Parador. Marinated Pullum

El chef Rubén Urbano, del Parador de Turismo (Plaza del Castillo s/n), presenta a concurso su 'Marinated Pullum'. Es un pincho peculiar y diferente, y como todas las creaciones de Rubén, sin un solo detalle a la improvisación. El chef propone, en 2024, una ensalada con diferentes elaboraciones. El ingrediente principal es un pollo en escabeche, “por ser uno de los métodos más antiguos que se conocen para conservar las carnes”, cuenta el chef. El escabeche lo elabora con vinagre de Jerez, pimentón de La Vera, y dos ingredientes de la comarca: flor de sal de Saelices y aroma de lavanda procedente de las cercanas planicies de La Alcarria. Rubén presenta la carne sobre un gofre de remolacha deshidratada. El punto de dulzor llega, igualmente, de La Alcarria. “Fundamentalmente, es una tapa salada, pero con ese toquecito de la miel”, explica el jefe de cocina del Parador de Sigüenza. El gofre, que luego será el soporte de la ensalada, tiene aún más peculiaridades. En vez de harina normal, se elabora con una parte de trigo negrillo, recuperado en Palazuelos, y con harina de garbanzos, del río Salado. “La parte verde se la da un micromezclum, puesto que en la Edad Media todas las frutas y verduras que se ingerían eran frescas y de pequeño tamaño. Además, esos brotecitos le dan un toque picante a la tapa, que le viene muy bien”, sigue el chef. El aliño de la ensalada es una mahonesa hecha con leche y con el aceite y el vinagre del escabeche, que acompañan, por encima del gofre, al pollo deshilachado con la verdurita, y el guiño a la lavanda. En resumen, “es una tapa divertida y diferente, que se puede disfrutar en dos o tres bocados; un pollo en escabeche, o 'Marinated pullum', en latín”, termina Rubén Urbano.