안녕하세요 수아아빠님! 수아 아빠님이 올려주시는 동영상들 항상 잘 보고 있습니다. 저는 평소에 생선 손질에 관심이 많아 이런 영상들을 자주 찾아보곤 하는데요. 츠모토식 수압을 이용한 시메법도 제가 츠모토씨가 처음 유튜브 올려주실 때부터 찾아보고 이런 방법도 있구나 하고 놀랐던 경험이 있습니다. 그게 어느덧 인어교주해적단의 영상을 통해서 우리나라에 소개되고, 수산 업계에 종사하시는 많은 분들이 시도하고 나름의 방법으로 발전해나가는 모습을 보니 너무 기분이 좋습니다. 한층 더 퀄리티 높아진 생선회를 맛볼 수 있을 것 같아 기대가 되네요. 다만 저도 다방면으로 정보를 수집해 왔기에 수아아빠님께 도움이 되지 않을까 싶어 몇글자 적어봅니다. 일단 츠모토씨가 머리를 제거하지 않는 가장 큰 이유중 하나는 머리도 숙성시키기 위함이 아닌, 몸통을 보호하기 위함으로 알고 있습니다. 머리를 도려내면 머리와 몸통이 맞닿는 살 부분이 공기중에 노출되게 되게 됩니다. 당연히 공기와의 접촉을 최소화하는게 숙성의 핵심임을 수아아빠님이 모르시진 않을거라고 생각합니다. 이 글을 읽는 분들 중엔 어차피 진공 포장을 해서 보관할건데 상관없지 않느냐고 반문하실 분들도 계실겁니다. 하지만 그럴거면 아예 탈피까지 깔끔하게 해서 진공포장으로 숙성하지, 왜 통으로 숙성하겠습니까? 핵심은 장기 숙성입니다. 24시간도, 48시간 숙성도 아닌, 최소 100시간이 넘는 장기 숙성을 하기위해 수압을 이용해 부패가 쉬운 척수를 파괴하는 수준을 넘어 완벽하게 제거하고, 동맥 속 남아 있는 피마저 제거하는 거죠. 때문에 머리를 도려내고, 배를 완전히 개복시키고, 지느러미를 도려내는 수아아빠님의 방법은 청결이라는 측면에서 이해가 가지만 과연 장기숙성을 해도 문제가 없을까라는 의문점이 조금 남습니다. 이 부분 말고는 역시나 깔끔한 손질의 수아아빠님이셨습니다. 그리고 여기서부터는 츠모토씨와의 언어장벽 탓에 소통을 못하고, 일방적으로 정보를 받기만 해서 많은 의문이 들었던 내용들을 공유할까합니다. 첫번째. 츠모토씨는 비늘을 치지 않습니다. 그 이유를 설명할때 자기가 많은 실험을 해보았는데, 비늘을 치지 않고 숙성했을때의 퀄리티가 훨씬 좋았다고 말을 합니다. 저는 심각하게 혼란스러웠습니다. 생선의 비늘에는 생선의 진액과 다양한 병균들이 얽혀 붙어있으므로 제거하는게 당연하지 않는가? 그런데 츠모토씨는 그게 아니라는 겁니다. 이 문제를 물어 보고 싶었는데 언어장벽 탓에 묻지 못했습니다. 그래서 나름대로 가설을 세워보긴 했습니다. 일단 생선의 비늘을 칠땐 비늘치기를 하는게 일반적입니다. 그런데 이 비늘치기는 생선살에 스트레스를 많이 준단 말이죠. 살이 상대적으로 약한 생선은 피멍이 들기도 합니다. 때문에 [비늘을 치면 살에 스트레스를 줘 숙성에 방해가 되고, 상대적으로 퀄리티가 떨어지는 회를 얻는다. 또한 분할 숙성이 아닌 통 숙성이므로 비늘과 생선의 진액이 생선살에 묻지 않는다.] 라고 가설을 세웠습니다. 하지만 스키비끼를 하면 되지 않느냐? 시간 때문에 그런것인가? 정녕 생선 비늘의 병균이 살과 안 닿는다고 말할 수 있는가? 등의 의문들이 잔뜩 남습니다. 두번째. 츠모토씨는 생선속의 물을 뺄때 약 30분 정도 세워두는 방법을 사용합니다. 저는 이부분이 가장 이해가 안되었습니다. 뇌를 찔러 즉살시키는 이케시메와 척수를 파괴하는 신케지메, 이렇게 하면 생선은 죽었으며 신경 반응으로도 날뛰지 않는 완전히 제압된 상태이지만, 세포 하나하나를 놓고 보면 미세한 근육 경련과 그 미세한 떨림으로 인한 열이 발생합니다. 운동 선수들이 격한 운동 후 얼음 찜질을 통해 근육을 진정시키는 것 처럼 얼음물에 담궈 반응을 억제해야하지 않나요? 왜 물을 빼기 위해 30분이나 상온에 방치해두는 것일까요? 물을 쏘는 노즐을 공기총에만 갈아끼워 빠르게 주입시켰던 물을 빼내면 안되는 걸까요?
