Come si fa il Pepper Stout Beef - BBQ 🔥
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- Опубликовано: 5 сен 2024
- Oggi qui a BBQ Joint prepariamo il Pepper Stout Beef.
Si tratta di una preparazione di origine irlandese, uno stracotto di manzo cotto nella birra scura assieme alle verdure. Noi lo reinterpretiamo in chiave barbecue aggiungendo la nota aromatica dell’affumicatura.
La preparazione di questo piatto richiede l’utilizzo di carne di manzo, nello specifico tutti quei tagli ricchi di collagene e infiltrati di grasso. Noi useremo il reale (chuck roast) ma va benissimo anche lo stinco o le beef ribs.
L’altro ingrediente portante è la birra. Solitamente si usa la Guinness, io ho preferito usare la Rorschach, l’imperial stout del birrificio Dada. Una birra con profumi intensi e dal sapore forte con note di cacao e nocciola tostata. La nota del cacao la possiamo poi ritrovare nel rub.
Il primo step è quello di insaporire la carne, la spennelliamo con un velo leggero di olio d’oliva e lo cospargiamo con il mix di spezie. Oggi usiamo un rub deciso e caratterizzante che ben si presta alla carne di manzo.
Beef Rub:
50 gr di sale
35 gr di paprika dolce
25 gr di pepe nero
10 gr di aglio in polvere
10 gr di cacao in polvere
8 gr di cumino
6 gr di zucchero di canna
Il reale che ci siamo procurati ha un peso di circa 600 grammi non ha bisogno di essere rifinito o pulito dal grasso, ho preferito lasciarlo cosi com’è.
Una volta speziato procediamo all’accensione del kettle e lo settiamo ad una temperatura di 110-120, affumichiamo con il legno che più ci piace, io ho usato della quercia e ho prolungato l’affumicatura sino a quando non avevo un bark soddisfacente. Ho impiegato circa 1 ora e mezza
Nel frattempo che la carne affumica, ci dedichiamo alla preparazione delle verdure, useremo peperoni, cipolle e carote. Ho usato 3 peperoni tagliati a listarelle, una cipolla bianca grande e 2 carote di piccola dimensione.
Per la seconda fase della cottura usiamo il Dutch Oven di Petromax.
Ho preso tutte le verdure, le ho inserite nel dutch oven e le ho insaporite con sale, pepe, olio e qualche goccia di tabasco.
Quando la carne aveva il giusto bark, l’ho rimossa dal bbq e ho modificato il set up del nostro kettle. Ho rimosso la griglia, ho sistemato il carbone in maniera tale da creare una corona e al centro di essa ho inserito il mio pentolone di ghisa in cui ho fatto rosolare per qualche minuto le verdure. Quando le verdure erano rosolate ho aggiunto la birra stout e la carne, ho messo il coperchio, aggiunto qualche pezzo di carbone su di esso e me lo sono dimenticato per circa un paio di ore.
Dobbiamo ottenere una carne saporita grazie al rub e al fumo ma che sia allo stesso tempo cedevole e super morbida. Dobbiamo fare una cottura molto delicata e fare in modo che il collagene si sciolga. Si deve ottenere un risultato cremoso e avere il giusto equilibrio tra carne birra e verdure. per sicurezza si può usare una sonda e monitorare la temperatura interna della carne. La cottura sarà conclusa quando la carne avrà raggiunto una temperatura interna di 95-97 gradi.
A questo punto rimuoviamo il dutch oven dal bbq e facciamo riposare qualche minuto aprendo il coperchio.
A me piace ricavare dai succhi una salsa abbastanza densa che vada ad impreziosire la carne sfilacciata. In quei succhi abbiamo tutta l’essenza della cottura, si sentirà la dolcezza delle verdure ma anche la personalità della birra.
I succhi li sgrasso e li faccio addensare in un pentolino.
Una volta che abbiamo la carne sfilacciata i succhi sgrassati e trasformati in salsa possiamo comporre il piatto, che impreziosirò con panna acida peperoncini jalapeno e una fetta di pane leggermente croccante.
