にゆっくりにする
地金を引く場合、スピードがあっていないこともあります。
極端にゆっくり研ぎ始め、地金を引かないスピードを見つけることも大切です。
人造砥石ではやらないことを試されるのも大切です。
④縦研ぎ
45°に包丁を砥石に当てるのではなく、縦研ぎもアリです。
地金にかかる力の操作がしやすく、また傷の方向が揃うため美しくもできます。
⑤凹凸をなくす
これが最も大切に感じますが、包丁の切り刃がどれだけ滑らかに凹凸なく研げているかが影響していると感じます。
ほんの少しの突起が硬い天然砥石に当たり地金を引くため、滑らかにすることは大切に感じます。
これをする場合、硬めの天然砥石で作業ことがありますが、かなり時間がかかります。
⑥天然砥石側の表面の傷を操作する
天然砥石で表面が荒れていれば地金に傷を入れやすくなります。
名倉は使い初めはクッションになり良いのですが、名倉の粒子が細かくなると硬く変形しにくい天然砥石の表面の荒れが出てくることで地金を引くことが起きます。
表面を人造砥石の仕上げでツルツルにし、共名倉で泥を出してから研ぐのも大切です。
炊飯器と電子レンジ様、かわりにお答えいただきありがとうございます。
代表理事 藤原
バナジウム炭化物が沢山入ってる最新の粉末鋼の場合、ダイアモンドなのどの軽度の高い研磨剤使わなければならないと言われますけど
このケースでは天然砥石の使用は、どのような効果があるのでしょうか？
コメントありがとうございます。
非常にハイレベルな質問、嬉しく思います。
おっしゃられますようにバナジウム炭化物やタングステン炭化物など、非常に硬い炭化物はダイヤやCBNなどの非常に硬い研磨剤でなければ削れないと思います。
またステンレス鋼は特にその炭化物の粒子が大きいため、砥石のパフォーマンスが包丁に追いついておらず、多くの方々が鋭利に研げていない可能性があります。
ただダイヤで炭化物を削ることが良いことかと言いますと、硬さの一旦を担う炭化物の強度が不足するため、切れ味が持続しない、またダイヤが傷を深くつけることで食材に傷の影響を与えるからか美味しく切れないケースも確認しています。
ダイヤ以外でGC砥粒は他の炭化物は削る傾向にあるため、削れない炭化物は残しそれ以外を鋭利にすることで削れないかった炭化物が刃先の摩耗を遅らせるためか、ダイヤだけで削るより切れ味が若干持続するように感じております。
今協会としては研磨剤が作る刃先の形状の研究を進めております。
さて、本題の粉末鋼ですが、ステンレス鋼から比べて粒子が細かく均一化されているため、切れ味が出やすいのが特徴となります。
では天然砥石で研ぐとどうなるかといいますと、柳刃では採れたての魚には抵抗が少なく刃が入り、美味しくなる傾向にあります。
ダイヤで炭化物を破壊するということは傷をつけてフラットに近づけることになりますが、天然砥石は炭化物を残してマトリックス部分のみを削る、もしくは炭化物が隆起するため凹凸ができます。
ただただ鋭利にするにはダイヤ一択だと思いますが、切った食材の断面を考えると丸い炭化物は小さいことで食材を痛めにくい状態で切る分けることができるため、包丁においては天然砥石を使うメリットはあると思います。
参考になさってください。
代表理事 藤原
@@user-wr2un7il4u ご返事非常にありがとうございます。
そしたら、
傷の少ない高い番手のレジノイド・ダイヤモンドやビトリファイド・ダイヤモンド砥石で超硬炭化物を先行に細かく削り、
その後天然砥石を活用して、鉄のマトリックスを繊細に削る事によって
同じく凹凸は形成するが、炭化物の凸の部分がより鋭いため、
粉末ステンレスでも元々の炭化物のサイズ以下の鋭利性や、天然砥石研磨の切れ味を生かせると理解してもよろしいでしょうか。
おっしゃる通りで、天然砥石とダイヤのハイブリッドの刃先の研ぎと言えます。
ただし天然砥石で長時間研ぐとダイヤで鋭く研いだ炭化物が欠落してまた新たに炭化物が出て刃先が丸くなるため、研ぎ過ぎては意味がなくなるためご注意下さい。
粉末化されていないステンレス鋼は数ミクロンの先端はダイヤやGCで鋭利に、その数ミクロン上部を天然砥石で仕上げることで抵抗を減らした刃先になるのでは？と試しています。
お楽しみくださいませ。
代表理事 藤原
@@user-wr2un7il4u詳しいディテールの上、とても理解しやすい説明だと感じます。
いつも早い返事非常にありがとうございます！
真ん中から斜めに剥落した天然砥石は修理できますか？
面小さいまま使って、剥落したやつは名倉的な使い方でしょうか？
コメントありがとうございます。
私の方法は割れた砥石を元の状態にし、砥石の側面にガーゼを巻き付け、そのガーゼの上からカシューを塗り固定しました。
カシューは薄め液で塗りやすくして、重ね塗りする方が良いです。
以前砥石屋さんに割れた面に卵白を塗るとより良いと言われておりました。
ご参考になさってください。
代表理事 藤原