【カイノミ】必見‼お肉業界の嘘を少しずつ暴きます‼︎
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- Опубликовано: 25 апр 2020
- こんにちは、ホドリ用賀店の橋本です。
今回はカイノミの仕込み動画になります。
少しずつですけど、お肉屋さんのずるいところも公開していきます。
~14:59まで仕込み動画、15:00~食べ始めるシーンになります。
自粛で皆様大変だとは思いますが、コロナウイルスが終息したら是非食べに来てくださいね。
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#焼肉#カイノミ#希少部位#仕込み#肉#インサイドスカート#グルメ#ご飯#職人#職人芸#神業#プロ#プロフェッショナル#肉職人#美味しい#東京グルメ#世田谷グルメ
焼肉Hodori用賀店
東京都世田谷区用賀2‐28‐19
0337073829
instagram@ / hodoriosamu
Twitter@ / niku_pro_ 
Хобби
技術が高いだけでなく話し方もめちゃくちゃ分かりやすいです…！
実家が肉扱ってたからこういう正直にやってるところみると行ってみようって思えるなぁ
いらない油をカットせずにインスタ映えとかいって大きくだすところ多すぎる
最高ですね！たまにお肉を仕入れて掃除するので、切れ味観たらどれだけちゃんと研いでるかわかります。参考にしたいので今度包丁の研ぎ動画も出してください！
Mr Masa
はい、分かりました！
ありがとうございます😊
昨晩お伺いしました。めちゃくちゃうまくて感激でした。肉のうまさを引き出すテクニックを思う存分に堪能して帰りました。必ずまた伺います。
橋本泰輔 さん
ありがとうございました😊
またお待ちしております！
話は面白いし美味しそうだし手際がいいし見やすいし、、、
チャンネル登録しました！
あぁ、こんなちゃんと勉強されてる方が居られるお店に行ってみたいです。ありがとうございました参考になります
大発まっくす さん
ありがとうございます😊
初めて視聴します！
すごく面白いです！
掃除した切れ端のお肉は煮込みなどにされるのでしょうか？
肉のRUclips番組は嬉しいですね！ ３０年前肉の整形やってたので（約7年勤務）復習のイメージで拝見しています。
カイノミ食べたけど、旨かった😆ホドリさんの動画の影響で食べました❗
包丁の切れ味がすごい
当てただけで膜剥がれていく
ちゃんと手入れされた道具、信頼出来る人
オススメから来ました！
お肉ってこんなふうになってるんですね〜！
実際に仕込みをして、説明してるところを見ると、高くても行ってみたいと思えました。とても美味しそう、、。
たしかに！
めちゃくちゃ勉強になりました！ありがとうございました！
橋本さんの焼き肉はもはや一つのジャンル、芸術ですね。あと鮮度が命だと業者とのやり取りはやっぱり難しそうですね、、一切れのお肉にすごい手間と意識があるのを知りました。
これからも頑張ってください！応援してます！
トークがすごく聴きやすくてくせになります！
橋本さんの手捌きが心地よくて見ていたら
８時間経ってましたｗ
お疲れ様でしたー😅😅😅🙏
いつも感心するのが本当に肉を大切に扱われているところがすごいです。
殺生して手に入れたものに対しての供養にもなってると思います。
こういう店で飲食したいものです。
お疲れ様でーーす。素人にはなかなか分からない裏情報ありがとうございます。広大くんオモロ❗
いつもコメントありがとうございます😊
めっちゃ励みになります！
本当お肉は深いですね！勉強になります。
いつも楽しみに拝見してしてます！
牛肉はトウガラシとかカタサンカとかいろんな部位の名前が有りますが、簡単な絵でいいのでこの辺りの部位のお肉だよと解説していただけると嬉しいです。宜しくお願いします。
申し訳ないのですが、ものすごく切れる包丁に見惚れていました。アマチュア包丁マニアにはたまらん切れ味ですね。
willhelm Andersson さん
ありがとうございます😊
よく分からんけどプロっぽくてすき
こういう暴露系もっとやってほしい
何事も極めた人はカッコいいですなぁ
勉強になります。
「捨て続けて捨て続けてやっと、、」この言葉に今までの苦労が感じ取れる。用賀は遠いけど行ってみたいな。
お鼻はん
ありがとうございます😊
橋本さんの解説付きで焼肉食べれたら最高だろうな、、
切ってる時点でもう美味そう。
用賀かぁ、意外と近いから今度行ってみたいなー！
