역시 돌 가는 돌의 설명이 없네요ㅡㅡ 돌의 중간이 파여있는데 어떻게 관리하시나요? 앞부분 1/3 을 일자로 밀어갈면 독수리 발톱처럼 되지않나요? 뒷면이 둥글게 파여있는 이유가 자르는 물체와의 접촉을 최소화하게 하여 쉽게 자르기위한 디자인 아닌가요? 그래서 앞면을 갈때 넘어간 부분만 살짝 바로 잡아주는걸로 알고있는데 아닐까요? 칼을 가는건 맞아보이는데 돌이 더 많이 갈려나가는거 같네요ㅡㅡ 양면칼은 어떻게 갈아 쓰시는지요? 일본에서 오신 쉐프분들 칼가는법은 안알려주셨나 보네요 죄송합니다
제가 답변해드리겠습니다. 먼저 저는 칼을 전문적으로 배운 사람에게 배웠으며 그 후 모든종류의 칼(일식도,양식도,중식도)을 칼만 연마한 시간만 따져보면 대략 2천 시간 이상을 갈아오면서 배운것을 토대로 저 혼자만의 터득한 기술이라던가 방법, 노하우가 있을 정도로 칼 연마에 대한 지식이 많다는 것을 먼저 말씀드리고 답변드립니다. 보통 연마를 하다 보면 중간 부분만 파여있는 경우가 생깁니다. 하지만 처음 연마할 때부터 여러 곳을 골고루 사용하면 그런 현상은 심하게 안 생깁니다. 또한 평평하게 해주는 것을 평탄화라고 하는데 아예 평탄화 숫돌이 따로 있습니다. 그것으로 연마하기 전에 한 번씩만 평탄화해주면 그 현상은 절대로 안 생깁니다. 숫돌은 관리만 잘해주면 평평하게 5년은 거뜬하게 사용 가능합니다. 사용량이 많지 않다면 10년이상도가죠..ㅋㅋ 앞부분 1/3의 끝지점을 일자로 밀어 갈면 독수리 발톱처럼 되는 현상은 왼손으로 칼을 지탱할 때 손가락 부분에만 힘을 주게 되어 힘을 준 부분만 더욱 연마가 되어 독수리 발톱처럼 연마되는 현상이 일어납니다. 연마를 할 때 칼을 지탱해주는 왼쪽 손가락들도 위치를 옮겨가며 골고루 힘을 분배해서 연마해야 독수리 발톱처럼 안 갈립니다. 또한 일본도와 양 식도에 따라 끝부분을 연마하는 방법이 다릅니다. 일본도는 대부분 끝부분까지 일자로 연마하는 식도가 대부분이고 양식 도는 대부분 끝부분을 둥글게 해서 3/1의 끝지점을 연마할 때 각도를 올려가며 연마를 해야 합니다. 양면 칼은 보통 양 식도에 해당되죠 칼의 종류, 용도에 따라 다릅니다만 다양합니다 보통. 5:5 , 7:3 , 8:2비율이 있는데 각 비율에 따라 용도가 달라지거나 목적이 있습니다. 또한 왼, 오른손잡이 에 따라 비율이 오른쪽인지 왼쪽인지도 다릅니다. 7:3으로 예를 들면 오른 잡이는 7이 오른쪽 왼손잡이는 왼쪽이 7입니다. 이에 대한 이유는 귀찮으니 패스.. 5:5는 절삭력과 유지력을 동일하게 하여 한 번의 연마로 오래 쓰기 위함입니다. (보통 주방 이모가 많이 쓰는.. 비율....) 용도는 보통 다용도 칼로 많이 씁니다. 흔히 말해 막 칼이죠 육류, 채소, 과일류 등등 7:3은 제가 개인적으로 많이 쓰는 비율입니다. 유지력보다는 절삭력을 더 중점을 둔 비율입니다. 또한 일본도 도 가끔 이 비율을 쓰기도 합니다(우스바,산토쿠,규토등) 일정한 크기를 손질하는 작업, 장시간 집중을 해야 하는 작업에 보통 사용을 합니다. 대신 유지력이 낮아 사용량에 따라 다르지만 보통은 2~3일에 한 번은 다시 날을 세워줘야 합니다. 작업량이 많으면 하루에 한 번은 갈아야 합니다.. 한번 길들이면 5분이면 다시 날세우니 딱히 시간적으로는 문제가 되진 않더라고요. 8:2는 굉장히 정교한 작업을 할 때 많이 쓰이는 작업이죠, 손상이 가면안되는 부드러운 육류,채소라던가, 어류 등 뭐.. 칼 연마는 진짜 알면 알수록 심오합니다. 이것 말고도 많은 지식이 있지만 귀찮아서 여기까지만 작성하겠습니다. 도움이 되셨으면 좋겠네요~
@@일식조리기술원 영상의 숫돌은 육안으로만 봐도 평탄화가 되어있지 않은 숫돌처럼 보이네요... 평탄화가 되어있지 않다면 오히려 칼날이 상할수 있습니다... 일식도와 양식도 연마의 차이점 이라던가 여러 가지 부연 설명도 없어서 아쉽습니다. 이 영상을 보고 혹여나 양식도를 일식도처럼 가는 사람이 있다면.. 으.. 대형사고네요ㄷㄷ...
