Muito grata viu, estou catando vídeos de aulas de gelato, não tenho condições de pagar o curso, e minha dificuldade está justamente em entender essa parte, vc me ajudou D +
Parabéns pelo seu conteúdo. Muito didática!! Uma dúvida: No caso da polidextrose a tabela por 100g me dá 98g de carbo, sendo 90g de fibra alimentar. Entao terei 8% de carbo e 98% de solidos totais?
Boa noite! Até tentei achar a pergunta nos comentários mas sem sucesso, no vídeo você fala que os carboidratos do leite é lactose, e que entraria na parte de SNGL (caso eu tenha entendido errado, me desculpe rsrs) aí eu estava vendo a tabela nutricional do leite em pó integral da camponesa, e nele tem 5,3g de carboidratos, e na linha de baixo, fala que tem 5,3g de açúcares, nesse caso eu entendi que esses carboidratos na verdade, são açúcares, eu entendi certo?
Oi Adroil, você pode sim seguir os parâmetros do balanceamento, em média sorvetes expresso possuem um teor de gordura um pouco mais baixo, entre 4 e 5%
Oi, ela entra nos açúcares sim, mas mais importante do que o % de açúcar lembre de usá-la na parte do cálculo de PAC e POD, a contribuição é pequena, mas existe
O composto lácteo é um "substituto" possível para o leite em pó integral, a função dele basicamente é a mesma, no entanto em quesito de formulação ele é composto por ingredientes diversos como uma fonte láctea (leite em pó, soro de leite), uma fonte de gordura (geralmente vegetal) e emulsificantes. Basicamente é uma versão mais barata para se ter sólidos do leite (numa menor proporção do que o no leite puro), no entanto perde-se um pouco em qualidade.
Oi Fabyo, primeiro deixa eu te perguntar uma coisa, o produto é lácteo? Caso não seja está correto assim, desde que todos os carboidratos sejam açúcares que dão dulçor (se tiver amido por exemplo, não deve entrar na coluna de açúcares e nem lactose), quando aos sólidos totais você pode somar tudo (carboidrato + gordura + proteínas + fibras) o que vai dar 98%, apenas quando for leite, ou uma matéria-prima exclusivamente láctea é que o sólidos totais serão a soma de açúcares + SNGL + gordura, porque a princípio toda a composição já vai estar ali
@@desvendandoosorvete6990 bom esse produto é uma pasta www.selectasorvetes.com/pt/produto/specialita-pasta-chocolat-cioccotine da selecta... como nao tenho maquina de sorvete estou colocando em uma formulacao para fazer na batedeira mesmo.... leite / leite em po desnatado / creme de leite e esse produto ja pronto.
Olá Pamela! Existe planilha no excel pronta para fazer o balanceamento de calda? Se existe, onde consigo baixar/comprar. Já pesquisei bastante e não encontrei... 😟
Sou iniciante, e gostaria de saber sobre qual percentual inicial, e calculado todos as matérias prima? E a porcentagem encontrada é representada em peso de que forma?
Posso tá substituindo a gordura vegetal por outro produto porque não tô conseguindo achar me indicar outra coisa que posso usar no lugar da gordura vegetal obrigado
Olá, pode usar várias, gordura de palma, gordura de palmiste, gordura de coco desodorizada e as gorduras provenientes do leite (aumentar o leite me pó integral, usar nata ou mesmo manteiga desodorizada). Existem também algumas gorduras em pó da tangará e o selecta max cream.
Oi Pamela, você pode me ajuda na informação do chocolate em pó 70% o carboidrato dele entra como açúcar ou faço a soma do carboidrato com a proteína e coloco SNGL?
Olá Daracy, não conheço esse composto, mas fiz uma pesquisa na internet e pela lista de ingredientes vi que ele é formado por diversos ingredientes, tendo açúcar na sua composição, só que na tabela nutricional não tem em separado a quantidade de açúcares adicionados que está dentro dos carboidratos (até porque hoje não é uma informação obrigatória), então não consigo de dar essa informação :( Se você puder envie um email pro SAC pedindo se eles podem informar o % de lactose que está presente nesse produto, tendo essa informação consigo de ajudar.
Não sei se eu entendi muito bem a sua pergunta, mas será sempre o % de sólidos totais vezes a quantidade de matéria-prima que você está usando, exemplo: Leite em pó integral tem 98% e sólidos totais, se eu estiver adicionando na minha calda 13 gramas de leite em pó integral, então estou adicionando 13 * 0,98 = 12,74 gramas de sólidos totais vindos do leite. Espero ter ajudado...
