Homemade Comté style cheese
HTML-код
- Опубликовано: 28 ноя 2024
- Comté is a French hard cheese produced in the Jura Massif region of eastern France.
It is made of unpasteurized cow's milk. Comté matures for a minimum of 4 to 18 or 24 months.
Comté was one of the first cheeses to receive AOC (Appellation d'origine controlee) status in 1958.
It is one of the most popular AOC cheeses in France with an annual production of around 40,000 tonnes.
Considered one of the best cheeses in the world, a piece of Comte cheese has a pale yellow inside and texture,
which can vary from silky, slack, to crystalline.
For production I used:
-13l of raw, unpasteurized milk.
-meso-thermo bacteria cultures (EM serowar.pl) 1.3g
-Natural rennet "carlina" (wańczykówka.pl) 2.5 ml
-manchego mold 1.8kg (serowar.pl)
non-iodized salt
non-chlorinated water
![Twenty One Pilots - “The Line” (from Arcane Season 2) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/E2Rj2gQAyPA/mqdefault.jpg)
Chyba znalazłem mój nowy ulubiony ser ^^ Wygląda wspaniale, a ta nazwa - Comté - po prostu urocza.
właśnie dziś zrobiłam ,ale w całości z mleka koziego ,pozostało mi teraz przez kolejne 5 dni nacierać solą ,i cierpliwie poczekać te 4 miesiące
A już miałem iść spać ale skusiło mnie!!! Fantastico !!!!
Taaaa, też miałem iść spać :D Piękna robota ;-)
Wspaniałoza
Super wyglada:) moze jakis filmki jak Pan je przechowuje??
Już niedługo wrzucę krótki filmik z rzutem na moją "dojrzewalnię" ;)
@@Domowyser Dziekuje
Dziś się biorę za niego :) Pozdrawiam :)
Powodzenia i na pewno warto ;D
Jutro się zabieram ;o)
Super
Dziendobry, I made your Comte cheese 10ltr volume (didn't have a pan for 12 ltrs) on 6th March and followed all your advice on salt washing and aging. The cheese looks great except that the rind is very hard. I've been maturing it in my wine cooler cheese cave in its own maturation box. I didnt have any B Linens culture. Is the rind supposed to be very hard? Any advice appreciated.
Dzień dobry! :) The rind will be quite hard because 10 or even 15 liters of milk is not much.Also the grain is very fine and heated very high. If the cheese is in a container, it should not dry out by the environment. I think everything is as it should be :) What exact milk did you use? how much fat percentage?
Dzien dobry - its a late reply but thank you for your help. We've been eating the cheese after vac packing which softened the rind. The paste is beautiful, so is the flavour. I'm making another 10lt comte today using using full cream pasturised milk with 3.8% fat.@@Domowyser
Dziekuje Bardzo! Can you please tell me what the blue cloth is that you use in the other videos, to form the cheeses. Your channel is fantastic!
Tkank You ! ;) This is the PE cheese cloth. If you live in EU you can simply order it from serowar.pl
@@Domowyser Dziekuje - mieszkam w Shetland - I googled PE cloths and wasn't keen that they're made from polythene, so I'll stick to my cotton cheese cloths.
@@iwonacharleson7071 its your decision ;) i will upload another video next week, so if you are interested, just check out friday Evening ;)
@@Domowyser I shall look forward to that :))
Bardzo ładny serek
Dzień dobry, mam pytanie. Dzisiaj powinnam go zacząć solić, wygląda przepięknie i nie chciałabym tego zepsuć. Czy dobrze rozumiem, że soli ma być 0,6% wagi sera? Na filmiku wydaje mi się, że za każdym razem soli Pan dość obficie. Robiłam z 10 litrów, otrzymałam 1100 gram sera - czyli powinnam dać 6,6 g soli podzielone w dawkach na 5 dni. Będę wdzięczna za info. Pozdrawiam.
Niee, 0,6% to zawartość soli w gotowym i oryginalnym serze produkowanym we Francji. Część soli ucieka wraz z wodą podczas nacierania, więc nie ma problemu jeśli sypnie się trochę więcej ;) Ja nie odmierzałem, tylko sypałem orientacyjnie bo w takiej metodzie solenia ciężko jest dokładnie wyliczyć finalną zawartość soli (musiało by nic nie uciec z wodą podczas nacierania).
@@Domowyser Dzięki bardzo. Teraz wszystko jasne. Wiedziałam, że coś nie gra, ale nie wiedziałam co. Gapa ze mnie :) A przy okazji mam jeszcze jedno pytanie. Robiłam z Pana przepisu Appenzeller. Ma teraz 2 miesiące. Od samego początku wyskakują mu brązowe plamki ( myślę, że to jest jakaś pleśń, ale nie umiem jej zidentyfikować) Teraz jest ich trochę mniej, ale strasznie się z nim męczę. Zmywanie ich nic nie daje, bo choć są powierzchniowe to niesamowicie "uparte" Trochę je zeskrobuję - delikatnie nożem. Poza tym jest bardzo ładny i pięknie pachnie. Czy to normalne? Czy coś jest nie tak? Może trzeba go zjeść przed czasem - zanim mu się pogorszy? Będę wdzięczna za radę. Pozdrawiam.
