CAPOCOLLO COPPA CAPICOLA HOMEMADE
HTML-код
- Опубликовано: 17 ноя 2024
- HOMEMADE CAPOCOLLO COPPA CAPICOLA
ingredients and processes
Pork neck - 826g;
Salt - 2% - 17g;
Instacure#2 - 0.25% - 2g;
Antioxidant - 0.25% - 2g;
Sugar - 10g - 1%.
The curing process is the beginning of production, it is the moment of salting and distribution of the instacure#2, which is sodium nitrite and sodium nitrate. The antioxidant is optional but aids in the process and helps to prevent lipid oxidation.
Cut the piece of meat into 10 cm segments to facilitate the handling and storage. The loin can be used as it is difficult to identify and separate perfectly from the piece.
Apply the salt, instacure#2 and antioxidant to the meat, spread and distribute evenly. Place the item in a container with a lid or a tightly closed plastic bag and leave it in the refrigerator for 7 to 15 days.
Spices
Brown sugar - 10g;
Black pepper - 1g;
Nutmeg - 1g;
2g allspice;
Smoked paprika - 2g;
Powdered cloves - 0.5g;
Starter Culture - (follow the manufacturer's recommendation)
After the initial period, remove the piece from the refrigerator, rinse and dry it. Dilute the stater culture in the water and spray or spread with your hands over the piece. Mix the seasoning and apply to the meat.
Wrapping and maturation
Collagen film - 40cm x 20cm
Elastic net 50mm or 65mm - 15cm
After seasoning the piece, wrap it in the collagen film and apply the starter culture again. Wrap using an elastic net to press and facilitate handling, tie the ends and use a hook to hang in a dark, cold and humid environment. In my case I used a cellar with temperature control and a pot full of water at the bottom to keep the humidity.
It is ready when lose between 30% and 40% of the initial weight.
Weight loss:
27/09 - 826g - 100% - starting weight
10/8 - 655g - 79%
10/29 - 534g - 64% - 36% loss of starting weight
Filme de colágeno: charcutaria.org/produto/tripa-em-filme-de-colageno/
Sal de cura 2: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
PRODUTOS RECOMENDADOS
SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/
CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
DEFUMAÇÃO: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/
TRIPAS: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/
CONDIMENTOS: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/
BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/
REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
Добавьте пожалуйста русские титры, как вы это сделали на следующих видео. СПАСИБО!!!!
массима и паллавичини рицин
Zaz
Qualna medida da folja de colageno
@@ronaldolopes8793 tem 29 cm de largura charcutaria.org/produto/filme-de-colageno-5m-x-29cm/
Gente isso é uma delícia, me criei vendo meu tio Italiano fazendo isso, hj falecido me arrependo muito de não ter tido a curiosidade de ver como ele fazia. Era um processo bem caseiro. Mas, pensa em uma coisa deliciosa.
Спасибо. Я в Армении подписалась на ваш канал. Вы даже делаете бастурму и суджух, что очень у нас популярно. Сделаю калбасу по одному из ваших рецептов.
Venho aqui compartilhar que fiz exatamente como foi passado no vídeo. Ficou sensacional. Minha família adorou. Eu também. Gostaram tanto que já pediram para eu fazer mais. Kkkkk. Muito obrigado e parabéns pelo seu trabalho, pelo canal e pela dedicação em nos ensinar. Que Deus abençoe
Obrigado pelo feedback, Chico. Fico feliz em saber que fez e aprovaram! 👏
Bom dia, meu caro! Quanto tempo levou pra reduzir a massa em 40%?
Esse dado não é estimado no vídeo, mas gostaria de saber da sua experiência.
@@ShinjiCarlos Bom dia.....no meu caso foram 43 dias.
Ótimo amigo. Sem conversa. Sem enrolação. Sucesso sempre 👍
Hello from Seal Beach, California!! Looks beautiful. I noticed that the meat in the beginning of the video was a loin and the final product was a shoulder/capocollo? This is not a problem, except that I was really looking forward to seeing the final product of the loin?
All good, keep up the good work!!
Sou um novato na área, mas fiz o meu primeiro presunto copa lombo e ficou fantástico, apresentei aos amigos e agora tenho várias encomendas , sou grato pelas dicas.
E como foi meu caro, sucesso na produção?
Experimentei uma copa artesanal de javali...me apaixonei, fiquei curioso p ver como é feita. Parabéns pelo vídeo!
Deus do céu... deu água na boca aqui!!!! juro que um dia tento fazer isso em casa!
parabéns pelo trabalho amigo e ainda mais por ensinar uma obra prima dessa
Meu amigo esta receita e este produto está além da imaginação é simplesmente nota 10
Fantástico vídeo, obrigado por dividir este conhecimento de forma tão simples e ao mesmo tempo tão profissional...
Muito obrigado; estou me informando para comprar tudo que for necessário para fazer não só a coppa, mas todos os outros embutidos de seus maravilhosos vídeos e receitas; espero chegar lá seguindo os seus esclarecedores passos. You're the guy, for sure.
Oi Mario. Fico feliz em saber que está gostando dos vídeos. Qualquer dúvida é só falar que tento ajudar no que souber. Vai se apaixonar pela arte da charcutaria. Um grande abraço, Eduardo.
Very nice tutorial. Dont speak Portuguese, so apologies if its been said :
Surely Italian capocollo uses neck/shoulder meat? Maybe lomo is a Potuguese variant!
Use of collagen film also,good tip. Thanks frpm a cold, wet Brexit dreary UK.
john
Qqeq
Belo trabalho ficou muito bonita essa peça, a cada video q assisto sobre embutidos fico mais a paixonado pelo assunto.
Que bom que gostou, fico feliz! A charcutaria é apaixonante mesmo. Uma arte que se desenvolveu juntamente com a história da humanidade.
