Хлебное сольфеджио #6.2. Густая ржаная закваска. Окончание. Выпечка хлеба.
HTML-код
- Опубликовано: 28 сен 2024
- В этом видео готовая ржаная закваска. Постанов закваски для выпечки Кисловодского ржаного хлеба с семенем льна и черносливом, рецептура и нюансы приготовления этого хлеба, дегустация и ответы на вопросы. В первом комментарии тайм-коды для тех, кому некогда смотреть весь фильм.
#ржанаязакваска
8:40 - какая последовательность действий для освежения закваски
9:06 - рецептура на Кисловодский ржаной хлеб
12:16 - почему этот хлеб нельзя называть заварным, несмотря на то, что в составе запаренный кипятком солод
16:25 - замачивание льна
17:20 - можно ли не замачивать лён?
19:00 - запаривание солода
20:53 - нюансы замеса теста
23:10 - нюансы выпечки
24:26 - как выпекать в обычной духовке
26:00 - ели печь в русской дровяной печи, какой температурный режим?
27:11 - если замешивать руками, как добавлять воду?
27:28 - можно ли печь ржаной хлеб под колпаком?
28:49 - как печь формовой хлеб
34:01 - каким должен быть ржаной хлеб
34:56 - что делать с закваской после выведения
39:26 - можно ли эту закваску хранить в холодильнике
39:53 - какие преимущества у густой закваски
40:49 - зависимость скорости набора кислотности от влажности закваски
45:05 - как еще можно вывести эту закваску?
47:55 - можно ли перекармливать закваски ржаную в пшеничную и наоборот?
Kirillov Sergey скажите пожалуйста инстаггам и фейсбуг как падписат спасибо
Сергей, спасибо Вам большое!!!
С июня пробую и спотыкаюсь и снова пробую печь хлеб на закваске. Начала с мезофильной 100%влажности. Даже получился Бородинский и Дарницкий. Подовый ржаной Финский получился плотнее, чем хотелось бы. Пшеничный хлеб на мезофильной закваске получается красавец подовый, с гребешком, с тонкой корочкой, но с кислинкой, нашла у Вас ответ на это. Испекла «Прострй пшеничный для начинающих» в формовом варианте и хлеб получился вкусный, ароматный, сладковатый, красивый, пористый - хлебопекарным дрожжам ДА!😁
Перевела свою мезофилку 100% в головку, спасибо за Ваши расчеты, до этого не могла сообразить.
На мезофилке и красном солоде делаю вкусный квас. Очень хочу получить квас, как Вы в Сольфеджио вывели. Заказала Шугуровское зерно.
Была неудачная попытка вывести КМКЗ из самосмолотого солода. Не получилось. Три дня стояла при 42 град и так и не набрала нужную кислотность. Никакой алычи, чуть кислая. Буду пробовать на шугуровском зерне.
Если кому-то пригодится расчет для пропорций в Головке:
Исходная закваска 100г муки и 60г воды. Итого 160г. Водная составляющая: 60/160=0,375
Освежение 160 г закваски (например, 1:5). Свежего теста нужно получить 160*5=800г. Водная составляющая 800*0,375=300г, мука 800-300=500г
Огромное спасибо! Спасибо за Ваш талант, за желание поделиться своим опытом, за возможность увидеть, как работать с хлебом!
Спасибо, что делитесь опытом!
Сергей, ваши эфиры придают уверенности и ещё появляется ещё большее жалание печь хлеб. Спасибо вам большое! Испёк "Кисловодский" по вашим рекомендациям, но не на головке, а на "Вите" от НИИХП. Хлеб понравился, очень интересно играет лён в ржаном хлебе. Но кислоты как бы не хватает на вкус, хотя опара была 12 градусов по Нейману при введении её в тесто. Буду печь ещё обязательно и добиваться того вкуса которого ожидаю :)
Максим, я видел, хлеб выглядит отлично!
@@KirillovSergey спасибо!
Давно не было от Вас интересных видео)
Как всегда интересно)
Спасибо!
Сергей, хочу вывести такую закваску, вы заинтриговали описанием её аромата. А какой ещё хлеб можно на ней испечь, чтобы он был без использования красного ржаного солода, которого у меня нет. Спасибо вам большое за ваши уроки и опыт, которыми щедро делитесь.