#BBQJoint #PepperStoutBeef #DutchOven
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ATTREZZATURA BBQ 🔥
Ascona 570G: amzn.to/2EFpmlh
Ciminiera Weber: amzn.to/3jdrEHd
Termometro istantaneo: amzn.to/3i9pozA
Siringa per Injection: amzn.to/2GfOHmg
Dutch Oven Petromax: amzn.to/39aXK3U
ATTREZZATURA VIDEO 🎥
Nikon D3500: amzn.to/337qN59
Obiettivo 35mm f 1.4: amzn.to/3ja5sOf
Cavalletto: amzn.to/3kNcB7s
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Grande bravo video contagioso... ottimo piatto
Grazie Federico!
Grande Adda, numero 1 !!
😘
La carne che non oppone resistenza mi mancava! Come sempre gran ricetta e perfetta esecuzione. 💪💪
Grazie Luca! 🙏🏻
Un nuovo video dopo un po’ di tempo e subito una BOMBA👏🏻👏🏻👏🏻da replicare sicuramente,non so se riesco ad aspettare il prox ordine al birrificio Dada,proverò prima con la Guinness e poi con la birra da te utilizzata...così avrò anche un confronto👋🏻👋🏻👋🏻
Va benissimo anche con la Guinness! Provala e poi facci sapere il risultato!
Una volta settato l’ASCONA in cottura diretta e adagiato il Dutch Oven,per replicare la temperatura che hai creato posizionamento il tuo all’interno di una corona di braci,dici che è sufficiente azionare il bruciatore piccolo al minimo o rischio di restare troppo basso,non vorrei andare oltre per rendere meno morbida la carne,grazie👋🏻👋🏻👋🏻
Esatto! Con l’ascona, finita la fase di affumicatura fai cottura diretta con il bruciatore piccolo e non avrai problemi
Bellissimo! Non so perché me l'ero perso!!!
Buongiorno, io ho una pentola in ghisa , non il Dutch Owen, posso fare lo stesso? non vorrei che appoggiandola sulle braci si rovinasse, ( è un regalo). grazie
Ciao… grandissimo…. Veramente bravo!!!
Domanda: ho fatto questa ricetta 4/5 volte… sempre seguita alla lettera… però mi rimane un retrogusto “amaro” è giusto?
Io l’ho giustificato dal tipo di birra che viene usata!!! Però non saprei se sbaglio qualcosa oppure no!!!
Ciao complimenti per la ricetta, una domanda : con la pentola olandese, a che temperatura hai usatonel barbecue?
Come sempre ottimo video!
Secondo te, non possedendo un forno olandese (e non ho nemmeno intenzione di comprarlo 🤣) posso completare la cottura in una normalissima casseruola (o pentola alta) da "casa"?
Grazie mille! Certo, una casseruola va benissimo è un ottimo surrogato, chiaramente però ci si dovrà spostare sui fornelli per ultimare la cottura.
Grazie Francesco, ottima ricetta ! Ho finalmente l'occasione di usare il Dutch Oven ! Il birrificio che tu sappia vende anche ai privati ? Ho visto che la sede è a 30 KM da casa mia , grazie ancora una volta
Ciao Camilla! Certo vende ai privati se hai la possibilità valli a trovare! Sono super competenti e hanno una vasta scelta di birre tutte di ottima qualità! 😀
🤩🤩🤩
😋😋😋
Vorei farti due domande la prima posso utilizzare un rub affumicato invece di usare il legno? La seconda avendo un bbq a gas la cottura della carne la devo fare in indiretta o in alternativa visto che possiedo un rub affumicato faccio tutta la cottura insieme alle verdure e alla birra fino alla fine?
Ciao! Il sentore di affumicato è un valore aggiunto di questa preparazione, puoi tranquillamente usare un rub con note di fumo anche se chiaramente non è la stessa identica cosa ma va comunque bene. Il mio consiglio avendo un BBQ a gas è quello di fare una cottura indiretta della carne per 1 ora e mezza 2, quando hai una crosticina che ti soddisfa la tuffi nella birra. Dopo questa fase puoi unire tutti gli ingredienti (carne, birra e verdure) nella pentola e fare una cottura diretta. Ti sconsiglio di fare tutta la cottura insieme perché perderesti il bark che è davvero gustoso e perché facendo la prima fase di cottura a secco ( senza liquidi ) avrai una carne sicuramente più saporita dato che il rub tosterà e sentirai meglio i suoi sapori. Se invece vuoi fare tutto insieme dall’inizio allora il BBQ non ti darà quel quid in più e a quel punto ti consiglio di farlo direttamente sul fornello di casa per avere un ottimo stufato tradizionale.
