무스 필름, OPP 비닐 등 다 가능합니다만 어떤 용도로 사용하는지에 따라 다릅니다. 예를들면 라운드 형태로 굳히는 경우엔 두께가 있는 필름이 작업성이 좋고 평형으로 굳히는 경우엔 비닐도 상관없습니다. 다만 비닐이 너무 얇은 경우엔 굳는 과정에서 쪼그라들 가능성이 있으니 알콜을 뿌려 대리석 혹은 철판에 완전히 부착해 주셔야 합니다.
안녕하세요. 굳는 순간의 온도는 따로 측정해보지 않아서 뭐라 드릴 말이... 초콜릿 장식 작업시 대부분 온도 측정보단 텍스처를 확인하게 됩니다. 표면을 만졌을때 지문이 묻지 않을 정도가 되면 보통 다음 작업으로 넘어가게 되는데 중간 경화 없이 바로 깨져버린다면 보통 템퍼링에 문제가 있을 가능성이 높습니다. (템퍼링 작업은 분자적 구조의 안정성이 주된 목적이기 때문 이죠)
안녕하세요. 어떤 초콜릿을 사용했는지, 템퍼링은 제대로 이뤄졌는지, 작업장 온도는 어떠한지, 이물질이 들어가지는 않았는지... 여러가지 상황을 전혀 알 수 없어서 제가 도움이 못될것 같습니다. 참고로 초심자 분들이 가장 많이 하는 실수는 커버쳐 초콜릿이 아닌 컴파운드 초콜릿을 사용하는 경우 입니다. 컴파운드 초콜릿이 가격이 저렴하여 많이들 구매하시지만 컴파운드 초콜릿은 엄밀히 말하자면 초콜릿이 아니기 때문에 템퍼링 자체가 성립되지 않습니다.
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영상 감사합니다.
질문이 있는데 다크 초콜릿의 경우 50-27-30도로 탬퍼링 하는걸로 알고 있는데 화이트 초콜릿은 탬퍼링 온도를 어떻게 설정해야 할까요??
화이트 초콜릿 탬퍼링 온도는 찾아봐도 안나와서 질문 드립니다.
답변 해주시면 정말 도움이 많이 될 것 같습니다.
롤케이크나 파운드 포장할 때 쓰는 얇은 opp 비닐도 될까요? 무스띠랑 어떻게 달라지나요? 감사합니다
무스 필름, OPP 비닐 등 다 가능합니다만 어떤 용도로 사용하는지에 따라 다릅니다. 예를들면 라운드 형태로 굳히는 경우엔 두께가 있는 필름이 작업성이 좋고 평형으로 굳히는 경우엔 비닐도 상관없습니다. 다만 비닐이 너무 얇은 경우엔 굳는 과정에서 쪼그라들 가능성이 있으니 알콜을 뿌려 대리석 혹은 철판에 완전히 부착해 주셔야 합니다.
@@patisseriekiho1290 친절하고 자세한 답변 감사합니다
질문 좀 몇가지 드리고 싶은데요ㅎㅎ
1. 사용하신 띠가 OPP필름인가요? 아님 그냥 무스링 띠인가요?
2. 냉장실 혹은 냉동실에 넣으신 것 같은데 아예 얼리나요? 혹은 조금만 냅두나요?
저 카시스 제품 맛있어서 또 먹고싶더라고요^.^
화면에서 사용한 필름은 무스용 필름입니다. 물론 용도나 방법에 따라 재질은 다양하게 사용가능합니다. 초콜릿 장식은 냉장고에서 굳혔습니다. 냉동을 하게되면 온도차로 인한 성애가 생기고 과도한 수축으로 인해 필요이상의 변형이 발생하게 됩니다. :^)
영상 잘 봤습니다
냉장에 잠시 넣어서 굳히는건 표면만 살짝 굳히는거고 완전히 굳히는것은 아니죠..?
네 지문이 묻지않을 정도만 굳히면 됩니다:^)
냉장으로 굳힌 후 자로 재단하실 때 초콜렛 온도 알수 있을까요? 너무 말라서 깨지거나 덜 말라서 자에 묻더라구요ㅠㅠ 타이밍 온도 알려주심 대단히 감사하겠습니다~~~
안녕하세요. 굳는 순간의 온도는 따로 측정해보지 않아서 뭐라 드릴 말이... 초콜릿 장식 작업시 대부분 온도 측정보단 텍스처를 확인하게 됩니다. 표면을 만졌을때 지문이 묻지 않을 정도가 되면 보통 다음 작업으로 넘어가게 되는데 중간 경화 없이 바로 깨져버린다면 보통 템퍼링에 문제가 있을 가능성이 높습니다. (템퍼링 작업은 분자적 구조의 안정성이 주된 목적이기 때문 이죠)
@@patisseriekiho1290전 성격 버려서 초콜렛 작업은 못하겠네요ㅎㅎ 답변 감사드립니당!
아무리해도 초콜릿이 안굳어요 ㅠㅠ냉장고에 놔두면 굳깅하는데 실온에 놔두면 바로 녹아버리는데 왜그럴까요 ㅠㅠㅠ
안녕하세요. 어떤 초콜릿을 사용했는지, 템퍼링은 제대로 이뤄졌는지, 작업장 온도는 어떠한지, 이물질이 들어가지는 않았는지... 여러가지 상황을 전혀 알 수 없어서 제가 도움이 못될것 같습니다. 참고로 초심자 분들이 가장 많이 하는 실수는 커버쳐 초콜릿이 아닌 컴파운드 초콜릿을 사용하는 경우 입니다. 컴파운드 초콜릿이 가격이 저렴하여 많이들 구매하시지만 컴파운드 초콜릿은 엄밀히 말하자면 초콜릿이 아니기 때문에 템퍼링 자체가 성립되지 않습니다.
초콜릿 커터칼은 어디서 구입하나요?
초콜릿 칼이 따로 있진않고 사무용품점에서 '아트 나이프'로 찾으시면 됩니다 ^^
템퍼링이 필요없는 코팅 초콜릿으로 가능할까요?
코팅 초콜릿은 녹는점을 높이기 위해서 유지 함량이나 성분이 일반 커버쳐와는 다릅니다. 때문에 얇은 제품은 거의 불가능합니다. (얇을 수록 쉽게 파손됩니다.)
혹시 온도계가 어떤제품인지 알수있을까요
안녕하세요 온도계는 Mastrad 제품입니다.
요거는 템퍼링안해도되는거죠
안녕하세요. 템퍼링은 초콜릿 작업의 필수요소라서 반드시 하셔야합니다. 템퍼링 작업을 하지 않으면 초콜릿의 분자구조가 불안정해지기 때문입니다.