이거보고 연습해야겠습니다.
영상 잘 받습니다# 역시 전문가 보니 설명해주니 명쾌하네요
음... 기술원 영상에 보면 남자 선생님 야나기바 가시는 거랑 좀 다르네요 야나기바 앞면이나 뒷면 모두 밀 때 힘주시던데
여성 선생님께서는 뒷면 당길때 힘 주시네요 마음에 드는 방법으로 선택해서 갈아야 하는거겠죠 ?
조리사분들 마다 스타일이 조금씩 달라서요..
왜 칼날 방향이 아래로 하나요.
무조건 위로하면 않되는지는요?
왼손 오른손 칼을잡고갈때 모두....
데바와 야나기 샀는데 초기 연마를 1000방 숫돌로 사용 해도 괜찮을까요??
다른 칼가는 영상에는 2중날을 만드는데 꼭 안 해도 상관없나요?
다면도의 칼이기 때문에 한방향의 날을 세워주시면 됩니다.
TRES BIEN...!? pour nos couteaux et faire seppuku
Mr Pierre ville de Saint-Germain-en-Laye France
멘나오시부터 해야할거같은 느낌이....ㅍ
그렇네요..;;
숫돌이 편평하지 않아보이는데 크게 상관이 없나요?
아닙니다. 숫돌은 평평해야 합니다.
숫돌 평이 하나도 안맞아요!!
칼 뒷면은 숯돌에 완전 붙여서 가나요?
네 맞습니다^^
안녕하십니까 궁금한사항이 있어서 남깁니다 야나기바를 가는것 처럼 데바도 똑같이 갈면 되는건가요?
칼두께 길이가 많이 차이나기에 조금 다릅니다..
칼 갈 때 숫돌 흔들리는거 실화입니까? ㅎㅎ 아니 칼을 갈 때마다 칼이 흔들리는데 날이 참 바로 서겠습니다 ^^
네 간단히 칼 가는 방법만 설명하는 거라 그런 부분은 고려하지 못했네요. 좀 더 나은 영상 업로드 하겠습니다. 부족한 부분 지적해 주셔서 감사합니다.
역시 돌 가는 돌의 설명이 없네요ㅡㅡ 돌의 중간이 파여있는데 어떻게 관리하시나요?
앞부분 1/3 을 일자로 밀어갈면 독수리 발톱처럼 되지않나요?
뒷면이 둥글게 파여있는 이유가 자르는 물체와의 접촉을 최소화하게 하여 쉽게 자르기위한 디자인 아닌가요? 그래서 앞면을 갈때 넘어간 부분만 살짝 바로 잡아주는걸로 알고있는데 아닐까요?
칼을 가는건 맞아보이는데 돌이 더 많이 갈려나가는거 같네요ㅡㅡ
양면칼은 어떻게 갈아 쓰시는지요?
일본에서 오신 쉐프분들 칼가는법은 안알려주셨나 보네요
죄송합니다
비방글, 질타글 모두 좋습니다만 글을 좀 이해할 수 있도록 부탁드립니다. 당췌 뭔 말씀을 하시는지 알수가 없네요..1/3일? 독수리리는 또 뭔지? 칼에 둥근면이 어딘지? 일본 쉐프는 또 뭔말인지...? 왜 죄송하다는 건지.. 못알아먹어 제가 죄송하네요..
제가 답변해드리겠습니다.
먼저 저는 칼을 전문적으로 배운 사람에게 배웠으며 그 후 모든종류의 칼(일식도,양식도,중식도)을 칼만 연마한 시간만 따져보면 대략 2천 시간 이상을 갈아오면서
배운것을 토대로 저 혼자만의 터득한 기술이라던가 방법, 노하우가 있을 정도로 칼 연마에 대한 지식이 많다는 것을 먼저 말씀드리고 답변드립니다.