장기보존하는 생선을 보면 대부분 머리가 있죠? 영장한 조기와 고등어등 조기는 내장까지 있습니다. 그래서 최장기 보존 식품이 된거죠. 즉 생선속살은 공기와 접촉을 최대한 격리 시켜야한다. 그리고 일정시간 물을 빼늘것도 어찌보면 물이 아니라 일부 채액을 뺴는게 아닌가 하네요. 동물을 도축했을때 바로 처리하는게 아니라 일정시간 방치하죠. 그로인해서 고기맛이 달라집니다. 혈액과 림프가 있고 수압으로 혈액은 처리하나 림프액은 처리 못하니 30 분정도 물빼기를 하는게 아닌가 생각됩니다.
요즘 수산 업계에 츠모토식이 유행인데 수아아빠님도 그간 영상으로는 안보여 주셧지 계솟 연구중이셧군요. 츠모토식 손질 된 필렛은 확실히 기존 손질법 보다 깔끔한 손질이 가능 했는데, 영상을 보니 확실히 아직도 충분히 여러 방향으로 발전가능성을 보여주는 영상이네요, 특히 척추와 주변살에 피도 없고, 물도 스며들지 않아 정말 맛있어 보이네요.
수아아빠님 츠모토식 피빼기도 꼬리부터 하는게 아니라 대가리쪽부터 해서 꼬리로 피를 뺍니다... 노즐을 한번 바꿔가며 신케지메를 하구요 피뺄때는 아가미쪽으로 넣어서 하는데 그냥 거기서 단순하게 머리만 자르고 편하게 합니다 정도로 보입니다ㅠ. 그리고 지느러미나 머리를 자르지 않는 거는 숙성을 할때 다른 이물질이 내부 살에 닿아 빨리 변질되는걸 막으려고 하는 거에요. 순살과살이 맞아있는것과 잘린 단면의 세포가 이물질과 닿는점이 빠른 부패의 길이라서 그런거라고 알고있습니다.
활어집에서는 그렇게 하면 못나가죠. 츠모토식이란게 활어집용은 아니죠. 활어집에서 할 수 있는 가장 최선의 방법을 찾고 계신것 같네요. 모세혈관에 퍼지는 물이 빠져나가는데 걸리는 시간이 활어집에서의 가장 큰 문제니깐요. 대가리를 잘라도 활어집은 상관 없고요. 활어 처리에 있어 가장 중요한것은 즉살, 방혈 아닐까요?
전문가는 아니지만 츠모토 방식에서 배가 부풀어지도록 수압을 가하는 것에는 수아아빠님 생각과 같이 살이 물러질 수도 있겠다는 생각이 듭니다. 그러나 숙성을 할 때 외피가 벗겨진 부분이 많을 수록, 즉 노출된 살이 많을 수록 감염의 위험도 올라가지 않을까요? 츠모토 방식은 장시간의 숙성 중에 발생할 수 있는 부패를 막기 위해 최소한의 절개만 하기 위해 머리를 그대로 두는 것은 아닐까요? 보통 냉동상태인 참치를 제외하고 필렛(요것도 적정한 한글이름이 있었으면 하네요)만으로 장시간 숙성이 불가능한 이유가 오염(더럽다는 뜻이 아니고, 무균 상태가 아니라는 뜻입니다)이 된 칼과 도마에 닿은 면적이 많아 부패 가능성이 높아지고 더불어 맨살의 산폐 가능성이 높아지기 때문이지 않을까요? 그런데 소비자로서 영상처럼 손질한 생선 한번 먹어 보고 싶습니다. 참 맛나게 보입니다.
츠모토식 장비는 다른분들이 답변을 다셔서 더이상 답변안한겁니다. 그리고 그분이 다른일을 하면서 취미생활로 만드시는것 같은데 그분께 폐가 될수도 있을것 같아서 답변 못드렸어요^^; 그리고 고기시세는 여기 유튜브라는 곳에서 판매를 목적으로 하는행위는 제재를 당할수 있어서 말씀 못드렸습니다. 그리고 제가 운영하는 수아수산도 있고 전화주시면 답변 해드리고 있습니다 ~
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어떤 직업이든 이렇게 연구하는 자세 박수받아 마땅하다
본인이 하는 일에서 스스로 더 나은 방법을 찾고 연구한다는게 멋진 듯
감사합니다-^^
와 진짜 유튜브 집단 지성의 순기능이네요 지금까지 나온 방법중 가장 진보적이지 싶습니다.