インサイドの膜は、インサイドを外す前にバラをスペックする段階で剥がした方がやり易いですよ！
あなたの言葉には説得力がある。こんなお店に行きたいなぁ。。大阪にこのような本物のお店ありますか？
10:53 半身ですよね。背ロース側もありますから結構取れるし並カルビ材に使ってるとこも多いですよね。
はくしょーた さん
ですね！😄
お肉に通なとこがあるので拝見させてもらいましたがなぜ伸びないのか。
これからも頑張ってください！
SAKURA #
ありがとうございます😊頑張ります！
自分は食べるの専門ですが、脂の塊は凄く苦手なんですが、霜降りの脂は愛しています。
そして霜降りのパターンは網目模様だったり、迷彩模様、粒々だったりしますが、細いピンストライプの様な霜降りが好きです。
ミルクレープというかバームクーヘンというかw、細い斜線で霜降りになっている14:36 あたりの部位が大好物です！
たまにマグロでも似た感じが見られますよね、一見膜っぽいが、食べると霜ふり大トロなパターンありますよね。
繊維が流れてる本マグロ最高ですよねー！
代表さんのポリシーに非常に共感します、お店に足運べたらいいなぁ〜
お肉はがすのむっちゃ楽しそう。
捨てて捨てて捨てることでお肉を高く出せるんだよね。無駄なく使えば安くできるけど、他店の価格に合わせた途端にぼったくりだなんだ言われて商売できなくなるからね。
本当に優秀な人だなあ。
3:16〜ASMRみたい☺️
あ〜お肉食べたい
店長さんに目隠しでお肉の部位当てする企画やってほしい！
百合独友ゆりボッチ
ナイス企画ですね！
@@nikupro 今更ですけど、やって欲しいです笑笑
見てみたい👀
手際が美しい。迷いがなくプロの仕事ですね。
ありがとうございます！！
これだけの切れ味の包丁凄いですね！
切られても痛み感じなさそう
火を通しすとよく固くなるとか言われてるけど本来は柔らかくなるんですよね
生肉だと噛みきれない肉も焼くと普通に食べられるとか
どっちも嘘ではないけど絶対でもないんですよねぇ
ここを理解せずにレアなら柔らかくて美味しいとか思ってる人も少なくないのが悲しい
takeshi konno さん
そうなんですよ！お肉＝部位によるんです！いい肉は焼いてはいけない、ではなく、いい肉の中には焼いてはいけない部位もある、が正解です！
包丁の切れ味が見てて気持ちいい
00:06 一瞬 かき氷食ってんのかと思ったww
肉への誠実さ・橋本さんなりのおそらく探求に基づく正しい真理を感じました。
とても勉強になりましたし、面白かったです
可能なら直接お店に行きたいところなのですが…私は現在兵庫在住でして、まだ当分東京には縁がないのですが
いずれ仕事として東京住みへと予定しています
1年後になるか、2年後になるか、挫折してしまうかは分かりませんが
そのときが来れば、必ず伺ってみたいと思っています
コストコのステーキ肉の動画から本チャンネルを知りました(保存済です笑)
少しずつ他の動画も見て楽しく勉強させてもらいたいと思ってます(*´∀｀*)
質の高い動画、ありがとうございました
ありがとうございます！
いつかお待ちしております😆
That was a tough ass piece of meat, not meant for a fast grill but rather a 3 hour slow cooking
素人には分からん事を説明してくれて有難う
目からうろこだったわ
こうやってみると食べれるところ少ないんですね、、、
生き物感謝
山盛りご飯をスイカみたいに齧るのマジで笑う
この動画見て思い出した
昔、肉屋でバイトしてて筋取りしてたんですよ
筋は硬いから、包丁そわせて引っ張るんですけど、なんか全然刃が進まなくて
ゴリゴリ前後に動かして削ってたんですよ
すると自分の小指の骨をゴリゴリしてたんですね
血が出すぎて立ってられなくなって、輪ゴムでぐるぐる巻きで紫色の小指
恐怖からか大量出血からか、貧血になって数時間起きられなかった
今では良い思い出です
あじへい さん
それは大変でしたね😰😰
気付くの遅すぎる笑
凄いなぁ、若く見えますがプロフェッショナルですね。驚きました。私も頑張ります。
お兄さんが捌いたお肉食べたーい😍
お肉の成形がとても丁寧ですね！冷蔵庫の在庫管理もかなりしっかりやってる方だと容易に想像が付きます！動画の最後の方の話で思い出したのが行ったその街の有名店らしき焼肉屋さんで特上カルビを注文したのですが出てきたのは脂でした。どうせお肉のこと知らないんだろうと足元見て出したんでしょうね笑
同業です。いつも参考にさせていただいてます！
カイノミだけでなく中バラ全体に言えることですが、