@@BBQJoint grazie per i consigli e grazie anche per tutte le ricette che ci regali sei un grande
Grazie mille! Davvero gentile 🙏🏻
Ciao, innanzitutto complimenti per la preparazione! 💪🏽 volevo farti una domanda, forse stupida.. una volta messa La carne dentro al forno olandese il coperchio del bbq deve essere chiuso ?
Ciao mattia, puoi anche fare con bbq aperto
💣💣💣
Ciao, complimenti per il video. Una domanda:si potrebbe fare anche in un forno statico da ristorante?
Una teglia ricoperta dall'alluminio potrebbe andare?
Grazie mille
Si si può replicare ma chiaramente mancherà l’elemento caratterizzante dell’affumicatura
@@BBQJoint grazie mille per la disponibilità e la risposta
Buongiorno, mi spiegheresti meglio come ottieni la salsina con i succhi di cottura? Raccogli liquido e peperoni, mixi tutto e poi fai restringere in un pentolino o usi solo i succhi e i peperoni li butti?
Ciao Simone, per la salsina ci sono 2 varianti. Io ho voluto mixare sia i succhi che le verdure assieme, ma si può anche mantenere la verdura senza frullare e fare la salsina solo con i succhi di cottura. In entrambi i casi metti in un pentolino e fai restringere. Se poi volessi la salsa particolarmente aggrappante puoi aggiungere un cucchiaino di maizena
Spettacolare!!!
Non ho un dutch oven, cosa si può usare in alternativa?
Ciao Marco! Grazie mille.
Se non hai un dutch oven puoi sostituirlo con delle vaschette in alluminio (belle resistenti e usare della carta alluminio per coprire.
Francesco posso prepararla il giorno prima della consumazione ? Lascio la carne nel Dutch Oven sino al giorno dopo o la tolgo ? Quando addensi i succhi , prima li frulli ?Scusami per tutte queste domande, ma domenica ho ospiti e vorrei fare bella figura . Grazie per la tua estrema disponibilità !
Ciao Camilla! Certo, puoi prepararlo il giorno prima. Quando sei arrivata a fine cottura sfilaccia la carne in una ciotola senza succhi. I succhi li sgrassi lo rimetti in un pentolino e li addensi. Fatto cio unisci tutto nella stessa pentola e il giorno dopo dovrai solo scaldare ( coperchio e fuoco basso per 10 minuti circa )
@@BBQJoint sei un tesoro , grazie mille !!!!!
Cosa intendi per “sgrassare” i succhi? Come lo fai?
Mettili in un bicchiere o in un qualsiasi recipiente fallo raffreddare e la parte grassa salita in superficie separandosi dalla parte “magra”.. prendi un cucchiaino rimuovi la parte grassa e usa solo la restante.
Davvero bravo e si vede che e' una carne ricca di gusti. Non ho capito come si chiami quel pentolone di ghisa nero (?) dove metti le verdure. Come si chiama ? Quanto costa quello che hai tu e dove si può trovare? Anche il nome della birra con note di cacao? Per 8 persone quanta carne occorrerebbe?
Grazie Mille! Il pentolone di ghisa si chiama Dutch Oven ed e uno strumento ideale per le cotture di brasati, stufati e stracotti in generale. Il prezzo è di circa 70/80€ e lo si trova un po’ dappertutto su internet il mio modello è petromax ft6 e c’è anche di altre dimensioni.
La birra e del birrificio Dada è la Imperial Stout trovi tutti i riferimenti sia su Facebook che su Instagram. Un kilo e mezzo di carne di reale penso sia più che sufficiente per 8 persone
@@BBQJoint Ti ringrazio. Gentilissimo. Ti seguo ormai. Sei davvero bravo e appassionato, si percepisce.
Grazie davvero 🙏🏻
Grandissimo! Una domanda al volo...siccome uso un dispositivo a gas, a che temperatura di esercizio metto in Dutch Oven? In Indiretta (ho a disposizione 3 bruciatori)? Ultimo...quanta birra hai usato? Thanks!
