Dekantieren vs. Karaffieren - Was ist der Unterschied? - (1)5 MINUTEN FÜR WEIN AM LIMIT
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- Опубликовано: 14 окт 2024
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2019 PINOT NOIR - MARRACASH - shop.weinamlim...
2013 SAINTE-RADEGONDE - GRAND VIN - shop.weinamlim...
Was ist der Unterschied zwischen Dekantieren und Karaffieren?
Während das Ziel beim Dekantieren die Trennung des Depots vom Wein ist, steht beim Karaffieren die Belüftung des Weines mit Sauerstoff im Vordergrund. Egal, welche Methode dazu im Detail benutzt wird, die Grundidee ist stets die gleiche: Flaschenreifung im Zeitraffer. Dem Wein in kurzer Zeit den Sauerstoff zuzuführen, den er sonst über Jahre des Lagerns im Weinkeller abbekommen hätte (die Frage, ob ein Wein durch einen perfekten Korken überhaupt „atmet“, lassen wir an dieser Stelle bewusst außen vor).
Meist wird dazu eine Karaffe verwendet, deren Form so gewählt ist, dass der Wein mit möglichst großer Oberfläche - und damit maximalem Luftkontakt - in sie hineinläuft. Geschieht das zudem möglichst schnell und mit viel Schwung, spricht man von Karaffieren. Da dabei naturgemäß auf eventuelles Depot keine Rücksicht genommen werden kann, kommt das Karaffieren aber nur für junge Weiß- wie Rotweine infrage.
Im Gegensatz dazu ist das Ziel des Dekantierens, die während der Reifung in der Flasche gebildeten Trubstoffe (aka Depot) vom Wein zu trennen. Der Begriff wird zuweilen auch im Sinne von „Belüftung des Weins mit Sauerstoff“ gebraucht - aber genau genommen ist das falsch.
Vor allem Rotweine bilden während ihrer Reifung in der Flasche Trubstoffe, die sich unten am Flaschenboden absetzen. Phenole und Farbstoffe schließen sich zu immer längeren Molekülketten zusammen (aka Polymerisieren). Irgendwann sind sie so lang, dass sie nicht länger in der Flüssigkeit gelöst bleiben, sondern ausfallen. Und zack: Feststoffe im Wein! Mal eher wie feiner Puder, mal körnig-kristallin - so oder so immer nervig. Was während der Reifung in der Flasche für mehr Komplexität sorgt, beeinflusst den Wein geschmacklich und sensorisch negativ, weshalb man versucht, das Ganze so weit wie möglich vom Glas fernzuhalten.
Für alle Karaffier- und Dekantier-Methoden gilt: Reifung durch lange Lagerung lässt sich damit nicht ersetzen. Denn die umfasst auch viele Vorgänge, bei denen Luftsauerstoff überhaupt nicht beteiligt ist - beispielsweise die Polymerisation von Phenolen und Anthocyanen (aka Farbstoffen).
Wie verändern sich die beiden verkosteten Weine?
Der exklusiv für Wein am Limit gefüllte "Marracash" Pinot Noir vom Weingut von Winning ist eine Hommage an die Gewürze des Orients und den legendären Basar Souk dieser epischen Stadt. Weil wir jedes Mal mit Stephan Attmann (Kopf hinter von Winning) fleißig handeln, darf uns auch das nötige Kleingeld nicht ausgehen. So viel zur Namensgebung und nun zu den Fakten: Gerade frisch entkorkt hat er eine satte, dichte violette Farbe, natürlich jung, aber intensiv. Ein fleischiger, würziger Stoff, dicht, rauchig, Sojasauce, Espresso, dunkle Beerenfrüchte, Knorpelkirschen und der Gewürzbasar des Orients im Aroma. Er bleibt mundfüllend am Gaumen kleben, so als ob er sich nicht verabschieden wollte. Trotz der Jugend verführerisch und köstlich.
Wir haben ihn karaffiert und ihm 3 Stunden zum Atmen gegeben. Das Ergebnis: Er wird noch intensiver, das Holz rückt weiter in den Vordergrund, die fruchtigen Aromen gehen zurück und der orientalische Gewürzbasar gibt einem den vollen Punsh. Eine tolle Entwicklung und auf jeden Fall war es sinnvoll den Stoff aus seinem Gefängnis zu lassen.
