식육처리기능사_돼지뒷다리발골_미트마스터2

안녕하세요,아이홈미트입니다.
곧 다가올 식육처리기능사 시험을 위해 준비해둔 실기영상입니다.
직접발골하는 듯한 1인칭 시점으로 촬영하였습니다.
식육처리기능사 시험준비 영상입니다.
돼지뒷다리 발골도 그대로 따라해보시면 쉽게 준비하실 수 있을거에요.
모든 수험생 분들 화이팅 하세요~!!
돼지뒷다리 발골
미니족 제거
먼저 아킬레스 건 사이로 들어가서 끊어주고
뒷쪽에 있는 인대 중간을 끊어줍니다.
반골 과 꼬리 발골
최대한 살이 붙지 않게 작업합니다.
반골 위에 덮고 있는 살까지 다 제거합니다.
최대한 상처가 나지 않게 하세요.
대퇴골 분리
미세한 라인이 보이지 않으니
껍데기를 자르고,
볼기살과 도가니살의 경계를
살짝 끊어 줍니다.
뼈에 닿을때까지
도가니살과 볼기살의 면을 완전히 분리하고
대퇴골위로 빠져 나옵니다.
하퇴골과 사태부분을 막을 따라 제거해주고,
비골과 하퇴골 사이의 경계를 끊어주고
비골을 빼내어 줍니다.
비골을 뺄때는
옆면에 칼집을 내주고
맞춰진 막을 따라서 칼집을 내준 다음
밀면 비골이 빠집니다.
막을 이용해 대퇴골을 빼내어 줍니다.
사태분리
볼기살과 홍두깨 사이로 조심조심 막을따라
분리합니다.
볼기살,홍두깨살,설깃살,사태순으로 나옵니다.
지저분한 껍데기는 잘라내어 버립니다.
뒷사태에서 뭉치사태와 뒷사태살을 분리합니다.
분리한 뭉치사태에서 아롱사태를 뗍니다.
돼지고기는 막이 얇아서 조심해야 하는데
먼저 아롱사태 라인을 찾아준 후
경계면을 살짝 만들어 주고,
손으로 지그시 당기면,
아롱사태가 깔끔하게 분리됩니다.
뭉치살,뒷사태살,아롱사태
마지막으로
제일조심할 부분은
도가니뼈 분리입니다.
발골한 뼈나 기름은 통에 넣어줍니다.
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[@정아조-h3o]

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