學了這招 你不會再用其他方式處理厚切牛排了｜男人牛排：美國紐約克｜美牛101- EP06 紐約克
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- Опубликовано: 5 сен 2024
- 牛排控必看！自己買整條真空包美國紐約克，自己清修、自己分裝；冷凍起來，隨時都能享受，牛排館等級的高檔厚切牛排。冷凍牛排不用先解凍，用「逆勢炙燒」先低溫爐烤，再高溫炙燒，保證零失敗！配上簡單的經典綠胡椒奶油醬。百吃不厭！
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我的筆記：
大叔：110-130c oven till center
「40C. 」
AB面各煎一分鐘，加四邊共30秒，
靜置10分鐘，中心溫度升到
「52-53C」就是3分熟😎
若溫度失控衝破54C, 不需靜置，馬上切片散熱。
這未免也太簡單了！
今天剛買costco 1 盒三塊的紐約克來練習，跟著片中的參數來烤及煎，結果皮焦香肉甜嫩，重點是它很even cook 三分熟, 不會像國內外很多名廚的示範，其實出現牛眼現象，即內層很生而外層灰色過熟部分很厚，今天之前開西歺廳的朋友看到這麼容易就成功也嚇一跳！
之前為了在露營烤肋眼，我幾乎看完國內外youtuber n chefs or 米其林大師的分享，烤、煎及舒肥 全部看全部試，有著各種的華氏攝氏溫度參數組合的筆記，我很謝謝前人的分享，而今天三塊分別先後煎，出來的效果是極接近的，真是簡單得可怕，
本片中的參數，會成為我下半個世紀最重要的參考依據，謝謝兩位的指教！👍👍👍😎⋯⋯
與香港kth 景德行磨刀群組分享自己今天煎牛排大成功的成績，才發現原來有其他會員也喜歡看兩位的視頻，真是造福人類！
謝謝你的分享😀😀。 另外大叔很好奇"景德行磨刀群組"，群組裏都是討論磨刀嗎？ 大叔最近也有興趣研究磨刀😁
@@alexjeremy0830
youtube 裡 kth kitchen 就是香港景德行的alan 分享磨刀的科學和方法，有中文字幕，例如近刀尖前端的弧度，很容易就會被磨直，刀尖就會變得像鳥咀而變形，又或者德國刀近手柄有刀肩很難磨，久了刀尾就切不斷食材，他就分享要如何處理等。
alan 用Whatsapp 開了一個群組，裡面不少是愛刀的廚師，什麼主題都可以聊可以問。
我常常去香港幫同學或朋友帶新舊刀或刀石回台，有時候連交通費都虧了，不過大家開心就好。
我常帶著刀石甚至機械幫朋友磨刀或是剪刀，也很樂意與兩位交流磨刀的知識！😄👍
by the way, 昨天才發現您的頻道, 結果一看停不下來, 解答了我好多對牛排的困惑, 非常感謝您們提供這麼優質的內容. 世界因為有你們變得更美好~
謝謝你
今天第一次看你們的影片「千萬別解凍」，
看完直接衝到冰箱拿出最後一塊永遠都懶得解凍的 Chuck short ribs, 結果非常好吃⋯
在家沒辦法作熟成，但這方法也能風味上乘了！
也讓我學到怎麼避免凍燒，謝謝你們🙏
很喜歡大叔分享的逆式炙燒，真的很適合一時興起想做的時候。(雖然沒烤箱的就只能看看……)
以前都是前一天就先想好：「我明天要吃牛排」，然後準備解凍。但有時候突發狀況一來，解凍過久感覺就不對了。
自己清修真的是有好處的，可以控制很多不同的因素，修成想要的狀態。以前我也常常自己買整條的回來修，雖然都亂修就是了XD。
買整條來修，可以省一些錢，又有成就感，反正自己吃，開心就好 😀
流水解冻也还行，10分钟就解完了
@@BMis2b 回感問題。 流水解凍的以前弄口感都不好，而且記得還有其他小問題。
所以我很久很久沒有這麼解凍肉類了。
我也很喜歡波登，還買了他的食譜"把紐約名廚帶回家"，裡面就有這道牛排。
他的經典牛排醬
看成了”把妞的的名廚”🤣🤣🤣
還沒有看影片前先來按讚, 你們的影片我都用來教導小孩, 做任何事都要像你們這樣用心、細心與專業, 一塊肉每邊的大小與方向、和切的厚度與燒烤的溫度等等, 小孩竟然可以安靜的看完你們的影片!!!
