Тестомеса нет, но лекция во время замеса это кладезь знаний. Спасибо большое за мастер класс. Очень хочется не только следовать рецепту, но и понимать процессы, происходящие в тесте при определённом температурном режиме и влажности. Чувствуется ваша любовь и интерес к хлебопечению.
Добрый день, Сергей. С большим интересом слушаю ваши эфиры. Это неоценимая помощь в понимании тестоведения. Хочется заметить, что хлеб из пш. муки обладает прекрасным вкусом и его можно много сьесть. Но! дома хочется испечь за один раз такого качества хлеб, который хранится несколько дней. Поэтому основная масса домашних хлебопеков чаще печет ржаные хлеба или смесовые. Уделите, ПОЖАЛУЙСТА, этому тесту побольше внимания! Что добавить в тесто для продления лежкости. Спасибо за ответ
Ошибок может быть несколько. Например, использовали зрелую (уже кислую) закваску, а можно её использовать до момента зрелости. Потом само брожение, если в тепле, то кислотность всегда быстро растет
@@KirillovSergey Сергей если честно, я не нашла никаких техусловий или госта на такой хлеб . Просто есть рецепты в инете с добавлением сахара и масла , с разной влажностью теста . Я смотрю Ваши видео , много чему научилась, но в производственных условиях , у нас пекарня, ни все получается сразу. Методом многократной выпечки получается вкусный хлеб.
@@ВалентинаАлфимова-я7н прочтите внимательно вот эту мою старую статью, вам станет понятно, пишите, если в чем-то не разберётесь registrr.livejournal.com/13176.html
@@KirillovSergey при замесе теста 100 процентной влажности (тесто для фокаччо),Вы сказали,что добавляете немного солода.Он необходим ?если необходим для качества теста,то,чем его можно заменить?
Сергей, хочу спросить про количество дрожжей для тест которые вы замешивали в прямых эфирах. Сколько же в итоге вы кладете свежих дрожжей а тесто без сдобы на килограмм муки? И вы вроде называли цифру 20г свежих (уж не помню на сколько муки) или 4г инстантных. Я всегда считал что 1:3 инстантные:свежие. А тут выходит вроде 1:5 . Как же все таки будет правильно?
Максим, я клал примерон 7 г св дрожжей на 1 кг муки. Свежие/инстантные = 5/1, если дрожжи только что вскрыты. Но при хранении вскрытой пачки, активность инстантных дрожжей падает. Я проводил опыт, уже давно, есть статья, в этом случае, можно 3/1. 1:3 - это к сухим активным.
@@freshlocalbreads Нет, ошибки нет. Фокачча - это сдобное тесто, я увеличил дозировку из-за этого. Но можно и меньше дать, судя по характеру теста на слеующий день. Я же все это импровизировал. 7г на 1 кг муки я добавлял в хлебное тесто с наполнителями для 24-48 часового брожения.
Сергей, скажите пожалуйста, замешанное тесто для фокаччи сразу в холод необходимо отправить или нет? какая температура должна быть брожения и сколько по времени? заранее спасибо)
Тестомеса нет, но лекция во время замеса это кладезь знаний. Спасибо большое за мастер класс. Очень хочется не только следовать рецепту, но и понимать процессы, происходящие в тесте при определённом температурном режиме и влажности. Чувствуется ваша любовь и интерес к хлебопечению.
Рада, что встретился мне ваш канал! Недавно начала учиться делать хлеб: пока только ржаной на закваске, без замеса. Закваску семидневную сделала сама.
... из Израиля тоже Вас слушаем !
Добрый день, Сергей. С большим интересом слушаю ваши эфиры. Это неоценимая помощь в понимании тестоведения. Хочется заметить, что хлеб из пш. муки обладает прекрасным вкусом и его можно много сьесть. Но! дома хочется испечь за один раз такого качества хлеб, который хранится несколько дней. Поэтому основная масса домашних хлебопеков чаще печет ржаные хлеба или смесовые. Уделите, ПОЖАЛУЙСТА, этому тесту побольше внимания! Что добавить в тесто для продления лежкости. Спасибо за ответ
Надеюсь, постепенно коснусь всего.
Благодарю Вас❤❤❤
спасибо Вам большое - за то, что делитесь драгоценным опытом!
👍👍Спасибо!
Здравствуйте! Скажите какой мощности вас тестомес?
Что делать, хлеб на ржаной закваске, получается кислым? Где ошибка???
