Edible Alchemy on Crete Episode II - sourdough chapati, evaporation-cool fridge system, Greek yogurt
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- Опубликовано: 22 июл 2024
- Dear Alchemists,
Edible Alchemy has taking the Microbial Circus to more traditional settings and rural living conditions on Crete for the winter.
WHY? To learn, try, discover and explore more traditional techniques and local flora and bring these practices back to you!
What you will see / hear in this episode.
- Sourdough chapati on the fire
- Outdoor evaporation fridge
- How to make Greek yogurt
- All sound and music recorded here on Crete LIVE
Last Episodes Challenges: keeping warm (now there is a propane heater and lots of mini fires) , making a fridge (brick fridge and cold temperature does the job), using Cornelius without an oven (always looking for your suggestions), learning the local plants (next episode, I collaborated with two local plant experts), learning Greek (will always be a good and fun challenge).
New Challenges: fighting the winter winds, learning the plant names in Greek, finding a local plant that will make a good kraut
Next Episode: Discovering the local medicinal, tea, and edible plants
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Ediblealchemy.co 
Хобби
So knowledgeable, you are
So beautiful you are!!!
Tolle Chapati ;-) Aber Kühlschrank und Joghurt sind natürlich auch toll ;-)
Bin gerade auf Euer Blog und den Kanal hier gestoßen dank eines zufällig gefundenen Artikels in Monda ... tolles Projekt, weiterhin viel Erfolg!
Hab übrigens meine absolute Lieblingsfermentation noch nicht bei Euch gefunden. Die ist, neben Roggensauerteig und Joghurt, die südindische Idli-Dosa-Geschichte. Idlis sind zwar nicht so mein Ding, aber ich steh echt auf Dosa, vor allem auf Masala Dosa - kann ich nur wärmstens empfehlen ;-)
Ich geh mal davon aus, dass Ihr das auch kennt - falls je doch nicht: der Teig wird aus Reis und Urad Dal (Urdbohne, vigna mungo) hergestellt und fermentiert normalerweise (ohne Starter) bei den hiesigen Temperaturen über Nacht. In Deutschland kann es auch mal länger dauern, oder man benutzt einen Inkubator. Es gibt selbstverständlich unzählige Rezepte und Anleitungen und vor allem RUclips-Videos über die Herstellung von Dosa batter etc.
LG, Robert
Ooooh, vielen Dank! Und Masala Dosa waren in meiner Zeit in Indien tatsächlich mein Lieblingsfrühstück! Schick mir gerne ein Rezept oder Deinen favorisierten Link. LG, Alexis
@@alexisgoertz Ja klasse, dann kennst Du das ja. Leider gibt es das in Deutschland nur extrem selten beim Inder, die Restaurant-Besitzer sind ja meist aus dem Punjab oder Tamilen, und Masala Dosa ist sozusagen das Signatur-Mahl von Karnataka, das kennen die nicht oder wollen es gar nicht zubereiten ;-) Ein Glück dass Du schon in Indien warst ;-D
Also wegen Rezept - ich muss gestehen, dass ich den Teig nur ein einziges Mal selbst gemacht habe - aber da ich nur so einen kleinen Stabmixer habe, war mir das einfach zu viel Aufwand für Normal ;-)
Hat damals auch ewig lang mit dem Fermentieren gedauert, da ich das im Dezember in Deutschland ausprobiert habe, unter Anleitung einer indischen Freundin. War aber wohl zu kalt damals bei mir in der Wohnung, der Teig war erst am nächsten Abend fertig.
Jetzt wohne ich in Bangalore, da gibt es den idli/dosa-Teig in jeder kleinen Bude als Fertigteig zu kaufen ... und das mache ich dann auch mit großer Begeisterung. Hab ja immer noch nur das kleine Stabmixer-Dingens.
Selbst machen geht aber mit der richtigen Ausrüstung (vernünftiger Mixer wäre nicht schlecht) und ausreichend Zeit und Spaß am Spülen problemlos, jedenfalls sollte das jetzt im Sommer auch in Deutschland funktionieren. Das Verhältnis von Urad Dal und Reis ist meist ungefähr 25%:75%, dazu kommt nur noch Wasser und Salz (letzteres ohne Jod, wenn's geht, sonst wird das irgendwie nix). Manche mixen dann auch noch irgendwelche Gewürze (geht im Prinzip von Bockshornklee über Fenchel bis zu Kümmel alles) mit rein, bin ich aber nicht so dafür. Ich mag lieber die pure Substanz ;-)
Man mixt die Bestandteile separat. Den Dal feinpudrig mixen und beim Reis noch so ein paar "Sandkörner" drinlassen (also beim Anfassen muss sich das anfühlen als wären da noch kleine Sandkörnchen mit im Teig), also nicht völlig endfein ausmixen.
Die Teige sollten pastös sein, aber für Idlis nicht zu nass (für Dosas dagegen gerne Richtung flüssig). Alles dann schön miteinander vermischen und mit einem nassen Tuch abgedeckt über Nacht stehen lassen. Normalerweise macht man das am frühen Abend und hat es dann am nächsten Morgen zum Frühstück fertig. Kann man problemlos ein paar Tage im Kühlschrank verwahren. Mein Geheimtip: ich füll meinen Fertigteig nach dem Aufschneiden der Packung immer gleich in eine Heinz-Ketchup-Flasche um. Super für den Kühlschrank und obersuper fürs Kochen - kann man erstklassig Kringel in die Pfanne mit gießen, fertig ;-)
Hier sind ein paar Rezepte, die ich gefunden habe: t1p.de/kz3d , ansonsten dürfte das bei den meisten RUclips-Videos zum Thema ähnlich sein.