감사합니다 ^^
저도 츠모토님 방법중에 생선이 물먹고 부푸는거에 의문이었는데 경험적 지식을 공유해주셔서 감사합니다
정말 대단하신 것 같습니다. 회에 관심이 많아 찾아보다왔는데 이미 장인이시지만 또 발전시캬 자기만의 방법을 찾으리는 모습이 대단하십니다
감사합니다 😊
안녕하세요 수아아빠님! 수아 아빠님이 올려주시는 동영상들 항상 잘 보고 있습니다.
저는 평소에 생선 손질에 관심이 많아 이런 영상들을 자주 찾아보곤 하는데요. 츠모토식 수압을 이용한 시메법도 제가 츠모토씨가 처음 유튜브 올려주실 때부터 찾아보고 이런 방법도 있구나 하고 놀랐던 경험이 있습니다. 그게 어느덧 인어교주해적단의 영상을 통해서 우리나라에 소개되고, 수산 업계에 종사하시는 많은 분들이 시도하고 나름의 방법으로 발전해나가는 모습을 보니 너무 기분이 좋습니다. 한층 더 퀄리티 높아진 생선회를 맛볼 수 있을 것 같아 기대가 되네요.
다만 저도 다방면으로 정보를 수집해 왔기에 수아아빠님께 도움이 되지 않을까 싶어 몇글자 적어봅니다.
일단 츠모토씨가 머리를 제거하지 않는 가장 큰 이유중 하나는 머리도 숙성시키기 위함이 아닌, 몸통을 보호하기 위함으로 알고 있습니다. 머리를 도려내면 머리와 몸통이 맞닿는 살 부분이 공기중에 노출되게 되게 됩니다. 당연히 공기와의 접촉을 최소화하는게 숙성의 핵심임을 수아아빠님이 모르시진 않을거라고 생각합니다. 이 글을 읽는 분들 중엔 어차피 진공 포장을 해서 보관할건데 상관없지 않느냐고 반문하실 분들도 계실겁니다. 하지만 그럴거면 아예 탈피까지 깔끔하게 해서 진공포장으로 숙성하지, 왜 통으로 숙성하겠습니까?
핵심은 장기 숙성입니다. 24시간도, 48시간 숙성도 아닌, 최소 100시간이 넘는 장기 숙성을 하기위해 수압을 이용해 부패가 쉬운 척수를 파괴하는 수준을 넘어 완벽하게 제거하고, 동맥 속 남아 있는 피마저 제거하는 거죠. 때문에 머리를 도려내고, 배를 완전히 개복시키고, 지느러미를 도려내는 수아아빠님의 방법은 청결이라는 측면에서 이해가 가지만 과연 장기숙성을 해도 문제가 없을까라는 의문점이 조금 남습니다.
이 부분 말고는 역시나 깔끔한 손질의 수아아빠님이셨습니다.
그리고 여기서부터는 츠모토씨와의 언어장벽 탓에 소통을 못하고, 일방적으로 정보를 받기만 해서 많은 의문이 들었던 내용들을 공유할까합니다.
첫번째. 츠모토씨는 비늘을 치지 않습니다. 그 이유를 설명할때 자기가 많은 실험을 해보았는데, 비늘을 치지 않고 숙성했을때의 퀄리티가 훨씬 좋았다고 말을 합니다.
저는 심각하게 혼란스러웠습니다. 생선의 비늘에는 생선의 진액과 다양한 병균들이 얽혀 붙어있으므로 제거하는게 당연하지 않는가? 그런데 츠모토씨는 그게 아니라는 겁니다. 이 문제를 물어 보고 싶었는데 언어장벽 탓에 묻지 못했습니다.
그래서 나름대로 가설을 세워보긴 했습니다. 일단 생선의 비늘을 칠땐 비늘치기를 하는게 일반적입니다. 그런데 이 비늘치기는 생선살에 스트레스를 많이 준단 말이죠. 살이 상대적으로 약한 생선은 피멍이 들기도 합니다. 때문에 [비늘을 치면 살에 스트레스를 줘 숙성에 방해가 되고, 상대적으로 퀄리티가 떨어지는 회를 얻는다. 또한 분할 숙성이 아닌 통 숙성이므로 비늘과 생선의 진액이 생선살에 묻지 않는다.] 라고 가설을 세웠습니다.
하지만 스키비끼를 하면 되지 않느냐? 시간 때문에 그런것인가? 정녕 생선 비늘의 병균이 살과 안 닿는다고 말할 수 있는가? 등의 의문들이 잔뜩 남습니다.