綠胡椒超好吃
很标准化的做法。真不错👍
看你們影片他媽超級爽 我三個月後要去美國留學了 好期待自己玩廚房不用被吃素的老媽唸
可以敲碗義式牛排做法嗎？🎉🎉🎉
自從我在serious eat學到reverse sear後，現在幾乎所有的牛排的料理我都是用reverse sear，無論是New York Strip loin, rib eye, prime ribs, 還是tomahawk，只要是1.5英寸以上，通通都是reverse sear。
逆勢炙燒 reverse sear 真的好用啊！
前幾天好市多巧遇兩位，好開心啊😃
Hello 英彥，真的好巧喔😀😀 謝謝你的支持❤️
半夜看真的好餓QQ
牛排系列就是讚
馬上就要十萬訂閱了！提前恭喜！
😘很愛你們。
謝謝你 ❤️
RIP 波登，敬那個敢吃路邊烤小鳥串，公開說魚頭難駕馭但好吃的美國廚師
又有影片可以收藏了！謝謝大叔
而且有時候前一天先解凍隔天又突然不想吃了 超任性哈哈哈
哈哈
分享一下，最近我也煎了一份約450g，4cm厚的紐約客。不過靜置火侯這塊跟大叔做出來有一些出入就是了。
烤箱烤到中心45C拿出來後，各面上色，煎總共3分鐘，但經過10分鐘靜置之後是剛好達到53C(9分鐘時就已經達到53C了)。
但是我的牛排是前一天就拿出來至冷藏解凍、2小時前撒鹽乾醃，煎完之後靜置並沒有蓋鋁箔紙，不知道是不是這樣的差異所造成?
最近幾期這個是我目前最有感覺想吃吃看的
謝謝🙏
这肉肉看着真好吃的样子
大叔請問你之前有薦推薦 MEATER Plus 溫度針，但看你們滿多影片還是用傳統的有線溫度針。能請教一下為什麼？(或拍一集測試一下) ，是不是有線的還是比較方便？
有點忘記上次的影片有沒有問過這個問題
如果有得舒肥的話
是不是真空包除凍拿出來直接拿去舒到定溫就好?
就不用插來插去顧烤箱
冷凍的真空包，非常不適合直接舒肥喔
我太太每個禮拜都會做這道菜給我，每次都是舒肥的，只要溫度時間控制好不用溫度計插來插去。另外肉的話推薦乾式熟成紐約客牛排。
小時候爸爸帶我去吃過一間有綠胡椒奶油牛排的餐廳，印象中小時候的我非常喜歡，但後來搬家了就沒再吃過了，不知道哪裡還可以吃到呢？ （自己做的除外 🤪）
請問沒有干邑白蘭地可以用甚麼酒代替？
作為從事餐飲行業的人，感受到了很多的壓力啊。
當初從你們的影片學了逆勢炙燒，對於我來說，真的比我直接從新鮮常溫牛排開始煎更好吃，每次的做出來的質量也都很統一，插著溫度計，溫度一到拿出來，上色兩分半左右，真的不難。
不過也同時有點被制約了，現在買新鮮牛排，雖然覺得可惜，但因為怕新鮮現做反而做出來沒那麼好吃，就都先丟冷凍再說😅
冷藏的也可以逆勢炙燒，烤的時間會縮短而已👌👌
@@alexjeremy0830 從來沒有想過，這必須得試試😃 謝謝
狗屁吧?冷凍牛排會比新鮮牛排好吃﹖我就不信。
Alex和Jeremy, 你好。很喜欢这支影片, 请问影片一开始的是冷冻牛(frozen)吗？如果解冻了，再真空包复冻。然后解冻再煎会影响口感吗？谢谢你们。
您好，是的。如果解凍（真空包已拿掉），在真空冷凍，再解凍，再煎，理論上口感應該會有差別，但可能會很細微，不是每個人都可以感覺到。
好清楚跟專業，請問一下好事多整塊牛排也適用嗎?
當然也適用👍
大叔，請問一下有推薦購買整塊原肉的地方嗎？
大叔沒有持別推薦的地方，好市多本來比較方便買到，但目前好市多限購，不容易買到，但如果可以詢問一般的私人肉鋪。大叔之前有在台北的玫瑰廚房買過大塊的原肉。
玫瑰廚房肉還不錯 他們可以提供肋眼的原肉喔~建議用LINE跟他們聯絡購買 他們有冷藏跟冷凍兩種
我有賣 有低溫宅配
玫瑰廚房就是樹森開的，樹森公司在附近。
同樣在內湖區的還有美福。
@@rre611tw 請問方便提供相關資訊嗎?
