Ciao Davide. Ti seguo da quando la mia compagna da più di un anno è diventata vegana. Il panettone è l'elemento di panificazione per eccellenza, la nemesi dei fornai e dei pasticceri; in un certo senso il ponte che unisce due mondi ben distinti. Mi permetto di farti delle integrazioni, poiché spero possano essere di aiuto. Il phametro è un grande strumento ma io ho cominciato a tirare fuori panettoni (per onnivori) al top quando ho smesso di guardarlo... poiché non ti dà indicazioni sulla cosa più importante, il corretto bilanciamento tra lattico e acetico. Il lievito madre va osservato e va fatta dopo ogni rinfresco un esperienza sensoriale di olfatto e gusto. Per i grandi lievitati e i neofiti la gestione in acqua o la conversione del licoli dà più garanzie. Altra cosa che mi permetto di aggiungere è la temperatura delle celle. Sempre meglio 26 gradi perché per chi ha un percorso amatoriale bisogna tenere conto del range di attivazione delle sonde riscaldanti. Mi spiego meglio. Spesso per avere una temperatura di 28 gradi si avrà una massima di 30, una minima di 27 durante il ciclo del riscaldamento. Io preferisco tenerla a 26 così avrò di massima 28 di non andrò incontro al altri tipi di problemi. Fatto questo sermone ti ringrazio ancora perché sei un faro per la comunità vegan!
Buongiorno Michele, il video è completo e non ci sono bisogno di integrazioni ma, visto che ci tieni aggiungo qualche cosa: - il misuratore del ph non indicherà il giusto rapporto fra acido acetico e lattico, ma ti da comunque delle buone informazioni sullo stato di salute del tuo lievito. Se tu vai ad occhio buon per te, se devo spiegare a qualcuno andando ad occhio la vedo molto dura perché dovrei dargli il mio occhio. A quel punto dovrebbe essere me. Quindi come faccio a far ottenere a qualcuno i miei stessi risultati se non solo li? Do delle linee guida anche usando gli strumenti. Questo si chiama fare formazione professionale in maniera seria. - la mia cella di lievitazione e anche l'abbattitore e lievitatore che avevo al ristorante oscillavano di pochi mezzi gradi (ma anche quello casalingo oscilla così poco). Se imposto a 27° mi sale o scende a 26,7° o 27,3°. Uno strumento che sballa di 3° (oggi) è da buttare. O forse non è uno strumento professionale serio (o troppo economico). In più queste cose che spiego nel video sono tutte studiate per ottenere il miglior panettone vegano possibile. Perché un panettone vegano non è un panettone con burro, latte e uova, ha degli equilibri diversi. E a vedere dai video e da chi vende panettoni vegani forse oggi dovrebbero seguire un corso serio e professionalizzante per aggiornarsi. Perché vedo solo grandi tragedie lievitate.
@CorsidiCucinaVegan assolutamente d'accordo con te. I corsi di formazione servono e il settore vegan è a mio avviso molto più tecnico. Sin da piccoli siamo abituati ad ottenere risultati senza chiederci, in assenza di burro o uova per esempio, come ottenere stesso risultato e consistente con ingredienti alternativi. Quello che ti dicevo sulle temperature della "cella" lo dicevo per gli amatoriali (avendo sentito che parlavi della lucetta del forno). Io a casa ho allestito una cantinetta con sonda per rettilari e termoregolatore e ho questo problema 😅. Circa il discorso del pH volevo condividere un mio pensiero, non criticarti eh...anzi, sicuramente ugualmente acquisterò il tuo corso dei grandi lievitati. Grazie ancora per tutte le tue ricette fantastiche, grazie a te ho capito come inserire felicemente il tofu nella nostra vita 😂
Penso che il panettone è il pandoro siano tra le ricette piu difficili da fare. Ho fatto il pandoro vegano anni fa con una ricetta trovata sul web anni fa col lievito madre e devo dire che tutto sommato non è venuto male. Ma non lo farò mai più.. Tra rinfreschi vari e lievitazione mi ci sono voluto 4 giorni.. 😅😅..
Lho fatto con farina bio di farro monococco😂😂😂😂😂😂😂 per fortuna ho fatto i mini panettoni che dai, per carità si mangiano ma non sono panettoni... sono un pò tamugni 😂😂😂😂😂
Come va il tuo panettone vegano? Sei riuscit* a farne uno bellissimo e buonissimo?
Complimenti per questo panettone bellissimo! Purtroppo a me non piace cucinare, ma guardo sempre I tuoi video con molto piacere!
Ciao Davide. Ti seguo da quando la mia compagna da più di un anno è diventata vegana. Il panettone è l'elemento di panificazione per eccellenza, la nemesi dei fornai e dei pasticceri; in un certo senso il ponte che unisce due mondi ben distinti.