두번째. 츠모토씨는 생선속의 물을 뺄때 약 30분 정도 세워두는 방법을 사용합니다. 저는 이부분이 가장 이해가 안되었습니다. 뇌를 찔러 즉살시키는 이케시메와 척수를 파괴하는 신케지메, 이렇게 하면 생선은 죽었으며 신경 반응으로도 날뛰지 않는 완전히 제압된 상태이지만, 세포 하나하나를 놓고 보면 미세한 근육 경련과 그 미세한 떨림으로 인한 열이 발생합니다. 운동 선수들이 격한 운동 후 얼음 찜질을 통해 근육을 진정시키는 것 처럼 얼음물에 담궈 반응을 억제해야하지 않나요? 왜 물을 빼기 위해 30분이나 상온에 방치해두는 것일까요? 물을 쏘는 노즐을 공기총에만 갈아끼워 빠르게 주입시켰던 물을 빼내면 안되는 걸까요?
맞는말 하는데 대꾸가 없네 시큰둥 ㅋ
우와..
좋은 글이네요 추천ddd
아직 저도 초보라 이렇다저렇다 말을 못하겠네요. 좀더 연구 해보겠습니다.
장기보존하는 생선을 보면 대부분 머리가 있죠? 영장한 조기와 고등어등 조기는 내장까지 있습니다. 그래서 최장기 보존 식품이 된거죠. 즉 생선속살은 공기와 접촉을 최대한 격리 시켜야한다. 그리고 일정시간 물을 빼늘것도 어찌보면 물이 아니라 일부 채액을 뺴는게 아닌가 하네요. 동물을 도축했을때 바로 처리하는게 아니라 일정시간 방치하죠. 그로인해서 고기맛이 달라집니다. 혈액과 림프가 있고 수압으로 혈액은 처리하나 림프액은 처리 못하니 30 분정도 물빼기를 하는게 아닌가 생각됩니다.
끊임없이 연구하고 발전해 나가는 모습이
정말 보기 좋네요. 서울 안살고 남부지방
살았으면 엄청 자주 가서 먹었을텐데
구독자 1000명 언저리 때부터 보고있습니다
앞으로도쭉 발전하기를 ^^
감사합니다 ^^ 항상 노력하겠습니다.
대한민국에 이런 마인드로 회뜨는분들이 많아졌으면좋겠네요 침고여요ㅜ
감사합니다 ^^
사장님, 이런 노하우도 공유해주시고 당신은 천사입니까. 복 많으받으세요 ㅠㅠㅠ
도움이 되셨다니 저도 기분이 좋네요^^
수아아빠님 노력에 박수를 보냅니다
보는내내 너무 깔끔해서 먹고싶은 생각 뿐이네요
이 영상 보다가 다른곳어서 지저분하게 회뜨는건 더이상 못먹을것 같습니다
계속 발전하시는 모습 기대하겠습니다
화이팅!
응원 감사합니다 ^^
부시리 방어 잡는 영상 중에 이렇게 깔끔하게 손질 되는 영상은 본 적이 없었는데 멋집니다~
칭찬 감사합니다 ^^
요즘 수산 업계에 츠모토식이 유행인데 수아아빠님도 그간 영상으로는 안보여 주셧지 계솟 연구중이셧군요. 츠모토식 손질 된 필렛은 확실히 기존 손질법 보다 깔끔한 손질이 가능 했는데, 영상을 보니 확실히 아직도 충분히 여러 방향으로 발전가능성을 보여주는 영상이네요, 특히 척추와 주변살에 피도 없고, 물도 스며들지 않아 정말 맛있어 보이네요.
좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
믿음과 신뢰가 있는곳~~맨날 영상으로만 보다가 드뎌 갑니다 내일 고현시장 꼭 놀러 가겠습니다~~^^
환영합니다^^
동일방법의 영상을 몇개 보았는데 선생님 방법이 가장 좋아보이네요
좋게 봐주셔서 감사합니다 😊
좋은 기술을 개량한 자신만의 기술을 더 추가 발전시키는 모습에서 프로정신을 느끼고 갑니다.
감사합니다 ^^ 항상 더 발전할 수 있게 노력하겠습니다.
수아아빠님 츠모토식 피빼기도 꼬리부터 하는게 아니라 대가리쪽부터 해서 꼬리로 피를 뺍니다... 노즐을 한번 바꿔가며 신케지메를 하구요 피뺄때는 아가미쪽으로 넣어서 하는데 그냥 거기서 단순하게 머리만 자르고 편하게 합니다 정도로 보입니다ㅠ.
