Thank you very much for the making work and photography work , cutting work! I have been looking for this kind of professional videos for many years and luckily I have them now . Thanks again! Danke schön ❤
謝謝你來到博士釀造醋頻道，我們是釀造醋的公司，釀造天然發酵的水果醋，也分享給大家乳酸發酵的醃漬食品方法，希望大家都能吃到天然發酵的安全食品，謝謝您的讚美！ Thank you for coming to the Dr. Brewing Vinegar Channel. We are a vinegar brewing company. We brew naturally fermented fruit vinegar. We also share with you the lactic acid fermentation pickled food method. I hope everyone can eat naturally fermented safe food. Thank you for your praise. !
![一定酸 原創_酸白菜（1） 酸又沒有亞硝酸鹽 天然發酵 涮涮鍋店學起來做生意生財 酸白菜鍋CC Pickled Cabbage(1)キャベツ漬け（1）[愛釀造醋_乳酸發酵2-1]臺灣南庄豐英醋](http://i.ytimg.com/vi/9AhyTw_9wOU/mqdefault.jpg)
![一定酸 原創_酸白菜（1） 酸又沒有亞硝酸鹽 天然發酵 涮涮鍋店學起來做生意生財 酸白菜鍋CC Pickled Cabbage(1)キャベツ漬け（1）[愛釀造醋_乳酸發酵2-1]臺灣南庄豐英醋](/img/tr.png)
非常專業教科書等級的教授🎉感謝您❤
謝謝你的觀賞與讚美、分享！
在試脆度，卡滋卡滋的聲音會讓人流口水!
要壓就會脆
謝謝您教授非常請楚詳細
謝謝您的讚美與分享
教授真的太科學了😂專業度100😂
謝謝您的讚美，按讚、訂閱、分享，分享有助他人
感謝你用心拍的影片，真的好仔細，好棒的影片
謝謝您的讚美！請按讚、訂閱、分享、留言
超級棒的視頻，
謝謝觀賞，您的按讚、訂閱與分享，也能讓RUclips 團隊，推薦「愛釀造醋」頻道內容給更多的朋友觀賞，謝謝！
推薦以下內容，請您觀賞：ruclips.net/video/mkxV95p1nk0/видео.html
以及
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大感謝，我長知識了。
謝謝您的觀賞，請分享喜歡的朋友。
推薦頻道內影片：［必看］釀造、醃製、發酵方面的食品，千萬要小心「食安」。 釀造專業「愛釀造醋」頻道 3000人訂閱感想 CCruclips.net/video/D3JUep1w2G0/видео.html
太漂亮了，谢谢您的专业教授！
謝謝讚美！歡迎 訂閱、按讚、分享、留言
哈哈，up主虽然是南方人，但是的确是腌酸菜的专家
謝謝分享
謝謝你無私分享！
謝謝你的讚美與分享
好的白菜發酵2個月後會產生很好的酸香味。
🌷
老師好~
謝謝老師拍攝解說這麼仔細的醃製酸白菜~受益良多~
另外,想請問影片說醃製後30天才沒有亞硝酸鹽才能食用,而這是否會因室溫的高低而影響發酵的天數?
而老師當時室溫發酵大約幾度?
又或者只需依照影片裡最後發酵完成時的滷汁顏色去判斷呢?
醃製後幾天才沒有亞硝酸鹽的問題，以檢驗為標準，若沒有相關的檢驗設備，可以考慮延長食用的時間會較安全，因為每一種蔬菜醃製以後是不是會含有亞硝酸鹽，時間也會不同，可以參考一下這一部片，ruclips.net/video/04hR2Pb4dQc/видео.htmlsi=lYLOCLYadmov_g8s
謝謝分享讚
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已訂閱，非常感謝老闆詳細的分享，想請問老師
如果沒有那些專業的東西測酸度，甜度，跟鹹度，是不是只要觀察白菜的色澤跟滷水呈透明狀即可?
