bonjour chefs, merci pour vos recettes elles m'aident beaucoup car étant en formation accélérée de commis de cuisine depuis le 5 juillet de cette année jusqu'au 9 novembre 2016 a l'afec d'amiens. vos recettes sont simple et facile a faire encore merci et bon samedi a vous chefs.
Trop de beurre, c'est pour ça qu'elle est si liquide. Elle est à peine nappante alors qu'une béarnaise doit se tenir un minimum. Pour 4 jaunes, il vaut mieux prévoir 160g de beurre (40g de beurre par jaune plutôt que 60g comme ici).
pour la rendre plus solide il faut faire un sabayon epais tout simplement, par exemple en se passant de mettre de leau au debut , deuxiement le beurre sajoute au fur et a mesure en fonction de la consistance que lon souhaite
Je ne pige pas... A aucun moment la préparation n'est passée au chinois ? Ni après la réduction, ni après l'incorporation du beurre ?! Ou ça a sauté au montage de la vidéo ?
@@l_impie étant cuistot depuis plus de 15ans je m'excuse hein mais j'ai jamais vu qu'on passait une béarnaise au chinois , ça n'existe pas . tu peux très bien passer la gastrique au chinois pour ne garder que le jus , ça no soucis . mais on passe pas une béarnaise au chinois elle ne se tiendrait plus deviendrait liquide
@@l_impie j'ai jamais vu ça de ma vie . pourquoi la passer au chinois je ne vois pas l'intérêt non plus . c'est déjà une sauce délicate a la base qui peut retomber plutôt vite ( on dit chier ds nôtre jargon ) si on la remue trop souvent pendant le service ou qu'on la laisse dans un coin trop chaud et la passer au chinois pour moi la rendrai plus liquide forcément . perso j'ai jamais vu ça de ma vie ni vu qu'on faisait ça et pourtant j'en regarde souvent des vidéos , émissions de cuisine et c'est mon métier depuis plus de 15ans .
@@amaurymignot2583 Selon ce qu'elle accompagne, et éventuellement les goûts de chacun, la passer peut avoir son utilité. Une part importante de son acidité étant contenue dans les échalotes qui sont gorgées de réduction, si on la passe, on obtient une béarnaise moins agressive, néanmoins toujours très parfumée. Certains l'aiment très vinaigrée, d'autres moins, les goûts et les couleurs, quoi. Quant au fait que vous ne l'ayez jamais vu de votre vie, avec tout le respect que je vous dois, et j'en ai vraiment beaucoup pour votre profession, c'est pourtant classique. Un exemple qui me semble faire école: L'Ouest, qui est l'une des brasseries de Bocuse à Lyon.
si tu sais faire une hollandaise tu sauras faire une bearnaise, quand a moi jai fait des sauces hollandaise pratiquement tous les jours dans un resto ou on faisait beaucoup de brunch avec les oeufs florentines,aux epinards etc. on faisait des tonnes de hollandaise tous les jours, donc je sais la faire les yeux fermer!!! lol
yous F t’es naze toi! J’ai ajouté un peu de jus de citron à la fin. Elle est flingué! Quand on sait pas on la ferme ! Je t’insulte pas mais le cœur y est bouffon
Non non non, ce n est malheureusement pas la meilleure ni la vraie recette de la sauce béarnaise, je l' ai apprise d' un grand chef étoilé michelin, et je peux vous assurer qu' il manque une étape cruciale, et autre petites choses incorrectes dans cette vidéo. Bien à vous.
@@camiller5087 je suis cuisinier depuis plus de 15ans , il raconte n'importe quoi ne l'écoute pas . il y a pas 50 façons différente de faire une béarnaise . même si le résultat sur cette vidéo n'est pas top , elle est trop liquide . la façon de faire est la bonne même si moi perso je ne rajoute pas d'eau je vois pas ce que ça apporte suffit de garder plus de gastrique ( liquide ) .
@@amaurymignot2583 Merci amaury, dans votre béarnaise mettez vous un seul jaune ? Certains étoilés en mettent plusieurs, mais je doute que cela joue sur le gout ou la texture... Il faut revenir au Béarn ! Je pense que là bas on ne lésine pas sur l'estragon...