Boa noite! Comprei alguns itens na sua loja e gostaria de saber se eu selar a vácuo o lombo no processo da geladeira, eu mantenho os 15 dias ou diminui o tempo?
Oi Gabriel, o tempo pode variar enrte 7 e 15 dias. Pode deixar apenas 7 dias nesse processo à vácuo.
Estamos fazendo a primeira parte da receita (a cura), fiz a primeira com filé de porco porque não havia achado a copa e o segundo já fiz com a copa, estou ansioso para que chegue o tempo da segunda etapa.
Oi dalteir, que bom! Depois conte como ficou.
Eduardo, você tem algum equipamento que recomenda ser utilizado para manter a temperatura e umidade? Obrigado
Há equipamentos chamados termohigrômetros que medem ambas as coisas ao mesmo tempo. Uso um bem simples analógico que deixo dentro da câmara.
Olá, pretendo produzir uma dessa em breve, mas estou com 2 dúvidas.
- É obrigatório utilizar o antioxidante? Qual a vantage de usar e não usar?
- Qual é o tipo de açúcar que você utilizou? Pode ser o refinado?
Muito obrigado por compartilhar esse conhecimento.
Oi Zanini. O antioxidante vai ajudar e prevenir o ranço(oxidação lipídica) e também atua em conjunto com o sal de cura, potencializando sua ação. Mas é um ingrediente opcional, pode fazer sem. Uma alternativa ao antioxidante industrial é o extrato de alecrim, que também vai auxiliar na prevenção do ranço. O açúcar pode ser refinado, cristal, mascavo ou a dextrose. O açúcar(carboidrato simples) serve de alimento para a cultura starter, que ajuda na proteção, aroma e sabor.
Ficou dos deuses, deu vontade de comer. Vou me arriscar a fazer, talvez saia parecido pq com Mestre iniciante não compete kkkkk. Gratidão...
Belo trabalho.
Por favor, tire uma dúvida minha.
Fiz uma receita um pouco diferente.
Não achei sal de cura 2, então passei a medida padrão de sal de cura 1 em 1 kg de copa que ficou coberta de sal grosso por 2 dias.
Devido o calor, tô curando em geladeira, no papel manteiga, pincelando azeite com temperos de 4 em 4 dias.
Será que terei segurança no consumo por ter usado o sal 1 ?
O ideal para a copa é o sal de cura com nitrato de sódio pela conversão prolongada, mas de qualquer forma o sal de cura só com nitrito de sódio também vai proteger. O que pode fazer adicionalmente por garantia é acidificar um pouco com vinho ou vinagre, pois o pH baixo é mais uma barreira de proteção bastante eficiência.
Já assisti várias vezes e não canso de assistir...show ! 👏👏👏
Coisa linda. Onde se encontra câmara de cura com temperatura e umidade controladas?
Neste caso foi usada uma adega de vinhos para 12 garrafas. A adega vem com controle de temperatura, a umidade pode ser atingida colocando ou removendo potes com água. Outra alternativa muito utilizada é uma geladeira com um controlador tipo full gauge que liga e desliga a refrigeração e um umidificador.
Hoje e dia de fazer copa, e de ensinar a um amigo como fazer, alias cortei a ultima que tinha pronta no sábado, e estava muito boa....
Mesmo aqueles que compramos em supermercados é necessário mergulhar na água para remoção do colágeno?
As copas de supermercado já vem sem o colágeno. Os fabricantes removem antes de embalar.
Ok obrigado
Eu tô pensando aqui... tenho uma câmara de secagem, protegida e bem ventilada... consigo fazer essas coisas nela? Copa lombo, pancetta e outros? Ou o próprio salame... tem q ir obrigatoriamente na geladeira?
Oi Liam Luiz. O importante é tentar manter o ambiente com temperatura próxima a 12ºC e a umidade interna em 80%. Caso consiga algo próximo a isso pode manter na câmara. Ambiente muito quente aumenta muito as condições favoráveis às contaminações. Umidade muito baixa resseca demasiadamente o exterior dos produtos.
Parabéns pelo vídeo e pela qualidade que ficou essa copa, esperando o minha película chegar
Obrigado! A sua película já está a caminho! Vai gostar, é um invólucro com controle de umidade excelente e muito prático.
Então Eduardo, ante de comprar e assistir o seu vídeo, adicionei aqui em meus favoritos muitas receitas e dicas sobre fabricação de copa, e observei não sei se é impressão que essa sua revestida com essa película foi a que ficou com melhor aparência, observando também que foi feita igual a outras que vi, que vai na câmara fria e outros processos, vou fazer a minha primeira acompanhando esse seu TUTORIAL, vamos ver no que vai dar, e dentro das possibilidades vou me adequando com relação a processos e equipamentos.
A película regula muito bem a perda de umidade, ficou com uma textura perfeita, totalmente uniforme. Já fiz com papel manteiga, envolvendo em tripa bovina seca, tripa cilíndrica de colágeno e essa película de colágeno. A película e a tripa cilíndrica de colágeno deram resultado perfeito, mas dependendo da espessura da carne a tripa é complicada pois precisa cortar a carne para caber. Papel manteiga foi uma experiência péssima e a tripa seca deu mais trabalho para envoler e não ficou tão uniforme a textura.
Então dia 20/02 vou para a segunda etapa, vou de película e rede pra deixar bem uniforme o formato, com certeza vai dar tudo certo por aqui.
Boa noite. É prudente ou imprescindível usar sal de cura 1, emulsificante e e antioxidante na linguiça? E É prudente ou imprescindível usar sal de cura 2 ,antioxidante no salame e copa lombo?
