Club du Tasuki d'Or 003 上柿元シェフ編 2021
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- 上柿元勝シェフ。
クラブ・デュ・タスキドールの会長。
元ハウステンボスの総料理長で世界的にも有名なシェフ。
料理①
『Escarope de saumon de Kirisima à la vapeure, avec cresson sauté』
〜霧島サーモンのアラヴァプール クレソンのソテー添え〜
材料(4人分)
①サーモンの仕込み
・霧島サーモン(70g)
・塩
・胡椒
〜霧島サーモンの皮を引き 70g にカットして
アセゾネしクッキングシートを敷いたバットにのせ
62°Cのヴァプールで8分火入れする〜
②ベーコンの仕込み
・ベーコン(120g)
③クレソンヴェール
・クレソンの葉(40g)
・パセリ葉(40g)
・ニンニク(1片)
・フォンドヴォライユ(500cc)
・バター(120g)
〜1.クレソン、パセリの葉をちぎり水で洗いよく水気を切っておく。
2.鍋にフォンドヴォライユを入れ半分の量になるまで煮詰めバターを加え
ブールフォンデュを作る。
3.ミキサーに1、2、ニンニクを入れ10分回す。
4.パッセする 〜
④ソースブールブラン
・エシャロット(アッシェ) (80g )
・白ワインヴィネガー(50cc )
・白ワイン(80cc )
・ミニョネット(白)(少々 )
・バター(250g )
・塩
・胡椒
〜1.鍋にエシャロット、白ワインヴィネガー、白ワイン、 ミニョネットを入れ1/5の
量まで煮詰める。
2.煮詰まったらバターを加えていき乳化させていく。
3.塩、胡椒で味を調えてシノワでパッセする。
⑤チャツネ
・玉ねぎ(100g)
・赤パプリカ(1ケ分)
・黄パプリカ(1ケ分)
・りんご(250g)
・トマト(300g)
・にんにく(1片)
・鷹の爪(1本) 香辛料 ・砂糖(80g)
・ディジョンマスタード(3g)
・パプリカパウダー(5g)
・カレー粉(2g)
・白ワインビネガー(60cc)
〜1.玉葱、パプリカはオリーブオイルでソテーしておく。
2.鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れ香りを出しトマトを加え軽く煮詰める。
3.そこへ香辛料のすべての材料を入れて、ソテーした玉葱、パプリカ、リンゴ、
鷹の爪を加えて蓋をして煮込む。
⑥クレソンとほうれん草のソテー
・クレソン(80g)
・ほうれん草
料理② 『Poêlé de saumon Kirisima , sauce chamapagne』
〜霧島サーモンのボアレ、ソース・シャッパン〜
これ現場の緊張感やばいだろうな
超高級料理をここまで披露するとは
素晴らしいと思います。
日高シェフのお店で皆さん集まっているRUclips動画配信視聴しました。👍日本のフレンチ重鎮一同収まって迫力有りました。👏👏👏
タスキドールのチャンネル開設されたんですね。
玉葱みたいな顔ほんとすこ笑笑
肉と魚・・
なんで、この人パテスリーなのだろう、ナンデダロウw
umm..あまり美味そうには、、😅
西洋人向けの味付けっぽいですよねぇ‥
スプーン投げんな
んな細かいこと言わんでもw
え笑
いや、普通や
ガタガタほざくなカブロン💢