Лариса, абсолютно любой ржаной хлеб
Спасибо. Начну тогда с Дарницкого, раньше пекла его на закваске100% влажности. Интересно будет попробовать этот же рецепт , используя густую закваску. Люблю ржаной хлеб и последнее время пеку сама.
Увлеченный человек. Мастер своего дела. Удачи вам и новых приятных вкусов и экспериментов!
Спасибо огромное за ваш труд и терпение. Хлеб получился изумительный. Ароматный и кисло сладкий , все в нем гармонично. Закваска густая, пахнет вкусно фруктово, кислая как надо. А что мне теперь с ней делать? Читала, что в густом виде не хранится, надо менять влажность. К какому способу вы пришли, чтобы хранить ее, скажите, будьте добры.
Закваска отлично хранится в холодильнике в пакете в густом виде
Благодарю, очень ценная информация, интересный рецепт хлеба!
Подскажите, пожалуйста, запаренный красный солод и покупной жидкий экстракт солода - идентичные вещи?
Благодарю!
Здравствуйте дядя Серёжа. Скажите пожалуйста, будет интересно не только мне! Какой хлеб вам нравится больше всего? либо вы пробовали когда -то где-то? ХОТЕЛОСЬ БЫ ЗАОСТРИТЬ ВНИМАНИЕ НА НЕМ! Так как вы большой гурман 😊спасиииббббо 😊😊
Добрый день! У меня нет такого хлеба, слишком велико разнообразие.
Дякую за чудовий рецепт! А яке борошно (мука) Ви додаєте до закваски: цільнозернове житнє чи обдирнe?
Сергей ,добрый вечер. А можно в место сахара добавить яблочный джем?
Добрый вечер, Татьяна! Конечно!
Привет, пересматриваю повторно это видео. ВОПРОС. Как в Махачкале Вы пекли совсем без дрожжей? А чем рыхлилось?
Добрый день! Рыхлилось закваской, в ней же дрожжи тоже есть, не только МКБ
Сергей, здравствуйте! Не могу понять, может, как-то по-другому считается, но при кормлении 40,0 закваски, 90,0 воды, 150,0 муки соотношение 1:6, а не 1:5?(время в ролике 35мин 15с) 40,0 закваски кормим 240,0 теста, 240:40=6? Спасибо за чудесный эксперимент, планирую свою 100% перевести в 60% и протестировать, понравилось свойство инерционности. Заранее благодарна за ответ.
да, верно, ошибся, это 1:6, но сути это не меняет :)
@@KirillovSergey Это не основное, правильно, теперь, благодаря Вашим урокам, я разобралась в рассчетах.Ура! Раньше не могла найти ответы относительно кормления и влажности, отличной от 100%. Спасибо за идеальные рецепты хлебов, пеку!
Не могу найти вас в Инстаграм. Подскажите,
@sergey_registrr instagram.com/sergey_registrr/
Сергей, каждую выпечку Вас благодарю! Влюбилась в этот хлеб и не могу остановиться выпекать. Пеку через день, два. Пробовала и с дрожжами и без, хочу сказать с дрожжами пышнее чуть. Хорошо, что я встретила Вас на просторах интернета.
Спасибо!
Сегодня испекла хлеб по Вашему рецепту, получился изумительный.
Спасибо за Ваши видео, столько нюансов раскрыли. Появился азарт и закваска 60% влажности работает хорошо.
С каждым эфиром узнаю все больше ответов на свои вопросы, благодарю Вас, за то, что делитесь своими знаниями и опытом🌿
Рад за вас, Татьяна!
Сергей Кирилов, купила вашу книгу в интернете за красивую обложку и за то что мне нужны знания только про ржаной хлеб. Далее вышла на ваш канал и закваски…
Закваска ржаная головка просто класс. Кисловодский моя любовь.
Только: 1. Если будет время посмотрите мой хлеб выставила у себя на канале. Я хочу чтоб вы оценку давали. Может у вас телеграмм канал есть?
2. Где ваша пекарня? Я хочу к вам приехать, попробовать ваш хлеб. Лучше конечно научиться печь как вы.