請問 這是Choice等級的還是Prime等級的呢
請問大叔的烤箱是45公升還是60公升的呢？推薦這台烤箱嗎？
請教兩位：冷凍鴨肝大部分人會稍為解凍，但是也有人主張冷凍直接煎比較好，不知道兩位看法如何？謝謝🙏🏾
鴨肝有企劃在之後的影片討論，謝謝
@@alexjeremy0830 😍😍😍😍🙏🏾🙏🏾🙏🏾
請問芥末粉是黃芥末粉，還是綠芥末粉呢？👀
您好，想請問每部片的原肉介紹，都會有一個編號，那是什麼意思？
是肉舖通用嗎？
就是我去肉舖買，報這個編號，店家就知道我要哪個部分，是這意思嗎？
還是....？
大叔 請教一下擦乾血水的毛巾都是單次使用嗎？
大叔會洗過，重複使用。
我也好想吃牛排
好想直接拿去炸 哈哈 不用切了
請問這樣的一大塊原肉，台灣大概多少？
有推薦的地方，或店家嗎？
大叔沒有持別推薦的地方，目前好市多限購，不容易買到，但如果可以詢問一般的私人肉鋪。大叔之前有在台北的玫瑰廚房買過大塊的原肉。
方便請問一下，像影片這樣的大小，價錢區間大概在多少呢？
大叔可以許願你們做港式叉燒肉嗎？感覺也是很有學問的一道料理
大叔有機會來研究一下😁
@@alexjeremy0830 謝謝大叔回覆
不會的﹐因為叉燒不是美國產的。
大叔可以請教一下外皮脆殼嗎? 我個人很喜歡脆殼, 剛照這作法做好實驗, 發現因為只有煎2.5min, 所以脆殼剛形成了一些, 我希望能讓脆殼再脆一些, 注意到在您的另一支影片中有提到形成完整的脆殼要約6min左右. 結合這些資訊, 想詢問一下若我希望形成更乾的脆殼, 是否就不該採用逆勢炙燒, 而是該冷凍牛排直接下鍋煎才行呢? 謝謝您的回覆~~
逆勢炙燒當然可以，但決對不是冷凍牛排直接下鍋煎喔，是先烤後煎，可以再參考我們的影片。ruclips.net/video/5G_87feBBKk/видео.html。另外要煎脆殼，鍋一定要很熱很熱，牛排也要擦乾，水份多不易上色。可以問一下你的牛排厚度嗎？ 這跟煎的時間也有關係
2.5cm~3cm的厚度
我在注意到有些video 會直接冷凍牛排下鍋煎，幾年前我看過一個video是一位現代主義的大廚分享的，很不幸我現在找不到那影片，這有個類似的實驗，不知有沒有機會讓你們review一下這做法的優缺點。ruclips.net/video/cz-MsIhZU4s/видео.html
如果已經前一晚有先退冰，也可以使用逆勢炙燒？嗎
可以的
超級專業的。大叔是廚師嗎？
半路出家的廚師
Nice.
想請問家裡沒有那麼多酒的話這個醬有什麼可以調整的做法嗎
可以省略，沒有關係
@@alexjeremy0830 感謝！
不好意思..想請教大叔，美式賣場最近出了紐約客體貼包大約1.5kg, 除了分切以外，整塊能做像roast還是什麼其他料理嗎？ 感謝大叔！
燉，煮，很多方法都可以，但買了整塊貼體包，還是做 roast beef 或 牛排 比較不會浪費這塊紐約客
請問鍋子要多熱? 有實際溫度測量過嗎
220-250最佳，我們有測溫槍，之前影片有秀出過
餓死了
小白報到
大叔，請問一下，影片中牛排煎好之後的切法，是順紋嗎？先謝謝了😊
煎好後，是，沒錯，但你再切一小片入口時，是不是又變逆紋切了～
@@alexjeremy0830 謝謝🙏
大叔 清修下來的廢肉可以做什麼呢 丟掉有點浪費
可以參考我們牛小排共三集的運用： ruclips.net/video/W3n3LEEJtpk/видео.html / ruclips.net/video/ZXU-b106868/видео.html
請問大叔真空包好的肉"快速冷凍"有推薦怎樣的冷凍室嗎?一般冰箱的冷凍室足夠嗎?
