松软不塌陷的商业烤盘肉桂大卷制作技巧全公开，开店必备【为珊妮做面包】

哈喽~ 大家好，我是为珊妮做面包的珊妈
「附配方」
松软肉桂大卷（40cm*60cm商业烤盘）
高筋粉 1435g
盐 14g
细砂糖 352g
老面 245g
新鲜酵母 42g
(或干酵母 14g)
蛋黄 188g
牛奶 764g
无盐黄油 423g
肉桂馅
红糖 110g
肉桂粉 17g
涂抹黄油 180g
老面
高筋粉 148g
水 97g
干酵母 0.6g
最终发酵
温度30℃湿度70%
时间50分钟
烘烤时间参考
海氏SP50上火170℃下火200℃35分钟
高比克T95风炉烤箱165℃33分钟
揉面时间参考（高比克A15)
慢速5分钟食材成团
快速10分钟初级扩展加黄油
慢速4分钟黄油揉匀
快速2分钟面团揉好
售价：一盘分18盒，29/盒
Soft Cinnamon Rolls (40cm x 60cm commercial baking tray)
Ingredients:
Bread flour: 1435g
Salt: 14g
Granulated sugar: 352g
Starter: 245g
Fresh yeast: 42g (or dry yeast: 14g)
Egg yolks: 188g
Milk: 764g
Unsalted butter: 423g
Cinnamon Filling:
Brown sugar: 110g
Ground cinnamon: 17g
Softened butter: 180g
Starter:
Bread flour: 148g
Water: 97g
Dry yeast: 0.6g
Final Fermentation:
Temperature: 30°C, Humidity: 70%
Time: 50 minutes
Baking Time Reference:
Haishi SP50: Top heat 170°C, Bottom heat 200°C, 35 minutes
Gaggenau T95 convection oven: 165°C, 33 minutes
Kneading Time Reference (Gaggenau A15):
Slow speed: 5 minutes to form a dough
Fast speed: 10 minutes for initial gluten development, add butter
Slow speed: 4 minutes to incorporate butter
Fast speed: 2 minutes to finish kneading the dough
Pricing: One tray yields 18 boxes, priced at 29/box.
我爱面包🍞，也爱烘焙🍰
更爱做给珊妮尽尝美味~
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#面包 #烘焙 #肉桂卷

[@ANNIECHEN808]

我用做歐包的高筋魯邦麵種代替老麵，隔夜冰箱冷藏發酵（省去乾酵母），很成功！很鬆軟、甜度適中，不是非常甜！。
謝謝妳無私的分享！

[@ngalaiho9002]

加油❤ 最喜歡珊珊的面包制作

[@ricekuo853]

感謝分享

[@stekey28]

肉桂粉或胡椒粉這類香料，都建議去中藥房買，甚至可以指定要買特定產地的肉桂粉（胡椒粉也是一樣可以），可以到非常高級，當然價錢也會貴一些。
就我這裡換算好了，超市一罐普通肉桂粉大概10元人民幣，通常口感會甜甜的，香味還行吧。
但是中藥房一小包就要賣大約20元人民幣了，沒特別稱重不確定多少公克，估計一罐多一點吧，可是巨香，有的店家賣的還會辣，是肉桂粉嚐起來又香又甜又辣😅。先前看過專賣肉桂捲的，媒體廣告報導時有提到，他們肉桂粉是找的中藥房，混入3種不同肉桂粉調製的❤
感謝珊媽分享做法與配方😊❤

[@jthu8]

好棒的肉桂大捲🎉
老麵發酵多久可用？冷藏鬆弛大約多久呢？
謝謝珊媽❤