Oi Pamela, parabéns. Muito bom seu vídeo e excelente didática. Como descobrir o POD e PAC desses itens que você usou como exemplos? Seria possível fazer um vídeo complementar? 😀 Obrigado
Olá Antônio, são os sólidos não gordurosos do leite, seria a soma de proteínas, lactose e sais minerais do leite (ou derivados lácteos como leite condensado, doce de leite, composto lácteo)
trabalho no ramo e esse vídeo foi especifico no que eu preciso saber , sem contar em outros que voce ja ajudou, valeu mesmo.
Muito grata viu, estou catando vídeos de aulas de gelato, não tenho condições de pagar o curso, e minha dificuldade está justamente em entender essa parte, vc me ajudou D +
Um show de aula. Vale cada segundo assistido. Parabéns e muito obrigado.
Muito fera essa menina, grato Grato pelo show de aula só Deus pode te recompensar.
Top demais, a melhor canal do segmento ❤️❤️❤️❤️
Pâmela você é o cara !
Kkkkk vdd
curtindo bastante seus videos. São bem esclarecedores!!
Obrigada Pamela! pela sua resposta referente ao composto Lácteo MERILU.
Ganhou um inscrito só pela simplicidade e humildade, claro, muito conhecimento..parabéns
Muito obrigada. Video muito explicativo.
Parabéns pelo seu conteúdo. Muito didática!! Uma dúvida: No caso da polidextrose a tabela por 100g me dá 98g de carbo, sendo 90g de fibra alimentar. Entao terei 8% de carbo e 98% de solidos totais?
Obriga Pamela! Tus videos son excelentes. I love them!
Parabéns. Excelente video!!!
Boa noite! Até tentei achar a pergunta nos comentários mas sem sucesso, no vídeo você fala que os carboidratos do leite é lactose, e que entraria na parte de SNGL (caso eu tenha entendido errado, me desculpe rsrs) aí eu estava vendo a tabela nutricional do leite em pó integral da camponesa, e nele tem 5,3g de carboidratos, e na linha de baixo, fala que tem 5,3g de açúcares, nesse caso eu entendi que esses carboidratos na verdade, são açúcares, eu entendi certo?
Oi, Pâmela!
A calda para sorvete expresso também segue esses parâmetros? Como fazer uma boa calda para sorvete expresso? Obrigado!
Oi Adroil, você pode sim seguir os parâmetros do balanceamento, em média sorvetes expresso possuem um teor de gordura um pouco mais baixo, entre 4 e 5%
Muito bom, adorei, virei fã.
Muito top seu conteúdo.... parabéns👏
Olá Pâmela a maltodextrina tem muito carboidratos,Ela entra nos açúcares da tabela ou só no solidos totais
Oi, ela entra nos açúcares sim, mas mais importante do que o % de açúcar lembre de usá-la na parte do cálculo de PAC e POD, a contribuição é pequena, mas existe
@@desvendandoosorvete6990 Pâmela obrigada por me esclarecer a dúvida
Oi pamela ! No caso o composto Lacteo é o Leite de vaca ?
O composto lácteo é um "substituto" possível para o leite em pó integral, a função dele basicamente é a mesma, no entanto em quesito de formulação ele é composto por ingredientes diversos como uma fonte láctea (leite em pó, soro de leite), uma fonte de gordura (geralmente vegetal) e emulsificantes. Basicamente é uma versão mais barata para se ter sólidos do leite (numa menor proporção do que o no leite puro), no entanto perde-se um pouco em qualidade.
Obrigado pela completa resposta
Oi pamela, estou buscando os percentuais desse produto: Porção 100g / carboidrato 56g / Proteina 5g /gord. totais 35g / gord. sat. 6g / gord. trans 4g / fibra alimentar 2g / sódio 104mg.... por ser 100g gordura 35% / açúcar 56% / sngl 0% e solidos totais 91%? esta certo a análise?
Oi Fabyo, primeiro deixa eu te perguntar uma coisa, o produto é lácteo? Caso não seja está correto assim, desde que todos os carboidratos sejam açúcares que dão dulçor (se tiver amido por exemplo, não deve entrar na coluna de açúcares e nem lactose), quando aos sólidos totais você pode somar tudo (carboidrato + gordura + proteínas + fibras) o que vai dar 98%, apenas quando for leite, ou uma matéria-prima exclusivamente láctea é que o sólidos totais serão a soma de açúcares + SNGL + gordura, porque a princípio toda a composição já vai estar ali
@@desvendandoosorvete6990 bom esse produto é uma pasta www.selectasorvetes.com/pt/produto/specialita-pasta-chocolat-cioccotine da selecta... como nao tenho maquina de sorvete estou colocando em uma formulacao para fazer na batedeira mesmo.... leite / leite em po desnatado / creme de leite e esse produto ja pronto.