그리고 지느러미나 머리를 자르지 않는 거는 숙성을 할때 다른 이물질이 내부 살에 닿아 빨리 변질되는걸 막으려고 하는 거에요. 순살과살이 맞아있는것과 잘린 단면의 세포가 이물질과 닿는점이 빠른 부패의 길이라서 그런거라고 알고있습니다.
활어집에서는 그렇게 하면 못나가죠. 츠모토식이란게 활어집용은 아니죠. 활어집에서 할 수 있는 가장 최선의 방법을 찾고 계신것 같네요. 모세혈관에 퍼지는 물이 빠져나가는데 걸리는 시간이 활어집에서의 가장 큰 문제니깐요. 대가리를 잘라도 활어집은 상관 없고요. 활어 처리에 있어 가장 중요한것은 즉살, 방혈 아닐까요?
부시리 방어 자주 잡는 낚시꾼입니다.
낚시용품 판매자이기도 하는데 저희손님중 일식집 사장님이 계셔서 부시리 손질하는법 숙성 하는법 배워서 자주 해먹는데
제가하는 방법은 내장손질 핏기제거 머리제거까지 끝난다음 물기닦아내고
배안에 해동지또는 키친타올 넣고 몸통을 해동지또는 키친타올 또는 마른수건등으로 싸서 랩으로 공이안통하게 둘둘말아서 김치냉장고에 3일숙성후 먹는데
양이많으면 한쪽만 포떠서 먹고 다시 냉장고에 넣어둡니다 최대 숙성일로부터 6일까지도먹어요
먹는방법은
1.간장 생와사비 조미김
2.참기름 생와사비 조미김
3.쌈장 마늘 고추 조미김
4.김치 씻은것 쌈장 고추 마늘
초장보다 이런방법으로 드시면 잘 어울립니다.
3일숙성하면 틀려지는게 살에 기름이 배어 나옵니다.감칠맛이나죠.3일 숙성 한번 해보세요
항상 연구하는 모습이 보기 좋습니다
감사합니다 ^^
더욱더 발전하기 이해 연구하고 있습니다.
이렇게 종일 만지는 생선에 미칠 수가 있을까. 천직이시네요.
^^
진짜 예술이십니다 경력이라고할것도없지만 회배운지 1년됐는데 밑에서 배우고싶을정도네요 와 존경스럽습니다
좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
회 비주얼이 환상입니다 솜씨가 너무 좋으시네요. 주변 간장과 김들이 호강하네요
감사합니다 ^^
당신의노력과 열정 대단하심니다 홧팅하세요
감사합니다 😊
최곱니다. 너무 잘 보고 있습니다.. 낚시를 좋아해서 요즘 회뜨는 법 많이 보고 있는데 정말 도움 많이 됩니다. 번창하세요^^
감사합니다 😊
깨끗하고 정갈하고 먹음직 스럽고요 b
저희동네 어시장에 방어, 부시리 있는데.
따라 해봐야겠어요 ~ 감사감사
도움이 되는 영상이 되어서 저도 올린 보람이 있네요^^
항상 더 좋은것으로 하기위해 노력하시는 모습이 보기좋아요
칭찬 감사합니다 ^^
예전에 인어교주해적단채널에서 봤던 방식이네요 참 좋은 방법같았는데 우리나라에서 몇이나 저렇게 할수있을까했는데 대단하시네요
좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
새로운거 받아들이고 실천하기 어려운데 멋져요!!
응원 감사합니다 ^^
와 거제도에 이렇게 전문적으로 회뜨시는분이 계셨다니. 거제도가면 무조건 가봐야겠네요
감사합니다 😊
안녕하세요~오늘 영상최고예요^^ 앞으로 택배주문시 받는분이 만족하실겁니다~최고!!!
즐거운주말되세요~화이팅!!!
감사합니다 ^^
오랜만에 들렸는데정말 연구 많이 하시네요깨끗하게 정말 잘 빠지네요근데 장기숙성은 아니고 바로 잡아서 먹는손질은 최고 입니다
일잘하는 분이 노력까지하면 무섭네요....
아따.... 침나오네....
영상 잘보고 있어요^^
감사합니다 ^^
남들이 안가봤던 길을 연구하고 실천하는 사람은 처음에 여기저기에서 저항을 받습니다. 하지만 뒤에 가서는 인정받고 결국 보상받게 되지요.
힘이 되는 글 감사합니다 ^^
먹어보고 소비자가 판단할겁니다 노력하는 모습이 보기 좋습니다
그비싼오마카세업장에서도안하는걸..참대단하세요 오랜만에정말좋은정보영상보고갑니다
좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
진짜 꼼꼼하게 작업 잘 하시는거같아요! 찾아가서 먹어보고싶네요ㅜㅜ
같은 업은 아니지만 발전하시는 모습을 보니 존경스럽습니다. 정말 신뢰가 가는곳입니다. 거제도 가면 꼭 가고싶은 곳 중 한 곳 입니다.
좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
회가 핏기도 없이 깨끗하니 정말 맛나보입니다👍꿀꺽
감사합니다 ^^
엄청 청결하고 깨끗하네요.
다만 손이많이가서 시간이오래걸릴뿐
^^
자신이 노력해서 얻은 노하우를 알려주기가
정말 힘든데 대단하십니다👍👍
굿입니다
수아아빠같은분이 많아져야 해요
정말 분야의 전문가!
칭찬 감사합니다 ^^
정말 맛있어 보이네요
대단합니다...
아참 사용하시는 장갑은 혹시 어데서 구입하셨는지요
답변 부탁드립니다
일본에츠모토씨는생선통숙성해서
업채에 납품하다보니
머리하고꼬리를 안자르나바요
제가보기에도수아아빠님 바법이
더좋을거같아요 더위생적이고
피빼기도구 어디서구입 하셨는지요?
지느러미 부분은 스킵해도 되는 수아아빠님만의 개인적인 스타일 같고 부레 떠내는거랑 내장 안쪽으로 물을 넣는 방법은 좀 새롭네요
이게 손은 더 가지만 더 효율적인듯 합니다
말씀대로 살에 물도 안먹을거고 ㅎㅎ
감사합니다 ^^
매번 열심히하셔서 너무 보기좋습니다~~
수아아빠님은 항상 도전을 하시는것같아요
흥하셨으면 좋겠습니다~~!! 홧팅!!
응원 정말 감사합니다 ^^
와 이런 좋은 정보 감사합니다
도움이 되셔서 저도 올린 보람이 있네요^^
맛을찾아 연구 노력하는 모습이 너무 아름답습니다
회는 저리 빙빙돌리먼서 올리는게 모양세가 이뿌네요
와 연구의 노력이 너무 멋집니다. 우연히 보게됐는데 진짜 노하우네요.
진공숙성이면 그냥 뼈붙은 통짜로하는것도 좋을것같은데 포를 떠서 하시는군요.
숙성은 어느정도 시간을 하시나요?
현재 연구중에 있습니다 ^^
일본에 태풍 난리
라는데 거제도는
별 피해없는지
열심히 사시는모습
보면 좋습니다
감사합니다 ^^
우와 정말 맛갈스럽다
당장 달려가 함께하고싶당ㅎㅎ
^^
와 손질 진짜 잘하시네요
속살에 피 묻으면 비린데
이 방법은 하나도 안 비릴듯
대박이네요 회가더 깔끔하고 본연의맛을 느낄스있을듯요
이케시메로 미간질러넣는것보다
바로 뇌파괴 시키고 츠모토장비로 신경 싹 제거하는게 최고입니다
예술이네요
감사합니다 ^^
잘써네요 담에 먹으로 가께요
감사합니다 ^^
최고에요. 영상 너무 잘봤습니다. 감사합니다.
감사합니다 ^^
맛 있어 보이네요 ᆢ
맛나요^^
하앗.... 구독 잘 하고있습니다.
날씨 추운데 감기조심하시고 화이팅하세요!
감사합니다 ^^
@@sooafish
안녕하세요.혹시 장비는 어디서 구할수 있나요? 머리를 자르고 신경빼고 피빼면 안되나요? 머리를 안자르고 하는 이유를 알려줄수 있을까요? 새해복많이많이받으세요.
와우 부라보!!!
계속 방법을 연구하시고 연습하시고 정말 멋지십니다 근데 제가 알기론 장시간 숙성시 머리까지 숙성을 한다고하기보단 머리를 쳐내고 할시에 공기 또는 물에 접촉되는 살의 면적이 많아져서 아마 일본쪽에선 머리를 쳐내지않고 비늘은 위생상 스끼비끼해서 숙성하는것 아닌지 싶습니다
피빼는법 한수 배우고 갑니다~~^^ 감사합니다~~^^
도움이 되셨다니 저도 기분이 좋네요^^
한수 배우고 가요
대단하십니다!!!화이팅 입니다.
감사합니다
이렇게 피를 빼면 물이 혈관속의 피를 밀어내서 물로 채워지니까 물이 아니라 컴프레셔로 공기를 쏘면 어떨까요? 비전문가가 문득 떠올라 그냥 말해 봅니다.
대단하십니다 ㅎㅎ 저도 곧 따라갈께요!