Der 2013er Sainte Radegonde von Chateau Jean Faux aus Bordeaux ist jetzt in einer tollen Reife. Viele haben den Jahrgang 2013 schon abgeschrieben. Pascal wusste es besser und hat eine Charge des Jahrgangs in den Untiefen seines Kellers schlummern lassen und ihn erst 2020 released. Und was soll man sagen?! Der Mann hatte recht. Auf alle Fälle macht das Bukett aus dunklen Früchten, Lakritz, Zigarrenbox und Kräutern viel Freude. Am Gaumen weich, voll, mit erkennbarer Mineralität. Da geht noch was...also ab in den Dekanter. Behutsam wurde der Stoff von seinem Depot getrennt und konnte 3 Stunden atmen, bevor er ins Glas kam. Das Ergebnis: Der Wein ist nun ohne Frage auf seinem Höhepunkt und will getrunken werden. Die einst noch kantigen Gerbstoffe sind schön abgeschmolzen und er ist butterweich mit Anklängen von schwarzen Oliven und dunkler Schokolade. Großartig und definitiv eine Sünde wert.
Auf mehr belüfteten Spaß im Glas,
Hendrik, Bianca und das WaL-Team
Super, das hat sich doch vollkommen gelohnt. Selbst für junge Weißweine kann eine Belüftung geschacklich einen deutlichen Zugewinn bringen, wie neulich erlebt bei badischen bzw pfälzischen Weißburgundern. Bei der hierbei praktizieren einfacheren Variante des Karrafierens, dem bloßen Flaschenöffnen, habe ich dann schlicht den Folgetag abgewartet ... der eine oder andere Wein war kaum wiederzuerkennen.
Mega. Hat richtig Spaß gemacht zuzuschauen. Danke dafür.
Das freut uns - vielen Dank!!
Vielen Dank für die Erklärung. Endlich den Unterschied verstanden. Heute Abend wird es dann wieder mal Zeit für Spaß im Glas.
Sehr gerne doch! Wie groß war denn der Spaß im Glas? Grüße.
immer schön schlürfen und spucken 😃
Morgen Hendrik, wieder ein super unterhaltendes & informatives Video.
Ich hätte noch eine Frage, was würdest du sagen wie lange würdest du maximal einen Wein im Dekanter drin lassen ?
Wie lange ist der Wein noch zu 100% genießbar, bzw. wann ist durch die Oxidation ein Nachteil wahrnehmbar.
Ich kann mir natürlich vorstellen das dies von Wein zu Wein unterschiedlich ist aber ggf. kannst du mal deine Erfahrungen nennen.
(Vielleicht von mind. bis max. Zeit)
Ich kenne das meist das die Weine einen "Balsamischen" Beigeschmack erhalten nach einer Weile, ich frage mich nur ob man den Zeitpunkt abschätzen kann ?
Danke fürs Video!!
Ich kannte eigentlich die goldene Regel von 30 Minuten. Gerade bei älteren Weinen wird ja gesagt, dass sie eventuell überhaupt keinen Sauerstoff mehr benötigen. Die 3 Stunden in diesem Video haben mich dann doch sehr stark verwundert :D. 2013 ist jetzt nicht allzu alt, aber hierbei hätte ich durchaus mit maximal 20-45 Minuten gerechnet. Wir warten mal auf die Aufklärung :)
Das ist auch immer Thema bei uns… ich finde bis zu 3-4h können es je nach Wein schonmal sein, aber nicht länger. Einer meiner Freunde meinte mal sein 2001 Roggeri Barolo und 1987 Chambolle-Musigny Les Amoureuses müssen 2 Tage lang in den Dekanter. Fand ich übertrieben.
Einfach selbst schauen was der Wein braucht und kleine Mengen mal probieren. Lande immer zwischen 30min und 2-3h, selten sind es mal 4
@@666metalfreak welche Weine würdest du denn gerne mal 3-4 Stunden stehen lassen bzw. hast du stehen lassen ?
Moin zusammen. Wie bereits erwähnt wurde, ist die Zeit natürlich immer abhängig vom Wein (Jahrgang, Rebsorten, Ausbau, Lagerung, Gerbstoffe, Säure, Restzucker, Alkohol etc). Alte, gereifte Weine sind meist nicht mehr so stabil und geben den Geist auf, wenn sie zu viel Sauerstoff auf einen Schlag bekommen. Solche Weine lieber im Glas akklimatisieren lassen. Ansonsten muss man einfach probieren, wie lange sie einem zusagen. Der Wein braucht auch ein bisschen Zeit, um den Sauerstoff aufzunehmen, deshalb sind 30 Min. definitiv keine Grenze. Wenn der Abend mal länger als drei Stunden geht und immer noch etwas in der Karaffe ist, wird es wohl Zeit, die letzte Runde einzuläuten.😉 Cheers!