Io ho usato circa mezzo litro di birra. Per il BBQ invece usa un bruciatore accesso e metti la pentola sopra di esso!
@@BBQJoint basta quello centrale sui 3? Lo sparo a bomba? Grazie mille
Si uno sarà sufficiente! Temperatura medio alta. Ogni 20/30 minuti controlli come procede
@@BBQJoint top! Ti aspetto a breve alle prese con un Tri-Tip!
@@carlobroll6387 il tri trip è in programma ad aprile!
Volendo potrei fare una variante con carne di pollo (pensavo a sovraccosce)? Una volta creato il bark metti subito tutto insieme a cucinare (verdure, birra e carne)? O ci sono dei passaggi specifici? Grazie
Ciao Mattia, la ricetta nasce con la carne di manzo, sicuramente puoi fare una variante con il pollo ( giusto usare le sovraccosce ). Affumica forma il bark e vai in dutch oven con le verdure e la birra ( forse meglio usare una birra più leggera e non una stout visto che usi carne di pollo )
@@BBQJoint una volta creato il bark metto tutto insieme quindi verdure e birra freddi?
Si, va bene!
Il rifugio Genova fa la stessa carne? Bomba assoluta
😘😘😘
Ciao! Ho un cappello del prete da circa 3kg. Come mi regolo con i tempi? Una volta fatto un bel bark nel Louisiana, pensavo di usare il dutch oven nell’Ascona, ma non ho idea di quanto tempo dovrà cuocere (piu o meno)
Ciao Alessandro, andando a spanne ti direi almeno 3 ore di affumicatura per avere un bel bark... poi un paio di ore nel dutch oven! Ripeto sono tempistiche a spanne e che possono cambiare! Però prenditi 5/6 ore per stare tranquillo
@@BBQJoint grazie! Non sapevo se il dutch richedesse 1 o 10 ore, non l’ho mai usato... grazie per la risposta.
@@BBQJoint Ancora una domanda, scusa… Ma secondo te posso fare la preparazione in due momenti diversi? Mi spiego: oggi affumico e raggiungo il mio bel bark, domani finalizzo col dutch oven
Ciao Alessandro, personalmente non l’ho mai fatto ma non credo ci siano controindicazioni.
Piu o meno quanta birra metti su un kg di carne?
Io ho usato 1 litro di birra per circa 7/800 gr di carne
Non avendo un BBQ x cottura diretta (ho un traegher a pellet) e un bbq tradizionale a legna tto aperto, proverò a farlo un po' rivisitato con una cottura indiretta e poi sul fornello di casa lo concludo...
Ti consiglio di fare la prima fase di cottura nel traeger, affumichi come si deve e quando hai una bella crosticina che ti soddisfa metti in pentola con birra e verdure e finisci la cottura sul fornello
@@BBQJoint grazie
Ciao che tipo di carne hai usato?
Per il pepper stout beef ho usato un pezzo di reale di manzo, ma va bene anche il cappello del prete
Si possono utilizzare pentole in terracotta.?
Ciao, le pentole di terracotta per gli stufati, i brasati ecc sono ottime il mio consiglio però è di non usarle a diretto contatto con la brace.
Ciao io sto seguendo la tua ricetta su bbq a gas.
Il meater, una volta chiusa pentola e coperchio bbq non riesce a collegarsi in nessuna maniera
Il mio consiglio è quello di monitorare ogni 30/40 minuti se la sonda non viene letta.. apri il coperchio inserisci il termometro e fai così sino a quando non raggiungi la temperatura desiderata
@@BBQJoint grazie mille, proverò questa strada, credo ci vorranno almeno 2 ore per arrivare a 95 97
Ciao… grandissimo…. Veramente bravo!!!
Domanda: ho fatto questa ricetta 4/5 volte… sempre seguita alla lettera… però mi rimane un retrogusto “amaro” è giusto?
Io l’ho giustificato dal tipo di birra che viene usata!!! Però non saprei se sbaglio qualcosa oppure no!!!
Ciao, se hai un gusto leggermente amaricante può essere dovuto al tipo di birra, chiaramente non deve essere troppo amaro da rendere il boccone sgradevole