Sim, tanto que para a comercialização o uso é obrigatório. Produtos embutidos e defumados ficam em ambientes com pouco oxigênio, seja dentro da tripa ou dentro do defumador, e um patógeno importante, causador do botulismo, desenvolve-se neste tipo de ambiente, então é bem prudente usar para garantir proteção adicional. O uso do sal de cura dentro do mínimo recomendável é totalmente seguro e aprovado pelos órgãos de saúde pública de todo o mundo. Para produtos de consumo imediato é desnecessário.
sobre aonde pendurar tem q ter alguma maquina pra fazer em cada tem dica aonde pendurar?????
Thiago Campanholi o ideal é pendurar em qualquer local com temperatura amena, de 12 a 16 graus e umidade alta, entre 75% a 85%. Pode ser uma adega com climatização ou uma geladeira com termostato improvisado.
Que profissionalismo muito bem feito, só uma duvida após estarem prontos e se for feito em quantidade como armazenar ,pode ser fora da geladeira em uma dispensa ?
Oi Romero, embale bem, preferencialmente a vácuo e armazena na geladeira. Vai durar 90 dias ou mais, dependendo da receita e da quantidade de perda de peso. Quanto mais peso/água perder e maior fora concentração de sal, mais resistente será.
@@charcutaria obrigado pela gentileza em responder.
Bom dia , Eduardo !! Por que vc não usou o antioxidante , não acha necessário ??
Oi Eduardo, o antioxidante é bom usar na copa sim. Não é um ingrediente obrigatório mas vai auxiliar na cura e na prevenção do ranço. Foi uma opção dessa receita, tentei deixar bem simples, mas é bem interessante acrescentar um antioxidante na copa.
Boa noite! Qual seria a proporção para utilizar o antioxidante? Obrigado!
Ja ouvi falar na casa da tripa uma loja de charcutaria local que o açúcar serve como antioxidante, charcuteiros experientes falaram isso... será que procede?
A melhor receita de todas. Parabéns
No caso do salame com tripa de colágeno eu posso defumar normalmente? tem que furar a tripa pra defumar ou posso encher a tripa e já colocar no defumador? desde já agradeço!!
Hermínio, pode defumar normalmente com a tripa de colágeno, ela é permeável e o produto incorpora a fumaça. Furar tem a função de remover bolhas de ar que oxidam a gordura interna, então é recomendável para remover as bolhas de ar e não pela defumação.
Chef, 3 dúvidas, 1- quanto tempo leva pra cultura se proliferar, faz 2 semanas que iniciei a Maturação? 2- a Cultura diz que tem que ficar no congelador, se eu não utilizar tudo que já estiver dissolvido em água posso congelar tbm? 3- ainda não vi sinal de fungos nessas duas semanas, devo jogar cultura novamente? Estou mantendo de 70 a 85% de humidade, fica variando no passar do dia, e a temperatura da geladeira fica em média 8°.
Qual cultura está usando?
A Meat ripening gy2
@@baduskt a cultura starter bacteriana leva 72 horas para proliferar. Ela vai gerar proteção por acidificação, aprimorar a cor, sabor e aroma do produto, mas o revestimento branco é conferido por outro tipo de cultura, que é a cultura mofo penicillium. São duas culturas diferentes, uam é a bacteriana e a outra é a fúngica. Caso queira o revestimento branco externo precisa dessa outra cultura: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
Dde 70 a 85% de umidade, variando no passar do dia, e a temperatura da geladeira fica em média 8°, o ambiente está otimo.
Agora entendi, na próxima então vou comprar da outra tbm... obrigado pela explicação.
Ola Eduardo, parabens antes de mais nada, ficou maravilhosa essa copa, parece a do meu avô! Rsrs
Mas queria te perguntar, qual a validade de uma peça dessas? Tanto ela fatiada como em vacuo!
Oi Ricardo! Usando o sal de cura, pelo menos 2% de sal comum e deixar perder, pelo menos, 35% do peso(água), vai durar tranquilamente cerca de 90 dias, tanto a peça inteira quanto fatiada no vácuo.. O antioxidante também é uma boa para evitar o ranço e potencializar a ação da cura. Abraços!
Valeu
Bom dia. Iniciei a produção de minha primeira copa, utilizando os complementos que comprei de vocês. Estou na primeira fase, ou seja, a carne está na geladeira e ficará por 15 dias como orientou no vídeo mas minha dúvida é a seguinte: Como ela está apenas com o sal, sal de cura e açúcar, não corre o risco de formar fungo ruim ou a peça estragar ? Armazenei em um pote plástico com tampa e a temperatura da geladeira está entre 3,5 e 4 graus.
Que bom! O fungo geralmente se forma na etapa em que o produto fica pendurado e exposto, dentro do pote com o sal e o sal de cura no entorno da carne é difícil juntar mofo ou outro tipo de contaminação. Deixe 7 dias na geladeira, na do vídeo deixei 15 dias mas com 7 dias já está bom para ensacar e pendurar.
Greetings from Ukraine! Your recipe is amazing. Thanks a lot! I wish you owned a restaurant and I could visit it. Would it be possible to obtain decent results being a beginner?
Hi Paul, yes for sure! Read the basics, follow the recipes available and the results will be amazing!
@@eduardorms Thanks, Eduardo! I feel so excited - all the main ingredients have already been bought.
Amigo você tem uma mão firme.
Há alguma alternativa de sais de cura ao nitrito e nitrato de sódio?
Há vegerais que contém naturalmente grande quantidade de nitrato, como é o caso do aipo. Mas o difícil é controlar a quantidade e a redução do nitrato em nitrito de sódio. Só o nitrito que reage com a carne, o nitrato precisa ser convertido em nitrito durante a cura. Se tiver interesse, leia charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
Olá... Vejo que é bastante usado a adega para vinhos para cura... Nesta é possível controlar a temperatura e umidade das peças ? Ou foi adaptado alguma coisa... Aguardo e agradeço...
Não houve adaptações. A temperatura já vem incorporada na adega, que também tem uma ventoinha que faz a circulação de ar. A umidade é preciso controlar separadamente, usando um higrômetro. Para subir ou reduzir a umidade pode colocar ou retirar potes com água.