@@camiller5087 faire une béarnaise avec un seul jaune ça risque d'être compliquer même si ça marche bien sûr , mais ça risque de cuire très vite dans le fond de la casserole ( au resto je pars sur une trentaine de jaunes environs il faut des bras :) ) . partez sur 3 jaunes minimum et si vous n'êtes pas sûr de vous je vous conseille de le faire au bain marie plutôt que sur une source de chaleur directe . il y a moins de risque de cuire les oeufs quand on a pas trop le coup de main .
@@amaurymignot2583 Merci beaucoup ! Quelle honte lorsque j'ai raté ma béarnaise... récupérée en la montante avec un peu d'eau froide... voilà pourquoi il existe des amateurs et des professionnels !
Ta béarnaise est bien trop liquide. le vinaigre de réduction doit être du vinaigre de vin rouge et du vinaigre faut en mettre faut pas faire semblant. utilise un cul de poule de mauvaise qualité (très fin) 50g de beurre glacée/oeuf et ta réduction (effectivement à peine humide) une poêle avec un peu d'eau comme bain marie l'inertie thermique seras facile à contrôler un débutant pourra prévoir un cul de poule plus grand avec de la glace . Met une belle noix de réduction pour 3 oeufs
Bien trop compliqué pour un débutant ! restons simple et nos cuisines n'ont pas 50 placards avec une casserole à fond épais cela va très bien. Je réussis ma béarnaise sans faire de bain marie et sans être une excellente cuisinière croyez - moi.
TROP LIQUIDE. Quelle déception, le gout est bon mais la sauce ne monte pas du tout. Il aurait été judicieux de mettre 150 grammes de beurre et non 250 grammes. Je ne suis pas le seul à l'écrire..
J'adore la béarnaise, avec une grillade, boeuf ou poulet, c'est délicieux, mais il faut que ce soit fait maison et minute ❤️❤️❤️, surtout prendre garde à ne pas la réchauffer, sinon, c'est foutu.. Mais un peu d'eau fraîche permet de la rattraper... Ouf !!!
J'adore vous recette je vous suit tout le temps. Je fais vos plats qui sont très bien expliqués. De plus j'ai beaucoup de plaisir à vous écouter.
bonjour chefs, merci pour vos recettes elles m'aident beaucoup car étant en formation accélérée de commis de cuisine depuis le 5 juillet de cette année jusqu'au 9 novembre 2016 a l'afec d'amiens. vos recettes sont simple et facile a faire encore merci et bon samedi a vous chefs.
Comme à chaque fois ,vous nous apprenez des choses ,merci chef
Merci pour toutes les recettes que vous nous offrez :)
Incomparable maison ! Chef Damien
Très belle recette j'adore merci
réalisée hier, il faut être trés attentif pour réaliser le sabayon bien mousseux sans cuire les oeufs, mais au final quel bonheur...
C'est top cette recette ! Chef Damien
c'est quoi le liquide qui est dans la cuillère à soupe pour chaque jaune d'oeuf ????
Dommage ont ne saura jamais 😢
De l’eau
Nom de Dieu que c'est bon, mon Damien!
Merci beaucoup +Alexis Florentin
Il verse quoi juste après les œufs ? De l’eau ? Ou du vinaigre
De l’eau
@@mjutteau merci
Oui tu peux le remplacer par un peu de jus de citron ! Chef Damien
Merci beaucoup c'est très gentil ! Chef Damien
Tu as une vidéo sur la sauce porto c'est la même ! Chef Damien
Il est la ! Chef Damien
Bonjour, c'est une sauce pour environ combien de personnes selon vous?
Je l'attendais depuis longtemps merci
Merci à toi ! Chef Damien
Bjr chef après les jaune d'œuf quecequi suit chef?
Et pour chaque jaune d'œuf on ajoute 1 cuillère à soupe... De quoi ?
Bonsoir chef serait-il possible que vous fassiez une vidéo sur la sauce madère? Merci
"Pour chaque jaune d’œuf, une cuillère à soupe rase..." de ?
C'est de l'eau je suppose ?!
oui c'est bien cela.
Normalement les œufs doivent être montés avec du beurre mou ou à peine fondu
On dirait qu'il ya anguille sous roche concernant cet ingrédient 😳 et il n'est pas mentionné dans la liste finale.
c'est possible de la faire sans vin ? ou bien avec quelque chose qui peut remplacer le vin ?
ohohoh que voila une bien belle recette à faire :)
D'eau bien évidemment ! Chef Damien
Une cuiller à soupe rase de ?
