Buonasera, ha mai usato lievito di birra secco per effettuare una biga; in tal caso ha riscontrato problemi di troppa estenisibilità nell'impasto finale dovuto al rilascio di glutatione? Grazie
Penso che per avere un impasto estensibile con farine forti si possano usare altri processi. Il glutatione che si crea con un lievito secco sono% molto minime, e influiscono poco.
Bellissima! Dall'impasto al risultato finale.. hai fatto il prefermento per aiutarti con l'idratazione oppure per aspetti organolettici? o semplicemente per curiosità?
Grande Andrea ! Domanda : il gg dopo sei entrato con BIGA+LDB (10gr) + 100 gr H2O e tutti i 500 gr di semola rimanenti ? poi sei andato ad aggiungere i 450 gr di H2O e sale....
Buonasera, ha mai usato lievito di birra secco per effettuare una biga; in tal caso ha riscontrato problemi di troppa estenisibilità nell'impasto finale dovuto al rilascio di glutatione? Grazie
Penso che per avere un impasto estensibile con farine forti si possano usare altri processi.
Il glutatione che si crea con un lievito secco sono% molto minime, e influiscono poco.
Bellissima! Dall'impasto al risultato finale.. hai fatto il prefermento per aiutarti con l'idratazione oppure per aspetti organolettici? o semplicemente per curiosità?
Ho fatto un fermento idratato al 60% per dare più spinta alla struttura e sapori finali
cio Andrea!, l'idratazione della biga di semola è al 50% 55% o 60% +1% lievito di birra?
Lievito 1% idratazione 50%, però dipende dal tipo di semola alcune necessitano anche di una% leggermente più alta
@@andreaaimar7397 okok proverò, uso la oro della Casillo, proverò! grazie
Grande Andrea ! Domanda : il gg dopo sei entrato con BIGA+LDB (10gr) + 100 gr H2O e tutti i 500 gr di semola rimanenti ? poi sei andato ad aggiungere i 450 gr di H2O e sale....
Si, ho aggiunto il resto della farina e il LDB, appena creato la struttura dell impasto ho aumentato la velocità e inserito il resto dell acqua