Mi permetto di farti delle integrazioni, poiché spero possano essere di aiuto. Il phametro è un grande strumento ma io ho cominciato a tirare fuori panettoni (per onnivori) al top quando ho smesso di guardarlo... poiché non ti dà indicazioni sulla cosa più importante, il corretto bilanciamento tra lattico e acetico. Il lievito madre va osservato e va fatta dopo ogni rinfresco un esperienza sensoriale di olfatto e gusto. Per i grandi lievitati e i neofiti la gestione in acqua o la conversione del licoli dà più garanzie. Altra cosa che mi permetto di aggiungere è la temperatura delle celle. Sempre meglio 26 gradi perché per chi ha un percorso amatoriale bisogna tenere conto del range di attivazione delle sonde riscaldanti. Mi spiego meglio. Spesso per avere una temperatura di 28 gradi si avrà una massima di 30, una minima di 27 durante il ciclo del riscaldamento. Io preferisco tenerla a 26 così avrò di massima 28 di non andrò incontro al altri tipi di problemi. Fatto questo sermone ti ringrazio ancora perché sei un faro per la comunità vegan!
Buongiorno Michele,
il video è completo e non ci sono bisogno di integrazioni ma, visto che ci tieni aggiungo qualche cosa:
- il misuratore del ph non indicherà il giusto rapporto fra acido acetico e lattico, ma ti da comunque delle buone informazioni sullo stato di salute del tuo lievito. Se tu vai ad occhio buon per te, se devo spiegare a qualcuno andando ad occhio la vedo molto dura perché dovrei dargli il mio occhio. A quel punto dovrebbe essere me. Quindi come faccio a far ottenere a qualcuno i miei stessi risultati se non solo li? Do delle linee guida anche usando gli strumenti. Questo si chiama fare formazione professionale in maniera seria.
- la mia cella di lievitazione e anche l'abbattitore e lievitatore che avevo al ristorante oscillavano di pochi mezzi gradi (ma anche quello casalingo oscilla così poco). Se imposto a 27° mi sale o scende a 26,7° o 27,3°. Uno strumento che sballa di 3° (oggi) è da buttare. O forse non è uno strumento professionale serio (o troppo economico).
In più queste cose che spiego nel video sono tutte studiate per ottenere il miglior panettone vegano possibile. Perché un panettone vegano non è un panettone con burro, latte e uova, ha degli equilibri diversi. E a vedere dai video e da chi vende panettoni vegani forse oggi dovrebbero seguire un corso serio e professionalizzante per aggiornarsi. Perché vedo solo grandi tragedie lievitate.
@CorsidiCucinaVegan assolutamente d'accordo con te. I corsi di formazione servono e il settore vegan è a mio avviso molto più tecnico. Sin da piccoli siamo abituati ad ottenere risultati senza chiederci, in assenza di burro o uova per esempio, come ottenere stesso risultato e consistente con ingredienti alternativi. Quello che ti dicevo sulle temperature della "cella" lo dicevo per gli amatoriali (avendo sentito che parlavi della lucetta del forno). Io a casa ho allestito una cantinetta con sonda per rettilari e termoregolatore e ho questo problema 😅. Circa il discorso del pH volevo condividere un mio pensiero, non criticarti eh...anzi, sicuramente ugualmente acquisterò il tuo corso dei grandi lievitati.
Grazie ancora per tutte le tue ricette fantastiche, grazie a te ho capito come inserire felicemente il tofu nella nostra vita 😂
Comunque d'accordo al 100 % bisogna fare un lavoro professionale se vuoi un risultato ottimo
Lascia stare la mia lucina del forno... ué.... che mi serve per lo yogurt 😂😂😂. É sempre un piacere imparare da Chef Davide. 💪🏼🙏🏻
Non usatela come lievitatore o fermentatore e nessuna lucina si farà male 🤣
Penso che il panettone è il pandoro siano tra le ricette piu difficili da fare. Ho fatto il pandoro vegano anni fa con una ricetta trovata sul web anni fa col lievito madre e devo dire che tutto sommato non è venuto male. Ma non lo farò mai più.. Tra rinfreschi vari e lievitazione mi ci sono voluto 4 giorni.. 😅😅..
Dev'essere buonissimo!!!
Uno gourmet, vegano?
Sono sicuro che verrebbe "da paura"!!!
Lho fatto con farina bio di farro monococco😂😂😂😂😂😂😂 per fortuna ho fatto i mini panettoni che dai, per carità si mangiano ma non sono panettoni... sono un pò tamugni 😂😂😂😂😂
Il tuo panettone è super!!!
A me piacerebbe mangiarli vegani,ma sono pure celiaca,non so cosa ne verrebbe fuori
A caso 😂😂😂