ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: латекс, воск, бандаж, вакуум, термоусадочный пакет ☆ Сыр в домашних условиях
HTML-код
- Опубликовано: 5 фев 2025
- Как покрыть сыр воском, латексом? Вызревает ли сыр в вакууме? Что такое бандаж для сыра? Как использовать термоусадочный пакет для сыра? Как избавиться от плесени на сыре? Ответы на все вопросы - в этом видео.
*******************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как делать пастеризацию молока - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал www.youtube.co...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7...
**********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА, которая всегда получается - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️БРЫНЗА в домашних условиях - • БРЫНЗА: пошаговая техн...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА в домашних условиях - • СЫР ФЕТА: пошаговая те...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт) - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт) - • АДЫГЕЙСКИЙ СЫР: рецепт...
✔️ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР? - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️МОЦАРЕЛЛА за 30 минут - • Video
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️ЖАРЕНЫЙ СЫР - • ЖАРЕНЫЙ СЫР на шпажках...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
****************************************************
Сделав сыр в домашних условиях, важно подумать о защитном покрытии. Традиционно можно нанести латекс, воск или покрыть сыр слоем растительного масла, которое будет препятствовать пересыханию. Менее известное у нас, но популярное в Европе покрытие сыра льняной тканью, пропитанной жиром или водой, - бандажирование - позволит защитить головку от усушки во время созревания. Как сделать бандаж для сыра, я кратко рассказывала в видео. По себестоимости это бюджетное покрытие, оно не требует образования корочки и создается в последней фазе прессования. Защитные покрытия для сыра помогут исправить некоторые пороки и защитить от проникновения плесени внутрь головки: воск, латекс, вакуум. Важно правильно их выбрать для решения конкретной проблемы и нанести на сыр. Созревает ли сыр в вакууме? Это вечный вопрос, порождающий многочисленные споры. В этом видео я рассказываю обо всех плюсах и минусах вакуумного покрытия для сыра, как правильно вызревать сыр в вакууме, когда стоит применять вакуум для сыра, а когда лучше от него отказаться.
*******************************
#воскдлясыра #латексдлясыра #покрытиедлясыра #рецептсыра #каксделатьсыр
*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy*
**************
*МААСДАМ* - ruclips.net/video/KfOKk60f7HE/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ruclips.net/video/mM0V14fHzxc/видео.html
*СУЛУГУНИ* - ruclips.net/video/ZG3cETKprpE/видео.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ruclips.net/video/2FS-QNU_Urw/видео.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ruclips.net/video/gKpAr6UP3Cg/видео.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ruclips.net/video/w_4KZSbhQdE/видео.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ruclips.net/video/zcHiYZScs0s/видео.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ruclips.net/video/obxJFNcls_k/видео.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ruclips.net/video/Qfz9EFE-XRQ/видео.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ruclips.net/video/l-smwfjRJAs/видео.html
*ГАУДА* - ruclips.net/video/Rne1q6ojyOY/видео.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ruclips.net/video/RsSDbgSkdJs/видео.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ruclips.net/video/yshgkd0tdD0/видео.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ruclips.net/video/ZCYZKNtpcN0/видео.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ruclips.net/video/BR_8BGip9VE/видео.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ruclips.net/video/ulUyq29NdLU/видео.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ruclips.net/video/kBNtMtEMBmg/видео.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/eovCXiF9vtk/видео.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/7b3C5frvMdM/видео.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ruclips.net/video/IlK5FVtwKGc/видео.html
*ФЕТА* - ruclips.net/video/aSrpMlUFaf0/видео.html
*РИКОТТА* - ruclips.net/video/nFC_LALdBow/видео.html
*ХАЛЛУМИ* - ruclips.net/video/S6e7H-jFRwsh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/S6e7H-jFRws/видео.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/ro2EUclCTLw/видео.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/SrV3B1bkx9A/видео.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ruclips.net/video/5_Jc53Ht7Ck/видео.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ruclips.net/video/F2E1PkdhFo8/видео.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ruclips.net/video/P_jAvLylFxw/видео.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ruclips.net/video/OGx_8iKTD-o/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ruclips.net/video/1h15lweTwDs/видео.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ruclips.net/video/w-RcZC4Ox1Y/видео.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ruclips.net/video/l6XNRcGn3jI/видео.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ruclips.net/video/yvcrEY9P0w4/видео.html
*СЫР ТОФУ* - ruclips.net/video/i60I8ZDHR64/видео.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/2v-IMRm4HhU/видео.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ruclips.net/video/IBRuKQE9wqE/видео.html
*ЗЕФИР* - ruclips.net/video/d1gBTpon5A0/видео.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ruclips.net/video/PTyFuSe0scQ/видео.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ruclips.net/video/6T5_mEf4K_A/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ruclips.net/video/t5zvYe-PWpMh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/t5zvYe-PWpM/видео.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ruclips.net/video/kiYdp6Nj4Os/видео.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ruclips.net/video/g2wWPhx3csY/видео.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ruclips.net/video/oe5bLoLSojA/видео.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ruclips.net/video/NAiZuF1Wj7A/видео.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ruclips.net/video/LzbutghR20w/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
Лучший канал по сыроделию! Огромная благодарность Виктории!
