Obi non - Uzbek "flatbread"
HTML-код
- Опубликовано: 8 сен 2024
- Recipe for 1000g wheat bread flour
Sourdough humidity 55%
starter humidity 150% 22,6g
wheat bread flour 81,3g
water 36,1ml
salt 1,8g
onion 5g
Fermentation: 18-24 hours at 28-29°C
Dough
sourdough
wheat bread flour 910g
water 550ml (50°C)
baker's yeast 15g
salt 13,2-18,2 (depends on the region you stay in)
Fermentation: 90 min at 29-31°C.
Last rising 45 min + 10min.
Baking 12-13 min at 260°C with hot air and steam
Здравствуйте, Андрей! Хочется испечь эту лепешку на кмкз)
Здравствуйте Марина!
Надо поставить спелое тесто на КМКЗ.
Кмкз 26,1
мука 81,3
вода 39,6
соль 1,8
Лук 5г
Дрожжи 0.5г
18 часов 28С
@@rusbrot спасибо большое!
Дрожжи еще не забудьте, 0.5г
@@rusbrot да, спасибо!
Здравствуйте Андрей, хотела спросить что вы имеете в виду мука 81,3 ? Это в граммах или что? 😊
Мастер,сделано!!!
Взяла на рынке мелкий деликатесный лук.Все температурно-временные режимы ведения теста выдержаны от и до. Даже при замесе спелое тесто нежно и ласково благоухало.И этот аромат диковинным образом вот сейчас присутствует в ещё теплой лепешке.Вернее,в том,что от неё осталось:уговорила с ходу почти целиком - с нежным свежим творогом совершенно идеально.Аромат не скажу,чтоб изысканный как у того же ситного,но!Есть в нём эманации стёганого халата и черной тюбетейки в самом душевном и простецком варианте.
Большое Вам спасибо! Сразу Родину вспомнила! Обязательно повторю!
Спасибо, лепешка удивительная. Хлеб из этого теста на славу.Дай Бог вам здоровья и вдохновения.
Очень рад!
И Вам спасибо и удачи с другими хлебами!
Я испек эти лепешки, правда, не на спелом тесте, а на кмкз з добавлением лука. Результат меня просто поразил : они действительно очень вкусны и ароматны, лук здесь сыграл ключевую роль. Очень рад результату. Спасибо за такой чудесный рецепт, Андрей!
Не за что, Виталий! Рад, что понравилось!
Здравствуйте Андрей. Хочется вам сказать огромное спасибо за видео, рецепт и конечно за ваш труд.
Сегодня испекла по вашему рецепту. Разлителись как пирожки горячие🙈
Спасибо вам ещё раз.. Очень вкусно.
Здравствуйте Екатерина!
Рад быть полезен!
И от меня Вам доброго здоровья, Андрей!!! Испекла я сегодня "Ваши" лепешки))! Получились, просто, волшебные, а запах витал в доме целый день! Хотя, думаю, соседи через улицу тоже слюни глотали)) Просто, удивительно, что может сделать маленький кусочек закваски с луком!!!! Спасибо Вам, огромнейшее за уроки! Буду и дальше печь по Вашим рецептам и радовать близких новыми вкусами!!!! Всего Вам самого лучшего!!!!
Спасибо Мирослава! Надеюсь, что и другие рецепты Вас тоже порадуют. Удачи!
Андрей ооооолчень красиво получилось у вас ....!!! Браво
Спасибо, Азат!
Я старался, в меру сил!
Спасибо. Испек запах "это что то", да удивительно, что может сделать лук в спелом тесте.
Не за что!
Согласен, удивительно!
Vielen lieben Dank für noch ein Rezept. Beste Wünsche.
Nichts zu danken!
Хлеб получился вкусный. Использовал КМКЗ в качестве стартера. Лёгкий луковый аромат. Интересно как нибудь попробывать лук заменить на чеснок. Думаю будет тоже необычно
Доброго вам здоровья Андрей, посмотрел ваше очередное видео с огромным интересом, я тоже пеку хлеб, занятие это на первый взгляд кажется простым, но хороший хлеб не всегда получается. Из ваших видео многое почерпнул для себя спасибо вам огромное.