Gdzie kupił Pan rózgę? Większość dostępna w sklepach gastronomicznych, ma bardzo cienkie druty.
W sklepie Yato na allegro
Co oznacza "surowe mleko"? Musi być takie prosto od krowy, czy ze sklepu będzie ok?
Tak, chodzi o surowe prosto od krowy, ale może byc ze sklepu tylko spodziewaj się, że będzie bardzo słabej jakości skrzep
słuchaj a czy może być zwykła cielęca podpuszczka czy musi być konkretnie carlina?
Może być zwykła cielęca ;) Carlina to nazwa handlowa. Zerknij na dawkowanie i dodaj wg. Zaleceń ;)
Dzień dobry!
Napisał Pan, że odstawiamy ser w formie na 24 godziny. Czy zostawiamy go w temperaturze pokojowej?
Tak dokładnie. Jeśli u Pana temperatura pokojowa to 25 stopni + to radził bym zostawić na 15-20h i dalej jak w filmie ;)
Dziękuję. Dopiero zaczynam przygodę z serami, stąd tyle pytań. Pozdrawiam
Pytanie o chlorek wapnia, w tym wypadku nie dodajesz. Mam już dość ricotty, dlatego pytam czy dodanie chlorku będzie błędem?
Nie dodaję bo ser jest z surowego mleka ;) jeśli mleko jest pasteryzowane to wypadało by dodać.
💥💥💥💯
Jakiej soli Pan używa?
Nie jodowanej, zazwyczaj kamiennej
Dzień dobry w tym momencie nie mam EM mogę zmieszać PG z MSE? Pozdrawiam.
Tak, bez problemu ;)
@@Domowyser Dzięki tak zrobiłam to mój pierwszy poważny ser do tej pory robiłam tylko mascarpone, koryciński i mozzarellę teraz chciałam zrobić coś konkretnego miał być parmezan ale kupiłam mleko 3,2% więc postanowiłam zrobić comte niestety skrzep był strasznie słaby chyba za mało podpuszczki, tak czy siak uprasowałam go ile się dało i zobaczę co z niego wyjdzie pewnie coś w rodzaju suchego twarogu;) W ten weekend próbuję znowu tym razem dam więcej podpuszczki. Pozdrawiam!
hello, what termofilic culture do you use for your Compté?
hello, i used blend of meso and thermo culture. "EM" from biochemsrl.it/en
@@Domowyser You mean "EM" like effectives microorganisms? You can use it in cheese making to???
Nope ;) EM is trade name of the cultures which contain the strains: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Po 14 dniu dojrzewania w lodówce 12 do 14 stopni skórka zaczęła pękać. Czy coś idzie w złym kierunku?
Niestety, ale chyba tak.. jaka wilgotność dojrzewania?
@@Domowyser nie mam higrometru ale na tylnej ścianie jest skroplona woda dodatkowo wkładam naczynie z wodą.Wydaje się,że wilgoci nie brakuje.
To dopiero początek mojej drogi serowej więc pewnie popełniłem błąd na etapie wytwarzania dlatego nie zrażam się i najwyżej zjem mój Comte nieco wcześniej i zrobię ponownie tym razem bardziej przykładając się do tego.
Fajnie, że działa Pan ze swoim kanałem .
Czy mleko musi być surowe, czy może być pasteryzowane?
Oryginalnie jest surowe, ale może być pasteryzowane, trzeba wtedy dodać chlorek wapnia
@@Domowyser Okej, dziękuję za odpowiedź. Lepsze będzie 2% czy 3,2%?
@@patryk3439 zdecydowanie 3,2 lub nawet więcej jak jest gdzies dostępne.
Serek zrobiony. Zobaczymy za 2.5 miesiąca jak wytrzymam. Jako ciekawostka po wszystkim chciałem zrobić ricottę i wyszło zero sera. Czy to przez proces produkcji Comte?
Super, a ricotta była robiona ze świeżej serwatki czy odstanej? Musi być świeża żeby wyszło ;)
Stała parę godzin
@@filipwoziwodzki nie jestem w stanie powiedzieć dlaczego tak się działo. Możliwe, że większość białka została w serze i niewiele w serwatce, a to akurat dobrze ;)
Można czymś zastąpić EM bo nie mam. Może jakiś mix
Z serowara to PG + jakieś mezo. Wejdź na stronę i zoabcz po szczepach, żeby się powtarzały ;)
@@Domowyser Taa kiedyś zacząłem porównywać i po chwili dostałem migreny do tej łaciny ... :) Z reszta PG tez nie mam. Trzeba będzie dokupić. A w ogóle to gdzie nowy odcinek ?!
Po jakimś czasie będziesz obczajał co do czego ;) pisałem posta, że filmy będą się pojawiać co 2 tygodnie. Nie wyrobie ;)