サシの入りが悪い時はゴムのような食感でかなり歯切れが悪くなるように思います。
良い時は希少部位とは言えないくらい取れますが、
悪い時は同じカイノミとして提供するのが難しいと感じます。
良い牛を厳選して仕入れるに越したことはありませんが、
カイノミの冠をつけて提供できる肉質はやはり希少だと思っております！
肉ひと切れでどんだけ飯喰うねん(爆笑)・・・・それはおいといて、勉強になりました。肉に懸ける情熱が嬉しくなりました。
やっぱ良い肉は単体で食べるのもだけどご飯も意識しちゃうよね
大盛りは嬉しいけど、グズれないようギュウギュウにしちゃうと米が潰れちゃうから勿体ないなぁて素人は思っちゃいます
すみません！それは盲点でした😅😅
ご飯をソフトクリームみたいな食い方する人初めて見た🤣🤣🤣🤣ツボる笑
🐃カイノミは身割れしやすいですね…
🐃バラ肉なのに赤身ぽい感じでワテの🥰Favoriteなんですよ🥢
肉なんて切って出すぐらいに思ってたら奥が深すぎる！
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普段、そんなに意識しない事柄だからそうやって単純な考えになるのは致し方ないことだべ(*‘ω‘ *)
TikTokからきました！美味しそう！
22:31 ソフトクリーム
お疲れ様です
希少部位と言えば売れるこの世の中
私は主に友バラとシンタマを使ってます
今日別の冷蔵庫掃除の動画も拝見させて
いただき当店の冷蔵庫もピカピカにしました。いま外食産業はこんな時代でとても
厳しいですがお互い頑張っていきましょう
ありがとうございます😊
お互い頑張りましょう！
飲食で劣化部分を提供してしまうお店って多いですょね。個人店ならこだわりで外してしまう事でも雇われ店や大手さんの在庫量をパソコンの数字上で管理とかになると廃棄の割合で売り上げに変われば店舗責任者の成績に反映してしまう…とか人件費の軽減で厨房もホールも学生アルバイトに任せて社員は1人鍵開けと発注と金庫係だけなんてスタイルで低価格サービスを売りにしたりの世界なんでしょうね…食材ロスの問題も有ると思いますが…せめて空気が触れて酸化して黒ズンだ部位はカットして何らかで（オススメは出来ないけどカレーなりシチューのコク出しに回すとかニンニク味噌に漬けてサービス品だとか…モツ煮込みで考えるとか）安いサービス品とメインのお皿の肉との差別化も考えてもらいたいテーマですょね😊 お肉をイジメるって表現は今度使わせていただきます笑😊
カイノミの外し方ですよね。
私は下を割らないのでカイノミとして使うのは半頭で1キロぐらいですかね。
最初に外したお肉食べられない理由はなんでなんですか？
北海道在住なんですが、札幌の焼肉ホドリさんはグループですかー？
フランケンを捨てるのもったいないとか思うけど、手間かけたところで見合わなくて捨てるしかないんだろーなー（それなりにお値段のしそうな店だと思えますね）
おいしくないしね
真空包装にもいろいろあります。
熱湯にいれて熱収縮を利用した真空袋もありますが、真空機を利用したパックには熱がかかりませんから、一概には言えないかと。
真性包茎にみえた
自分も熱湯にぶち込むなんて初めて聞きました。
枝肉を解体して真空パックにするのはほぼ全て熱湯に通します
確か厚労省の基準で決まってたと思います
小売店がするちょっとした真空は熱を通す事はほぼ無いです
寺門行ってほしい！
死ぬほど高い店よりこーゆーお店でたべたい
飲み友募集中ですwが小さくテロップされてるところ 0:25 のとこ好きですww
ありがとうございます😅😅
結局、インサイドスカートをあいまいなカットにしますよね。アウトサイド、インサイド、フラップを分けて日本では出さないんでしょうか？
多分文化が違いますよね😅
プロの力を見れるのは嬉しいけど、見たところで分からないのが技術だと思います。
だから魅力されるんですね😅
21:26おもろい笑
おもしろい！
素人すぎてなんも分からんかったけど音は良かった
広大くんのエベルスト盛りご飯、がやっぱり最高。
肉愛がすごくてステキなのでいつか一緒に食べて肉語ってもらいたいw
最初のここは捨てますの部分がほしい…
カッパと言うか牛すじは肉の中でもかなり濃厚ですからね。私も一番好きなくらいです。欲しい。
外バラのカッパは身が厚くてうまいんだけどね
食べる役のオーディションは、いつですか？
膜剥がすASMR💕 ずっと聴いていたいけど眠〜くなって来ました😉💤
同じ作業なら牛と豚どちらが楽ですか？
ダントツで豚の方が楽です！
厚タンから、来ました～(๑•̀ㅂ•́)و ̑̑
いつも楽しみにしてます!!