보통 연마를 하다 보면 중간 부분만 파여있는 경우가 생깁니다. 하지만 처음 연마할 때부터 여러 곳을 골고루 사용하면 그런 현상은 심하게 안 생깁니다.
또한 평평하게 해주는 것을 평탄화라고 하는데 아예 평탄화 숫돌이 따로 있습니다. 그것으로 연마하기 전에 한 번씩만 평탄화해주면 그 현상은 절대로 안 생깁니다.
숫돌은 관리만 잘해주면 평평하게 5년은 거뜬하게 사용 가능합니다. 사용량이 많지 않다면 10년이상도가죠..ㅋㅋ
앞부분 1/3의 끝지점을 일자로 밀어 갈면 독수리 발톱처럼 되는 현상은 왼손으로 칼을 지탱할 때 손가락 부분에만 힘을 주게 되어 힘을 준 부분만 더욱 연마가 되어
독수리 발톱처럼 연마되는 현상이 일어납니다. 연마를 할 때 칼을 지탱해주는 왼쪽 손가락들도 위치를 옮겨가며 골고루 힘을 분배해서 연마해야 독수리 발톱처럼 안 갈립니다.
또한 일본도와 양 식도에 따라 끝부분을 연마하는 방법이 다릅니다. 일본도는 대부분 끝부분까지 일자로 연마하는 식도가 대부분이고 양식 도는 대부분 끝부분을 둥글게 해서
3/1의 끝지점을 연마할 때 각도를 올려가며 연마를 해야 합니다.
양면 칼은 보통 양 식도에 해당되죠 칼의 종류, 용도에 따라 다릅니다만 다양합니다 보통. 5:5 , 7:3 , 8:2비율이 있는데
각 비율에 따라 용도가 달라지거나 목적이 있습니다. 또한 왼, 오른손잡이 에 따라 비율이 오른쪽인지 왼쪽인지도 다릅니다.
7:3으로 예를 들면 오른 잡이는 7이 오른쪽 왼손잡이는 왼쪽이 7입니다. 이에 대한 이유는 귀찮으니 패스..
5:5는 절삭력과 유지력을 동일하게 하여 한 번의 연마로 오래 쓰기 위함입니다. (보통 주방 이모가 많이 쓰는.. 비율....)
용도는 보통 다용도 칼로 많이 씁니다. 흔히 말해 막 칼이죠 육류, 채소, 과일류 등등
7:3은 제가 개인적으로 많이 쓰는 비율입니다. 유지력보다는 절삭력을 더 중점을 둔 비율입니다. 또한 일본도 도 가끔 이 비율을 쓰기도 합니다(우스바,산토쿠,규토등)
일정한 크기를 손질하는 작업, 장시간 집중을 해야 하는 작업에 보통 사용을 합니다.
대신 유지력이 낮아 사용량에 따라 다르지만 보통은 2~3일에 한 번은 다시 날을 세워줘야 합니다. 작업량이 많으면 하루에 한 번은 갈아야 합니다..
한번 길들이면 5분이면 다시 날세우니 딱히 시간적으로는 문제가 되진 않더라고요.
8:2는 굉장히 정교한 작업을 할 때 많이 쓰이는 작업이죠, 손상이 가면안되는 부드러운 육류,채소라던가, 어류 등
뭐.. 칼 연마는 진짜 알면 알수록 심오합니다. 이것 말고도 많은 지식이 있지만 귀찮아서 여기까지만 작성하겠습니다.
도움이 되셨으면 좋겠네요~
@@일식조리기술원 영상의 숫돌은 육안으로만 봐도 평탄화가 되어있지 않은 숫돌처럼 보이네요... 평탄화가 되어있지 않다면 오히려 칼날이 상할수 있습니다...
일식도와 양식도 연마의 차이점 이라던가 여러 가지 부연 설명도 없어서 아쉽습니다.
이 영상을 보고 혹여나 양식도를 일식도처럼 가는 사람이 있다면.. 으.. 대형사고네요ㄷㄷ...
좋은 말씀 감사합니다.
임은석 은석님은 말하는 말투부터 고치셔야될거같아요~ 말 끝마다 ㅡㅡ 에 따지듯한 말투
영상이 어찌됐든 요리에 도움이되고자 올려주신건데 조금 좋은단어와 흐름으로 글을 쓰실수는 없었는지요~