제빵기능사 실기 단과자빵(트위스트형) 3분안에 정리하기 오답노트

#제빵기능사 #제과기능사 #오답노트 #단과자빵 #트위스트형
* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.
* 지속적으로 구독해주시고 꾸준한 시청 덕분에 많은 힘이 됩니다.
정말 감사합니다!
안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는
요구사항, 유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에
맞는 방법, 틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.
제빵기능사는 알려드리는 시간은 숙지를 하시되
믹싱완성된(글루텐 형성정도) 상태, 발효 정도와 굽기 색이
속도, 환경에 따라 달라지기에 상태와 색으로 보는 것이 더 정확합니다.
*요구사항
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오.
5) 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오.
6) 완제품 24개를 성형하여 제출하고,
남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.
* 배합표
- 강력분 900g
- 물 422g
- 이스트 36g
- 제빵개량제 8g
- 소금 18g
- 설탕 108g
- 쇼트닝 90g
- 분유 26g
- 달걀 180g
* 제조방법
[간단요약]
- 믹싱: 저속 2분 - 중속 3~4분 - 고속 5분 - 중속 3~4분(최종단계)
* 믹싱속도와힘에 따라 시간이 다르기 때문에
글루텐 상태로 보는 것이 정확
* 진 반죽은 바닥에 잘 달라붙기 때문에 중간중간 긁어주어야함
- 1차 발효: 약60분
* 약 2.5~3배 커진 상태
* 분할 후 중간 밀어핀다음(필수아님) 중간발효 약 10분
- 성형: 8자형, 달팽이형 총 24개
* 8자형(12개) 27~28cm, 달팽이형(12개) 38~40cm 전후
- 2차 발효 완료상태 : 20~25분
* 약 2배정도 커진 상태
- 굽기 : 윗불200도 아랫불150도 약 10~12분
* 너무 진하지 않은 갈색

[@minhari_tube]

선생님 너무 멋지십니다..!!!! 실기시험용인데 .. 먹고싶어져요 ㅠㅠ 항상 행복하세요♥

[@manybini]

시청해주시고 댓글 남겨주셔서 정말 감사합니다!!! 꾸준하게 영상 올리도록 노력할께요~ 하리님도 행복하세요~~!!!