Какая вы умница! Доброжелательная ,все с любовью! Процветания вам!!!
Благодарю за добрые слова!)
Спасибо огромное за великолепные и профессиональные видео!
Спасибо огромное вам за все, чему учите!!!
Спасибо огромное! Очень полезная информация. Я влюбилась в ваш канал.
Как всегда интересно и познавательно! Спасибо!
Спасибо большое за полезную информацию!))
Очень интересно! Спасибо!
Здравствуйте сделайте пожалуйста сыр Гауда и Маасдам, спасибо Вам огромное за видео 💓
Спасибо. Я многое не знала. Теперь понятно.
Я первая! Спасибо за всё,
Очень интересное видео!
Спасибо за ваш труд!!!
Доброго дня. Очень своевременное и нужное видео. С какого времени созревания можно и нужно наносить на корку растительное масло?
После формирования корочки
@@Appetissimo Спасибо, Ваши видео реально ждёшь.
Спасибо большое!!!
Добрый день, Виктория!Я варила сыр адыгейский по вашему рецепту получилось! Сыр приготовила качотту , как за сыром ухаживать я делаю в первый раз
Зависит от Ваших условий: влажность, температура, воздухообмен. Как я понимаю, пока еще бытовой холодильник. Если холодильник No Frost, тогда обсушка в открытом контейнере до сухой корочки и дальнейшее созревание в контейнере с приоткрыванием щели для воздухообмена. Если капельная система, обсушка без контейнера, дальнейшее созревание - в контейнере с щелью. Если поддерживается влажность 85%, контейнер не требуется, но важно исключить прямой обдув.
Очень классное видео! Спасибо! Хочу поделиться своим опытом: воск - использовала , но покрытие у меня обычно трескалось, под воском головка мокрая, теперь понимаю что рано наносила воск , на 7й день . Латекс мне понравился только даже в холодильнике ноу фрост , все отлично , конечно корка под этим покрытием тоже образовывается, а вот как раз вопрос: если на латексе образуется плесень как с ней бороться , чем протирать? Как сушить после этого? Вакуум - взяла самый дешевый вакууматор, в общим через какое то время в пакет попадает воздух, к сожалению, планирую взять по Вашей рекомендации, как считаете таких проблем это позволит избежать? И самое главное: мне кажется сыр, который вызревает в вакууме имеет другой вкус что ли , менее выраженный , может действительно , в вакууме необходимо дольше вызревать сыр? Как считаете? Я делала качотту на одной и той же закваске , с липазой, а вкус разный , вызревание месяц в обоих случаях. А еще некоторые говорят, что все же сыру надо дышать , рекомендуют вскрывать периодически упаковки. У меня еще был интересный момент: в пакете образовалась влага, как считаете это тоже проблема связана с дешевым вакууматором? Очень жду ответа )) спасибо за освещение таких важных аспектов в сыроделии!! Вопрос: брынза лежит 2 дня без рассола , сейчас ее можно отправить в рассол на хранение? 8% й , кусочками мелкими порезать или лучше просто на несколько больших? И вымачивать ее потом в воде или молоке сколько по времени? Заранее огромное спасибо!!!
Здраствуйте, Елена!
Я сыр в латексе дополнительно кладу в контейнер. Сыры в латексе хорошо бы переворачивать пару раз в неделю, чтобы дно не подпревало. Протирать лучше солевым раствором - 1-2 ч.л. на стакан воды, можно добавить пару мл яблочного уксуса, но совсем не обязательно. Я протираю рассолом, потом промокаю бумажным полотенцем.
В вакууме при правильной упаковке и правильной влажности сырного зерна не должно быть даже капель влаги. Хороший вакууматор упаковывает очень качественно. Желательно брать с двумя режимами упаковки: обычной и более плотной.
Если брынза уже просолилась в обычном рассоле, то можно отправить в 8%, но его желательно подвести под кислотность сыра, используя либо сыворотку, либо уксус, чтобы не было «замыливания». Вымачивать потом по вкусу, можно в воде, в молоке лучше, но дольше. Может занять по-разному в зависимости от размера куска: и 15-20 минут и несколько часов.
