6:19 - что значит, освежить закваску 1:1? 7:11 - почему первое кормление 1:1? 8:20 - нужно ли для освежения использовать уксус? 21:12 - как правильно освежать? 25:20 - как я определяю кислотность на вкус
Здравствуйте, Сергей! Пеку ржаной хлеб на закваске уже скоро год и :каждый раз получается по разному.... Но всегда вкусно. Правда часто хлеб разрывать стало. И сегодня снова вернулась к вашему каналу . Надо видимо выходить на новый уровень... Кстати, пекла блокадный хлеб. Благодарю вас! Всё это очень интересно!
Это просто. Все закваски на чистых культурах обладают теми свойствами, которые наиболее важны. Для ржаных заквасок - набор кислотности - критерий наиважнейший, без кислотности не будет хлеба. Для пщеничной закваски - набор кислотности - не есть главный показатель, напротив, высокая кислотность делает хлеб невкусным.
Они столько много жрут? Или как? Вроде колония должна распределится на тех кому достаётся пища и на тех у кого мимо носа чача. Т.е. в итоге количество микроорганизмов должно соответствовать количеству доступного питания. Вроде логично так..
Добрый день, Сергей. Закваска на вкус не очень кислая, но если тесто долго бродит сильно набирает кислотности, дрожжевая миро флора не очень, первый раз когда пек 4 часа бродило, чтоб компенсировать излишнюю кислотность а соответственно уменьшить ферментацию добавил 3.5 грамма др. на 1 кг теста, брожение получилось чуть больше 1.5 часов расстойка 50 мин, как по мне ещё излишне кисловатый, мякиш чуть липкий, хлеб 100% ржаной. Что можно сделать?
Добрый день, Андрей! Точно так - же, только когда будете пересчитывать одну закваску в другую, считайте не по весу закваски, а по количеству муки в закваски.
Добрый день, Андрей! Я не измерял, не могу сказать. Если хотите поднять кислотность, дайте побольше времени на брожение. Со временем, микрофлора стабилизируется и скорость набора кислотности тоже.
Здравствуйте уважаемый Сергей Я сейчас пытаюсь вывести густую закваску, на второй день она очень растеклась,хотя был хороший шарик когда я ее оставила. Что я делаю не так, у вас она такая же твердая на 2 день. Температура у меня 30 градусов ,плесини нет И ещё один вопрос когда я ставлю пшеничное тесто в холодильник на ночь всегда есть конденс,температура в холодильнике около 9 градусов Буду очень благодарна если вы мне ответите
И ещё хотелось бы показать вам свои хлебушки,facebook.com/profile.php?id=61555689205849&mibextid=ZbWKwL,очень бы хотелось чтобы вы посмотрели и оценили,конечно если вам интересно, даже если не посмотрите,всё равно вас ❤
Я не знаю почему так произошло. Но это явно не то, что должно быть. Поэтому Я рекомендую начать всё заново, возможно вы недостаточно подкислили воду на первом этапе и у вас разгулялась гнилостная микрофлора. Но чтобы анализировать и думать, продолжать или заново начать, нужно понимать, появилась ли в закваске кислотность, есть ли разрыхление, какой запах....
6:19 - что значит, освежить закваску 1:1?
7:11 - почему первое кормление 1:1?
8:20 - нужно ли для освежения использовать уксус?
21:12 - как правильно освежать?
25:20 - как я определяю кислотность на вкус
Здравствуйте, Сергей! Пеку ржаной хлеб на закваске уже скоро год и :каждый раз получается по разному.... Но всегда вкусно. Правда часто хлеб разрывать стало. И сегодня снова вернулась к вашему каналу . Надо видимо выходить на новый уровень... Кстати, пекла блокадный хлеб. Благодарю вас! Всё это очень интересно!
@@ОльгаЧугравина-л4ф Спасибо!
Сергей здравствуйте, мне интересно почему в ржаной густой закваске кислотность выше чем в спонтанке, а в ЛМ наоборот меньше чем в пшеничной спантанке?
Это просто. Все закваски на чистых культурах обладают теми свойствами, которые наиболее важны. Для ржаных заквасок - набор кислотности - критерий наиважнейший, без кислотности не будет хлеба. Для пщеничной закваски - набор кислотности - не есть главный показатель, напротив, высокая кислотность делает хлеб невкусным.