Gostei, ficou muito bom! Essa feita em casa, pode comer assim cru? Ou a carne suína ainda está contaminada depois desse processo?
Oi Luis, a copa é consumida desta forma mesmo. É um produto curado, igual ao salame italiano tradicional. Só haverá contaminação caso tenha havido falha no processo, mas, se isso ocorrer, será facilmente perceptível pois a carne estará estragada.
tambem quero saber
me gusto todo lo que hizo por eso me incribi, espero que siga escribiendo en ingles ya que no se nada de portugués. gracias feliz dia
muito show sensacional parabéns mass...... onde conseguir pimenta da africa? onde conseguir essa saco de cordão? onde conseguir filme de colágeno? onde conseguir o fungo para borrifar???/
Jackson leonel jorge A rede elástica, a cultura starter, a película de colágeno e o sal de cura encontra em charcutaria.org/loja
Pimenta jamaica em lojas de produtos naturais.
Jackson leonel jorge A rede elástica, a cultura starter, a película de colágeno e o sal de cura encontra em charcutaria.org/loja
Pimenta jamaica em lojas de produtos naturais.
Eduardo Schulze obrigado
dificil mesmo ai fica dificil de adiquirir mesmo ! e ainda mais eles nao responde a nossos pedidos !
vou experimentar o processo ! e como demora muito, vou fazer logo 4 peças ! Minha mulher que tome menos vinho ! kkk
Onde acho esse tal ambiente pra deixar o alimento secando pendurado?
Pode ser uma adega de vinho com controle de temperatura, uma geladeira com um controlador de temperatura integrado ou uma câmara tipo frigorífica com chiller e umidificador. No inverno, se a temperatura estiver baixa, pode pendurar em qualquer cômodo. Na Europa usam muito os porões das casas antigas.
Será que ficaria boa se defumar? Caso sim, em qual etapa entraria a defumação?
A defumação pode ser feita no início do processo, após embrulhar, antes de ir para o ambiente refrigerado. A defumação neste caso deve ser feita com fumaça fria, ou seja, até 45ºC, para não cozinhar a carne, apenas criar o aroma, sabor e proteção conferidos pela fumaça. Após a defumação pode prosseguir com a maturação conforme a receita indica.
@@charcutaria muito obrigado!!
Qual equipamento utilizado para controle de temperatura e humidade ?
Termômetro e higrômetro. Há equipamentos chamados termohigrômetros que medem ambas as coisas.
Seus vídeos são ótimos, já me inscrevi. Me tire 2 dúvidas 🙏🏼???
1 quero começar a fazer, copa , picanha maturada, cupim maturado costela bovina maturada e dry age. Todos podem ser curados juntos no mesmo ambiente?
2 Qual a melhor opção vc recomenda pra armazenar durante o tempos e maturação? Adega? Geladeira adaptada? O que vc recomenda?
Oi Rafael. Não sou muito expert em dry age mas pelo que sei a temperatura para essa técnica é bem mais baixa do que para maturar um salame e copa. O dry age requer algo pouco acima do ponto de congelamento, acredito que 3 graus mais ou menos. Para o salame e copa a temperatura ideal é um pouco acima dos 10 graus.
Outro problema é com relação à contaminação, o salame e copa aceitam bem as culturas mold penicillium, principalmente com as tripas de colágeno e naturais. O colágeno é mais limpo mas a tripa natural quase sempre traz consigo alguns contaminantes inertes quando estão no sal. Já no dry age pelo que sei o ideal é um ambiente mais esterilizado, cuidando muito com a ventilação filtrada para não trazer nada de fora.
Pelos motivos mencionados acredito que usar o mesmo ambiente não seja o correto, mas como disse não sou especialista nessa técnica de dry age.
Sobre o ambiente que recomendo depende do produto e do volume de produção. A geladeira adaptada é uma ótima solução para salames e copas mas tem um custo maior e ocupa um espaço considerável. A adega é menor e atende bem caso vá produzir pouca coisa. Para o dry age vai precisar de algo que deixe bem mais frio.
Eduardo Schulze muito obrigado por dedicar seu tempo a uma resposta tão elaborada. Já posso lhe garantir q me decidi pela copa apenas, quero me especializar nela, vou seguir sua receita. Quero produzir e comercializar. Quero colocar umas 50 peças por semana no mercado. Uma geladeira grande acho que servirá. Basta eu manter ela em 15º de temperatura ? Quantos dias eu deixo ?? Grande abraço. Muito obrigado 🙏🏼
@@rafaelvieira3213 O ideal é deixar um pouco mais frio que 15ºC. Nos 12ºC vai garantir uma proteção maior.
A quantidade de dias depende da perda de peso desejada. A perda vai variar de acordo com a espessura da peça, invólucro utilizado, ventilação, temperatura e umidade do ambiente. Gosto das copas com algo em torno de 42% de perda de peso. Quanto mais tempo na câmara mais elaborado será o sabor da copa.
O ideal é fazer produtos de teste e constatar qual o ponto de perda de peso que mais agrada o seu público.
Boa sorte na produção amigo, qualquer dúvida é só falar.
Abraços!
Bom dia ! Montei uma câmara de maturação e a umidade esta naturalmente por volta de 93%, isso pode prejudicar a maturação de copa pernil ou salame ? Desde já agradeço e parabéns pelo canal !
Desculpe pela demora na resposta. Sim e não! A umidade elevada vai prolongar o tempo de maturação/cura, o que é bom e ruim, bom pois vai dar mais tempo para as ações enzimáticas que agregam sabor, aroma e textura positivos aos produtos, mas é ruim pois a carne fica mais tempo com muita água disponível(aw - atividade de água), que é um dos fatores de disseminação de contaminantes. Conforme o produto seca, ele fica naturalmente mais protegido contra contaminações. Controle rotineiramente as peças, limpe com pano embebido em salmoura sempre que perceber qualquer tipo de contaminação. Se perceber que está demorando muito para as peças perderem peso, acrescente um desumidificador na câmara, pelo menos por alguns dias.
