Панеттоне - король среди пасхальных куличей

Для приготовления Панеттоне понадобиться:
• Манитоба - 563 гр
• Яйца - 3 шт
• Яичные желтки - 3 шт
• Сахар - 180 гр
• Сливочное масло - 175 гр
• Соль - 7 гр
• Мед - 1 ст.л
• Дрожжи - 9 гр
• Цукаты - 100 гр
• Изюм - 150 гр
• Цедра апельсина - 1 шт
• Цедра лимона - 1 шт
Этапы приготовления Панеттоне:
1. С вечера приготовить сразу два вида опары:
Первая - опара Бига:
• Развести 1 грамм дрожжей в 45 граммах (!) воды
• Добавить полученную смесь в 100 грамм муки
• Вымесить достаточно плотное тесто.
• Накрыть опару крышкой или пищевой пленкой и оставить для брожения при комнатной температуре (около 18 градусов) на 18-19 часов.
Вторая опара - ароматная опара Полиш:
• Развести 2 грамм дрожжей в 50 граммах (!) воды
• Добавить в полученную смесь 25 грамм муки
• Замесить жидкое тесто
• Добавить 0,5 ч.л. апельсиновой цедры
• Накрыть опару крышкой или пищевой пленкой и отправить для брожения в холодильник на 16 часов.
2. Через 16 часов достать из холодильника вторую опару Полиш и оставить ее на 30 минут при комнатной температуре, чтобы она согрелась.
3. Через 30 минут в опару Полиш ввести:
• 5 грамм сахара,
• 1 желток
• 50 грамм муки.
4. Все тщательно перемешать.
5. Накрываем тесто пленкой и отправить его в теплое место, до тех пор, пока оно не увеличится вдвое.
6. Подошедшее тесто переложить в большую емкость и добавить к нему самую первую опару, то есть опару Бига
7. Тщательно вмешать опару Бига в тесто
8. Ввести в тесто:
• 0,5 яйца,
• 10 грамм сахара
• 25 грамм муки
9. Вымесить тесто гладкого состояния.
10. Накрываем тесто пленкой и отправить в теплое место, до тех пор, пока оно не увеличится вдвое
11. Через 30-60 минут после того, как отправили тесто на расстойку, приготовить третью опару:
• 6 грамм дрожжей развести в 15 граммах теплой воды
• добавить 13 грамм муки.
• все тщательно перемешать
• накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 30-60 минут.
12. Соединить подошедшее тесто и третью опару
13. Добавить в тесте:
• 0,5 яйца,
• 0,5 желтка,
• 1 ст.л. меда (если густой, то его необходимо предварительно разогреть до жидкого состояния)
• 15 грамм сахара
• 75 грамм муки.
14. Вымесить тесто до гладкости, накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на расстойку до увеличения массы в два-три раза.
15. В подошедшее тесто добавить:
• 1,5 желтка
• 75 грамм сахара
• 50 грамм муки
• по желанию ванилин (или другой ароматизатор)
16. Перетереть 75 грамм сахара с цедройу 1 лимона и 1 апельсина
17. Добавить в тесто:
• 2 яйца
• 7 граммов соли
• сахар, перетертый с цедрой
• 200 грамм муки
18. Вымесить тесто до гладкости.
19. В несколько этапов вмесить в тесто 175 грамм размягченного сливочного масла
20. Когда все масло вмешано, всыпать последние 50 грамм муки и опять вымесить тесто до гладкости.
21. Добавить 150 грамм изюма и 100 грамм апельсиновых цукатов
22. Вымесить тесто, чтобы изюм и цукаты равномерно распределились.
23. Отправить тесто в холодильник на 10-12 часов.
24. Достать тесто из холодильника и оставить его при комнатной температуре на 1-1,5 часа, чтобы оно согрелось.
25. Смазать рабочую поверхность сливочным маслом, выложить тесто и слегка его обмять.
26. Разделить тесто на три примерно одинаковых части и руками округлить их, формируя заготовки куличей.
27. Переложить заготовки в формы, накрыть их пленкой и отправить в теплое место на расстойку на 4-8 часов. Тесто должно подняться практически до краев формы.
28. Сделать крестообразные разрезы на верхушке куличей и положить в центр каждого надреза небольшой, около 10-15 грамм, кусочек сливочного масла.
29. Отправить Панеттоне в разогретую до 200 градусов духовку, затем снизить температуру до 170 градусов и выпекать 50-60 минут.
30. Еще горячие Панеттоне, сразу же после духовки, проколоть шпажками накрест ближе к основанию и подвесить их вверх дном. Оставить куличи в таком положении до полного остывания.
#рецепт #панеттоне #пасхальнаявыпечка #панеттонеадриано

[@abdul5312]

А почему король? Куличи - самые сдобные, сладкие и вкусные.

[@bookrecipes]

Да, куличи, безусловно вкусные и ароматные, но..... панеттоне, все-таки, вкуснее. Даже те, которые приготовлены не на специальной закваске (левито мадре), а на дрожжах. У них совсем другая текстура - более нежная и бисквитная, что ли.
Сразу скажу, что это сугубо мое мнение :) Вполне допускаю, что кому-то панеттоне может показаться обычной сдобной выпечкой, которая и рядом не стояла с куличами :)