Påskdessert 2024 Peach Melba 2.0

Peach Melba 2.0 gjord som en moussebakelse med vaniljyooghurtmousse fyld med persikokräm på en botten av mandel- och pistagekaka. Och till det en hallonsorbet
Prenumerera på min kanal: cutt.ly/nzk4DVF
Instagram: / johanheibertgastronomi
Kolla in min sida: www.johanheibe...
Musik av Douglas Holmquist: youtube.com/@d...
Receptet räcker till 5 portioner men vissa komponenter räcker till lite mer som ni kommer se i filmen
Jag börjar med sorbeten som räcker till en pacojetbägare eller ca 1-1,2 L färdig sorbet.
I en kastrull så tillsätter jag
125g vatten
200g strösocker
och
30g glukossirap
Glukos hjälper till att stoppa kristallbildning i sorbeten när du kör den i en klassisk glassmaskin.
Låt denna sockerlag koka upp.
I en blender häller jag 400g hallonpuré, alltså ca 500g mixade passerade hallon. Denna har varit fryst.
Mixa ihop den tillsammans med sockerlagen. Kör du i glassmaskin, kyl smeten och kör den sedan enligt instruktionerna för sin glassmaskin, jag fyller en bägare och stoppar i frysen till senare.
Nu dags för en persikokräm som jag kommer använda som intrigör till min vaniljyoghurtmousse. Så jag börjar med att kärna ur och hacka upp 500g persika och lägga i en kastrull
Sedan tillsätter jag 100g socker och100g vatten
När det kokat mjuk mixar jag det till en slät kräm. Här är det smaken som avgör men jag zestar en halv citron och pressar ur juicen ur samma mängd som jag blandar upp med 10 g potatisstärkelse. När smeten kokat upp häller jag den på en plåt för att kallna.
I krämen vill jag ha lite bitar av rå frukt så jag finhackar 250g och vänder i.
Krämen fyller jag i en spritspåse och låter kallna. Nu vill jag inte ha några bubblor i min kräm så jag vackar bort det.
Krämen fyller jag i en silikonform, slätar av ytan med en palett och ställer i frysen.
Botten till moussen blir en mandel och pistagekaka så jag börjar med att vispa ihop 1 ägg med 65g socker, sedan tillsätter jag 55g mandelmjöl, jag hackar 35g pistage och vispar ihop. Smeten drar jag ut på en silikonmatta och eftersom det här är en botten till min mousse vill jag ha den så tunn som möjligt. Kakan bakas i ugn på 180C i ca 10 minuter. När den kommit ut sätter jag den under press med en till silikonmatta och en till plåt. Sedan kyler jag kakan. Smarta människor kyler den för att sedan stansa ut ringar medan jag som vill att det ska gå snabbt fryser den till -40C och spräcker kakan varje gång jag stansar ut en botten.
Även persikokrämen är nu fryst så jag ploppar den och lägger den på samma plåt som kakan och stoppar tillbaka i frysen.
Vaniljyoghurtmoussen nu. I en kastrull häller jag 2,5g gelatin, 20g socker och 75g grädde, nu får den stå i 5 minuter så gelatinet får blomma. Sedan kokar jag upp det under omrörning och tillsätter 100g grädde till, innan jag häller det på en plåt för att kallna.
När den är helt kyld häller jag den i en skål och så häller jag även 250g vaniljyoghurt i en annan skål. Grädden vispas och vänds ner i yoghurten i 3 omgångar för att behålla fluffet. Moussen hälls på spritspåse. Nu till själva bakelsen. Jag har en silikonform som ser ut som en persika med en volym på 115ml styck så den fyller jag till ca 2/3.
Jag slår formen i bordet för att få bort eventuella bubblor mot silikonet och stoppar i den frysta krämen, i med lite mer mousse, banka i bänken så den blir slät och avlutar med att stoppa i kakan. Moussen går in i frysen igen. Avslutningsvis gör jag en krokant, alltså karamelliserade mandlar. Så i en kastrull häller jag 100g socker, lite vatten och låter det karamellisera, sedan tillsätter jag 50g mandlar, häller ut på en matta för att kallna och mixar till ett pulver.
Nu färdigställer jag desserten genom att ploppa moussen och spreja den med färgat kakaofett, gult och rosa. Moussen får nu tina i kylen inför servering och när det är dags så kör jag av min hallonmousse i pacojeten
Moussen ställs på krokanten och dekoreras med ett apelsinblad och serveras med ett ägg av hallonsorbet
Historien bakom Peach Melba
Peach Melba är en dessert som skapades i slutet av 1800-talet av den franske kocken Auguste Escoffier till ära för den australiska sopranen Nellie Melba. Efterrätten består av pocherade persikor, hallonsås och vaniljglass, en kombination som hyllar enkelheten och renheten i dess smaker. Persikornas sammetslena mjukhet tillsammans med den sötsyrliga hallonsåsen och glassens krämighet skapar en harmonisk balans som har förtrollat dessertälskare i generationer. Peach Melba firar inte bara kärleken till frukt och desserter utan är också ett exempel på hur mat kan bli en form av konst och hyllning till kultur och talang.
#PeachMelba #Moussebakelse #VaniljYoghurt #HallonSorbet #DessertMästare #BakaHemma #DessertRecept #receptvideo #KlassiskaDesserter #Sötsaker #Matlagningstips #HemgjordGlass #FruktDessert #GourmetDesserter #FestligaDesserter #påskdessert #LyxigaDesserter #efterrätt #dessert #recept