Super!!! Merci chefs!!!
Toppppp chefff damian merci
Merci pour l'info ! Chef Damien
Merci Chef Pour là recette
De lahcen .maroc
Tiens moi au courant si tu testes cette sauce ! Chef Damien
cuillère à soupe de quoi
4 cuillères à soupes quoi ??
Lol ! Chef Damien
Elle à l'air super mais pour mettre dans des burger par exemple c'est trop liquide il faudrait ne pas mettre d'eau dans ce cas la?
Non l'eau est essentielle pour réussir ta béarnaise ! Elle est épaisse si tu la cuit plus. Chef Damien
750 Grammes
okey merci chef =)
1:47 UNE CUILLÈRE A SOUPE DE QUOI ? (cela serait bien de ne pas parler en même temps)
pour chaque jaune d'oeuf, une cuillere à soupe d'eau.
Oui de quoi?
Comment on la conserve, la sauce béarnaise, après ?
Ce qui reste ? Dans ton estomac, avec du pain.
Seulement quelques jours au frigo, mais la consommer à température ambiante
@@zzrayox7244 Merci d'avoir répondu à ma question 5ans après 😱
@@gomette8 😂😂
Super bon rien adire
Moi je la garde en Thermos et c’est comme ça que je la serve à table
👨🌾✍👍🇫🇷 SUPER CHEF.
Trop de beurre, c'est pour ça qu'elle est si liquide. Elle est à peine nappante alors qu'une béarnaise doit se tenir un minimum.
Pour 4 jaunes, il vaut mieux prévoir 160g de beurre (40g de beurre par jaune plutôt que 60g comme ici).
pour la rendre plus solide il faut faire un sabayon epais tout simplement, par exemple en se passant de mettre de leau au debut , deuxiement le beurre sajoute au fur et a mesure en fonction de la consistance que lon souhaite
Je n'aime pas quand il dit :"d'accord", ça fait chef et je ne supporte pas ceux qui commandent et se croient supérieurs aux autres .
Cukucomment faire la vinaigrettecomment on écrit vinaigrettes
huuuuummmmm!!!!!!!!
Je ne pige pas... A aucun moment la préparation n'est passée au chinois ? Ni après la réduction, ni après l'incorporation du beurre ?! Ou ça a sauté au montage de la vidéo ?
Question de goût. Certains passent la béarnaise, d'autres pas.
Traditionnellement elle est passée, mais bon, les choses évoluent.
@@l_impie étant cuistot depuis plus de 15ans je m'excuse hein mais j'ai jamais vu qu'on passait une béarnaise au chinois , ça n'existe pas . tu peux très bien passer la gastrique au chinois pour ne garder que le jus , ça no soucis . mais on passe pas une béarnaise au chinois elle ne se tiendrait plus deviendrait liquide
@@amaurymignot2583 Une béarnaise passée au chinois se tient très bien. D'ailleurs, pourquoi ne se tiendrait-elle plus ?
@@l_impie j'ai jamais vu ça de ma vie . pourquoi la passer au chinois je ne vois pas l'intérêt non plus . c'est déjà une sauce délicate a la base qui peut retomber plutôt vite ( on dit chier ds nôtre jargon ) si on la remue trop souvent pendant le service ou qu'on la laisse dans un coin trop chaud et la passer au chinois pour moi la rendrai plus liquide forcément . perso j'ai jamais vu ça de ma vie ni vu qu'on faisait ça et pourtant j'en regarde souvent des vidéos , émissions de cuisine et c'est mon métier depuis plus de 15ans .
@@amaurymignot2583 Selon ce qu'elle accompagne, et éventuellement les goûts de chacun, la passer peut avoir son utilité. Une part importante de son acidité étant contenue dans les échalotes qui sont gorgées de réduction, si on la passe, on obtient une béarnaise moins agressive, néanmoins toujours très parfumée. Certains l'aiment très vinaigrée, d'autres moins, les goûts et les couleurs, quoi.
Quant au fait que vous ne l'ayez jamais vu de votre vie, avec tout le respect que je vous dois, et j'en ai vraiment beaucoup pour votre profession, c'est pourtant classique. Un exemple qui me semble faire école: L'Ouest, qui est l'une des brasseries de Bocuse à Lyon.
si tu sais faire une hollandaise tu sauras faire une bearnaise, quand a moi jai fait des sauces hollandaise pratiquement tous les jours dans un resto ou on faisait beaucoup de brunch avec les oeufs florentines,aux epinards etc. on faisait des tonnes de hollandaise tous les jours, donc je sais la faire les yeux fermer!!! lol
oui mais les œufs florentines sont avec la sauce Mornai, non?