Was die Füllung für die Masala Dosa angeht, gibt es auch da unzählige Originalrezepte im Netz. Ich lass meist einfach meiner Fantasie freien Lauf, Basis für Masala Dosa ist halt irgendwas mit Kartoffeln. Am liebsten (weil es am einfachsten geht und auch noch klasse schmeckt) mach ich erst die für mich üblichen Gewürze (schwarze Senfkörner und gestoßenen Pfeffer) in ein bißchen Öl heiß (richtige Temperatur erreicht wenn die Senfkörner anfangen zu poppen), dann geb ich so angesprossten Hülsenfrüchtemix dazu (da kann man hier für ein paar Rupies so kleine Päckchen bekommen, in denen das Zeug in der richtigen Menge drin ist, also verschiedene Dal-Sorten mit ca. 5 mm langen Sprossen), lass das so zwei Minuten oder so anbraten, geb dann Curry Leaves dazu (oder falls ich zu faul bin um in den Garten zu latschen einfach ein bißchen Currypulver), erneut kurz anbraten, dann füll ich das mit Wasser auf, lass das ein bißchen köcheln, dann Salz und Kartoffelpulver dazu, zum schönen dicken Stampf verrühren, basta. Wer will kann dann da z.B. noch frische Frühlingszwiebeln dazugeben, oder gebratene Hühnerwürfel, und so weiter. Oder die Sache mit frischen Tomaten oder Ketchup ins Fruchtige rücken. Etcpp, kann man im Prinzip jeden Tag völlig anders machen, gut auch für Resteverwertung geeignet ;-)
Für Idlis (kennst Du ja dann sicher auch) bräuchtest Du einen Idli-Stand, also so einen Ständer für den Kochtopf - die Dinger werden ja im Dampf gegart. Ich steh nicht so auf Reisklopse, hab das aber auch schon ausprobiert (der idli-stand war kostenlos bei meinem Dampfkochtopf dabei). Wer's mag ... ;-)
Tja, ansonsten gibt es nicht viel zu erzählen - außer Dosa mit Fertigteig mach ich hier viel Roggensauerteigbrot. Den Sauer setz ich selbst an - wenn wir ein paar Wochen unterwegs sind, muss ich ja eh immer neu anfangen. Roggenmehl ist hier sauteuer (für viereinhalb Kilo muss ich 2500 Rupies bezahlen, macht dann umgerechnet 7,30 Euro pro Kilo), deshalb back ich immer Roggenmischbrot mit Atta und Maida (Weizenvollkorn und Weizen). Schmeckt auch ganz gut, auch wenn ich wegen dem Preis schon mal leichtes Kopfweh bekomme ;-D
Mit mitgebrachten Sauerteigen (in Pulverform wie auch so halb flüssig) hab ich hier keine guten Erfahrungen gemacht, das wird irgendwie alles nichts, vermutlich wegen der hohen Temperaturen hier. Aber wenn ich nächstes Jahr wieder in Deutschland bin, nehm ich vielleicht mal Euren Sauerteig mit und probier aus, ob und wie der hier mit dem Klima zurechtkommt ;-)
Nun denn, langer Rede kurzer Schluß: viel Spaß mit Masala Dosa und auch sonst den ganzen Hefen und Bazillen, LG, Robert
@@bangalorebobbel Ganz Toll! Danke noch Mals
@@alexisgoertz Bitte gern, und ich hoffe doch auch in Deinem Interesse dass zumindest die Dosa ganz oben auf der Liste stehen ;-D
Mal von klassisch indischen Rezepten abgesehen sind Dosa m.E. so vielseitig wie Brot. Kann man wirklich mit fast allem kombinieren, statt crispy braten weiche dosa für Wraps machen und so weiter. Außer Kartoffeln in allen Varianten (einschließlich Kartoffelsuppe und Kartoffelsalat!!) passen auch verschiedene Gemüse oder Eiergerichte gut dazu. Oder Marmelade ;-) Oder Joghurt. Oder was mit/aus Kokosnuss. Noch nicht ausprobiert habe ich Currywurst und Döner ... aber vielleicht mach ich das auch irgendwann mal ;-DDD
Und an den Geschmack der bloßen Dosa, ohne alles, erinnerst Du Dich ja sicher auch noch - auch ohne alle Zutaten einfach unschlagbar ;-)
Nun denn, ich hoffe Du sabberst jetzt schon ein bißchen ... wünsche Dir viel Freude und guten Appetit! ;-) LG, Robert
@@alexisgoertz oh Mann, bin echt vergesslich, vor lauter Rezept für den Teig hab ich das Zweitwichtigste glatt vergessen: der Dosa-Teig sollte möglichst dünn in der Pfanne sein (ggf. mit einer Schöpfkelle oder einem Teigschaber schön verteilen) und wird nur einseitig angebraten. Damit sich die "bubbles" schön entwickeln hilft es, die ersten 30-60 Sekunden einen Deckel auf die Pfanne zu legen, das fördert die Blasenbildung.
Wenn der Teig in einer dickeren Lage in die Pfanne kommt, muss man wie bei normalen Pfannkuchen beidseitig backen. Geht auch und ist z.B. bei einer gedeckten Dosa-Pizza eh keine schlechte Idee, ist dann aber natürlich keine original indische Dosa mehr ;-)
So, jetzt geb ich aber Ruhe und backe mein Brot weiter, LG, Robert