@@HendrikThoma viel Dank! :) Ab wann würde man denn von einem "alten" Wein sprechen, den man wirklich nur noch dekantieren und nicht karaffieren sollte. Alles ab 15 Jahren ? :)
Danke für das informative Video! Wie entscheide ich denn nun am besten, ob mein junger Rotwein karaffiert werden sollte? Einfach Mal ausprobieren? Oder würdest du sagen, das ist eigentlich immer gut?
Moin Larissa. Hierfür gibt es wohl keine Faustregel. Junge und verschlossene Weine freuen sich über diese Art der "Schnellreife". Wenn man den Wein nicht kennt, dann die Flasche rechtzeitig öffnen und einen Schluck probieren. Junger Rotwein kann zum einen sehr kräftig und tanninreich aber auch ausdruckslos sein, dann freut er sich über viel Sauerstoff. Auch wenn man in der Nase komische Gerüche wahrnimmt, hilft Sauerstoff diese zu verflüchtigen. Solche Weine präsentieren sich schon nach einer Stunde in der Karaffe ganz anders.
Bei welcher Temperatur fängst du dann beim Dekantieren an? Bzw. kommt das sonst in den Kühlschrank? Rotwein bei so ganz Raumtemperatur wird dann, finde ich, oft zu brandig (gerade bordeaux mit eher + 14 Vol%)
Für Tipps und Tricks sehr offen und dankbar :D
Moin Tobias, über die Zeit im Dekanter/ in der Karaffe nimmt der Wein natürlich rasch Temperatur an. Deshalb kannst Du den Wein gerne zwei Grad kühler umfüllen (je nach Wein bei so 12-14 Grad). Alkohol ist im Geschmack zwar eher süßlich, wird bei höheren Temperaturen aber brandig und störend, da haste Recht. Also ein paar Grad kühler in die Karaffe, warm wird er von alleine. Lieben Gruß!
Das bedeutet ja dann, dass im Prinzip 90 Prozent dessen, was Laien oder halbe Laien mit dekantieren meinen, eigentlich genau genommen karaffieren ist, oder?
Jep. Und das wird auch ulkigerweise teilweise auf manchen durchaus weinspezifischen Webseiten nicht wirklich korrekt unterschieden. 😀
So ist es - leider...
@@HendrikThoma Wobei Du ja schön beschrieben hast, dass Dekantieren eben auch ein Stück weit die Wirkung des Karaffierens beinhaltet. Vielleicht wird "aus Faulheit" daher meist "Dekantieren" quasi als Sammelbegriff verwendet.
@@honigschlecker1 da kann man schnell durcheinander kommen, das stimmt. Und Sauerstoff kommt bei beiden Techniken an den Wein. Bei der einen gewollt viel, bei der anderen möglichst wenig.
Danke fürs Video. Bringt der Dekanter fürs Aufstecken auf die Falsche auch was, oder ist das eher Müll?
Die Idee ist per se ja nicht schlecht, dass dem Wein schon beim Ausschenken zusätzliche Luft zugeführt wird. Nur sind die Gagdet meist nicht so gut und machen vor allem eine große Sauerei. Zur Not lieber Omas Blumenvase zweckentfremden und den Wein darin karaffieren 😂
@@HendrikThoma
Vielen Dank für die Rückmeldung. Den Kniff wird Oma lieben 😁🤘🏻
Lustige Wartezeit. 😀
Geschmeckt hat's! 😅
Ich habe mal ne ganz blöde Frage zum Thema Wein in der Karaffe (Methode egal) Der Rotsein soll ca. 17 Grad haben. Ich habe ein Weinthermometer. Wie soll ich aber die Temperatur des Weins in der Karaffe messen? Ein Weinthermometer ist nur ein paar cm lang und gebaut ihn in die Flasche zu tun. Sobald ich den Wein in eine Karaffe tue, ist eine Messung nicht mehr möglich. Ich bin auf die Antwort gespannt :-)
So genau musst du das mit den Temperaturen gar nicht nehmen, da entwickelt man schnell ein Gefühl, ob der Wein zu kalt (verhalten, wenig Aromen in der Nase) oder zu warum ist (zu alkoholisch).