@@Appetissimo Огромное спасибо за информацию! Очень ценную!! Куплю хороший вакууматор! Я кстати пробовала латекс и контейнер , мне очень понравилось! Российский так делала ! Кстати : никогда не нагревала молоко на водяной бане , кроме сливок на масло ! Хочу сказать , что сгусток намного плотнее получается , раньше пользовалась индукцией и хорошей кастрюлей! Но на водяной бане получается совсем по другому! Ваш фанат🙂
Изумительная подача материала! Вы ангел! Подскажите пжл., можно ли хранить моцарелу в вакуумной упаковке поместив её в контейнер с холодной водой?
Вакуум сдавливает такой нежный сыр, как Моцарелла.
Здравствуйте, Виктория. Речь идет о каком-то конкретном съедобном покрытии, или о группе таковых, в общем? Я в интернете нашла только Экокроут. Есть ли еще какие-то? Спасибо)
Можно пакрыть парафином?
Виктория. Подскажите вот осталось не исрасходованное латексное покрытие. каким способом сохранить то что не пригодилось? а если успел подсохнут в миске латекс чем разбавить и возможна ли такая практика?
К сожалению, с подсохшим ничего сделать уже нельзя. В следующий раз плотнее закрывайте, чтобы было герметично и переливайте в баночку, когда наносите.
Попробовали латекс. Теперь только он будет на наших сырах!
СпасиБо
Очень полезный ролик. Подскажите температуру плавления воска при которой окунать сырную головку. Я его ( воск) слегка растапливала на водяной бане
Температура плавления зависит от количества добавок в составе, у разных производителей будет немного отличаться. В среднем - 70С. Как только переходит в жидкое состояние (консистенция жидкой сметаны), сразу наносите, чтобы был меньший контраст между температурой сыра и воска.
@@Appetissimo Спасибо, Вы очень доходчиво и профессионально объясняете.
@@Appetissimo расскажите как делать российский сыр и схожие с ним. Спасибо.
@@liubovbovkun2253 Обязательно покажу.
Это всё вы делали сыры, на картинках?
Нет, не все)
Скажите пожалуйста можно ли хранить брынзу в вакуумной упаковке
Можно, но важно правильно упаковать.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, белпер кноле можно поместить в вакуум для вызревания?
Он должен очень хорошо просохнуть до самой сердцевины. На это требуется довольно много времени. В вакууме даже небольшая влага в центре приведет к перекисанию.
Вакуум. У него есть очень категорично настроенные противники, считающие, что сыр созревающий в вакууме уже не сыр. Поскольку нет доступа воздуха. Есть ли принципиальные отличия созревания в вакууме? Спасибо!
Об этом очень подробно рассказала в видео.
@@Appetissimo не спорю, очень подробно, как и про остальные покрытия. Но противники вакуума, например, его даже не считают покрытием. По их мнения в вакууме нарушаются нормальные процессы созревания. Вот и пытаюсь понять, имеет ли он место быть)
Тема вакуума - это предмет постоянных споров тех, кто никогда не пробовал и делал это с серьезными ошибками, и тех, кто имеет опыт. Я не хочу быть на стороне кого-то из них, не люблю обсуждать эту тему. У каждого покрытия есть свои минусы, которые будут влиять на вкус и реологию, даже у натуральной корки - на вкус могут оказывать влияние микотоксины в той или иной степени. Встречалась с научными статьями, где сравнивались разные виды модифицированной среды для упаковки и вызревания сыров. Контрольные образцы сыра помещались в вакуум. Это к вопросу о нарушении биохимических процессов.
@@Appetissimo поставлю вопрос проще, а вы используете вакуум в созревании?)
@@Петрович-т33е Я использую и мне очень нравиться этот сыр. Здесь нет единого мнения. только практика. Пробуйте.
Здравствуйте а на какой день после приготовления средне твердого сыра,можно воспользоваться вакуумным упаковщиком?
Нет понятия определенного дня - влажность и воздухообмен могут быть разными. Речь должна идти об образовании очень стабильной сухой корочки. Если зерно осталось слишком влажным или плохо отошла сыворотка на прессовании, о вакууме сразу можно забыть. Будут пороки.
Добрый вечер. Каким Вы сейчас латексом пользуетесь, ceska уже нет в продаже
Все еще им пользуюсь) У меня хороший запас.
Все вопросы исчезли
Вибачте,хочу уточнити як підсушувати каччоту перед покриттям латексом в звичайному старенькому холодильнику? Просто залишити? І як правильно наносити латекс?
Вы лучше положите Качотту в контейнер. Она быстро созревает. Латекс для сыров с более длительным созреванием.
@@Appetissimo просто поставити в звичайний контейнер що закривається? Якось треба за нею доглядати? Скільки часу краще витримувати(козяче молоко)?
@@МельничукНадія если Вы собираетесь вызревать Качотту стандартные 2 недели, то никакое покрытие не нужно. За неделю только корка нормально встанет. Если больше, то поместите в контейнер с крышкой. Лучше с тонкими стенками. Крышкой регулируете влажность. Избыток влаги удаляйте со стенок контейнера и 2 раза в сутки давать сыру дышать. Если корка станет влажной, то уберите на время крышку.