紗娜紗娜
是非お待ちしております！
消費者の方の目が肥えるのが怖い
一頭の値段がすごい気になります…
ハラミを真空にかけると味が落ちるのなら、インサイドスカートも似たような部位であると仰ってるので今回のような真空の友バラについているそこも味が落ちているのでしょうか？
いや、そこはやはり内臓肉と精肉の違いがあるんです😅
筋肉繊維は似ているんですけどねー😅
@@nikupro いつかお店に伺った際にぜひ試してみたいです！
はじめのスープに回す部位のところで、余裕でフランス語はめてくんの草
おざわさん！焼肉屋さんしてたんですか？相方さんは、しってるのですか？
厚たんさん顔だししてー！！
いや、肉すごいな
肉見れば言ってる事の意味が分かる(ような気がする)
タンハラミは、真空しても湯通ししてないものもあるよね。
上杉謙信
ありますよね！
某ステーキ店：お勧めの焼き方はレアで…
『ミディアムで！』
こうやって見ると歩留まりって結構低いんだなと思って調べたら牛って体重の３割程度しか歩留まり無いんだね
食用家畜代表の牛で３割
豚で5割弱
今は豚骨牛骨、背脂など使われることも増えたけどそれでも廃棄されてる部分は多いんだろうね
今捨てられてる部位にも美味しく食べられる方法が見つかればいいんだけどね
ウェットエイジングをうたってる 渋谷のところの宮なんとかって店
1頭で取れる量ではありませんね。
この作業は半丸分ですので、この量の倍です。
お肉の掃除…みとれちゃう
さすが職人の包丁
バチクソな切れ味
ノーマルでカイノミ付きヘレってのもあるのでグレーですね・・・
実際、カイノミは美味しいし生での見た目を覚えるしかないと思います。
スミってのは仕組みがよくわかりません。
トレーに入った精肉(スライスや焼肉用)だと基本チルドで5日が期限で重なった部分以外は綺麗なままです。
重なった部分もはがせば色は出ますし、味が落ちてるとも思えません。
柵どりしたようなブロック肉、特に赤身の場合2日も冷蔵庫に入れてたら確実にスミが入ります。
表面ではなく5mmくらい内側に。
これはカットしても色が出ません。
kotori shirakawa さん
コメントありがとうございます😊
スミは単純に酸化して、劣化してる状態を僕らはスミが入るって言ってます😅😅
カイノミ…😅
この間
291キロ、半丸枝から捌いたんですが3キロもとれました！！
全然、希少部位じゃないですね！！
さんうっかり さん
ですよね！
上で出してるけど余って並に回してるくらい希少
ヘレに付いてくるのがカイノミと思ってた、カブリっぽいねそれ
ヒレにカイノミは付いてきません
勉強になるなぁ😊
嫁がお肉苦手だから動画で我慢です。
日本昔ばなしのご飯の盛り付け👍
本当に有名だから、人気だからってだけで美味しいと勘違いしてるお店多いですよね！
お肉に限らずです。
フルーツサンドとかがブームですけど、美味しいフルーツ使っても作ってるのは八百屋で働いてる素人ですからね！
ですよねー！僕もサンドウィッチはハムや玉子だと思うんですけど、フルーツ挟んで何がいいのか…
見た目きれいなだけだと思うんですけど…