＃ 146 玉蜀黍のピラフ / スパイシーなコーンピラフ。

◆玉蜀黍のピラフ / pilaf de maïs.
子供も大人も大好きな玉蜀黍。
旬の季節に天麩羅やバターコーンに玉蜀黍の炊き込みご飯、ブイヨンで煮込んだ物など、
家庭でも色々な料理に使われると想いますが、お好みのスパイスを加えてスパイシーなピラフなどもお勧めです。
＜材料：4～6人分＞
・玉蜀黍：1本
・お米：300g
・生ベーコン（粗く刻む。）：30g
・バター：30g＋20g
・チキンブイヨン：390ml
・ローリエ：1枚
・タイム：1枝
・カルダモン：3粒
・粗く刻んだ黒胡椒：適量
・パセリのみじん切り：適量
・塩、胡椒：適量
💡㌽
－玉蜀黍は缶詰でも良いですが、旬の季節には生をお勧めします。
－缶詰のコーンを使う場合は、缶汁はブイヨンと合わせて使うと良いでしょう。
－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素を薄めに溶き伸ばして使うと良いでしょう。
－チキンブイヨン以外に野菜のブイヨンなどお好みのブイヨンを使うと良いでしょう。
－タイムやカルダモンはパウダータイプの物でも良いでしょう。
－クミンなどを加えても美味しく仕上がります。
－ベーコンは生ベーコンを使っていますが、燻製タイプでもパンチェッタやグアンチャーレなどを使っても良いでしょう。
＜作り方＞
1．玉蜀黍の皮を剥き、横半分に切り分ける。
2．｛1｝の玉蜀黍を立てて、包丁などで実を削ぎ落としていく。
　（芯は捨てない。）
3．ブイヨンの中へトウモロコシの芯、タイム、ローリエ、カルダモンを加えて火にかける。
4．｛3｝が煮立ったら中火程度の火加減にして約20分程度にて玉蜀黍の風味をブイヨンに移す。
5．｛4｝の芯、ローリエ、タイムの枝を取り除く。
6．深めの鍋にバター30gと粗く刻んだ生ベーコンを加えてしっかりと炒めてベーコンの旨味を引き出す。
7．｛6｝の中へ｛1｝の玉蜀黍を加えて炒める。
　（玉蜀黍の色が変わって、透きとおる程度に炒める。）
8．｛7｝の中へお米を加えて炒める。
　（お米が透きとおる程度まで炒める。）
9．｛8｝の中へ｛5｝のチキンブイヨンを加えて混ぜ合わせ、蓋をして強火で炊く。
　（ブイヨンは、熱い状態のブイヨンを加える。）
10．｛9｝が沸騰してきたら、弱火にして約18分炊く。
11．｛10｝を18分炊けば、強火にして約10秒程度炊き、余分な水分を飛ばす。
12．｛11｝の火を止めて5分程度蒸らす。
13．｛12｝にバター20gを加えて混ぜ合わせる。
14．｛13｝をお皿に盛りつけ、粗く刻んだ黒胡椒とパセリのみじん切りを散らして供する。
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◆関連動画
・玉蜀黍のバターブイヨン煮。
• ＃08 トウモロコシのバターブイヨン煮 / ...
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◆Pilaf / ピラフ
トルコ発祥の米料理。
ペルシャ語の pilaou （ピロー＝炊いた米）から派生したトルコ語 pilau が語源でpilau、pilaw とも言う。
油脂で米と玉葱のみじん切りを炒めて、ブイヨンを加えて煮た料理。
肉、魚や野菜などを加える事もある。
王冠形の形に詰めて、お皿に裏返して盛り付け、中央には他の料理を盛り付けることもある。
リゾット、パエリアと同種の料理で、語源が異なるだけである。
◆ maïs / 玉蜀黍。
イネ科、トウモロコシ属の一年草の実でトウキビとも言われ、米、小麦と並ぶ世界三大穀物のひとつ。
西インド諸島原住民、タイノ族の同義の語がスペイン語の maiz となったのがフランス語の語源。
近縁野生種や原始的な品種の存在から中南米が原産と考えられている。
約7000年前のメキシコの遺跡から野生の穂軸が見つかっており、5000年前には栽培が始まり、新大陸発見当時には、現在の主たる品s乳の殆どが存在していた。
ヨーロッパへは、コロンブスが持ち帰ったのが初めとされるが、植物学者で医師の Jean Ruel （ジャン・リュエル、）は、1540年に『トウモロコシはペルシャから伝わった』と記しており、この頃はまだ maïs （マイス）では無く blé turc （ブレ・テュルク＝トルコの小麦）と呼んでいたことから、コロンブス以前に太平洋経由でアジアに伝わり、栽培も行われていたという説もある。
16世紀には、北部を除くヨーロッパ、アメリカへ伝わり、重要な肥料となったが、ヨーロッパでは、味や匂いを好まず、食用にはしなかった。
17世紀、小麦があまり栽培出来ない地域でトウモロコシのパンを焼く様になり、ポレンタも生まれた。
しかし、よく膨らんだ美味しいパンを食べていたフランスでは、あまり膨らまないトウモロコシのパンを好まなかった。
日本へは、16世紀にポルトガル人が伝えたが、本格的な栽培は明治になってからである。
◆Jean Ruel フランスの医師、植物学者（1474年 - 1537年）
◆polenta　ポレンタ
トウモロコシの粉で作られる、粥或いは餅のこと。
多くのバリエーションがあり、インド、ヨーロッパ語 pel（ペル＝粉、ホコリ）から、ラテン語 pollen 及び polenta （大麦粉）となったのが語源。
フランス語では、 polante （ポラント）とも言う。
古代ギリシャのアテネでは、主食として大麦粉を用いており、古代ローマでもよく食べられていた。
天日干しした大麦粉と麻の実を加え、コリアンダーで風味付けした粥であり、中世フランスでは小麦粉で作った普通の粥となったが、新大陸発見に伴い、大麦粉のポレンタを食べていたイタリアのヴェネツィアやロンバルディア地方ではトウモロコシを用いる様になり、フランスへも伝わった。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms