【板前の技術】なすはこれをやらないと色が抜けます
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- Опубликовано: 21 ноя 2024
- ■合わせ出汁の作り方■
• 【プロ】一番出汁の作り方。合わせ出汁。料理は...
■なすの揚げ浸し■
・合わせ出汁 ８００ml
・みりん １００ml
・薄口醤油 １００ml
・かつお節 １０g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
なすの色の成分の説明 01:35
なすのアクの成分の説明 01:54
色止めの実験 02:39
なすの色止め 03:57
なすの揚げ浸し 06:22
試食 07:56
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#なすの色止め #なすの煮浸し #なすの揚げ浸し
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
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▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
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油で色止めすること、味醂のアルコールを飛ばすこと、追いがつををすること、など勉強になりました。
すごく美味しそうです。
キャラは濃い口、解説は論理的。
う～ん、旨味たっぷりの動画だ！
腕のいいお店のナスの素揚げ、揚げ浸しが色鮮やかでおいしい理由がよくわかりました。丁寧な解説、ありがとうございました！
先生の動画を色々と拝見しましたが、今までの料理動画で一番為になりました。動画のノリが高校球児みたいな感じで始まりと終わりがあり、解説しだすと吉田製作所みたいな、落ち着いて具体的に細かいみたいなのが面白いです
理論的な説明のおかげで、理屈っぽい私にはとても印象的で覚えやすいです。
料理は化学ですぜ。
なすを調理するときに色が悪くなるので少し苦手な食材だったのでですが、なすがもっと好きになりました。
ちゃんと理由が分かってると料理するのも楽しくなります♪👍
早送りで聞いてもクセのある喋りだけど役に立つ動画ですね~
毎回とても勉強になります！
原価10円の茄子を30円にするのが料理人の仕事だと思ってます。
僕もいつかそうなれる様に日々頑張って行こうと思いました！
幸せに生きると書いて幸生です！の部分が一番好きです！
茄子と油が合う理由がわかりました！
これから茄子の美味しい季節なので彩りよく料理したいと思います。
ありがとうございます。
ありがとうございます❗
なすの色落ちがどうやってもできなかったのですが、冷めてからつけ汁につけても味が染み込むのですね❗
是非やってみます🎵
めっちゃ分かりやすい！やっぱり料理は化学...！
ちょっとでもヘルシーにしたいとは思うけど、美味しさには勝てないよね〜
なぜその工程が必要なのか、ちゃんと説明して下さるのでとても分かりやすいです！
あ～なるほど～、、、油で揚げるのはあ、、意味があったんですねえ。色抜けで困ってたんで助かりました。ありがとうございます。
因みに、油で揚げた後のナスは
皮を下にして置いておくと、更に色が抜けにくくなる
納得の器用な技術ですね。参考になります。
料理の腕が上がる、感謝💓
茄子の煮浸しが大好きで見た目も気にせず大量に作ってましたが動画を見て勉強になりました。ありがとうございました🍆🍆🍆
なす🍆の 煮浸し 大好き💕
今の時期は あまり作ってないけど 夏(旬)は よく作るよ☺️
我が家は 白髪ネギの トッピングが 定番です😆🎵🎵
温度差があるとシワになりやすいというの、すごく勉強になりました🍆
温度計パワーアップですね⤴️
なるほどー。ナスは素揚げや、油を使った料理ばっかりなのは、色落ち防止の意味からか。
毎回タメになります
揚げ浸しにすると たまに皮が紙のように口の中に残る時があります