Спасибо Владимир! Я с Вами совершенно согласен, дело это не простое, но зато очень увлекательное.
Спасибо ! Аж не верится что лук так может повлиять! Я знаю вкус узбекских лепешек, ела их в детстве в Самарканде. Вкус особенный, а живя в Украине в свое время, я покупала у узбеков, но это был просто хлеб в форме лепешки.....Теперь надо попробовать сделать по вашему рецепту, хотя очень заинтересовал оригинальный (останавливает только Ваш неудачный опыт , описанный в блоге). Вообще то нужно поспрашивать у родственников, возможно у них есть рецепт закваски к ним.
Пробуйте! Лук действительно вносит очень заметный вклад.
Андрей спасибо Вам большое! Присоединяюсь к Владимиру - многое почерпнула из ваших видео . Не много еще попробовала - но что делала получилось все )))! Обязательно попробую!
Пожалуйста Мария, пробуйте обязательно и успехов Вам!
Спасибо за рецепт !! Вкусные лепёшки !!
Добрый день. Этот замечательный хлеб испечен. Вкус замечательный. Спасибо Вам. Хорошо бы перевести на узбекский и выложить. Многие там были бы приятно удивлены. С уважением, Сабир.
Прекрасное видео. Я тоже предпочитаю живые дрожжи для выпечки.
Спасибо Дарья!
Живые это прессованные?
Ну что же ))) попробуем ! Спасибо Андрей за очередной прекрасный рецепт !
Пожалуйста и успехов!
Добрый день Андрей. Сегодня кухня наша наполнена вкуснейших ароматом лепешек. Одна подарена соседям они жили в Узбекистане, наша семья много лет жили в Таджикистане. В переводе с таджикского языка Оби нон _ хлеб на воде.спасибо Вам за рецепт. Отщепнула кусочек теста и положила в контейнер в холодильник. Скиньте мне ссылку как его использовать в следующий раз при выпечке.
Здравствуйте Лидия!
Рад, что Вы остались довольны!
Я спелое тесто не храню, каждый раз получаю по новой.
Но по-идее, если дать ему полежать часов 12 в тепле, а затем убрать в холодильник, то в следующий раз можно добавить к тесту напрямую, если речь о пшеничном хоебе, но луковый аромат наверное растеряется со временем!
@@rusbrot спасибо за ответ. Всё поняла, понемножку информация укладывается в голове.
Спасибо за рецепт! Осенью специально ходила к узбекам в кафе смотреть, как они пекут лепешки в тандыре. . Формуют лепешки руками на деревянной доске, а потом инструментом под названием чекиш пробивают в тонкой середине узор. Очень интересно!
Не за что! Согласен, но инструмента у меня к сожалению нет.
Однако на след день по выпеканию - не могу сказать,что все было сделано корректно,ибо температура в печи не поднялась выше 200 градусов.Возможно из-за недостачи жара от полученной выпечки - веяние скудости ,бедного дастархана,тандыра,топленого соломой и кизяками..За байским столом таким лепешкам не место.Вот ширмай-нон на сладкой сыворотке и гороховом отваре - очень аристократичны.Но тогда температура в печи соблюдалась...
появилась идея - испечь эти оби нон на обезжиренном мясном бульоне.Это мне давно татарка дала рецепт"лепешки с луком".На самом деле обычные тонкие блинчики,замешанные на мясном бульоне и с луковым припеком.Вкус был изумительный и очень этнический....Как будет нормальный жар в печи,обязательно сделаю,а пока что беру рецептуры,где температуры выпекания до 220 градусов.
Вы меня так завели этими лепешками, что я занялась тоже поисками рецептов азиатских лепешек, в частности Оби нон. Вот что я нашла. hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=414775.0 и hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=158622.0 Обратите внимание на комменты; там много деталей. Но судя по фото им это удалось лучше чем парню с сайта dunduk. Надеюсь Вам это будет интересно.