Tip-Top :)
Bon jour .
Super le goût, en revanche, il y a bien trop de beurre là, c'est presque une soupe votre sauce, elle manque clairement de consistance !!
Il manque le jus de citron à la fin?
yous F t’es naze toi! J’ai ajouté un peu de jus de citron à la fin. Elle est flingué! Quand on sait pas on la ferme ! Je t’insulte pas mais le cœur y est bouffon
@@cyrilozanne Ta gueule !
👍🏽
Après le donut manger a la plage , la béarnaise monter au fouet et hop tu perd toute les calories ! C'est du sport quand même , lol
Non non non, ce n est malheureusement pas la meilleure ni la vraie recette de la sauce béarnaise, je l' ai apprise d' un grand chef étoilé michelin, et je peux vous assurer qu' il manque une étape cruciale, et autre petites choses incorrectes dans cette vidéo. Bien à vous.
Hé bien donnez là nous cette étape cruciale.
@@camiller5087 je suis cuisinier depuis plus de 15ans , il raconte n'importe quoi ne l'écoute pas . il y a pas 50 façons différente de faire une béarnaise . même si le résultat sur cette vidéo n'est pas top , elle est trop liquide . la façon de faire est la bonne même si moi perso je ne rajoute pas d'eau je vois pas ce que ça apporte suffit de garder plus de gastrique ( liquide ) .
@@amaurymignot2583 Merci amaury, dans votre béarnaise mettez vous un seul jaune ? Certains étoilés en mettent plusieurs, mais je doute que cela joue sur le gout ou la texture... Il faut revenir au Béarn ! Je pense que là bas on ne lésine pas sur l'estragon...
@@camiller5087 faire une béarnaise avec un seul jaune ça risque d'être compliquer même si ça marche bien sûr , mais ça risque de cuire très vite dans le fond de la casserole ( au resto je pars sur une trentaine de jaunes environs il faut des bras :) ) . partez sur 3 jaunes minimum et si vous n'êtes pas sûr de vous je vous conseille de le faire au bain marie plutôt que sur une source de chaleur directe . il y a moins de risque de cuire les oeufs quand on a pas trop le coup de main .
@@amaurymignot2583 Merci beaucoup ! Quelle honte lorsque j'ai raté ma béarnaise... récupérée en la montante avec un peu d'eau froide... voilà pourquoi il existe des amateurs et des professionnels !
Ta béarnaise est bien trop liquide. le vinaigre de réduction doit être du vinaigre de vin rouge et du vinaigre faut en mettre faut pas faire semblant.
utilise un cul de poule de mauvaise qualité (très fin) 50g de beurre glacée/oeuf et ta réduction (effectivement à peine humide) une poêle avec un peu d'eau comme bain marie l'inertie thermique seras facile à contrôler un débutant pourra prévoir un cul de poule plus grand avec de la glace .
Met une belle noix de réduction pour 3 oeufs
Bien trop compliqué pour un débutant ! restons simple et nos cuisines n'ont pas 50 placards avec une casserole à fond épais cela va très bien. Je réussis ma béarnaise sans faire de bain marie et sans être une excellente cuisinière croyez - moi.
J'invite à regarder la cuisine de référence en aucune façon le vinaigre de vin rouge est une bonne idée
Cest vrai que ça sauce est trop liquide
TROP LIQUIDE. Quelle déception, le gout est bon mais la sauce ne monte pas du tout. Il aurait été judicieux de mettre 150 grammes de beurre et non 250 grammes. Je ne suis pas le seul à l'écrire..
J'adore la béarnaise, avec une grillade, boeuf ou poulet, c'est délicieux, mais il faut que ce soit fait maison et minute ❤️❤️❤️, surtout prendre garde à ne pas la réchauffer, sinon, c'est foutu.. Mais un peu d'eau fraîche permet de la rattraper... Ouf !!!
Et si on est musulman mdr?
+Yassir Elk Tu peux remplacer le vin blanc par du bouillon
+750 Grammes Merci infiniment Chef 👍
Ta sauce elle est ratée elle est beaucoup trop liquide😂😂😂