Panie rzeźnik pracowalem w masarni w latach 80tych przepis wedlug norm polskich z lat piedziesatych to było 800 kg czystej wieprzowej jedyneczki i 200kg golenia na farsz miolona na sitku nr.3 a później kutrowane, była podwedzana do temperatury 75 st .C wstawiana do suszarni i jeszcze raz podwedzana dymem zimnym i dalej do suszarni. TO BYLA KRAKOWSKA
drogi panie Mariuszu , szanuje to wszystko , ja cale swoje młode lata (1958) spędziłem w miejscu gdzie podwórko to była z jednej strony masarnia, przedwojenna, tam wędzili , robili kiełbasy itd. zgadza się , pan skoro zna tak zacna stara recepturę na krakowska i myślę ze smak tez panu został w głowie , to może pokusi się pan i zrobi proporcje na powiedzmy 5-10 kg krakowskiej , pisać i narzekać to każdy potrafi, wiec proszę pomyśleć nad moja propozycja.. Ja tylko dodam ze mając 5-6 lat gdy się bawiliśmy ( to było ok 10 lat po wojnie) bardzo często dostawaliśmy kawałki kaszanki , pasztetowej , nieraz im pękły a może i nie pękły ,tylko wiedzieli ze byliśmy głodni, a zapach ,ślina leciała, żeby kierownik nie narzekał to pękały i my z kolegami jedliśmy jeszcze ciepłą kaszanke,.......to są wspomnienia , ten smak, aromat, nigdy nie wrócą. pozdrawiam.
Wtedy to były kiełbasy krakowska, leczowa, mortadela, teraz tylko nazwy zostały bo smakiem to nie przypomina tamtych wędlin, sama chemia polepszacze smaku i tyle
Panie kolego, "Wtedy to były kiełbasy" oczywiście miały inny smak z bardzo prostej przyczyny, były to słoninowe (wolno rosnące i późno dojrzewające). Po otwarciu rynku wymieniono całą genetykę , Wtedy świnie większości karmiono ziemniakiem, śrutą. Miały całkiem inny smak. Teraz nikt się nie bawi w taką hodowlę
@@jurekdrabik5641 myślisz, że to powszechna wiedza? Większość chcę, żeby było tanio. Nic więcej ich nie obchodzi. Może być z Czernobyla. Byle nikt im nie mówił co za g. jedzą.
To jest prawdziwa receptura z PRL-u wg PW16 KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA (na 5 kg surowca mięsnego) Receptura: A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg( szynka) 2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg( karkówka) 3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg(policzki,pręga) 4. Słonina nie solona - 0,50 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a. użyte do peklowania: 90 g peklosoli (zgodnie z upodobaniami smakowymi) b. dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,0075 kg 2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg 3. czosnek - 0,004 kg Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm albo jelita sztuczne o średnicy 65 mm. 2. Przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (2 lub 3 -krotnie. Słonina krojona w kostkę o krawędzi 12 mm. Całość surowca może być krojona ręcznie. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach długości 35-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10-12 cm. Drugi koniec związany przędzą. Skrót Instrukcji: 1. Krojenie i peklowanie: Mięso i słoninę kroimy ręcznie lub puszczamy przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm. Mięso peklujemy mieszanką soli i saletry (lub peklosoli) - w ilości 0,108 kg, odejmując wcześniej 0,012 kg soli (jeśli dajemy peklosól, to odejmujemy taką jej ilość z ogólnej puli, zastępując ja solą) na peklowanie 0,5 kg słoniny. Pozostałą ilości soli - 0,108 kg i 0,004 kg saletry, lub 0,112 peklosoli, mieszamy z mięskiem i peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni (w przypadku peklowania peklosolą długość czasu peklowania można zmniejszyć o 1 dzień. Solą (0,012 kg) solimy słoninę i peklujemy również w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni. Po tym terminie należy sprawdzić upeklowanie. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowanie - drobne mielenie: Wołowinę kl. II przepuszczamy przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Następnie dodajemy ok. 20-25% zimnej wody w stosunku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. 4. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje pokrojony w kostkę tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę. Wszystko mieszamy dokładnie do wymieszania składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się. 6. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz. 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 8. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. 9. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz. 10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej. 11. Suszenie i trzecie wędzenie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz. Następnie studzimy je do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
Krakowska w białej osłonce to jaki kaliber? Pozdrawiam. 🍖👍🙂
Polecam 65mm
@@gotowanienaspontanie2212 Robiłem w 65 mm, a jaki kaliber jest tej białej? 🙂
@@Hellbii666 40mm można użyć różnych grubości. Ja akurat użyłem takich. Pozdrawiam.