По комментариям подтверждается что оригинальная метода на мясном бульоне работает через раз, что подтвердилось и моим опытом. Попробуйте, потом поделитесь опытом!
Добрый вечер. Андрей, хотелось бы в Вашем исполнении увидеть приготовление знаменитой лепёшки Гало осиеги нон
Здравствуйте Виктор!
Надо мне сначала заглянуть в книжки, что это за зверь. Есть ли он вообще в книгах.
@@rusbrot Это очень знаменитый хлеб Самарканда. Только я не понимаю в чём секрет что он не черствеет. То что я узнал, это длительный замес и долгое выбраживание. Вроде все без заквасок и тд.
Андрей, подскажите, пожалуйста, если нет такой бумаги для выпечки хлеба как у Вас, то обычную бумагу лучше подпылить мукой или смазать растительным маслом? Или еще как...
Сначала смазать маслом, затем присыпать мукой. Так точно ничего не пристанет.
Андрей, добрый день! Вопрос по замене стартера. Можно ли вместо указанного стартера в закваске применить КМКЗ и дрожжи и поставить на 18 часов бродить закваску? Или сначала надо сделать 16-и часовой стартер путем сбраживания КМКЗ, соли, дрожжей, муки и воды, и только после этого делать 18-и часовую закваску по указанному рецепту?
Здравствуйте Сергей.
Я запинил ответ на аналогичный вопрос, он будет первым в списке комментариев. Там я ответил как приготовить спелое тесто на КМКЗ. Кмкз из холодильника.
Добрый день! Большое спасибо за рецепт!Скажите пожалуйста, а можно ли заменить дрожжи на сухие?
Добрый! Конечно, берите в 3 раза меньше. Вполне возможно их надо будет активировать, ориентируйтесь на свой опыт с сухими дрожжами.
Спасибо за видео огромное! Маленький совет по выпечке именно лепёшек.Попробуйте выпекать их без конвекции,т.е просто в обычном режиме.В тандырах ведь нет вентиляции.
Спасибо! Я так бы и сделал, если бы пек на одном уровне!
Вообще правда Вам благодарен очень ваши рецепты! Всё очень понятно и грамотно.Спасибо и новых рецептов и видео.
Спасибо и успехов!
Скачала книжку Дубцова ГГ и цитирую ее (стр.33): "Многофазный способ включает 3-4 фазы в разводочном цикле и 2-3 в производственном. Этим способом готовят лепешки типа ширмай нон, оби нон и др."
Правильно ли я понимаю, что разводочный цикл это освежение закваски 3-4 раза и производственный цикл это ферментация теста с 2-3 обминками?
Это значит что в разводочном цикле тесто готовят за 3-4 фазы, из которых 2-3 это приготовление закваски путем освежений и одна на приготовление теста. В производственном 1-2 на освежение закваски и одна фаза это приготовление теста. Обминки и предварительные расстойки фазами не являются.
Vielen Dank!
Здравствуйте, Андрей, хочу уточнить по поводу рецептуры выпечки лепешки на кмкз. В первом случае в рецептуре количество воды указано - 39,6 г, во-втором - 33,3 г (см. ниже коммент.). Уточните пожалуйста верный вариант. Спасибо Вам за ваш труд. По вашим рецептам хлеб получается идеальный.
Добрый день. Разная влажность, думаю. 56% и 60%. Не играет особой роли при таких малых количествах,
@@rusbrot Благодарю. Я в принципе так и думал.
Пробовал разные лепешки узбекские, но недавно попробовал недалеко от дома открылась будка узбекская, такой вкус и аромат, одуреть, очень вкусно, незнаю что они туда добавляют, понятно тандыр, с дымком но какието еще нотки есть, так и не понял..подумал может если я кусочек хлеба размочу можно закваску вывести из него?
Yaroslav интересная мысль.))
