《不萊嗯的烘焙廚房》法式香草布丁酥皮塔 | Flan à la vanille
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- 第一次遇見這份點甜Flan à la vanille，是在2018年5月巴黎旅遊期間，那時在以Cédric Grolet為名，隸屬於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店內。初次見到這Flan à la vanille甜點。以為它是一份烘烤類起司蛋糕，雖然她的樣子早在好幾本法文甜點書上見過，但基於對奶油乳酪的喜愛度始終偏低，影響了研究她的好奇心。直到日前無意間在構思新甜點時，再次被書中拍得很棒的照片吸引，詳讀了配方表後才發現，這道甜點根本不含奶油乳酪 (Cream Cheese)，完全是自己的曲解。她是一份內餡質地近似香草烤布蕾，同時結合了酥皮塔底的類布丁甜點，更是各大巴黎知名甜點店內必賣經典款。
她在操作上分為兩大部分，第一是外層採用類千層質地的酥鬆塔皮，食譜示範則選用烘烤後，能產生近似膨脹質地的美式派皮，當然如果自己有本事做出千層酥皮或是選購市售千層酥皮也可以，質感會更好。內餡當然是這份烘烤布丁塔的精華所在，好不好吃就全靠它了。在研究幾本法文食譜書及參考幾支影片後，不萊嗯決定一開始就依自己的經驗重新推算食譜，也幸運的在第一次就完美將這份「法式香草布丁酥皮塔」想要的質地。接近卡士達的內餡經過烘烤，產生了適度蓬鬆，也保留住最佳軟嫩口感，香草籽、奶油與牛奶共煮後，輔助適當比例的雞蛋添加，入爐前表層撒上糖粉烘烤，讓她從外到裡都一貫的完美，視覺的好吃與想像，與入口時的滿足完全一致、毫無落差！
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完整配方與操作說明：brianrecipe.co...
[ 材料 ] 5.5吋x2份
慕斯圈：直徑14公分、高度3公分
美式派皮：1份 (350g)
全蛋：3顆
蛋黃：2顆
細白砂糖(A)：50g
中筋麵粉：45g
全脂鮮奶：350g
香草豆莢：1支
細白砂糖(B)：60g
室溫無鹽奶油：30g
朗姆酒：20g
表層糖粉：適量
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喜歡影片中的人物、甜點、音樂
整個就是眼睛耳朵的享受🌸
看起來高雅，又讚!
又一個甜點食譜可以手做看看💕😊😊😊
Merci pour cette recette magnifique et pour celle du cake a la banane
谢谢Brain老师，看老师的视频感觉很治愈
切面真美
齁唷 感覺好好吃哦！明天來做 。可是怎麼辦? 50歲正好是發胖期 ，，還是吃吧！哈哈哈。謝謝不哥
谢谢老师
镜头一开始老师走过来脸上的笑容比塔还酥(一室都亮了)。。😄老师改变了~从容不迫开心自信多了，这个发型也帅，很适合老师。这样真好 😊
今天开始有要去买派盘的念头了，想到要做塔皮就软了但又不想买现成的塔皮(塔类是我一直不敢挑战的，总觉得还不是时候迈出这一步) 😂
烘焙果然是一条不归路，成不成功是一回事☞家里的烘焙器具模具是越来越多了，身材越来越圆○了~然后银行户口存款越来越少倒是真确的。。。😂😭😜😋
Lai yoong Gan 我也覺得Brian越來越有自信。。。很好耶
Alicia Gan 同感，中秋节前就想做流心奶黄月饼，而且是所有东西都买回来了，结果还是不敢下手试。一直到现在要过春节啦。😂
真高端...塔皮超難做漂亮
老師可以出一個做擠花曲奇餅乾嗎
謝謝Brian老師，這款甜點我一定要來試試，不過塔皮繁瑣，還真的要好好來試試，一直在塔皮製作上下不了手。等到能快速拿捏製作時間後，應該就不會想買現成塔皮了！😁
塔皮是最簡單的啦～一次的量可以做兩個九英吋的塔哦
您好 問一下這成品冷藏的話可以放多久？
老師您好請問為什麼烤到一半時內線會流出來
請問老師常溫下能放多久？
老師，如果慕斯模找不到高度3公分的，5公分的可以嗎？直徑15公分多，這樣烘烤時間要增加嗎？
請問慕斯圈在哪裡買的到。我找到的尺寸都不合。
請問有千層酥皮的配方嗎？
請問內餡為什麼有一直攪拌還是會焦掉
Joyce Jm 火太大？
鍋子種類也有關係吧？我用不繡鋼鍋會燒焦，換不沾鍋就沒這個問題了
請問老師～不知道這個吃不完能不能冷凍保存呢？
這我不確定，自己還沒試過
想請問老師，內餡有剩餘的沒烘烤可以冷藏保存多久?
如以相同質地風味，最多3天
@@BrianCuisine 好了解，謝謝老師
好像葡式蛋撻喔
請問老師，沒有吃完怎麼保存？
2~3天內冷藏。更久才吃就冷凍可保至10天還OK
請問不萊嗯～卡士達醬的部分
牛奶可以用鮮奶油部分取代嗎？
變成布蕾塔@@？
這個太罪惡了，一次吃兩三個才停的下口
老師好，請問這個內餡滾沸時，會像蛋塔流出來，還是像舒芙蕾長高又回落? 如果會流出來，內餡可填幾分滿? 謝謝
滾沸不會到流出喔～就如同你影片看見的質地，是偏向濃稠類卡士達的質地。
影片上標註A細白砂糖是65g 但下面備註欄的A細白砂糖是50g...
B白砂糖影片備註50g 但下面備註欄的A細白砂糖是60g @@?
謝謝你的提醒，是製作人在編輯時沒替換正確數字。我在檢查片子時也沒留意數字的不同。請以文字版的配方為準。抱歉造成你的困惑~
@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆~ 假日要來試試看XD
請問香草豆莢可以用香草精代替嗎？比例是多少呢，謝謝
可以，我書中的建議替換率是半條香草豆莢，大約對應一茶匙左右的香草精