另外殺青的時候老師是說24小時，這樣殺青期間是要拿重物壓呢?還是定時翻動即可?能否請教老師提示殺青期間的重點，非常感恩
有儀器測量的朋友應該非常少，我們只是覺得以我們從事食品製造的責任，應該把分享給大家的東西，負責任的從頭到尾把完成的東西，品質做檢驗、食品安全做檢驗，這樣大家只要依照片中的提醒，就可以了！RUclips素質參差不齊，百萬網紅，不如一個食安重要
殺青時間太長就會發酵，太短又殺青不足，所以，24小時是恰當的，不需要壓重物，殺青中間時間翻動一下，會較有利後續發酵喔！
@@fundin_vinegar 謝謝老師的分享
我一直很怕亞硝酸鹽，這個等等來看看是怎麼做的。
感謝。
亞硝酸鹽檢驗可以參考頻道內客家酸菜的做法
多谢指教。
🌷
謝謝您😊
謝謝分享了
很感謝您用心製作影片，解說也非常詳盡
小建議：是否可以不要有背景音樂，此音樂與酸白菜的性質不搭， 而且音量過大，蓋過頻道主的解說音量
老實說，非常影響我觀看感受，後來切靜音收看只看字幕
目前的新上架都已經將背景音樂調小了
@@fundin_vinegar 謝謝博主 即時回覆, 照顧觀看者感受
你怎好意思對別人的影片配樂說三道四啊！我們就很喜歡配樂 輕鬆活潑多了❤
請問教授醃製好的酸白菜如何保存呢？謝謝
分包（斟酌每一次用量）後冷凍保存
@ 謝謝教授🙏
老師好！
我已照著您的方法及配方比例做了一次，結果非常好，很酸也很脆，這次做的時候比例相同，但冷水殺青的時候，用的是過濾的冷水，並沒有用冷開水，而且第二就用玻璃瓶去押實，現在第三天了，還沒有很多的乳酸菌（泡泡）產生，請問這是做失敗了嗎⋯⋯
釀造或醃漬的食物常會因不同批次食材與環境天氣影響，不是每次都一樣，可以耐心等待下
謝謝老師回覆
謝謝您的回覆..
如果白菜已沒入水中，白膜黏在石頭上清不掉，這樣有關係嗎？
@@曾文昌-p5h沒太大關係，要再留意一下後續發展
請問如果長白膜要丢棄？有没有補救方法？
長白膜沒關係，撈掉再加入2%鹽水，使酸白菜沒入鹽水中，進行無氧發酵即可
您好；請問可以在尚未不可開蓋前，可以更換瓶子嗎？因爲使用了過大的瓶子。謝謝您
可以，但是過程要乾淨，也有可能會被空氣中的菌感染，換瓶後盡量滿瓶不要有空間
好严谨啊，多谢
謝謝分享
請問因為在製作酸菜時，清洗需要先泡2%鹽開水4小時
請問大白菜需要像芥菜一樣泡4小時嗎?清洗的冷水是冷開水還是自來水即可?只用過濾過的自來水可以嗎?
冷開水加2%鹽泡24小時殺青，其外的用水會增加失敗的風險
@@fundin_vinegar 謝謝您
請問您在殺青以前，先用2%冷鹽開水清洗的時候，需要像芥菜一樣先泡4小時再清洗嗎?
@t01811 不用，整體清洗乾淨，再殺青
@@fundin_vinegar 謝謝
我這四天就酸了，特別好吃 ，還要燜一個月嗎？
請看頻道內的酸高麗菜與客家酸菜有關亞硝酸鹽含量的說明
乳酸，可以加養樂多醃漬發酵嗎？
不須要加
看完整部影片還是想請教！
影片中開始時說有白膜是沒關係的，
後段卻說有白膜是受到污染？
謝謝
白膜產生的原因大部分是因容器、材料、水、工具或操作過程不潔造成，這些一般來說很難免，重點是既然已經產生，補救方法就是-減輕後續影響，例如：盡可能撈除或將醃漬物沒入醃漬水中，形成無氧發酵就不會使醃漬物惡化，白膜不處理就會漸漸形成有顏色的黴菌，這樣就受到污染而腐敗，要丟棄。
請問：醃好的白菜，煮之前是否要先沖水？還是直接可烹製？謝謝你。
若清洗與殺青時已將醃漬物處理乾淨，則煮的時候直接放入即可，滷汁可當湯底加入
感謝你的回覆❤
看到了，可以的
看到了，可以的
@@SunMoonVilla 哈哈，對啦！看看前面的問題與回答，就可以找到許多相同的答案與您沒有想過的問題，也是交流與增長
謝謝
請多分享親朋好友
按照您的做法，目前醃製到第六天，雖然有泡泡，也沒有白膜，但滷水顏色很黃，請問這是正常的嗎？
在醃製的過程中，會產生褐變，所以，顏色會轉比較深，只要注意最上層不會產生白膜，後續繼續觀察就可以了
謝謝您，我繼續觀察看看
鹵水可反复用吗？
不建議，因為每批醃漬都可以產生新的滷水
@@fundin_vinegar 谢谢您的回复
謝謝分享~
請問開始發酵白菜後出水很少正常嗎？發酵第5天用玻璃瓶壓過剛好淹過白菜表面便進行無氧發酵，之後觀察水位幾乎沒有再出水了...