茄子の種類の問題ですかね？
ホンマに為になります！
茄子と油の相性
飾り包丁の意味
先人ってすごい😄
知りたかった事が分かって良かった。
今回もありがとう😃
いつも鮮やかな紫色に仕上がらなかったので、勉強になりました。
動画のアクが強い
でも好き
良いアクは旨み！
校長はクロロゲン酸の強い人なもんで(褒め言葉w)
最近なんだかクセになってる自分がいるw
茄子はヘタの下と言う言葉のようにこの部分が大好きです😋
毎回くるくるしてる時にトンボになり、内容が頭に入って来なくて見返すことになるw
ついでに、茄子の隠し包丁が面倒くさい&均等に上手く出来ないな〜と思ってたんですけど、100均の白髪ネギカッターを使ったら手早く簡単に綺麗に処理出来るようになったので、おすすめです。
今回も勉強になりました。😄
茄子を油で焼いてから煮てました。
アクは必要以上に取らない方が栄養があるんですね！
何回ナスって言っているんだろう
美味しそう
下処理の理由が初めてわかりました。ありがとうございます！
つまり、なすは煮たりだし汁につけ込んだりといった、水と関わらせると色が抜けるのは避けがたい、ということですね…。
いつもに比べると、少し腑に落ちない感がありますが、理解は出来ました。
食品学学んでいるのですがとてもわかりやすく理解することができました！！！ありがとうございます😭😭😭
なるほど。ためになりました！
でも主婦的には揚げるのが邪魔くさかったりする…
あんな大量の油、家庭では無理だよね。これじゃ、油を吸いすぎると思います。
大さじ1/2くらいで十分だと思います。
@@Marhava2023
でもそのくらいの油の量だと、火が通る前に焦げちゃうんだよなあ…
もちろん皮のとこに包丁を入れといても
2:19 ここら辺から字幕もないから音消して見たらずっとナスに魔法かけてる人みたい🧙♂️
6:49 出汁にも魔法をかけます。
あーウケました
おナスを炊くときは、鍋にサラダ油をいれて温めたところにおナスをいれて、表面に油のまわし、だしを入れて炊いてました。だから、色落ちしにくかったのですね。
納得しました。
隠し包丁もかっこいいからだと思ってたけど火の通りにも影響してたんだ。驚きです。
ナスはぁ〜すぐにぃ〜色がぁ〜抜けてしまうんでぇ〜
真似をぉ～するなぁ～しばきぃ～倒すぞぉ～
これ名古屋で修行してた時期に「うんでぇ～」が感染ったかと・・・
@@表屋-z7j 名古屋市民だけどこんなイントネーションじゃないぞ。
指がくるくるくるくる催眠術のよう笑
そうですね笑目が回りそう。トンボを捕まえるときにやりましたね
もう一つアドバイスすれば、ミョウバンを2ℓあたり小さじ一杯入れた水に茄子を10分〜15分程度浸してから揚げると、もっと色止めができます。
ミョウバンは昔から使われてますね！ミョウバンは体臭の臭いも弱くしてくれます。スプレーボトルに水を入れてミョウバンを入れて混ぜて2、3日混ぜながら常温で置くとミョウバンが解けてワイシャツとかスプレーするといいですよ。ミョウバンと水の割合忘れたので検策してください
私は塩漬けするときにみょうばんを使いますね。
なるほど自分がやっていることが間違いだとわかりました‼️有難うございます。
比べるとわかりやすい。
説明も理論的で納得！
我が家は昔からこの手順で作っております❤
料理初心者の時、新鮮な茄子に鋭いどげがあるの知らなくて刺さって怪我しました
ど素人ですが、非常に参考になります。
おなすの隠し包丁の場所と意味、なるほどー！
今日もありがとうございます！
相変わらず綺麗な仕事で見習いたいです
あと個人的にはド派手な料理よりこっちのが好きです
煮浸し最高ですよね
みょうばんにつけてからあげるとかなり綺麗になります
家事のお供にながら聞きしてたから
「わ～ついに食材に愛称つけはじめたよ～」
と思ったらナスニンてのがあるんですね。
ですね笑
最初僕も冗談で言ってんのかと思ってました笑
ほんとにあるんだ、ナスニン、、
@@笹山諒-s6w ご本人のキャラが余計に誤解を加速させましたよね！
味噌炒めでなすの色止めが課題でした。
理論をしりたかったので助かりました。
今日の茄子炒めはきれいで美味しいです✨