大叔通常就是用一般冰箱的冷凍櫃😀
以前看能急速冷凍的冰箱，小小的一個就要$60萬了，標榜的是冷卻速度夠快所以水分子還沒來得及重組膨脹就結冰了，可以保持著細胞不被破壞，現在的市面上賣的家用冰箱，冷卻速度真的夠快嗎？
我在國外的時候，大部份餐廳裡用的都是用醃漬的綠胡椒，對這兩種綠胡椒您有什麼看法？謝謝！
我們就是用一般冰箱來冷凍，把他真空好好封好，比較重要。 如果你可以買到直接醃漬好的綠胡椒，就直接用吧，大叔沒有什麼特別的看法。
@@alexjeremy0830 好的，感謝！
(其實前一天想到要做醬汁的時候就可以順便把牛排拿出來退冰了不是嗎?
但如果今天想到吃牛排，就冷凍直接逆勢炙燒囉！
好奇如果綠胡椒改成馬告跟黑胡椒混合感覺會怎麼樣？
個人覺得馬告的檸檬葉香氣有點尖銳，許多香料的風味會稍被搶走
我用氣炸鍋130度 80分鐘，結果人生第一塊全熟牛排，獻給逆式炙燒了....趕快去買溫度計了T T
我昨天也是...Sharp水波爐130度70分鐘，中心溫度就78度了...真的有夠78
大叔 如果綠胡椒換成馬告不知道適不適合
可以試試看喔
01:46長邊應該是36和39吧?!
是的，大叔說錯了
影片還是很棒的，追起來
好奇問一下 為何多餘筋膜要去掉？
太多筋膜咀嚼不好咬
不知道大叔有沒有冷凍直接下去煎過 ？
有，非常糟糕！！！
@@alexjeremy0830 哇!!!感覺不太能嘗試....
小時候也天真試過，水出不完，皮上不了色，裡面完全熟不了，連救都沒得救XD
請問牛肉推薦去哪裡買
如果有好市多會員，可以去看看。沒有會員，可以找一下家附近的肉鋪也可以。
看了這集我立馬訂了一箱23kg的澳洲紐約客，慘了 又硬又澀三分五分全熟都試了還是硬
美牛才是王道
想說澳洲跟阿根廷緯度，氣候都類似 可能牛肉也相似，現在知道差很大了
請問中心溫度是如何偵測的呢？
溫度針
牛排達人
有推薦台灣的肉商嗎～
大叔目前沒有特別推薦的肉商，還是大家方便可以買到的肉鋪，賣場或肉商都可以。
大叔您好 我一直遇到一個問題 想求解 牛排煎了第一次 夾起來靜置卻不斷冒出肉汁 這是因為什麼原因呢??懇請解答 我找過很多資訊 但我不確定癥結點在哪裡
你好，靜置的時候冒出肉汁是正常，但應該不會冒出很多肉汁。你的牛排是冷凍的？ 煎？ 烤還是用其它方法？
@@alexjeremy0830 冷藏的，然後置於室溫半小時，鑄鐵鍋煎， 不知道是鍋子不夠熱 還是牛排回溫不夠
@@star19837278 鍋子熱很重要，另外靜置時一定會有肉汁留出，如果厚片牛排，甚至可以靜置10分鐘以上
@@alexjeremy0830 我是剛剛開始學習煎牛排新手😅😅買的牛排是全聯或家樂福的，所以不確定是牛排太薄還是我不會煎，但我每次煎完都看到好多肉汁留出，不像大叔這樣大師級的成果😭😭😭
@@star19837278 全聯或家樂福的牛排也ok, 如果是薄牛排（2cm以下）可以直接煎。
有問題，用鹽奄牛排不是要起碼兩小時？為什麼你落鑊才加鹽？？？？不影響味道嗎？請教師父大叔！！！！
如果是逆勢炙燒或直接煎牛排，大叔從來沒有說過 "鹽醃牛排要至少兩小時"，這可能是別人說的喔！！！ 另外落鑊 是什麼意思？ 我們牛排影片很多，歡迎參考 ：ruclips.net/p/PLmgCAUgJg_eX11_s49abTUKgMMul7kNde
@@alexjeremy0830
這段影片
ruclips.net/video/hkjx7GZG2Tg/видео.html
落鑊意思是煎的時候才加鹽？？？？是不是revised sear 可以加鹽即煎，不需要奄40分鐘到兩小時？？？
整塊的牛肉哪邊比較好買到呢?