很正常，繼續觀察上層沒有出現白膜的話，就繼續乳酸發酵，直到發酵完成才可以打開
@ 謝謝教授🙏
請問如果是用醋跟糖醃蒜頭，也要等一個月嗎？
乳酸發酵產生亞硝酸鹽是因為使用鹽在醃製，如果你只是用醋跟糖醃漬蒜頭，理論上不會產生亞硝酸鹽，就沒有等一個月的問題
感謝您，請問煮酸菜鍋的時候，要加多少水？
大約1：1左右，看個人的酸度偏好而定
您好；請問可以將白菜切開清洗嗎？可用過濾的生水殺青嗎？ 謝謝您
切開清洗當然可以，過濾的生水殺青會有生白膜的風險
請問 您的影片中大白菜殺青是用煮沸過的冷開水，可用生水嗎？謝謝
冷開水殺青後醃漬較不容易造成白膜
請問您～如果到大約第10天，有白膜產生，表示這次不成功嗎？滷水為白色（只是這次我做的滷水沒淹過白菜，白膜在沒淹過白菜的頂部）淹製過成，可添加冷開水嗎？謝謝您
白膜產生原因有一些可能造成，例如：過程中開蓋、有混到生水、器具不潔、操作過程污染。如果沒有以上的問題，依照片中的方式進行，沒有淹過白菜也不會有白膜，可以再添加2%的鹽水試試看
您好，可以用塑膠瓶醃制嗎？
不建議，最好用玻璃瓶或陶瓷甕
老師您好
我之前照您的方法操做，非常成功，大家都很喜歡，但這次我把上面的壓重物換成煮沸過的石頭，結果半個月後竟然長了白膜，請問這樣還能吃嗎？
您的非常成功是可以預期的，壓重物的材質乾淨就不會失敗，白膜產生沒關係，把酸白菜沒入乳汁之下，不要接觸空氣就可以了，白膜可以撈掉，只要不會出現綠色等有顏色的膜就沒問題，影片中有說明請參考
請問：滷水可以加入酸白菜鍋內吃嗎？以增加酸味
哈哈，對啦！看看前面的問題與回答，就可以找到許多相同的答案與您沒有想過的問題，也是交流與增長
@@fundin_vinegar 多謝，作成功了無白膜，快可以吃了.
而且方法簡單很省事作.....