Здравствуйте, я посмотрел ваш Кисловодский - пока хлеб демонстрирует только начальные навыки, ПП еките больше, набирайтесь опыта!
Здравствуйте!
А можно ли эту густую закваску хранить в холодильнике и освежать раз в неделю как обычную 100% -ю закваску?
Конечно!
Маэстро, вы гений,!!!!
Сергей, спасибо за отличный рецепт закваски и кисловодского хлеба! Закваску храню в холодильнике, использую раз в неделю. Первый раз, когда выводил закваску уксуса пожалел... В итоге на 2 день закваска покрылась плесенью. Во-второй раз уксуса добавил больше и получил нужный результат. Вот термофильную уже 4 раз ставил, но на 3 день никакого запаха даже трупного или маракуйи нет... ничего не получается... никакой активности. Температура 50-55 С, муку разную пробовал, в итоге заказал шугуровскую.... не помогло... Буду еще пробовать. Чисто спортивный интерес. Еще раз спасибо за науку! Прошу прощения, если не в тему про термофильную закваску.....:))))
Дмитрий, используйте Шугуровскую муку и постарайтесь дать стабильную температуру, не диапазон в пять градусов, а, например, 48С, 50С или 52С. У меня ни разу не было отрицательного результата, а делал я много раз.
@@KirillovSergey Буду пробовать, Сергей, подскажите пожалуйста, а термофильную закваску вы пробовали хранить в холодильнике?
Дуже цікавий смак тіста при замішування - дякую Вам, Вчителю!
Что-то я начал сомневатся, в этом рецепте закваски, густой, которая характеризуется предельной кислотностию, даже больше чем мука для замеса... А не слышком ли кислым получится сам хлеб?..
Нет
Здравствуйте!
Я собираюсь испечь один хлеб, чтобы попробовать… и вот все компоненты из рецепта делю на число 3. Такой подход правильный или что-то нужно скорректировать?
И еще один вопрос - круглая формовка подходит для этого хлеба или всё-таки продолговатая форма обязательно?
Да, все верно! А формовка любая!
Сергей, Спасибо! Ваш энтузиазм влечет меня вперед в интересные хлебные истории. У меня вертелся вопрос о возможности перекормить закваску 100% влажности, Вы ответили. А вот о вкусе полученного хлеба на "перекормыше" не сказали. Удачи Вам! Всегда рада встречи с Вами.
Здравствуйте, Алла! Нормальный был хлеб! 😉
Добрый день.
Удалось ли восстановить эту закваску, после хранения в холодильнике неделю или хотя бы дней 5?
Просто интересует как печь хлеб не каждый день, а пореже. Каждый день, если печь, то очень много хлеба получается...
А то стандартная закваска у меня каждый день новая готова. Раз в день кормлю...
Не пробывал с холодильником хранить?
@@vladimirefimov3683 да, спасибо. Разобрался с этим вопросом...
@@Artos78 каким образом если не секрет?
@@vladimirefimov3683 я вывел закваску из 5 сольфеджио, которая квас. И на нём пеку. Квас в холодильнике хранится. И питьевой и для хлеба (без сахара).
Я просто раньше считал, что закваску нельзя в холодильнике хранить.
Видео Сергея мне помогли разобраться.
@@Artos78 понял,все таки я хочу попробовать,густую закваску хранить в холодильнике,потом просто когда нужно освежать,печь,и опять в холод.
Сергей, добрый день. Давно Вас не видать, вопрос погустой закваске, у меня кроме кислого вкуса есть немного горчинки из-за чего, мука обдирная
Добрый день, Сергей! Не отвечу на этот вопрос, это микробиология, она не терпит разговоров "вообще", а частности - это результат исследований, а не предположений.
Сергей,добрый вечер. Хлеб получился вкусный,но у меня он не такой пористый, это из за малой кислотности или еще причина какая то.
@@СергейКолотилов-ы1й Добрый вечер, Сергей! Пористость от кислотности не зависит, и напрямую связана с влажностью теста. Чем влажнее тесто, тем больше пористость
Спасибо Вам за поддержку, и что печете с нами, когда новые видео？
Сергей, добрый вечер. Подскажите пожалуйста почему хлеб немного липкий получился