やはりここの動画は勉強になる😊
プロの解説は納得
親がやってたから、真似してナスに切り込み入れてたけど、そーゆー意味があったのか‼️
話し方のクセ
ひらがなで書くと可愛いなすにん
素晴らしい‼参考に成り有り難う御座いました。
指回すのなにwwwwwww
それやらないと色落ちするんだよ
色落ちしないようにするための魔法です、たぶん
同じ事思ったw
違うとこ転がす練習をかねてる
眠くなってきた💤💤🤤
@@mari-6525 🤣🤣🤣
茄子のお味噌汁は、一度揚げてから使うと良いのかな？！
おいしい茄子のお味噌汁作りたいです！
試食タイムが私の一番の楽しみです！
美味しさが伝わってきます！
ところで二宮金次郎さんは夏に茄子を食べていて
「これは秋茄子の味がする。今年は台風が来る。すぐに稲の収穫を始めなさい」
と言って村内の被害を最小限に食い止めたとかなんとか、郷土の偉人伝で読んだ記憶があります。
こうせいさんは秋茄子の味の違いを感じたことありますか？
当地には二宮さんが住んでいた住居跡があります。
手でガクを取る時はトゲに注意ですよ！
なすの色が落ちることはどうでもいいとしたら、味的には単に茹でることでもよいのかという視点での解説も聞きたいです！
話し方にクセがあるけどすごく理論的でためになる！
子供の頃ナス嫌いだったのは下処理されてないナスそっくりだったからかな🤔
油使うナス・ナスわさび漬けなら美味しそう😊
クロロゲン酸への語りが戦場カメラマン渡部さん
声と喋り方が私的にちょっとアレなのですが、クセになって見に来てしまう。
つまり好きです。
茄子の前処理、面倒でやらなかったりしちゃう。
でもやらなきゃなー。
温度差あるとダメなやつか～！
ピクルスなんかは熱い液体かけるもんだから、逆のことやってましたわ…
確かに茄子が縮んでるうえに皮も固くて美味くないなとずっと思ってた
好きなのに作るとイマイチなので、最近は茄子を買ってませんでした
貴重な情報ありがとうございます
いつも楽しく見てます！お蔭様でお料理のレパートリーがだいぶ増えました！
天才ですな。
へー50年も生きてきたのに初めて理解できてました。
RUclipsって便利ですね！
ぜひ作ってみます。
詳しく、ゆっくり説明でやってみたくなる！🔰マークの男でも、できそうだね！
料理は科学、ハッキリわかんだね。
解説の口調、最初は違和感あったけど終わる頃には癖になってた笑
初めて来ました。
最初の挨拶で高評価してしまった。
説明してるときのテンポ…眠れそう😴
指グルグルで目が回った（◎.◎）
まだ動画観てないけど、
髪のびてる。。
まず、コロナ終了後の動画が宣伝で？出てきたので見てきまーす。
なるほど、お水にナスの色素が抜け出ていたんですね。
素揚げの時に皮目を下にして油に投入すると更に色が綺麗に残りますよ😊
素晴らしいです、感動、感動😄
ナス美味しいんだけどねぇ…油無限に吸うから綺麗に調理しようとするとカロリーが凄まじい
戦場カメラマンでこんな喋り方をする人が居ましたね〜😌
面白い動画や、、、ためになる、、、
家では昔から油で炒めてから味噌汁の具にしてます
それでお茄子は揚げるのか
なるほど
ミョウバンはどうなんですかね・・・
説明時の喋り方のクセが強い
まじでこの人が瞬きしてるの見たことないw
本当ですね！２倍速で観てましたが、ロボットみたいでしたww
AIなんよ
蒸し茄子や茹で茄子（味噌汁とか）はむしろ色が抜けていたほうが美味そうに感じてしまう
焼き茄子を翡翠色にする方法をお願いします
はじめて知ることばかり。やってみます
とても勉強になりました。ありがとうございます
「ン茄子ゥ」みたいな発音クセになる笑
勉強になります！
美味しそうです！！
毎回勉強になるなぁ。しかし、オープニングが五月蝿い。
「よほどアクが強いナス」とは見た目でわかるものなのか気になった
さすが校長、見事な指使いですなぁ～
すごくわかりやすい‼︎
良い声‼︎勉強になる‼︎
鉄鍋で煮ると茄子紺色のままだよ。鉄鍋ない人は、鉄製のもの、釘とか糠漬けする時に入れるアレとか。
きれいなおなすに見入ってしまった
ナスの煮汁が青くて感動して酢を入れたらピンクになりましたw