以前在好市多，可是目前美國牛肉限購比較難買。可以問問看私人肉鋪，大叔在台北有去過玫瑰廚房買個一整塊肉。
@@alexjeremy0830 對啊，最近好市多肉比較少，且限購
不專業沒禮貌的小提問(家裡沒烤箱的小白)
平常大叔教學(逆式&一般)的溫度時間，能否應用在氣炸鍋？或是如何調整呢？
其實氣炸鍋基本上等於旋風式烤箱，而且由於氣炸鍋旋風較強，溫度反而比烤箱更均勻，熱效應更快，肉的表面也比較乾燥，用來做逆式燒更和適，只是溫度和時間要比烤箱減少一些，我有做過，結果和用烤箱一樣。
大叔沒有氣炸鍋，所以沒有實際做過，但看到有網友幫忙回答他的經驗，感謝🙏
氣炸鍋我都最高溫200度預熱完 兩面各6分鐘上下 沒在靜置的
實際可以自己微調
油脂的話不會像煎的那麼好吃
但是試過以後就不會想要用煎的了
不用加太多油
簡單而且身上不會都味道
用過就回不去了
@@chasetsai4428 求教學牛排部位、大小、厚度,氣炸溫度跟時間
@@ysahinlin5963 一直以來我都是正常大火煎靜置中火奶油，想問一下你牛排部位厚度，有要先醃嗎
牛排🥩😋❤️👍
請問大叔，做韃靼牛肉的牛肉有什麼要求嗎？出不了國好想吃🥺
那邊可以買的到這樣後的牛肉呢
大叔有在玫瑰廚房買到過。
去哪裡買整條的
好市多有賣
廚房小白沒這種功力做拉... 能做的都不能叫做小白了
未修清的肉哪裡買呀～
可以詢問一般的私人肉鋪
大叔那個寬度應該是36公分39公分喔 雖然不是很重要但是剛好看到就提醒一下
我的腦袋記住了，但我的手卻在罵我還沒😅😅😅
烤箱內放個溫度計就知道實際的溫度是多少了
那不同喔！ 每個烤箱不同，烤箱內的溫度，每一邊也可能有不同，即使放溫度計，你也無法知道肉的中心溫度是多少。所以插溫度針是最好的做法。
探針當然是必要的 問題是 為什麼家用烤箱溫度就要調高到130 如果怕溫度不準 放個溫度計就好了 我想知道建議的烘烤溫度
@@user-vm9xf8tr8m 如影片所說我們測量烤箱內實際溫度，中心，旁邊會有差異，既使放溫度計也一樣，所以影片中建議用低溫 130度烤，再插溫度針才可以真正準確烤到想要的熟度
感謝回應 回家馬上試
真空機是哪一個牌子呀～想買
看起來是Foodsaver的真空機。 真空袋上邊緣有字樣，機型看起來也是。
@@FarmerLance 大感謝
@@user-ng9lm1ku6t 不客氣 ^_^
是的 👍
波登RIP
That does not look medium rare and also look p dry…
看完影片覺得我還是叫uber eats就好
😂😂
大叔做点上脑的视频吧。贼期待
奇怪，會做菜的男人都瘦瘦地，反倒我們這群不會做菜的男人，長的胖嘟嘟地
Cutting too much of the fat off..
一定要是美國的萊牛萊豬嗎?
美國有各種不同飼養方式的牛或豬隻，你不要只會鍵盤，不會google
結果賣完小V鍋後，現在煎牛排都不用了，笑死。
你怎麼知道我們平常沒有用呢？？ 另外我們又不是小 V 鍋代言人，應該不需要每道菜都使用吧！ 而且這是美國肉協贊助的影片，應該要尊重他們。
來這裡酸這些沒營養的，顯得你生活很狹隘
睇你修改牛扒，真係唔專業。
難為你有胆量開視頻教人。
真係唔識嚇死
識嘅笑死。
😂😂😂
哪是男人的牛排
Gay的牛排
这个视频太商业化了，看起来不舒服。
所以给个倒。
感覺牛肉
比較好買就是好事多
只是要入會
有推薦一般民眾可以購買的地方嗎？
大叔沒有持別推薦的地方，好市多本來比較方便買到，但目前好市多限購，不容易買到，但如果可以詢問一般的私人肉鋪。大叔之前有在台北的玫瑰廚房買過大塊的原肉，但各地方還是找大家方便的肉鋪就可以了。
感謝 徐大叔
還是寄生朋友的好市多會員好了 哈哈哈