Neste receita coloquei uma tabela com a perda de peso de uma copa charcutaria.org/receitas/copa-lombo-artesanal/, pode servir como referência para acompanhar.
Abraços! Qualquer coisa é só falar.
bom dia Eduardo,obrigado pela resposta e instrução, estou fazendo um pernil e começou a aparecer uns fungos cinza neele, limpei e coloquei um secador de cabelo no freezer, acionado por um controlador de umidade, parece que esta resolvendo, isso já faz uma semana e os fungos ainda não voltaram, a temperatura varia de 12° a 13° e a umidade fica variando de 75% a 81% também coloquei copa e salame e apliquei neles o bactoferm mold-600, vc acha que isso pode interferir na cura do pernil ou vice e versa ? e o que acha da temperatura e umidade que ficou ?
A temperatura e a umidade estão boas, se conseguir manter desta forma creio que não terá problemas. O mold vai ajudar bastante, leva uma ou duas semanas pra pegar, mas as peças devem ficar todas brancas. O mofo branco, além de prevenir o surgimento de outros mofos também ajuda a controlar a perda de água da peça. Vai sair coisa boa aí!! Abraços!
Eu poderia depois de borrifar a cultura, simplesmente deixar a peça em um local ventilado e protegido com temperatura ambiente, até chegar ao ponto do peso? Nn tenho espaço para maturar na geladeira
Oi Liam, pode tentar receitas rápidas, que são menos suscetíveis à contaminações, como esta: charcutaria.org/receitas/receita-de-linguica-calabresa-curada/
Não tem perigo de contaminação fúngica ou bacteriana quando for consumir?
Sim, sempre há risco. Por isso é recomendável criar barreiras de proteção que atuem durante e depois do processo de cura/maturação. Algumas delas são:
- Sal de cura - conservante, inibe a proliferação de alguns patógenos importantes;
- Sal comum(NaCl) - inibe a proliferação de patógenos;
- Acidificação - uso de culturas starters e acidulantes(ácido cítrico, vinho, vinagre...);
- Condimentos bactericidas e antifúngicos naturais como alho, cebola, pimentas, extrato de orégano e etc.
Obrigado pelas respostas ,já abusando tenho mais uma dúvida não vou aplicar a cultura e vou colocar direto na geladeira porém na gaveta ,pode deixar deitada a peça? E se colocar uma pasta de páprica é vinho e colocar duas voltas de colageno adianta ? Obs...ja comprei alguns itens com vcs é vou começar a fazer assim que chegar obrigado
Oi Leandro, pode deixar deitada sim, mas neste caso vire uma vez ao dia para que todos os lados percam umidade uniformemente.
A pasta de de páprica e vinho, mais o colágeno vão ajudar a controlar a perda de umidade e proteger, então é sim interessante usar.
@@charcutaria mais uma vez obrigado pela atenção
Bom dia, gostei muito do resultado, parabéns!!! Agora uma dúvida... Consigo um resultado no mínimo parecido trabalhando na geladeira?? Deixo menos tempo... O que sugere?
Maurício, consegue sim. O problema da geladeira é a umidade muito baixa, que resseca excessivamente o exterior da carne. O que sugiro é colocar dentro de uma caixa plástica perfurada para manter a umidade alta. Se possível uma ventoinha bem fraca também para ter uma circulação de ar baixa.
Ok Eduardo, muito obrigado pelo auxílio!! Vou tentar fazer uma peça aqui em casa!
Fiz uma semana passada, e não aguento de curiosidade pra abrir mas sei q devo ter paciência. Esqueci de comprar o sal de cura e fiz sem, tô meio receoso de que não dê certo.
O sal de cura é uma proteção adicional, mas é possível fazer sem. Acompanhe constantemente, mantenha no ambiente refrigerado e qualquer coisa comente para tentarmos auxiliar.
Parabéns, gostei bastante do seu canal!
Bem didático
Boa noite, parabéns pelo vídeo show de bola
Gostaria de saber se e normal dar o fungo branco na linguiça calabresa apimentada curada ?
Oi Fernanda, o fungo é muito comum nesse tipo de embutido. Deve abordar o fungo de uma das seguintes maneiras:
1) Aplicar uma cultura fúngica penicillium logo após embutir os produtos. Esse fungo vai proliferar e proteger contra outros fungos indesejados.
2) Limpar sempre que surgir algum ponto de mofo. Esfregue um pano ou escova com água(200ml), sal(1 colher de chá) e vinagre(1 colher de sopa).
Muito bom. Gostaria de ser capaz de fazer um igual....Parabéns!!!!!!
Não é difícil, é mais uma questão de paciência e atenção aos detalhes.
Hola, excelente se ve delicioso, soy ferviente seguidor, pero algunas veces no entiendo del todo algunas cosas, me gustaría, si se puede claro, que pudieras poner subtítulos en español, recibe un cordial saludo y un abrazo desde Ecatepec - México.
Hola muafatu. Intentaré poner los nuevos videos con subtítulos en español. Pero tal vez no sea tan bueno porque no conozco bien el idioma. Mientras tanto, hay subtítulos en inglés que quizás te puedan ayudar también. Gracias y saludos desde Brasil.
Estou pensando em começar a fazer também, onde posso adquirir esses produtos(sais de cura, colageno, redinha, etc) por favor, muito obrigado
Bolsonaro👍👍👍👍👍
o penicillium malgiovense pode ser pulverizado de fora?
Sim, pode pulverizar por fora da copa, após ter sido embutida.