@@Петрович-т33е дуже дякую! Я тільки почала вчитися 🙂. Колір має жовтіти? Ще хотіла запитати як розбавляти козяче з коровячим для моцарелли і використовувати в процесі кислоту чи якусь закваску?
@@МельничукНадія здесь на канале есть очень хорошее видео про Моцареллу. С козьим молоком работать не доводилось)
Получается, что перед покрытием воском нужно сыр выдержать около 1 месяца в натуральной корке при т=10-12 град и 85% влажности? Если раньше, то возможны проблемы - плесень, трещины, вспучивания и т.д.? Я всё правильно понял? А в течение этого месяца перед воском какой уход за сыром нужен - просто переворот раз в пару дней?
Все верно. В течение этого месяца - обработка от плесени рассолом 5%. Первые 2 недели перевороты каждый день, потом раз в 2 дня.
@@Appetissimo Спасибо, буду пробовать сыры дольше выдерживать. А я-то уже через неделю закатывал, и некоторые головки "разрывало"
Можно ли что-то сделать с воском? Он добавляет привкус к сыру. Может, протерать перед нанесением чем-то?
К сожалению, качество воска (парафинового покрытия) сейчас все хуже и хуже. Лучше слой латекса, а потом такой воск. Латекс будет защитой. Но везде есть свои минусы.
Вктория, доброго дня. Подсохшую около недели головку поместили в вакуумный пакет и запаяли, дня через 3 заметила что внутри у головки есть некоторое количество жидкости. Это нормально? Или что то не так?
Здравствуйте! Это прямо очень плохо. Даже капель никаких не должно быть. Начнется брожение и перекисание. Если корочка подсохла до желтого цвета, отвердела, только тогда упаковывают в вакуум. У Вас, видимо, осталось много влаги в сыре (недосушили зерно, недопрессовали). В вакуум тогда нельзя, рано или поздно опять начнется выделение излишней влаги.
@@Appetissimo если убрать с вакуума, оставить ещё подсыхать и упаковать или уже не исправить?
@@Appetissimo а это и не может быть жир?
@@ИринаШвецова-й5ч При такой температуре он не должен выделяться. А если выделяется, то тоже плохо. Нужно доставать, обсушивать. Возможно, и вакууматор не плотно упаковывает, чем страдает половина таких приборов.
@@Appetissimo вскрыла, запах не изменился слабый сливочный, но как бы от потел. Оставила подсыхать до корочки. Хотя закрывала была тонкая корочка
Gdie kupit dlia syr latieks ja žuvų lithueinian klaipiedskij kraij
Поищите в интернет-магазинах сыроделия, на крупных маркетплейсах. Есть латексное покрытие ceska-coat из Чехии. Очень вероятно, что оно есть в Вашей стране.
Здравствуйте, как хранить долго адыгейский,брынзу и имератинский сыр может вакууме?
Это зависит от кислотности и влажности сыра. От 2 недель до месяца при хорошей вакуумизации. Но есть опасность образования патогенной микрофлоры при низкой кислотности.
@@Appetissimo спасибо!
Здравствуйте !Подскажите пожалуйста,почему покрывая сыр воском ,воск трескается ,а сыр становится влажным .Хотя корочка сырная уже сухая .
Здравствуйте! Это проблема остаточной влаги в сыре. Вот здесь подробнее ruclips.net/video/zp8QCOPoceE/видео.html
Здравствуйте, как правильно определить, что корочка уже готова к покрытию
Сухая поверхности с изменением первоначального цвета на более желтый.
Подскажите латекс, который не даёт запаха/вкуса сыру. На Украине, говорят, есть какой-то paracoat на водно-имульсионной основе без запаха. Есть ли что-то такое в России?
Ceska не дает запаха и легко снимается. Я перешла на эту марку.
@@Appetissimo когда ее можно наносить, через сколько дней/недель?
@@Appetissimo и оно не предотвращает пересыхание сырной корочки, а на самом покрытие может образоваться плесень?
@@yuriysarpov5609 Посмотрите видео. Там все о латексе. Это покрытие тоже латексное, просто другого качества, но свойства те же.
@@yuriysarpov5609 Латекс уменьшает пересыхание при нанесении в несколько слоев, но не предотвращает. Плесень может закрепиться в порах латекса при плохой гигиене в камере созревания/холодильнике, но она будет только на латексе, не повредит сыру.
😻
Если не покрывать сыр с голубой плесенью,тогда как его сохранить? Благодарю за ответ
Сыры с голубой плесенью не покрывают, а заворачивают в фольгу после созревания.
👍👍👍👍👍👍🌹🌹🌹
😄👍