^^
고민을 통해 착안한 방법 같아서 ... 정말 멋있으십니다!!! 혹시 대방어 포장도 되나요?? 되면 전화로 주문드리거나 찾으러 이번 겨울에 가고 싶어요
네 대방어 시즌 시작하면 전국에 택배로 배송합니다. 작년에도 대방어 택배 서비스 엄청 샜습니다^^
굿입니다~^^ 깔끔해서 더좋을것 같네요~
감사합니다 ^^
아따~그양반 회 맛깔나게 잘뜨시네~ㅎㅎㅎ 언제한번 가봐야 되겠네요~
언제든지 오시면 환영합니다^^
아 ..이분이 뜬 회 꼭먹고싶다..
노량진에 안계시죠..?
거제도 고현종합시장에 있어요^^
와 레젼드다...
^^
그리고 갈비떼시거나 하실때마다 느끼는건. 초뱃살이라고하죠 한국에서. ㅎㅎ 왜인지 모르게 특별감을 주는데. 그쪽에 배 내장막을 제거 안하시잖아요.
한국에선 쫄깃한 식감을 좋아 하기때문에 그걸 제거 안한 다고 알고있는데. 길을 따라가시는 일식적인 관점으로 보자면 기름지고 맛있고 부드러운 부위에 질긴 식감을 더하는 불필요한 부분라고 생각합니다. ㅎㅎ 농어나 도미에서도 횟집에서 일하시던분들이 자주 그대로 두시더라구요.
제가 좀 프로 불편러라 이상하게 썻을겋같아 말씀 드립니다. 다른점에대해 불편한점 하나없고 제생각을 옮겨담았습니다.
츠모토식피빼기 도구를 일반인이 사기엔 좀 그렇고 해서 자작해볼까 고민중입니다. 대용량주사기에 1.6mm니들달아서 쫙 쏴주면 우럭이나 참돔 작은녀석들 동맥에 피는 빠질까요? 압력이 부족하려나요 ㅋ
잘보고갑니다 행복하시고 좋은 하루 되세요 꾸벅 ^^*
감사합니다 😊
선생님하셔도 잘하셨겠네요^^
헉 그정도는 아니에요^^
좋게 봐주셔서 감사합니다.
저도 거제 사는데 한번 가게 놀러가고 싶은데 위치가 어디인가요?
고현시장에 있습니다 😊
이거 집에서 숙성시켜서 먹어도 되겠네요(진공포장만 있으면요)
^^
진짜 맛있겠다..
맛있어요^^
궁굼한것이있어여쭙니다 일전에 개조오로시칼에대한 부정적인 의견이있으셨던거같은데 사용하시게 된 계기는 역시 편의성인가요?
칼을 십년정도쓰면 이렇게 됩니다. 개조한적 없습니다.^^ 그러고보니 개조한것처럼 보이네요
와 또 새론방법을..부시리랑 방어의 차이 들으면 쉬운데 아직도 보고는 어렵네요..
나도 직접 회좀 떠봐야되나요?ㅋㅋ
계속 보다보면 차이를 아실수 있을 것입니다 ^^
전문가는 아니지만 츠모토 방식에서 배가 부풀어지도록 수압을 가하는 것에는 수아아빠님 생각과 같이 살이 물러질 수도 있겠다는 생각이 듭니다.
그러나 숙성을 할 때 외피가 벗겨진 부분이 많을 수록, 즉 노출된 살이 많을 수록 감염의 위험도 올라가지 않을까요?
츠모토 방식은 장시간의 숙성 중에 발생할 수 있는 부패를 막기 위해 최소한의 절개만 하기 위해 머리를 그대로 두는 것은 아닐까요?
보통 냉동상태인 참치를 제외하고 필렛(요것도 적정한 한글이름이 있었으면 하네요)만으로 장시간 숙성이 불가능한 이유가 오염(더럽다는 뜻이 아니고, 무균 상태가 아니라는 뜻입니다)이 된 칼과 도마에 닿은 면적이 많아 부패 가능성이 높아지고 더불어 맨살의 산폐 가능성이 높아지기 때문이지 않을까요?
그런데 소비자로서 영상처럼 손질한 생선 한번 먹어 보고 싶습니다. 참 맛나게 보입니다.
네 그래서 숙성회 유통을 할생각인데 연습하고 있는중입니다^^
제일 최적의 조건을 찾아봐야죠~
대박인데요? 특허내이소 ㅎㅎ 저리 피하나 없는 부시린 첨보내요. 맛이 궁금합니다 원래 부시리 안먹는데 ㅎ
^^
원래 일본에서 츠모토라는 사람이 하던 방법입니다^^
숙성회 기대됩니다♡_♡
빨리 판매할수 있도록 노력하겠습니다 ^^
깔끔하네요..ㅎㅎ 한접시에 쐬주한잔 하고싶네요 ㅋㅋ
감사합니다 ^^
멋집니다
도마는 어떻게 소독하나요? 바닷가에 살면서 장사하는분들 회떠는거 많이보는데 큰도마를 햇빛에 말릴수도 없고 어떻게 소독하는지 늘 궁금하네요
매일 세척하고 뜨거운 물을 붓고 마지막에 클로리빙 이라는 제품을 뿌려줍니다.