Du könntest aber, um das Gefühl weiter zu trainieren, den karaffierten Wein im Glas messen. Wenn er zu warm ist, wandert er zurück in die Karaffe und diese dann in den Kühlschrank - wenn er zu kalt ist, wartet man einfach noch ein bisschen. Er wird ja von alleine warm 😉 Weiterhin viel Spaß im Glas!
Herzlichen Dank für die schnelle RM :-) Auf die Idee mit dem Messen im Glas wäre ich nicht gekommen. Die Lsg kann manchmal so einfach sein, dass man nicht drauf kommt :-) Danke nochmal ! @@HendrikThoma
Mein Problem an der ganzen Sache ist ja, das ich eine Flasche Rotwein verteilt auf 4 bis 5 Tage verteilt austrinke. So ein schoenes Glas pro Tag zum Abschluss eines Tages. Dekantieren und Karaffinieren kann ich nicht, weil ich nicht weiss wo ich die Karaffe hinstellen soll, ausserdem ist der am naechsten Tag tot.
Also mache ich nix (eventuell giesse ich ihn in eine leere Flasche um und retour, falls es gar noch sehr verschlossen ist), trknke ein Glas, vakumiere die Flasche und stell sie in den Kuehlschrank.
Er veraendert sich zwar durchaus, aber ich finde das auch recht spannend.
Es gibt wohl kaum etwas Spannenderes, als die Veränderung eines Weines über ein paar Tage zu beobachten. In so einem Falle würde ich auch nicht die gesamte Flasche karaffieren. Gib dem Schluck im Glas einfach genug Zeit und schwenke zweimal öfter. Liebe Grüße und weiter so!
@@HendrikThoma ich karaffiniere eigentlich fast nie, nur wenn ich den eindruck habe das der kerl gar nicht aufmacht. Dann helf ich ein bissl nach.
Was haelts du vom Vakumieren?
@@wilcox6791 Ein wenig Starthilfe ist ja nicht verkehrt. Eine einfache Vakuumpumpe verlängert das Leben einer angebrochenen Flasche im Kühlschrank mit Sicherheit um einen kurzen Zeitraum und ist nicht verkehrt. Beim Thema "Coravin" scheiden sich die Geister. Hier kommt Argon zum Einsatz, mit dem der Wein nicht reagiert und keine Oxidation (aufgrund des fehlenden Sauerstoffs) auftritt. Manche Weine halten sich so erstaunlich lange, andere leiden trotzdem mit der Zeit. Meiner Meinung nach braucht man so ein Gerät im Haushalt nicht. Dann lieber Freunde einladen und die Flasche leer trinken. 😉 😅 Cheers!
@@HendrikThoma Vielen Dank fuer die Antwort.
Ich hab nur eine kleine Handvakuumpumpe, damit die Flasche 5Tage im Kuehlschrank ueberlebt. Mit Schtzgas zu arbeiten hatte ich mir kurz ueberlegt, ist mir aber zu aufwendig und zu teuer.
lg
ich trink direkt aus der Flasche, die Frage stellt sich irgendwie nie 😂
Für so einen Spaß hat man ja auch selten Zeit. In der Flasche ist ja Spaß genug. 😅
Kleiner Tipp aus Schwaben Trollinger im Tetra-pack und falls der Gast nicht Trinken möchte bei jeder Runde einfach in seinen Pappbecher nachgießen und dabei immer wieder wiederholen wie gut der Wein schmeckt...
Absolut stillos und für Traditionalisten ein Graus ist das Bearbeiten mit dem Pürierstab. Aber gleichwohl hocheffektiv weil der Wein ganz schnell ganz viel Luft zieht.
Absolut richtig! Am Ende geht es darum, eine große Oberfläche zu schaffen, um dem Sauerstoff möglichst viel Angriffsfläche zu bieten. Allerdings überfordert diese Art des "Hyperkaraffieren" die meisten Weine sehr. Ich würde es nicht machen... 😉 Lieben Gruß!
Hyperbolische Trichter sollten ja auch Luft ansaugen und aufwirbeln
Der Marracash war eine Wucht
Aber hallo! Jedes Mal aufs Neue ne Wucht.