Логично
Здравствуйте Андрей. Нашел интересную статью www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815301365
Доступа к полной версии у меня нет, но если коротко, то луковый сок значительно стимулирует развитие некоторых лактобактерий. В последний раз спонтанная закваска на луке, бульоне, муке и воде у меня стартовала всего за сутки при температуре 32C, безо всяких дополнительных освежений. Только один раз перемешал через 12 часов. Ничего не протухло, т.к. быстро набралась некоторая кислотность, а аромат был как раз такой, который вы описываете. Подъемную силу я не проверял, возможно дрожжей там особо и не было, и у меня получился вариант КМКЗ. В итоге, я просто добавил 0.5% сухих дрожжей во время замеса теста на этой закваске, дал еще побродить тесту один час, сформировал лепешку и все отлично получилось. Вкус тот самый. Единственно что остается загадкой, откуда берется этот удивительный аромат. Это просто лук с кислинкой или же бактерии в присутствии лука как то по другому развиваются и ароматизируют закваску по иному.
Гидрация закваски у меня была 100%, когда делал на густой, все происходило менее уверенно.
Здравствуйте Алексей!Предполагаю, что лук антисептик, поэтому тухнуть ничего и не должно.
Я выводил на одном луке и она не была особо кислой, но и сильного дрожжевого брожения не наблюдал. Видимо зависит от муки, кто там в ней живет.
Пробовал ее освежать дальше, запах оставался, сырный что-ли. Видимо какие-то бактерии там все же заводились, так как объяснить этот аромат только луком, после освежения невозможно.
добрый день, Андрей) скажите, пожалуйста, фразу перевода "добавить 25% воды к закваске" понимать как "добавить 25% воды от количества воды в закваске" или "добавить 25% воды к массе всей закваски?" Я не соображу)
Закваска вл. 100% это 50г муки + 50мл воды = 100г. К этому добавить 25% от веса, т.е 25мл воды. В итоге получим 50г муки + 75мл воды. Влажность 150%.
спасибо!)
если вода 48 градусов, то что же будет с хлебопекарными дрожжами если их туда положить?! Разве что слегка шокируются)))))
Ничего не будет. В эту воду кладется соль, дрожжи из холодильника, все перемешивается и температура смеси будет около 40°C.
Андрей, доброе время суток! Подскажите, могу ли я перепечь эти лепешки на спелом тесте, поставленном на КМКЗ, как Ширмай нон? И сколько дрожжей добавлять на 100 гр. муки, также как в Ширмай нон? Пекла эти лепешки несколько раз, когда была традиционная закваска. Это очень, очень вкусно. Когда то, года 2 назад, пыталась поставить эти лепешки на закваске из бульона, катыка, лука и муки . Закваска закисла при Т 29-30оС, через, если мне не изменяет память, сутки, аромат был нереальный. Но, ..... она не подняла тесто, как Вы тоже писали об этом. Потом я уже в эту закваску добавляла традиционную закваску, т.е. вносила дикие дрожжи традиционной закваски, и пекла на такой закваске пирожки с грибами. Это было вкусно нереально.
И как подсказывают теперь мне мои знания, полученные от Вас, Андрей, скорее всего это была даже нетрадиционная закваска, а самая натуральная пшеничная КМКЗ .Фазы гниения не было, т.к. была задана начальная кислотность кефиром. Температуру в то время я не измеряла вообще, нигде. Прочитала, что духовка с включенной лампочкой дает Т 30 и не сомневаясь включила ее и грела сутки в ней закваску. Как потом выяснилось, что моя духовка с включенной лампочкой на втором ярусе от верха нагревается до Т 40-45 в зависимости от удаленности от лампочки, а на втором ярусе снизу до 38-39. Так вот, я грела закваску не при 30, а при 38оС. А для пшеничной КМКЗ это оптимум, как я понимаю теперь. Не мудрено, что она не поднимала тесто и при освежениях я не могла добиться от нее увеличения объема в моем тогдашнем понимании. Вот такие "чудеса" от незнания могут происходить.
Здравствуйте Лариса!