@@fpgcosta você teria uma foto da parte de trás onde diz os ingredientes? A duas rodas não disponibiliza no site a lista de ingredientes
vou ver pq comprei fracionado... para um teste kkkk nao veio essas info
Olá Pamela! Existe planilha no excel pronta para fazer o balanceamento de calda? Se existe, onde consigo baixar/comprar. Já pesquisei bastante e não encontrei... 😟
Olá Lucas, tudo bem? Acredito que não tenha, eu particularmente nunca vi
Sou iniciante, e gostaria de saber sobre qual percentual inicial, e calculado todos as matérias prima? E a porcentagem encontrada é representada em peso de que forma?
Te respondi nos outros comentários!
Posso tá substituindo a gordura vegetal por outro produto porque não tô conseguindo achar me indicar outra coisa que posso usar no lugar da gordura vegetal obrigado
Olá, pode usar várias, gordura de palma, gordura de palmiste, gordura de coco desodorizada e as gorduras provenientes do leite (aumentar o leite me pó integral, usar nata ou mesmo manteiga desodorizada). Existem também algumas gorduras em pó da tangará e o selecta max cream.
@@desvendandoosorvete6990 muito obrigado
Oi Pamela, você pode me ajuda na informação do chocolate em pó 70% o carboidrato dele entra como açúcar ou faço a soma do carboidrato com a proteína e coloco SNGL?
Oi Laerth, o carboidrato neste caso vai entrar no % de açúcar (pois ele dá dulçor). Nesse caso, como não é um produto lácteo, não tem SNGL
@@desvendandoosorvete6990 obrigado pela sua atenção
Vc explica muito bem mas eu tô com dificuldades em relação a isto.
A gordura em pó tem 20% de açúcar. O PAC vai ser vezes 1?
se o açúcar for sacarose, açúcar comum, então sim.
@@desvendandoosorvete6990 MT obgdo! Vc eh 10!
Pamela seria possível me mandar a % de açúcar ,gordura e S N G L do composto lactose MERILU
Olá Daracy, não conheço esse composto, mas fiz uma pesquisa na internet e pela lista de ingredientes vi que ele é formado por diversos ingredientes, tendo açúcar na sua composição, só que na tabela nutricional não tem em separado a quantidade de açúcares adicionados que está dentro dos carboidratos (até porque hoje não é uma informação obrigatória), então não consigo de dar essa informação :(
Se você puder envie um email pro SAC pedindo se eles podem informar o % de lactose que está presente nesse produto, tendo essa informação consigo de ajudar.
Como representar em peso o resultado dos sólidos totais?
Não sei se eu entendi muito bem a sua pergunta, mas será sempre o % de sólidos totais vezes a quantidade de matéria-prima que você está usando, exemplo:
Leite em pó integral tem 98% e sólidos totais, se eu estiver adicionando na minha calda 13 gramas de leite em pó integral, então estou adicionando 13 * 0,98 = 12,74 gramas de sólidos totais vindos do leite.
Espero ter ajudado...
Composto lácteo MERILU; carboidrato 33g; proteínas 3,8g ;gorduras totais 2,1g ; gordura saturadas 1,1g ; gorduras trans 0g ; fibra alimentar 0g; ;sódio 157mg ; cálcio 115mg (porção de 42g ) essa é a informação nutricional do pacote de 400g , como saber a lactose ?
Oi Pamela, parabéns. Muito bom seu vídeo e excelente didática.
Como descobrir o POD e PAC desses itens que você usou como exemplos?
Seria possível fazer um vídeo complementar? 😀
Obrigado
Oi Rodrigo! Obrigada! :)
Já existe um vídeo sobre PAC e POD dos açúcares, não sei se você já assistiu
ruclips.net/video/6JF1TTVsxJ8/видео.html
Dentro de uma calda de 1 litro total como deveria encontrar toda essa porcentagem?
Veja os vídeos que deixei os links em outros comentários:
ruclips.net/video/HNZ5uPS9Q_s/видео.html
ruclips.net/video/qN_4EdDo1cA/видео.html
O quê significa SNGL
Sólido não gorduroso do leite
Numa linguagem loquial o quê significa sngl
Olá Antônio, são os sólidos não gordurosos do leite, seria a soma de proteínas, lactose e sais minerais do leite (ou derivados lácteos como leite condensado, doce de leite, composto lácteo)
A parte matemática é simples porém a porcentagem calcula-se sobre o que ?