3 Recipes with Skipjack Tuna (Katsuo) - Seared Tuna, Marinated Tuna, Easy Nibbles【English subtitles】

[@ginzawatari]

■渡利オリジナル包丁・まな板
bit.ly/3bZxYRc

[@茶子-y4w]

これは銀座渡利さんの真骨頂が視えた動画でした。
解説詰め込みすぎてお腹いっぱいです。

[@ginzawatari]

あら、ありがとうございます笑
撮るの結構大変だったので、励みになります。

[@djkazzo]

楽しく拝見してます。美味しく魚を食べるコツや、語源、地域による呼び方の違いが聞けたりと、サラッとおしゃべりが上手なんでスーッと頭に入ってきます。真似できるところは大いに真似して、難しいところは練習して身につけたいです。これからもいろんな動画に期待しています。

[@りんたば]

ツナ、おいしく出来ました😁

[@ginzawatari]

ありがとうございます。カツオのツナ、美味しいですよね。

[@RAVEN_0520]

カツオのたたきのは美味しそうかも♪

[@nobou5959]

料理はまったく出来ないですが
器が見たくて登録しています
やっぱり銀座だなぁって感心します。

[@ginzawatari]

そうなのですね。いつになるか分かりませんが、今度しっかりと紹介させて頂きます。

[@ginzawatari]

ご報告でございます。
ginzawatari.thebase.in/
まだまだ少ない数ですが、協力してくださる作家さんが少しづつ集まってきましたので、よかったらご覧くださいませ。

[@morehappys]

小サバがたくさん釣れるので、よくオリーブオイルで煮ます！今度売れ残りの鰹でやってみます！ハーブたくさんは良いですね！

[@ginzawatari]

ぜひぜひお試しくださいませ。

[@Rush-m8f]

美味そうですね♪✨
今度、試してみます♪✨

[@ryooo-q1w]

鰹を1本買ってきたので参考にさせて頂きます！とても美味そうではないかと、思いますね！

[@s.s4197]

いいんではないかと、、
が癖になるw

[@ginzawatari]

お世話様です笑

[@binzo13471119]

私もとても気になりました。
お世話様ですって、大きなお世話ってこと？

[@s.s4197]

@@binzo13471119 いや、「いつもありがとうございます｣といったニュアンスだと思いますよ！

[@風来のシレン-z6n]

うまそう😮ですね

[@9588f]

鰹のオリーブオイル煮 アヒージョのようでとても美味しそうでした 今度余ったカツオでやってみます
オリーブオイルを結構な量使うようですが
カツオを煮たあとのオリーブオイルはパスタ調理などに使えますか？
それともあまり適さないでしょうか？

[@ginzawatari]

あ、使えますよ。ハーブだとかアンチョビだとかニンニクの香りがして、美味しいと思います。私はツナを食べ終わった後にニンニクを足して使っております。

[@9588f]

ありがとうございます

[@ジャンヌダルク-w5h]

いやーわかりやすいです
ありがとうございます

[@われひと]

ツナかつおとっても美味しそうです！！！！！
マヨネーズとマスタードで和えてサンドウィッチマンにしたら絶対おいしい(確信)
カツオのような火が入るとパサパサしてしまうお魚でも仕事の仕方で大化けするのは見ていてとっても楽しいです。
カツオが来たってことは年末あたりにクロマグロが来るんじゃ･･･www
次も楽しみにしてます！！

[@ginzawatari]

マグロは無理です笑

[@shirasakuracha]

最後、板前さんとは思えぬ材料のラインナップで笑
カツオでシーチキン作ろうとか思ったこと無かった！　やってみたい！

[@テリタマ-q1c]

つまみのにオリーブオイルとトマト加えても良いかも。
後、しぐれ煮や南蛮漬けも生姜効かしたりセロリ入れたり

[@ginzawatari]

トマトやセロリ。おしゃれですね。ありがとうございます。

[@薄味好き]

今更だけど、、、
誰にものゆうとんねん！！！笑笑

[@りんたば]

ありがとうございます。

[@ginzawatari]

どういたしまして。

[@戎祥司]

鰹と言えば高知が有名ですが、食べ方を含め、地域其々に特性（個性）があるものです。人として、その個性を認めることが第一かと思います。私も全国各地で鰹を戴きましたが、個人的には和歌山・南紀のケンケン鰹が何度戴いても一番美味しく思いました。近場で獲った鰹を一匹ずつ締めて、その日のうちに（短時間のうちに）丁寧に持ち帰った鰹は、新鮮で、血の臭さも無く、生の刺身などは言うに及ばずですが、個人的には熱々の鰹茶漬けが一番の好物です。