Конечно можно и нужно на КМКЗ
Спелое тесто вл. 56% на муке 1 сорта
Рецепт на 100г муки и на кусок как в видео
КМКЗ 29/26,1
мука 1c 90/81
вода 37/33,3
соль 2/1,8
дрожжи 0,6/0,5
итого 158/142,74
вл 56%
Лук по рецепту 5г
Брожение 18 часов при 27С
Андрей доброе утро , в закваску я забыла добавить соль . Заложила ее закисать . Если через час закисания добавить соль я нарушу структуру закваски ? Что мне делать ? Буду благодарна за ответ .
Доброе утро!
Быть внимательнее!
Раз прошел всего час, я бы переделал. Более ничем помочь не могу.
rus brot спасибо огромное за ответ и совет !
Добрый день Андрей. Как вы опишите вкусоароматику данного хлеба? Он похож на луковый по вкусу? И это хлеб более столовый или универсален?
Здравствуйте Виктор!
В чем разница между столовым и универсальным хлебом?
@@rusbrot Для меня универсальный хлеб, это тот который можно употреблять и на завтрак с чаем или кофе, а столовый это больше к какому супу и тд
Не могу определиться.
Они не сладкие, луковый аромат присутствует, но это специфический аромат луковой ферментации, а не просто добавленного лука.
Для меня весь хлеб, кроме сдобы и десертного универсальный.
Спекла я сегодня по вашему рецепту, моей семье очень понравились, но я осталась не очень довольна. Всё таки мука темноватая 1050, по вкусу ощущение что влажности в лепешках совсем мало. С муки 550 были бы вкуснее
Здравствуйте Татьяна,
Я не пек эти лепешки из муки типа 1050, а пек из муки первого сорта, что соответствует смеси муки 1050 и 550 в пропорции 2 к 3м. brotgost.blogspot.de/p/blog-page_16.html.
Или Вы имеете ввиду, что добавление муки 1050 к 550 придает лепешкам более темный цвет?
rus brot доброе утро, я совсем запуталась с сортом муки по вашему. Я сколько лет живу всегда считала что 550 это 1 сорт , а 1050это второй сорт..... не могу прям голову переключить . Но я сама сделала ошибку. Но главное моим нравится. Да и вообще осталась разочарована от муки БИО ей потребовалась почти 50 гр больше муки. Все надо срочно на диамант перейти . Все равно спасибо вам огромное.
Здравствуйте, Андрей, а можно эти лепешки замешивать с КМКЗ? Хлеб пеку только на КМКЗ, а закваску ставить лень.
Здравствуйте Марина!
Спелое тесто всегда можно приготовить на кмкз.
Спелое тесто вл. 55%
КМКЗ 26,1
мука 81
вода 33,3
соль 1,8
дрожжи 0,5
итого 142,74
Брожение 18ч, 27-28С
Спасибо, буду делать.
существует ли правило или рекоммендация, сколько воды надо брать дополнительно, чтобы испечь на цельнозерновой муке. Заводил закваску на ц/з спелте, при указанных пропорциях получается слишком сухо. Пока прикинул на глаз, добавил чтобы похоже было по эластичности на продемострированное автором, однако хочется научного подхода к вопросу. Спасибо.
Существует глубокое заблуждение, что один сорт пшеничной муки можно заменить другим не меняя рецептуру.
По этому рецепту нельзя испечь на цельнозерновой муке, так как она требует более сильного подкисления, практически такого же как и ржаная.
Ну а влажность теста на цельнозерновой муке должна быть около 67%.
@@rusbrot спасибо за ответ. Каковы принципы изменения рецептуры при переходе на другой сорт муки, можете на эту тему в своём блоге статью написать или дать ссылку на доступный домашнему хлеблопеку материал?
Это зависит от типа применяемой закваски.
Для спелого теста дозировка в зависимости от сортности муки описана тут:
brotgost.blogspot.com/2016/11/speloetesto.html
Пшеничный цельнозерновой по ГОСТу на спелом тесте не готовится, поэтому о дозировке можно сделать лишь теоретические предположения.