@@gotowanienaspontanie2212 Bardzo dziękuję, zrobię teraz w 40 mm. 🙂 Pozdrawiam. 🙂
Panie rzeźnik pracowalem w masarni w latach 80tych przepis wedlug norm polskich z lat piedziesatych to było 800 kg czystej wieprzowej jedyneczki i 200kg golenia na farsz miolona na sitku nr.3 a później kutrowane, była podwedzana do temperatury 75 st .C wstawiana do suszarni i jeszcze raz podwedzana dymem zimnym i dalej do suszarni. TO BYLA KRAKOWSKA
Kolego taką też robię. Jesli ma się pojęcie to można sobie tworzyć przepisy. A tą kiełbasę wystawiam na sklep i ma wielki zbyt. Więc polecam.
drogi panie Mariuszu , szanuje to wszystko , ja cale swoje młode lata (1958) spędziłem w miejscu gdzie podwórko to była z jednej strony masarnia, przedwojenna, tam wędzili , robili kiełbasy itd. zgadza się , pan skoro zna tak zacna stara recepturę na krakowska i myślę ze smak tez panu został w głowie , to może pokusi się pan i zrobi proporcje na powiedzmy 5-10 kg krakowskiej , pisać i narzekać to każdy potrafi, wiec proszę pomyśleć nad moja propozycja.. Ja tylko dodam ze mając 5-6 lat gdy się bawiliśmy ( to było ok 10 lat po wojnie) bardzo często dostawaliśmy kawałki kaszanki , pasztetowej , nieraz im pękły a może i nie pękły ,tylko wiedzieli ze byliśmy głodni, a zapach ,ślina leciała, żeby kierownik nie narzekał to pękały i my z kolegami jedliśmy jeszcze ciepłą kaszanke,.......to są wspomnienia , ten smak, aromat, nigdy nie wrócą. pozdrawiam.
Witam wie pan jak skalibrować termotert
Przykro mi. Nie pomogę. Ja zawsze mam kilka pod ręką dla pewności
Wtedy to były kiełbasy krakowska, leczowa, mortadela, teraz tylko nazwy zostały bo smakiem to nie przypomina tamtych wędlin, sama chemia polepszacze smaku i tyle
Panie kolego, "Wtedy to były kiełbasy" oczywiście miały inny smak z bardzo prostej przyczyny, były to słoninowe (wolno rosnące i późno dojrzewające). Po otwarciu rynku wymieniono całą genetykę , Wtedy świnie większości karmiono ziemniakiem, śrutą. Miały całkiem inny smak. Teraz nikt się nie bawi w taką hodowlę
@@jurekdrabik5641 30% wieprzowiny obecnie importujemy. Kolejne stada są likwidowane.
@@chlor4955 ależ odkrycie? geniusz
@@jurekdrabik5641 myślisz, że to powszechna wiedza? Większość chcę, żeby było tanio. Nic więcej ich nie obchodzi. Może być z Czernobyla. Byle nikt im nie mówił co za g. jedzą.
@@chlor4955 zgadzam się z Tobą.
Dlaczego wołowina musi być cały czas schładzana? Dziękuję i pozdrawiam. 🍖👍🙂
Z powodu scinającego się białka w mięsie
@@gotowanienaspontanie2212 A jaki to ma wpływ na kiełbasę? 🙂
Nie poazał Pan jak wygląda w przekroju
No przepraszam. Tak szybko rozeszła się ze nie zdążyłem zrobić kilku fotek w przekroju.
To jest prawdziwa receptura z PRL-u wg PW16
KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA
(na 5 kg surowca mięsnego)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg( szynka)
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg( karkówka)
3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg(policzki,pręga)
4. Słonina nie solona - 0,50 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a. użyte do peklowania:
90 g peklosoli (zgodnie z upodobaniami smakowymi)
b. dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg
3. czosnek - 0,004 kg
Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm albo jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (2 lub 3 -krotnie.
Słonina krojona w kostkę o krawędzi 12 mm.
Całość surowca może być krojona ręcznie.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10-12 cm. Drugi koniec związany przędzą.
Skrót Instrukcji:
1. Krojenie i peklowanie:
Mięso i słoninę kroimy ręcznie lub puszczamy przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm.
Mięso peklujemy mieszanką soli i saletry (lub peklosoli) - w ilości 0,108 kg, odejmując wcześniej 0,012 kg soli (jeśli dajemy peklosól, to odejmujemy taką jej ilość z ogólnej puli, zastępując ja solą) na peklowanie 0,5 kg słoniny. Pozostałą ilości soli - 0,108 kg i 0,004 kg saletry, lub 0,112 peklosoli, mieszamy z mięskiem i peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni (w przypadku peklowania peklosolą długość czasu peklowania można zmniejszyć o 1 dzień.
Solą (0,012 kg) solimy słoninę i peklujemy również w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni.
Po tym terminie należy sprawdzić upeklowanie.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - drobne mielenie:
Wołowinę kl. II przepuszczamy przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Następnie dodajemy ok. 20-25% zimnej wody w stosunku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje pokrojony w kostkę tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę. Wszystko mieszamy dokładnie do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
11. Suszenie i trzecie wędzenie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz.
Następnie studzimy je do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
Ta to chyba capi ziolami jak w aptece.
Spróbuj a się przekonasz.