[@犬崎くま吉]

3:17 チップってどんな種類がおすすめですか？

[@ginzawatari]

桜の香りが馴染みある燻製の香りかと思われます。
僕はウイスキーオークが好きだったりもします。

[@犬崎くま吉]

@@ginzawatari ありがとうございます。
桜はあるのですがウイスキーオークも試してみようかと思います。

[@kiniyamuza]

冷やさずに切ったら身がボロボロになったので鰹の水菜和えにしました。😅

[@k550]

亀の手をやってほしいです

[@サフイアトミー]

鰹の叩き…私の場合は…新鮮な鰹や小振りのマグロが手に入ったら家の裏庭で七輪?またはバケツに火をおこして…炭を入れて藁を入れて鰹の身を煙でイブシしてマス。臭みが消えマス。土佐方面が良くやりマス

[@ginzawatari]

お世話になっておりマス。好かぬ事をお聞きしますが、トミーさんって本職の方デスカ？笑

[@hiroyukifuruta2725]

シーチキンってこういう感じで作るんだ。へぇー

[@ginzawatari]

ご視聴ありがとうございます。

[@岡井運蔵]

タタキの語源でカツオは並べてスダチなどをかけて？乗せて？叩くから……と仰られていましたが、微妙に異なります。
そもそもスダチは徳島県で常用されていて徳島県の特産品です。高知では基本的には柚です。
ですがカツオのタタキとは、焼いたカツオを刺身に引いて平らに並べて塩をふって手の甲側の指で軽く叩きます。ですので軽く塩味が付きます。
昨今の「カツオの塩タタキ」なんて言う料理はそもそも存在しませんが、あえて言えばこの時が塩タタキなのでしょうか。
あとは好みでポン酢(高知ではユズポンが多かった)やオリジナルのタレをつければ良いかと。小生はマヨネーズ＋ユズポン＋和辛子も使います。
薬味は土佐流では叩いた一切れに乗せてくるんで頂きます。ですのでどちらかと言えば薄めでしょうか。厚めに切った時には真ん中を割っておいてそこに薬味を挟んで頂きます。ですので箸使いが普通程度に出来ないと難しいかも知れません。
焼く時も、もう少ししっかりと焼きます。特に皮目は内臓から逃げ出した寄生虫の可能性があるので皮下２～３mm位まで火が通るようにしっかりと焼きます。秋の戻りカツオは大型なので特にそうだと思います。
小生、うどん県のうどん爺ですが高知市に叔父が居て、春の登りカツオと秋の戻りカツオの旬に交互の家でカツオ宴会をやってました。物心ついた時にはやってましたから、父の妹が嫁いでからだと思います。
で、叔父から教えられた事。
・藁焼きは皮をしっかりと焼く事
・叩く時には手を冷やして軽く馴染ませるように
・薬味は自由　　ニンニクは必須ではない
・味変でポン酢もオススメ　基本は塩味　
まだありましたが忘れてしまいました。
前述のマヨネーズは登りカツオの刺身には今でもよく使っています。
ではでは失礼致します。運蔵でした👋

[@戎祥司]

食に於いても地域で其々に特性（個性）が色々とあるものです。お国自慢や自分が教わってきたことが正論だという思いは解らないではありませんが、先ずはそこを認めないと見苦しいものです。

[@岡井運蔵]

@@戎祥司 様へ
長くなりすぎるので、あえて書きませんでしたが、「カツオのタタキ」と言えばまず高知県の「カツオのタタキ」ではないでしょうか。他の地域でも食されていたのかも知れませんが、一般的には高知県だと思っています。ですので「高知県のカツオのタタキ」として動画を捉えてコメントしました。
そして大切な事は「カツオのタタキ」の前に「カツオの焼き切り」と言う段階・状態がある事です。
これは地域やお国自慢やカツオと言う魚に関係なく、古来からある調理法です。　魚類をさばいてから周りに焼き目を付けて、刺身に引きます。焼いて温かいままなのか、氷水(昔なら冷たい井戸水かな？)で冷やすのか、頂く時に何を付けるのかは魚の種類や地域によって様々です。　
高知県でも様々な魚類で食べられていましたが、カツオは高知県では大昔に「焼き切り」から粗塩をふって叩く「タタキ」に進化したという事です。
現在は薬味にニンニクは必須となってますが、食べる方々の自由で良いと思います。味ポンなどはそのタイミングから先の話です。
上りカツオは魚脂の乗りが少ないために「タタキ」向きと言われていますが、あっさりとした味わいの刺身もなかなかの物です。刺身＋マヨネーズも一般的になりましたが、マヨネーズが一般化されてからの話で、脂分を補うために漁師さん達が始めたと言われており、そんなに古い話ではありません。白味噌＋葉ニンニクの味噌ヌタもよく食べられていましたし、今でもよく食べられています。
上りカツオと葉ニンニクの本来の旬が重なる為にそう言う組合せも選ばれたのかと思っています。
話が少しズレますが、ウツボを皮付きで湯引き(ほぼ茹でた状態)にしたものを刺身に引いた物には葉ニンニクのヌタが絶妙な組合せです。
ま、そゆことでした😊