Думаю что где-то 25% от муки на выпечку надо пустить на спелое тесто, влажностью 67%
Вообще выпечка на цельнозерновой пшеничной муке стоит отдельно и подчиняется собственным правилам, которые не вписываются в технологические процессы выпечки на пшеничной муке другой сортности. Поэтому переход с рецепта на высшем, первом и втором сорте к рецепту на цельнозерновой муке невозможен без полной перекройки рецептуры.
Андрей, а если у меня 70% ржаная закваска, которую я веду по вашему совету. Могу ли я еë использовать для этого рецепта.
Второй вопрос, могу ли я мою закваску, она хорошая, перевезти в Кмкз? Или надо делать новую?
Здравствуйте Валерия!
1. Да. brotgost.blogspot.com/2017/02/obi-non.html
2. Нет
@@rusbrot Спасибо за науку, буду изучать.
Андрей, а Вы не хотите переехать из Германии в Испанию? У нас здесь плохо с чëрным хлебом, его везут из Германии, Вы могли бы здесь заниматься вашим любимым делом, как я поняла
Выпечка хлеба не является моей основной трудовой деятельностью. Это просто развлечение.
Думаю в Испании ржаной хлеб никто кроме иммигрантов не ест, потому с ним не так хорошо.
@@rusbrot
Ну, во- первых, иммигрантов здесь очень много, чëрный хлеб едят русские, румыны, прибалты, украинцы, молдоване, нас здесь много.
Во вторых, хлеб в русские магазины завозят из Германии, а русские и румынские магазины здесь в каждом городе, есть и оптовые базы.
Хлеб ваш можно разделить как и любое общество на элитный и пролетарский, печт можно и то и другое, но в разных объëмах, конечно, если на это есть желание.
Время неспокойное, а печь хлеб это дело богоугодное и не даст с голоду помереть.))))
Обычно у людей талантливых не развита производственная жилка.
В Германии хлеб на продажу имеет право печь только человек со специальным образованием - пекарь. В Испании разве не так? Я думал в Европе общие правила.
перевод закваски 100% в 150%
Доброго времени суток! Скажите, пожалуйста, а хлеб из такого теста можно испечь? Или расстойку колобков для лепёшек сделать в холодильнике? Спасибо.
Доброго!
Можно и хлеб испечь, а при чем тут холодильник? Я не уловил!
@@rusbrot я имела ввиду, после того, как тесто выбродит, расстойку в холодильнике сделать, на ночь. С пшеничным хлебом так делаю . Если по времени не успеваю выпечь в тот же день. Это удобно.
Брожение в холодильнике это заподно-европейские технологии. К Узбекским лепешкам не имеет никакого отношения! Узбекистан, какой там холодильник! О чем Вы? Вы все перепутали!
@@rusbrot да ничего я не напутала. Чем это тесто отличается от европейского, как Вы выразились?
Тем, что это тесто в холодильнике не должно бродить.
Андрей, здравствуйте! А без конвекции не получится испечь лепёшки?
Здравствуйте Оксана, конвекция это если сразу 2 печь. Если по одной, то без.
Добрый вечер, Андрей!!! Мои лепешки!!vk.com/wall555484668_1766
Здравствуйте Оксана!
Отличные олучились! Поместились таки две за раз?
Андрей, да все получилось, все очень вкусно и ароматно!!!
блин я не понимаю что здесь такого?
А у меня есть электрогрелка...можно на ней наверное поддерживать температуру
Наверное да
Что это такое стартер?
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Лепёшки лодонью раскатывать надо
Буду стараться в следующий раз.
рецепт стартера не скажете?
стартер = закваска.
Выбирайте любой тут:brotgost.blogspot.ru
Я пек на этом:brotgost.blogspot.ru/2017/01/blog-post.html
rus brot спасибо
rus brot видео не будете делать как вы циклично это все готовите? Было бы здорово.
Пока таких планов нет. Если есть вопросы, спрашивайте!
Лепёшка узбекская а имя таджикская почему тто😀😀😀
Не могу знать!
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B7%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F