MUITO MUUITO BOM TER APRENDIDO GRATA PELO VÍDEO RECEITA PARABÉNS PELO TRABALHO SUCESSOS MIL GRATA POR EXISTIR!⭐⭐⭐⭐⭐⭐👏👏👏👏👏💞
Amei essa receita
Boa
Sei que estou sendo chato porém tenho algumas dúvidas....quero fazer uma é colocar pendurada fora da geladeira, enrolo mais colageno ?como estamos entrando num período mais frio será que vai dar certo ?
Tranquilo, no começo são muitas as dúvidas. Caso o ambiente esteja muito seco então é interessante dar mais uma volta no colágeno, ou aplicar a pasta de páprica que citou na pergunta anterior. Caso a temperatura ambiente esteja amena, abaixo dos 20ºC(ideal 14ºC ou menos), então pode sim arriscar fazer fora, mas vá acompanhando de perto. Para garantir mais de proteção aumente um pouco a quantidade de sal, aplique o vinho e não esqueça do sal de cura tipo 2.
@@charcutaria obrigado
Caramba. Parece muito saborosa! Parabéns pela Arte! Quem sabe um dia nesta minha curta vida eu possa experimentar iguaria tão apetitosa.
Abraço - Guaíra SP
Vende pronto em hiper mercados e já cortado no prato , geralmente pago 15 reais um pratinho com umas 30 fatias.
Tem como achar e comer sim antes de morrer hahaha ...mas adianto pra quem nunca comeu q o salame é mais gostoso por ser mais temperado e menos salgado.
A copa é hiper salgada, mais até q o peperoni.
Abraço
@@thesecretpolyglot7652 De mercado é industrializado nada ver com artesanal, a copa artesanal é muito mais saborosa, e é bem distinto de salame Outro conceito outra historia !
Porque o uso do açúcar mascavo, o que ele proporciona para o músculo?
Oi Luiz. O açúcar oferece sabor e fonte de alimento para a cultura starter proliferar e executar suas funções.
Achei muito massa, mas me perdi na parte do local com temperatura e umidade. Não saberia como conseguir regular isto.
Oi Muca, no caso foi utilizada uma mini adega que já tem controle de temperatura, enão fica fácil deixar nos 14ºC. A umidade pode ser controlada acrescentando ou retirando potes com água. Para medir a umidade precisa de um higrômetro. Abraços!
Obrigado, Eduardo. Eu vou dar um jeito e vou fazer. Nem que eu tenha que comprar uma adega hehehe
Muca Vianna adquira uma geladeira pequena usada e compre um termostato externo, nele vc controla a temperatura mínima e máxima digitalmente. Uso pra cerveja. Abraço
Pequeño refrigerador (nevera) para 8-12 botellas de vinos
Boa tarde, meu amigo! Quanto tempo sua copa ficou para perder 30% do peso? Obrigado Lucas. Permaneça com Deus .
Aqui tem as informações de perda de peso da copa: charcutaria.org/receitas/copa-em-filme-de-colageno/
Olá amigos eu só tenho o sal de cura que usa pra fazer linguiça! 94% sal e 6% ins 250 só tem esse na minha cidade! Eu consigo fazer a copa usando ele? Obrigado
Consegue sim, não é o ideal mas consegue. Pode adicionar um pouco mais de sal comum e dar um banho de vinho na peça antes de ensacar para garantir um pouco mais de proteção. Abraços.
Parabéns pelo trabalho.
Eu fiz e refiz a receita sem perda.
Excelente petisco!
Muito legal. Sou fã de copa... Curti o canal + 1 inscrito... Like.
Boa tarde, vou defumar a frio conforme sua sugestão, a dúvida é a sequência, seria assim? Cura iniciar, lavar, secar, defumar a frio, colocar o colágeno, e terminar a cura na Caixa colocada no refrigerador?
Oi victor, a sequência, na minha opinião, seria: cura inicial na geladeira(7 a 15 dias), lavar, secar, colocar o colágeno, defumar, pendurar na caixa até perder 40 a 45% do peso. A defumação após colocar o colágeno acho melhor pois vai ajudar a proteger contra contaminações que podem se instalar por fora.
@@charcutaria muito obrigado!
Plate of this delicious meat and cold Polish vodka = heaven 👍🏻
I'm brazilian, I know polish: daj me piwo!
nasdrovia
No site que você indicou para compra dos insumos encontrei o filme de colágeno, o starter da Sacco, mas não achei a cultura que tem o Penicillium Nalgiovense (parece que está esgotado); teria um outro produto para substitui-lo?
Mario, pode dissolver a casca do queijo brie/camembert em um copo de água filtrada e borrifar na copa e no ambiente em que vai ocorrer a maturação. Esse tipo de queijo tem uma cepa de mofo similar.
Um trabalho excepcional.
Boa noite. Parabéns pelo canal e pela divulgação da cultura da charcutaria. Estou adquirindo os produtos para a receita e me pintou uma dúvida: sou cervejeiro caseiro e gostaria de saber se posso usar a levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae) no lugar da "cultura stater" ou "cultura fungo"? Desde já obrigado.
Oi Anderson, pelo que lí rapidamente sobre a Saccharomyces cerevisiae ela consome fontes de açúcar e em troca fornece gás carbônico e/ou álcool etílico. No caso das carnes o que busca com a cultura starter é ácido lático, metabólitos antibacterianos, atividade lipolítica e proteolítica. Então eu acredito que a resposta seja não. Dê uma lida na descrição dessa cultura starter para ver os detalhes das cepas e ações relacionadas, é uma cultura bem completa: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Parabéns meu amigo! Vc é um artesão das carnes!
Pablo Ottano come aquela carne de que jeito? crua mesmo?
A thing of beauty. Where can I buy pork necks?
Huuummm... Baum hein, manda um pedaço ai pra mim experimentar
tudo maravilhoso o que vcs postam,minha cidade e praiana então ela faz 25 graus até 40 tem dias ,eu mesmo assim precisaria de uma adega ou a forma da geladeira no pote ,quero dizer não posso pendurar em algum lugar na minha cozinha.desculpe o meu note não veio com ponto de interrogação , essa é a minha pergunta...