햇볕에 도마를 말리면 갈라지고 틀어져서 못해요..
노즐?물총?좀 어디서구매할수있을까요?
내일 비만 안오면 방문계획이 있어 기대가큽니다
감사합니다 ^^
구별법 몰랐는데 알려주셔서 감사합니다ㅎㅎㅎ
^^
아 회 진짜 예쁘게 담으신다.. 이건 정성도 정성이지만 사실 감각의 영역도 좀 있는듯해요.
감사합니다 ^^
아주 좋은 방법이네요..
잘 배우고 갑니다~^^
취미로 낚시하거든요.. 저도 시도해보려구요 ㅋㅋ
좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
영상잘 봤습니다!!
혹 실례가 안된다면 노즐 구매하신곳 알수있을까요 다른분거 시험용으로 사용해보고있는데 탐이나네요 ㅎㅎ
준표Yoo 저도 저 노즐이 궁금합니다.. ㅎㅎ
@@지방씨 저도 저 노즐 ㅋㅋㅋ 츠모토님거 살려니.. 가격이 비쌀듯 해서요 ㅋ
에구 답변을 늦게 드려 죄송합니다. 직접 제가 언급하기가 힘든 이유는 다른 댓글 보시면 아실 수 있을 것입니다.
그리고 다른분 댓글에 어디서 구할수 있는지 나오니 참고해 주세요.
@@sooafish 답변감사합니다 보니까 제가 전에 구매했던 분거였네요 ㅎㅎ 번창하세요
항상노력하시는모습에 박수를보냅니다~
바쁘시더라도 구독자분들 궁금해서 질문남기는댓글에도
답변좀 부탁드립니다~
모든댓글에 답을안다시면 이해를하겠지만 고기시세에대한질문이나 츠모토식 장비구입관련질문등등 답변이곤란하면 이런저런이유로 공개가힘들다거나 간단하게라도 설명을해주시면어떨까합니다^^
회를좋아하고 숙성회에도 관심이많은 동네낚시꾼입니다
주문은 꼭 비공개로해야하는지요
태클은아니니 기분상해하지마시고 정말궁금해서 남기는글입니다
번창하세요~
츠모토식 장비는 다른분들이 답변을 다셔서 더이상 답변안한겁니다.
그리고 그분이 다른일을 하면서 취미생활로 만드시는것 같은데 그분께 폐가 될수도 있을것 같아서 답변 못드렸어요^^;
그리고 고기시세는 여기 유튜브라는 곳에서 판매를 목적으로 하는행위는 제재를 당할수 있어서 말씀 못드렸습니다.
그리고 제가 운영하는 수아수산도 있고 전화주시면 답변 해드리고 있습니다 ~
@@sooafish
답변 감사합니다~
항상 응원하겠습니다~
이해해 주셔서 감사합니다 ^^
츠모토식은 .. 살 이라는 부분을 최대한 노출 안시키고 숙성 시키는거라서 머리를 통으로 하지 않을까요?? 머리때고 하면 그 머리 짤린 단면이 노출 되니깐요...제 생각입니다 ㅎㅎㅎㅎ
좋아요하고 갑니다~~
감사합니다 😊
오 확기적인 방법입니다 근데 일반서민홧집에서는 좀 쓰기엔 시간이 나무 오래걸리는건 있네요 ㅠㅠ
수아아빠님 츠모토식 전처리 장비 어디서 구입하셨는지 궁금하네요 알려주실수 있으신가요?
겨울에 대방어 먹으러 가야겠네요 ㅎㅎㅎ
빨리 대방어 시즌이 되었으면 좋겠습니다 ^^
궁금한게.. 처음부터 대가리를 뗴고 신케지메 하는거와 붙은상태에서 하는게 어떤 차이가 있습니까?
효과는 동일합니다.근데 그냥 대가리척추 자르고 신케지메하는 거랑 이케시메 하고 신케지메 하는건 숙성시 차이가 있을거에요
맛나게 드시네요 ㅠㅠ
잘봤습니다. 아무것도 모르는 사람이구요. 그냥 생산성? 면에서 폭이 좁은 넙적칼로 삼각형 내고 집게나 갈고리를 사용하거나 둘중 하나라도 쓰면 어떨까 하는 궁금증이 생기네요