請問這樣醃製的白菜不開封可以放保存多久呢？😢
半年以上
老師好，詳細看了您的影片後手癢也搞了一瓶酸白菜，發的也算不錯呈小透明狀，但這邊有個問題想請問，如果我用玻璃杯壓了，最上面還有一點點沒有被滷汁浸泡著這樣有關係嗎?還是要中途開蓋調整?謝謝老師
沒有淹沒在滷水的地方，有空時瓶子動一下讓它可以碰到滷水就可以了，不要開蓋
好的，謝謝老師
台湾夏天这么热，腌制不需要放冰箱吗？
不用
@@fundin_vinegar 四川泡菜和酸白菜一个道理，为什么我放在室温下（18度以上）很容易坏掉。
@@dyhhz2868 過程中的清潔度不夠就容易爛掉
請問1:玻璃瓶這麼大怎麼消毒殺箘。2:一個月後開瓶了不可能ㄧ次性吃完，是大白菜繼續泡滷水中吃多少拿多少嗎？還是怎保存大白菜？
1.可用酒精或熱水消毒後晾乾吹乾。2.開封後分包放冷凍分次吃
請問為什麼不能用含碘的鹽
含碘的鹽會使醃製物變黑
影片中提及“無氧發酵 不再開蓋”。但是酸白菜持續發酵 、還有泡泡發生， 這樣旋緊的玻璃瓶不開蓋，會不會爆掉呢？
乳酸發酵的壓力還不足以導致玻璃瓶破裂
請問老師，30天到，不放冰箱會不會一直酸化？
會，到一定的酸度會停止
謝謝，說明很清楚受益良多，3O天才可食用，請問韓式泡菜幾天才可食用，有無亞硝酸塩的問題。
謝謝讚美，我們在今年會規劃做出原創 一定酸一定安， 乳酸發酵，全新觀點，用數據說話 ，關於乳酸發酵品質與食品安全檢驗的影片分享，請記得訂閱收看。
只要是經過乳酸發酵的蔬菜都會有亞硝酸鹽含量的問題
請問老師，如果是像白蘿蔔、苦瓜，用醋+糖去醃的菜，也會有亞硝酸鹽安全期的問題嗎?
還是單純用鹽巴去醃製的菜才會有這種安全期要注意? 謝謝老師\
乳酸發酵是乳酸菌在鹽水中發酵，所以，用鹽醃漬較容易出現亞硝酸鹽的問題，用醋與糖出現比較少，下回有機會可以就您的檢測看看再上架分享
Hy@@fundin_vinegar
晚上好。今天是我醃酸白菜的第十二天，我做了測試，騐出亞硝酸鹽為0，還沒到一個月，是否為安全食用？謝謝你。
恭喜醃漬成功，可以參考影片中後段對於酸白菜各項科學檢驗報告後的評鑑，當作可不可以吃的參考
老師好，影片中的醃酸白菜安全食用時間是在第39天，且在第45天開箱做了其他測試。因我的只有十二天，我只做了亞硝酸鹽的測試結果為0，但醃製物未達到一個月，所以不知是否可以安全食用。謝謝你。
請問老師；使用您所教學中的方式醃漬酸高麗菜也是一個月後食用嗎？謝謝🙏
@@JKJK-yk8re 您好，頻道內有酸高麗菜的醃漬方法與檢驗的影片，請觀賞
@@fundin_vinegar 謝謝🙏
求購酸菜，謝謝博士老師。市售的都不太酸也沒湯汁～
我們無藏私將理論與實務經驗將研發與生產各種蔬果，純天然發酵釀造技術及過程於「豐英醋RUclips頻道」負責的做完品質檢驗、食安檢驗後才分享給大家，像：乳酸發酵、酵素發酵、酒精發酵、醋酸發酵，長期投入研發與製造有益身體之天然發酵益菌食品，最注重「食安」，百萬「網紅」不如一個「食安」重要。這個酸白菜的影片介紹，受過無數多的朋友印證，做出非常好吃的酸白菜，有空可以自己試著做做看，哪一天豐英醋酸白菜正式生產銷售的時候一定會告訴大家
有人建議加煮過的洗米水，提供乳酸菌營養，這樣可以嗎
你怎麼做我沒意見
會有一股餿水味，不喜歡。
@@fundin_vinegar😊
@@paulawang5158 謝謝您，長知識了
請問亞硝酸鹽是怎樣產生的
蔬菜的硝酸鹽遇菌產生的
感恩您的分享！謝問3公升2%的盬是多少盬？
謝謝您的觀賞與分享，60公克的粗鹽
另外請教，密閉乳酸發酵過程不是會產氣嗎？
一般乳酸發酵產氣較溫和，不至於有太大影響
請問醃好的酸高麗菜或鹹菜如沒有馬上吃亞硝酸鹽濃度會下降嗎？