[@戎祥司]

@@岡井運蔵 様
先ずは少し長くなることをご容赦下さいませ。鰹の漁獲高も含めて、鰹と言えば高知県は有名ですが、ただ漁獲高を優先すれば、あの中国などと比較することとなります。鰹は諸外国においても様々な形で食されています。例えばモルジブ等ではカレーに欠かせない魚です。そのように諸外国はもとより、漁獲高が高知に比して少ない日本の地域に於いても、様々な形で鰹は食されています。それはそれで先ずは認めるという姿勢こそが優先されるべきかと思います。『京料理は薄味だ』とか言われますが、重労働をしない公家達には塩分を控えた薄味が良かったのでしょうが、同じ京でも極寒の最中に川に入って働いていた西陣では食べ物の味は濃かったのです。「一般的」と言うのではなく、そうした一つひとつを認めるというのが文化を重んじ、人の尊厳を重んじる人の取るべき態度でしょう。記されていたウツボでも、干物や佃煮はもとより、刺身、すき焼き、丼もの…と地域、各家によって数多存在することは承知しています。ただ、鰹のタタキを含めて、数々の鰹料理も『高知県が最初』にとは断言できないのです。例えば鰹節などは和歌山が起源で、その後、高知に、そして全国に広まって行った学術的にも判明しているものは除いて、其々の地域なりの起源や食し方が在ると考える方が妥当です。ましてや此方の動画に於いてもです。高知には高知の誇れる食文化があり、北海道、東北、関東、中部、近畿、山陰、山陽、四国、九州、沖縄…其々の都道府県、そして更なる細分化された地域にも其々に長い歴史を支えて来た誇れる食文化が在り、集大成としての日本の誇れる食文化が在るように、私が体験してきた世界何十ヶ国にも、当然、私が体験していないその他全ての国と地域其々に於いても、彼等を支え続けて来た誇れる食文化が在り、それは好むと好まざるとに関わらず、全て平等に素晴らしいものなのです。私の住む大阪人の多くも大阪の食文化を誇る人が多いのですが、それを『〇〇が一番や』のように個人的に思うのは良いのですが、他の地域の方々に対し公に決め付けるような言動をするのは如何とも恥ずかしく思っています。
さて…。まだ暫く鰹の美味しい季節が続きますが、私も、この先、知人の鰹目利き名人が選んでくれた鰹を、漁師や料理家たち様々な知人友人達の提供して下さる形で美味しく頂戴する所存でおります。

[@岡井運蔵]

@@戎祥司 様へ
諸般の起源まで遡って仰られるとはてが失くなります。
世界のカツオの漁獲高からのお話はあまり関係ないかと思われます。確かにカツオは世界的に食糧として重宝されているのは確かです。
ですが、先コメでも書きましたが、この動画を高知の「カツオのタタキ」てしてとらえて書いたものですし、他の地域の「カツオのタタキ」については起源すら存じません。どのような始まりか想像もつきかねますが、まずは「焼き切り」からなのかなとは思います。
別に「カツオのタタキ」が高知のオリジナルとか発祥なんて考えてもいません。
最初のコメはこの動画を高知の「カツオのタタキ」としてとらえて書いたものです。改めて御知り置き下さい。

[@戎祥司]

@@岡井運蔵 様
終始、あなた様が最初に記した鰹のタタキへの異論に関して申し上げている事に他なりません。
要は、此方の動画の料理人さんが言われていることも本当だということであり、ご自身の知識のみが全てではないということ、それを公に決め付けるのは、突き詰めれば、様々な国や地域の食文化、人々に対してさえも、失礼であると暗に記したのが前述のあらましでした。
但し、あなた様の返答にて、つまらぬことを記してしまったことを反省するばかりです。