Rossevelt, com essa temperatura fica difícil. Só conseguirá fazer produtos com muito sal, como carne seca ou carne de sol. Salame e copa fica difícil pois a chance de contaminação vai aumentando muito em temperaturas acima de 15 graus.
Desculpe a pergunta tola,mas porque do açúcar?
O açúcar serve como fonte de alimento para a cultura starter e também auxilia no sabor.
Muito obrigado pela resposta e parabéns pelo canal!!
Olá, posso fazer está copa sem o usar a cultura starter? E defumar?
Oi Victor, pode fazer sem a cultura starter. Pode defumar a frio para não cozinhar a carne.
A cultura starter realmente melhora a peça ??
Já fiz com e sem e, na minha opinião e para o meu gosto, melhora bem o aroma e o sabor. Se a receita for muito condimentada será mais difícil notar a diferença. Particularmente prefiro a copa mais suave, com o sabor da carne mais predominante e, neste caso, faz bastante diferença.
Muito obrigado , Eduardo
Excelente vídeo. Eu já iniciei o preparo de minha copa. Fiz a primeira etapa, amanhã completam 15 dias. Eu não tenho a cultura starter, vou usar vinho tinto, conforme vi em algum comentário aqui mesmo, depois, vou aplicar raspas da superfície de queijo Brie dissolvidas em água filtrada.
Minha dúvida é em qual momento devo aplicar o vinho tinto, logo após lavar a peça e antes de aplicar os temperos, ou após lavar a peça e aplicar os temperos?
As raspas de queijo brie dissolvidas em água devem ser aplicadas após a peça estar acondicionada na rede e devem ir direto para a geladeira?
Agradeço se alguém puder responder...
@Jose Botelho sugiro que aplique o vinho, deixe umas duas horas na geladeira e depois aplique a ondimentação. Desta forma o vinho vai incorporar um pouco. O mofo do queijo pode aplicar após ter colocado na rede, logo antes de pendurar para a etapa final de perda de peso/maturação.
@@charcutaria muuuuuitiiiisssiiiimo obrigado! Estou bastante ansioso, acho que vai dar certo.
ótimo trabalho ficou bonito mais da muinto trabalho kkkkkkkkk parabéns pelo vídeo bem explicado like
Sérgio, obrigado!! Dá bastante trabalho sim, mas para quem gosta da arte é uma terapia!
Tudo que da trabalho é melhor...
Olá boa noite
O que vc recomendaria, deixar fora da geladeira em lugar humido e escuro ou em uma adega de vinho a 14/16 graus ?
Na geladeira se houver alguma ventilação, caso contrário é melhor na adega mesmo co ma temperatura um pouco mais elevada. Sem ventilação a carne não perde peso(água) e apodrece. A perda de água é fundamental para o processo.
Depois de aberto, quanto tempo dura o starter?
Lucas Becker no congelador dura até a validade informada na embalagem, que é de um ano da data de fabricação.
Até a data de validade, use só o necessário e deixe o restante na embalagem original, bem fechada, dentro do freezer. Na verdade vai durar bem mais tempo se for bem conservada.
parabéns amigo! muito bem explicado! pode me tirar uma duvida, após chegar ao peso esperado, qual a melhor forma de conservar a copa? retiro o colageno e embrulho em papel filme e mantenho na geladeira?
Oi Luiz. Limpe bem a peça, remova ou mantenha o colágeno, como preferir, embale à vácuo ou envolve com várias voltas de filme PVC e armazene na geladeira.
Posso deixar maturando na geladeira? Obrigado
Oi, Júlio, é possível fazer na geladeira, mas como é um ambiente muito seco há risco do exterior da copa secar muito rapidamente e impeir que a umidade do interior migre para fora do produto. O resultado é uma copa rígida e seca no exterior e muito mole no interior. Veja se consegue pendurar as copas na geladeira dentro de uma caixa perfurada ou telada, desta forma consegue manter uma umidade um pouco mais alta neste compartimento. Outra coisa é que geladeiras sem o sistema frostfree são melhores pois não eliminam a umidade interna.
Olha só que boa noticia! Minha geladeira não é Frost Free, eu nunca pensei que isso era uma boa noticia kkkkk ... então se eu deixar pendurado na gaveta de frutas, ou dentro de uma caixa plastica toda furada, na minha geladeira "não frost free", pode ser que de certo? Muito obrigado pelas dicas!
kkk um viva à neve que acumula no congelador. Não é o ambiente ideal mas vai dar certo sim! Se ao final do processo notar que o exterior está mais escuro e rígido do que o interior, embale à vácuo ou envolva bem com duas voltas de filme pvc e deixe por uns 5 dias na geladeira. A umidade tende a equilibrar e a peça ficará mais uniforme. Abraços!
Boa noite Eduardo,uma caixa de que material?colocando uma forma com agua dentro da geladeira sera que não aumenta a umidade? abraço!
A geladeira, principalmente a frost free, remove a umidade interna, então não adianta colocar formas com água. A caixa pode ser plástica ou uma caixa de madeira telada. Algo que ajude a manter a umidade onde a peça ficar pendurada.
Gostaria de saber ,quanto tempo após os três dias ,a copa deve ficar em ambiente de 14°C e 80% de umidade para a perda de 40% de água?
esta informação não está no vídeo.
Muitíssimo obrigado.
Linda a peça
Oi Moises, entre 25 e 35 dias, dependendo da espessura da carne.
Quanto sai todos ingredientes para fazer um salame amigão, com tudo que precisa pra fazer um salame
Precisa de um sal de cura tipo 2, uma tripa bovina ou de colágeno calibre 45+, um condimento para salame e as carnes, que pode ser pernil e toucinho. A carne consegue por menos de 10 reais o kg, os condimentos, sal de cura e a tripa vai gastar uns 50 reais.
