サーモンの皮引き~寿司と刺身を造りながらコアな部分を検証、[魚屋の技術] Sashimi and sushi
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубликовано: 11 янв 2025
- 前回の続き、境港サーモン、
皮目のエッジについて、
身の方から切った方が、皮目のラインにエッジが付いて、皮目から切る時のヘロヘロラインに悩ませれる事もないのに、何故？
薄造りは曲げて折る伸ばす等の作業を行います。
包丁で切って盛り付けの際にエッジが効き過ぎると皮目に剛性が生まれ、上記の作業が困難になってしまう為でございます。
皮目からヘロヘロしない方法の説明が難しくなりましたが、
今私がベストだと思う方法をアップして行きます。
正解のない世界ですので、数年後アップした動画では全く違うことを言っている可能性があります。
自分でも楽しみな訳であります
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薄造り[魚屋の技術]: • 薄造り[魚屋の技術]
刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: • 刺身の切り方(引き方)盛り付け [魚屋の技術]
姿造り[魚屋の技術]: • 姿造り[魚屋の技術]
牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: • 牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]
刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: • 刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]
寿司ネタの切り方[魚屋の技術]: • 寿司ネタの切り方[魚屋の技術]
包丁を研ぐ: • 包丁を研ぐ
shinya S [魚屋の技術]: • shinya S [魚屋の技術]
/ @shinyas
![寿司ネタの切り方、変態研究を検証 (身の向きと包丁の角度)[魚屋の技術]](http://i.ytimg.com/vi/E5M9owx4nnE/mqdefault.jpg)
![寿司ネタの切り方、変態研究を検証 (身の向きと包丁の角度)[魚屋の技術]](/img/tr.png)
![刺身と寿司に適合する身の向きはどちらか？提案を検証、Which is the best fillet for sashimi and sushi?[魚屋の技術]](http://i.ytimg.com/vi/tSsbL_MSiLI/mqdefault.jpg)
![寿司ネタの切り方、変態的研究の最中を検証する (今回もコア)[魚屋の技術]](/img/1.gif)
作業に迷いがなく
説明に、そつがないです。✴️
数多く扱われた。
プロのかたの仕事です。上手い✨
そう言って頂けると救われます。
時間がありませんでしたので雑な撮影になってしまい思っているような映像が用意できなかったのですが、
いつもありがとうございます！
流石の手さばきです！！🥺
魚捌いた後にでる端切れが1番美味しいですよね！！(気持ち的に..🥰)
ありがとうございます！
色んな部位が、様々なカットで入ることによって、味と食感がめちゃめちゃ混ざり、美味しく感じるのでしょうね！
前回の動画、三枚おろしはこちらです
ruclips.net/video/YaEVhU0WK-Y/видео.html
魚が届いてから調理、贈り先へと時間が押しておりましたので、ちょいと急ぎ気味な部分と撮影忘れ部分があること、ご容赦くださいませ、
基本的な事も出来るだけ詳しくアップして行きます
あら～～美味しそう。
バリ島に居た時 市場で魚を買って来て刺身にして食べてたら
同じアパートの弁護士をしてる女性に「ケンジ 寿司作れるんじゃないの？」
とあらぬ疑いをかけられました。（笑）
寿司パーティーが流行ってるらしくて ちらし寿司みたいな物を作ってる
そうで 握り寿司が出来る者が居たら嬉しい って事なんでしょうけど
魚を寿司ネタに切ることは出来ても 握り寿司はまた別です。
そもそも寿司飯作った事もありませんし
魚を揃えるのも大変です。市場に魚はたくさんあっても 生で行ける物は
結構限られてて 日によっては全く見つからない事もあります。
もちろん「出来ない出来ない！切るだけ切るだけ！」とごまかしました。
楽しそうな思い出ですね！
異国の地でネタを探すことは寿司職人でも事前の下調べ無しに無理がありますね！
しかし思い出と経験は人生にとって宝だと思います！
お疲れ様です。
境港のマグロは仕入れてますか？
ありがとうございます！
境港の本マグロ毎日入っていますよ！
今年の本マグロは良いですね！
いつか自宅で解体ショーをするのが夢ですw
境港の本マグロは期間が限定されるので、個人で扱うのはタイミング合わせ大変ですね
shinya S 毎日ですか！！
長崎にも流通してますが皮付き血合い付き腹骨付きk25〜27ぐらいです。相場的にはこんなもんですかね？
ちなみにsさんのお店はグラムいくらで販売されてますか？マグロの歩留りも教えて頂きたいです。
本マグロのロイン歩留まりは背で70%腹で60%ですが、さらにそこから端材が出ること、赤身、中トロ、大トロ部位に価値を振り分けしないといけませんので、お店によって様々なのだと思います。
計算はk3000円としてロインから歩留まりが65%として
3000÷0,65 それにお店独自の利益率をかけて計算します
単純に(100-利率)÷100=A
歩留まり原価÷A=販売価格になります
マグロで儲ける方針か儲けない方針かによって全ての魚の利率が変わって来るので商売の面白い所ですね！
shinya S お疲れ様です。ありがとうございます！マグロは売り上げとれても粗利は厳しいかもです涙 今後ともよろしくお願い致します。
マグロは販促品ですね！
初歩的な質問があります。
ずっと気になっていました。
トリミングしたあとの、欠片はどうなるんでしょう？
いつもありがとうございます！
魚一尾を捌いて刺身、薄造りにした場合は中途半端にトリミングしないで、ネタに使えるようにトリミングするようにしています。
今回のように大きな魚ではネタの数が多く取れる反面、ちょっとし端材が自然に出てしまいますので、どんぶりにした訳であります。
先日仕事でイサキを片身分、薄造りにしました。形を整える為に、腹側をしっかりトリミングしたのですが、その部分は三つ編みにして飾りに使用しています。
端材の部分はうまく中心部に盛り付けることで、景観を損なうことなく、完成したと思います。
コミュニティに写真をアップしておきます！
何か参考になれば幸いです
@@shinyaS 最後まで観られてませんでした。
賄いとありましたね。
そして、それなりの再利用というのも理解できました
ありがとうございます。
！！！
回転寿司なんかだと、魚介サラダ（名前忘れた！）に化けたりするんでしょうね
いいね!! 👍
ありがとうございます！