@@KirillovSergey спасибо
Здравствуйте,Сергей .У меня запах этой закваски напоминает запах КМКЗ. А у вас?
Добрый день, Андрей! У меня вообще КМКЗ не напоминает, вообще!
@@KirillovSergey Странно.
@@ТимофеевАндрей-ю8ъ Согласен, странно... Может у вас температура была выше 35С?
@@KirillovSergey 32
@@ТимофеевАндрей-ю8ъ Да, странно, ведите ее при более низкой Т, например 28-30, возможно, аромат изменится.
Белая фигня- это дрожжи оголодали за 4 дня))
Они столько много жрут? Или как? Вроде колония должна распределится на тех кому достаётся пища и на тех у кого мимо носа чача. Т.е. в итоге количество микроорганизмов должно соответствовать количеству доступного питания. Вроде логично так..
Добрый день, Сергей. Закваска на вкус не очень кислая, но если тесто долго бродит сильно набирает кислотности, дрожжевая миро флора не очень, первый раз когда пек 4 часа бродило, чтоб компенсировать излишнюю кислотность а соответственно уменьшить ферментацию добавил 3.5 грамма др. на 1 кг теста, брожение получилось чуть больше 1.5 часов расстойка 50 мин, как по мне ещё излишне кисловатый, мякиш чуть липкий, хлеб 100% ржаной. Что можно сделать?
Здравствуйте, Сергей. Подскажите, печь на этой закваске так же как на обычной мезофилке, сотке, только гидротацию подогнать? Или как то иначе.
Добрый день, Андрей! Точно так - же, только когда будете пересчитывать одну закваску в другую, считайте не по весу закваски, а по количеству муки в закваски.
Я понял Сергей, спасибо. Все таки все равно попахивает она у меня Кмкз, не точь в точь но кислые алычевые нотки есть.
Здравствуйте, Сергей. А не подскажите какой ph примерно получился у вашей закваски, у меня 3.9 больше не поднимается.
Добрый день, Андрей! Я не измерял, не могу сказать. Если хотите поднять кислотность, дайте побольше времени на брожение. Со временем, микрофлора стабилизируется и скорость набора кислотности тоже.
Я понял, спасибо.
Здравствуйте уважаемый Сергей
Я сейчас пытаюсь вывести густую закваску, на второй день она очень растеклась,хотя был хороший шарик когда я ее оставила. Что я делаю не так, у вас она такая же твердая на 2 день. Температура у меня 30 градусов ,плесини нет
И ещё один вопрос когда я ставлю пшеничное тесто в холодильник на ночь всегда есть конденс,температура в холодильнике около 9 градусов
Буду очень благодарна если вы мне ответите
На первом этапе не смотрите на консистенцию, главное добыть культуры, просто ждите, про пшеничное тесто не понял, что вас смущает? Конденсат?
Да,капельки воды на стенках контейнера
И ещё хотелось бы показать вам свои хлебушки,facebook.com/profile.php?id=61555689205849&mibextid=ZbWKwL,очень бы хотелось чтобы вы посмотрели и оценили,конечно если вам интересно, даже если не посмотрите,всё равно вас ❤
@@viktoriatrifonov3343 не обращайте внимания
Спасибо большое ❤
👍Спасибо большое!
Здравствуйте, Сергей! А как обеспечить постоянную температуру +30 град?
Добрый день, Наталья! Небольшие перепады +-2С ничего не испортят. Изучите собственные возможности, температура не очень уж прям специальная
Добрый вечер Сергей. Моя закваска на третьий сутки ослабла стала тягучей почему?
Я не знаю почему так произошло. Но это явно не то, что должно быть. Поэтому Я рекомендую начать всё заново, возможно вы недостаточно подкислили воду на первом этапе и у вас разгулялась гнилостная микрофлора. Но чтобы анализировать и думать, продолжать или заново начать, нужно понимать, появилась ли в закваске кислотность, есть ли разрыхление, какой запах....
Так же использую Шугуровское зерно, муку сам делаю(на своей домашней мельнице )👍
👍
Я тоже)
Сергей, пожалуйста, подскажите как из 100% ржаной перевести на густую? БлагоДарю за ответ!!!
просто начните кормить на 100 г муки 75 г воды
@@KirillovSergey БлагоДарю, но сколько взять стартера 100% влажности для такого кормления? 175 гр???
@@АнютаСолнышко-к4э 50-70 грамм
@@KirillovSergey 🌹🌹🌹