Ошибок может быть несколько. Например, использовали зрелую (уже кислую) закваску, а можно её использовать до момента зрелости. Потом само брожение, если в тепле, то кислотность всегда быстро растет
Сергей добрый день! Мы хотим освоить выпечку заливного пшеничного хлеба. Вы можете дать рекомендации , как это лучше сделать? Вы выпекали такой хлеб?
А что это такое?
@@KirillovSergey это формовой пшеничный хлеб влажность 80% .Дрожи 2%, соль 2,5%. Мука высший сорт.
@@ВалентинаАлфимова-я7н а в чем вы видите сложности? Или вы вообще не в теме и не знаете, как к этому подойти?
@@KirillovSergey Сергей если честно, я не нашла никаких техусловий или госта на такой хлеб . Просто есть рецепты в инете с добавлением сахара и масла , с разной влажностью теста . Я смотрю Ваши видео , много чему научилась, но в производственных условиях , у нас пекарня, ни все получается сразу. Методом многократной выпечки получается вкусный хлеб.
@@ВалентинаАлфимова-я7н прочтите внимательно вот эту мою старую статью, вам станет понятно, пишите, если в чем-то не разберётесь registrr.livejournal.com/13176.html
Здравствуйте,скажите,пожалуйста,можно обойтись без солода или чем его можно заменить?Живу в Израиле и ,пока,не знаю где его можно купить
Пожалуйста, точнее задайте вопрос, чтобы я понял контекст
@@KirillovSergey при замесе теста 100 процентной влажности (тесто для фокаччо),Вы сказали,что добавляете немного солода.Он необходим ?если необходим для качества теста,то,чем его можно заменить?
@@ELENA89272 просто не добавляйте
@@KirillovSergey большое спасибо за ответ.Приятно,когда блогер отвечает
Сергей, хочу спросить про количество дрожжей для тест которые вы замешивали в прямых эфирах. Сколько же в итоге вы кладете свежих дрожжей а тесто без сдобы на килограмм муки? И вы вроде называли цифру 20г свежих (уж не помню на сколько муки) или 4г инстантных. Я всегда считал что 1:3 инстантные:свежие. А тут выходит вроде 1:5 . Как же все таки будет правильно?
Максим, я клал примерон 7 г св дрожжей на 1 кг муки. Свежие/инстантные = 5/1, если дрожжи только что вскрыты. Но при хранении вскрытой пачки, активность инстантных дрожжей падает. Я проводил опыт, уже давно, есть статья, в этом случае, можно 3/1. 1:3 - это к сухим активным.
Kirillov Sergey а в последнем тесте на фокачу с 8% масла вы сказали вроде 10г на 500г муки это ошибка или так и есть ?
@@freshlocalbreads Нет, ошибки нет. Фокачча - это сдобное тесто, я увеличил дозировку из-за этого. Но можно и меньше дать, судя по характеру теста на слеующий день. Я же все это импровизировал. 7г на 1 кг муки я добавлял в хлебное тесто с наполнителями для 24-48 часового брожения.
@@KirillovSergey понял, спасибо, отправная точка ясна :)
Сергей, скажите пожалуйста, замешанное тесто для фокаччи сразу в холод необходимо отправить или нет? какая температура должна быть брожения и сколько по времени? заранее спасибо)
Нужно дать брожение при комнатной, Ольга. Часа 2-3, по тесту смотреть, чтобы стало заметно начало брожения. Потом в холод.
@@KirillovSergey извините я пока не сильно разбираюсь....начало брожения - это если взглянуть на дно контейнера можно увидеть пузырики ?спасибо
@@ОльгаДунаева-у7э Ольга, вы решили эту фокаччу испечь, но не сильно разбираетесь? :)
Тесто начнет увеличивать объем, при складываниях подтянется.
@@KirillovSergey нееееет мне до такой еще далеко))) я в принцип пытаюсь понять , спасибо!
@@ОльгаДунаева-у7э Принцип простой - замесили, дали старт брожению, поставили на холодную ферментацию.
Хороший тестомес Ankarsrum?для дома.
Для ржаного теста - да, для пшеничного - нет
@@KirillovSergey а нельзя коротко почему для пшеницы нет?
Ржаную не пробывал,а пшеничная вроде нормально получается,я в основном пеку из цельнозерновой,с добавлением.
Коротко - пока тесто месится, нужно стоять возле него и помогать
@@KirillovSergey да согласен,но только вначале,спасибо.
Неужели можно замесить тесто просто на одних лактобактериях и оно будет работать??
нет, еще дрожжи нужны
> 60 градусов
Кстати, Да. В той же Италии наружная температура до 30 градусов, плюс 30 муки, итого на воду остается 0!