L'antica "pizza" sarda, Su Pani cun Tamatiga - Sa Prazzira o Su Mustazzeddu - TUTTO FATTO A MANO!

Fra i piatti tipici più appetitosi che si possono assaggiare nei dintorni di Porto Pino e in tutto il Sulcis, c’è “Su Pani cun tamatiga”, ossia il pane con il pomodoro. Si tratta di una focaccia di semola rimacinata di grano duro sardo e lievito madre, farcita con i pomodori freschi, aglio, basilico, sale e olio.
E’ l’antica “pizza” dei sardi, un prodotto poverissimo e gustosissimo, di semplice realizzazione e che trova il momento migliore per essere realizzata in estate, quando ci sono i primi pomodori maturi che appena colti dall’orto hanno un profumo specialissimo e inconfondibile, ma oggigiorno è possibile gustarla in qualsiasi periodo dell’anno, visto che non si fa fatica a trovare dei buoni pomodori in ogni mese.
Ingredienti dell’impasto:
350 gr semola di grano duro
150 gr farina 0 (oppure anche 00)
40 ml di olio extra vergine di oliva
320 ml di acqua fresca (o fredda)
70-80 gr di lievito madre (rinfrescato è meglio) o, in alternativa, 2 gr di lievito di birra fresco o, ancora, 0,7 gr di lievito di birra secco
15 gr sale
2 cucchiaini di zucchero o di malto d’orzo o di miele
Ingredienti della farcitura:
Circa 1 Kg di pomodori rossi freschi
Una decina di foglioline di basilico fresco
olio extra vergine di oliva (quanto basta)
2 spicchi di aglio
sale (quanto basta)
Occorrente:
Una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) o due rotonde (circa 22-25 cm di diametro) e con bordi alti circa 4 cm. Con la dose dell’impasto possiamo realizzare una teglia rettangolare o due teglie rotonde.
Procedimento:
1. Per la preparazione di “su Pani cun tamatiga” iniziamo dalla preparazione dell’impasto. Predisponiamo tutti gli ingredienti già pesati sulla tavola e iniziamo subito. Possiamo impastare a mano, oppure con una planetaria, con il Bimby (funzione “spiga”), con una impastatrice a spirale. Poiché si tratta di un impasto molto semplice, non esiste davvero alcun problema a scegliere uno o l’altro metodo. Io ho scelto di impastare a mano all’interno della mia amata madia di legno, sollevandone un lato con il suo stesso tappo in modo da poter impastare bene da una sola parte, visto che la dose è abbastanza ridotta.
2. Inseriamo tutta la farina, il lievito madre (o quello di birra), quasi tutta l’acqua e iniziamo a impastare. Dopo alcuni minuti inseriamo il sale, lo zucchero e la restante acqua e continuiamo a impastare fino a parziale incordatura.
3. Dopo circa 10 minuti di lavorazione, lasciamo riposare l’impasto al chiuso nella madia per circa 10 minuti.
4. Riprendiamo l’impasto e trasferiamolo su una spianatoia leggermente infarinata e riprendiamo con un leggero impastamento per ulteriori 5 minuti, completando con alcune pieghe e una pirlatura.
5. A questo punto l’impasto - liscio ed elastico - può essere trasferito all’interno di una ciotola alla cui base avremo messo un velo di farina.
6. Prepariamo la farcitura tagliando a pezzettoni irregolari i pomodori freschi all’interno di una ciotola, insieme all’aglio a pezzetti e alle foglioline di basilico (anch’esse a pezzetti); aggiungiamo olio e sale secondo il proprio gusto e, dopo aver chiuso la ciotola con una pellicola trasparente, sistemiamola in frigorifero per lo stesso tempo occorrente all’impasto per lievitare.
7. Facciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente (circa 25-26°, oppure, in altre stagioni, all’interno del forno spento con la lucina accesa) per circa 9-10 ore (più o meno dobbiamo ottenere il raddoppio dell’impasto).
8. Tutta la procedura di impastamento durerà circa 15 minuti.
9. Trascorso il tempo richiesto dalla lievitazione, togliamo la ciotola con la farcitura dal frigo e rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata.
10. Procediamo a fare delle semplici pieghe e facciamo una palla classica; copriamola con la ciotola e lasciamola riposare per un’oretta.
11. Riprendiamo l’impasto e iniziamo la stesura, realizzando la forma richiesta dalla teglia che abbiamo scelto di utilizzare; nel mio caso, realizzerò una forma circolare.
12. Spennelliamo di olio la teglia e poggiamoci l’impasto sopra, avendo cura di lasciare abbondanti bordi al di fuori dello spazio utile.
13. Mettiamo all’interno dell’impasto la farcitura.
14. Richiudiamo i bordi verso il centro della teglia, lasciando un ampio spazio libero.
15. Spennelliamo di olio (ed io ho utilizzato anche il succo prodotto dai pomodori) sui bordi, copriamo con una pellicola trasparente e un telo per un’ora circa
16. Nel frattempo accendiamo il forno e portiamolo alla temperatura circa 200°.
17. Dopo un’oretta inforniamo la teglia abbastanza in basso e impostiamo il forno in funzione “statico” con cottura dal basso; cuoceremo per 45 minuti (un’ora al massimo) e se occorrerà, ad un certo punto impostiamo cottura dall’alto per dorare al meglio “su pani con tamatiga”.
18. Lasciamo raffreddare e tagliamo in fette per gustare “Su Pani cun Tamatiga”