Eduardo Schulze valeu amigão
Daria para utilizar esse mesmo processo para uma peça de lagarto bovino?
Sim, vai dar certo com o lagarto bovino.
O tempero é absorvido na carne toda ou fica só na superfície?
Durante o tempo de maturação o tempero é distribuído por toda a carne de forma uniforme. Fica inteira com o mesmo gosto, do centro à superfície. Só vai haver diferença se aplicar pedaços grandes de pimenta(ou outro condimento).
Oi Boa tarde, estou fazendo ele, comprei todos os ingredientes com vcs. Pergunta, o meu ainda esta na geladeira, esta no terceiro dia. É normal verter a agua, mas minha pergunta é: preciso ir retirando a água? Obriado!
Oi Marcelo, nesses primeiros dias na geladeira é normal verter líquido. Não precisa remover, deixe a carne no líquido e vá virando uma vez por dia. Após o período de cura inicial na geladeira escorra toda a água, limpe e seque a peça para embutir no filme de colágeno. Qualquer coisa é só falar, abraços!
SHOW DE BOLA , DEU VONTADE DE COMER
Mais uma dúvida, posso fazer essa copa é colocar antioxidante no preparo ? E tbm preciso saber depois de pronta aplico cultura na peça antes de embalar é depois com a rede aplico cultura novamente e posso enrolar em papel manteiga e deixar direto na geladeira ? Mesmo sem esperar esse período de fermentação? Tenho medo de tudo pronto cultura aplicada enrolar no papel manteiga e colocar na geladeira e mofar
Pode usar o antioxidante. Após os primeiros dias no tempero, aplique a cultura, embale e aplique a cultura novamente para reforçar. Se for fazer na geladeira recomendo sem o papel manteiga e seguindo o mesmo esquema feito nesse salame: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Mofo é um problema bem recorrente, a melhor forma de prevenir é aplicar uma cultura fúngica penicillium, que é um mofo benéfico que inibe o surgimento de outros mofos maléficos.
@@charcutaria ok obrigado ,essa cultura que vcs vendem no site starter serve tanto para a massa quanto para aplicar depoia de pronta ? Acho que o salame vou deixar queto pois não tenho como colocar uma cx dessas na minha geladeira
@@leandrobernardino5143 Depois de pronta não precisa aplicar mais nada, é só embalar ou comer!
Onde compra esse filme de colágeno?
charcutaria.org/loja
Arată nemaipomenit ...👍😊☺️😄😀
Boa tarde. Fiz hoje uma compra de uma série de produtos no seu site e uma delas foi o sal de cura 2 para fazer copa e outros embutidos. Mas fiquei com com uma dúvida na execução: Aqui você diz para passar 2,5g (no momento 0,51 segundos do vídeo) do sal de cura mas na calculadora do site, se eu fiz o procedimento certo, está dizendo para colocar 0,3 gramas do aditivo. Eu selecionei CONSERVANTE, NITRATO DE SÓDIO e 1kg de carne. Sei da importância da dosagem correta deste sal, portanto, poderia me explicar, por favor ?
O sal de cura B002 tem 10% de nitrito de sódio e 5% de nitrato de sódio. Na calculadora altere a parte que diz "Uso mix com 100% do aditivo." para 5%. O resultado será 3g por quilograma de carne. Mas esse sal de cura também tem 10% de nitrito de sódio, calculando pelo nitrito vai resultar em 1,5g por quilograma de carne. Ou seja, pelo máximo residual(no produto final pronto) que a legislação permite, ficaria uma adição entre 1,5g e 3g do sal de cura B002 por kg de carne. Pode adicionar algo dentro desta margem que nunca excederá o limite máximo residual. Veja que está adicionando o limite residual, ou seja, sem contar com toda a conversão que vai ocorrer durante o processo. Como a copa é demorada, provavelmente quase todo o nitrito e nitrato serão convertidos durante o processo e não haverá praticamente nada residual no produto final.
Espero ter ajudado a esclarecer. Qualquer dúvida adicional estou à disposição. Abraços!
Para quem estiver lendo e tenha interesse na calculadora, acesse charcutaria.org/aditivos-alimentares/calculadora-de-aditivos-alimentares/
Bosprojekt
Boa tarde e tudo de bom que vcs fazem eu gostaria de saber onde encontro essas máquinas pequenas de defumação e de cura aqui e Elias José de santa Catarina Brasil
Parabens...artesanalmente lindo...mas prefiro comprar pronto...mas rapido e facil!!
Oi Marcus, kkk dá bastante trabalho mesmo! Acho a maioria das copas muito salgadas e com um sabor padronizado. Apesar do trabalho, para que gosta é uma terapia fazer esse tipo de produto artesanalmente com os sabores customizados. Um grande abraço!
Eduardo Schulze forte abraço pra vc também!! Muito sucesso e paz!!!!
Muito salgado e muito doce ao mesmo tempo. Eu que nasci e vivi 40 anos na italia, posso dizer que nem de longe o produto da prateleira pode ser chamado de copa (coppa piacentina D.O.P de origem protegida). Melhor fazer em casa mesmo...
@
Q.R.A Chassi A copa é italiana, e esta é uma das muitas imitações, seu bosta, então eu falo quanto quiser. Vai se tratar...mesmo se voltar pra italia, esta permanece uma copa falsificada.
@@SandBoy408 , com seu grande conhecimento relatado, poderia postar aqui a receita original, por gentileza?
A temperatura a gente controla na adega, mas e a umidade? Minha adega não tem controle de umidade! Alguma sugestão?
Oi Eddie, pode acrescentar potes com água no fundo da adega.
@@charcutaria opa! Excelente dica meu amigo, vou fazer com certeza! Muito obrigado!