可以觀看我們在另外影片中介紹的，醃漬時間夠久的話，亞硝酸鹽含量會下降，但每一種蔬菜時間不太一樣
@@fundin_vinegar 感謝回覆，來試做看看。太棒了！
請問亞硝酸鹽測試紙那裡買，你有賣嗎？
我們是從國外進口的方式，沒有賣
每天要搖滾一下？
如果沒有用滷水醃漬，可以觀察一下其必要性搖一搖
請問影片中所說的殺青24小時，意思是白菜要在鹽水裡要醃製隔夜嗎？
24 R ？謝謝
是啊！影片中有說明
是的！殺青後的白菜就蔫了！😂⋯⋯
請問如果用透明厚塑膠袋取代玻璃罐，可以嗎
不建議
@@fundin_vinegar 請問是因為有塑化劑會滲透到酸白菜內嗎？
@@chulin2090 依材質而不同
可以加糖？
為何要加糖？
如果用精鹽（含碘）會如何呢？
精鹽含碘容易使醃漬物變黑
老師，請問大白菜2000g 要加入多少cc的冷開水殺青？ 大白菜和冷開水的比例怎麼算呢？
海鹽2%是依照大白菜重量計算 是吧？謝謝
用水量：當然一次能在放大白菜的容器內淹沒的水量是最好的，例如：大白菜需要放3000公克的水才可以淹沒，海鹽就加水的2%，60克殺青，如果加的水比較少，殺青後就需要調整位置，會比較麻煩
在台灣 6月已不太有大白菜了？
大白菜是冬季盛產，其他季節市場供應量應該不多
@@fundin_vinegar 如果大白菜沒有，可以用其他類菜替代嗎
@@chulin2090 可以
德國泡菜一樣30天？
每一種蔬菜的情況不太一樣，我們還在醃漬中，等開箱後上架分享給大家，請記得訂閱收看
我醃製時 鹽似乎放多了些 但有持續發酵 以後食用 會影響口感嗎?
鹽太多，不知道是什麼程度？理論來說：越多越不容易酸，只會鹹，口感也會因脫水過多而影響
@@fundin_vinegar 12月12日醃製的 鹽大概6%左右 不到7% 已經 有酸味了 按比例 會脫水嚴重嗎?
有在賣嗎？
未來設廠生產的時候就可以了，現在先把釀造方法分享給大家
很讚的視頻，請問現天氣酸菜發酵，要放冰箱嗎？謝謝!
在台灣醃漬酸白菜，只要放在陰涼處，不太受季節因素影響，不用放冰箱
謝謝您!
市面上零售的"海鹽.粗鹽"都是進口的又很髒😐...用水可以沖洗出許多土黃色泡沫...但是洗過的粗鹽還能用來醃漬嗎?🤔 請問博士老師.在哪裡買得到乾淨的粗鹽呢?🙂 感謝
『【台鹽 粗鹽】分袋裝1kg 食品加工 殺菌 消毒 清潔鹽 天然鹽 洗碗機 軟水機 洗菜 烤蝦 豐年蝦 烤魚醃漬』分享給你 shopee.tw/product/2855763/18792754735?d_id=69963
@@fundin_vinegar 感謝博士老師😊
謝謝您清楚的分享，我想請問，玻璃瓶罐的部份需要先用熱水清洗過嗎?
謝謝讚美。
需要，用熱水清洗時，避免造成溫差過大就有不會爆瓶的風險
請問裝得下3000克的菜
瓶罐是多大 幾號
或是幾公升 較適合
謝謝🙏
新鮮的菜經過殺青後，體積會變小，殺青時用大一點的盆子裝，殺青後再自行判斷需要多大的瓶子，不要太大
如果容器夠大 還需要殺青這麼長的時間嗎
殺青時間沒有一定的限制，斟酌即可
生水 是 什麼🤔？？
生水就是沒煮沸的水
請問如果超過30天可以繼續放在罐子裡不拿出來嗎？可以存放多久呢？
沒開蓋的話可以，沒發霉的話就可以放長一點的時間
請問滷水是否可以重複使用？
醃製後剩餘的滷水不要重複使用：因為每次進行乳酸發酵都會產生新鮮的乳酸菌發酵，無須將舊的滷水保存重複利用，每次的乳酸發酵進行的是一個完整的發酵過程，過程中牽涉的是醃製酸度品質與醃製食品安全的問題
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請按讚訂閱分享謝謝